และห้าเซ็นต์ของฉันในหัวข้อนี้
ฉันคิดว่าเนื้อหานี้จะเป็นประโยชน์สำหรับคุณและเป็นข้อมูล
เจลาติน
จากเว็บไซต์
🔗เรารู้อะไรบ้างเกี่ยวกับการใช้เจลาตินอย่างถูกต้อง? เรารู้ว่าเจลาตินไม่ควรต้ม!
ทำไม? คุณสมบัติในการก่อเจลของมันบกพร่อง หรือ - มันน่ากลัวที่จะพูด! - หายเกลี้ยง! ทำไมเป็นอย่างอื่น? วุ้นอาจขุ่น
น่าสนใจน่าสนใจ ....
ทำไมคุณสมบัติของเจลจึงหายไป?
แต่ไม่มีใครอธิบายเรื่องนี้ได้ทุกที่! ไม่มีสิ่งนี้ในตำราอาหารใด ๆ
และไม่มีคำอธิบายสำหรับเรื่องนี้
เพราะนี่คืออีกหนึ่งตำนานการทำอาหาร
และตอนนี้ฉันสามารถพิสูจน์ได้แล้วเพราะฉันทำการทดลองง่ายๆ แต่มีเป้าหมาย แต่ก่อนอื่นเกี่ยวกับประเภทของเจลาตินที่ขาย
หนึ่ง.เจลาตินแตกต่างกันไปตามประเภทของวัตถุดิบที่ได้รับ
มีเจลาตินจากเนื้อสัตว์และปลา
เจลาตินปลามีราคาแพงกว่าเนื่องจากกระบวนการผลิตมีความซับซ้อนมากขึ้น
นอกจากนี้เจลาตินจากปลายังละลายน้ำได้น้อย
2. เจลาตินแตกต่างกันไปในระดับของการทำให้บริสุทธิ์ซึ่งมีผลต่อความสามารถในการละลายและคุณสมบัติการเป็นเจล
ยิ่งเจลาตินบริสุทธิ์ยิ่งมีคุณสมบัติในการก่อเจลสูงขึ้นและยิ่งละลายเร็วขึ้นแม้ในอุณหภูมิที่ต่ำลง
3. เจลาตินรูปร่างแตกต่างกันไป - มีทั้งแผ่นเม็ดและผง
พ่อครัวมืออาชีพชอบทำงานกับแผ่นเจลาตินโดยอธิบายเรื่องนี้ด้วยความสะดวกในการใช้งาน
เจลาตินหนึ่งแผ่นมีน้ำหนัก 4 กรัมซึ่งช่วยให้คำนวณปริมาณที่ต้องการได้ง่ายขึ้นและให้ความแม่นยำมากขึ้น นอกจากนี้ไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับปริมาณของเหลวที่แน่นอนในการแช่ - ผ้าปูที่นอนจะดูดซับในปริมาณที่ต้องการสำหรับการบวมเท่านั้น นอกจากนี้เจลาตินแบบแผ่นยังมีเครื่องหมายสำหรับความแข็งแรงของวุ้นที่ก่อตัวขึ้นซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากหากขนมที่ออกแบบอย่างซับซ้อนและออกแบบอย่างมีศิลปะนั้นสร้างขึ้นจากเยลลี่ ที่บ้านทั้งหมดนี้ไม่จำเป็นและคุณสามารถใช้เจลาตินผงได้อย่างปลอดภัย
ยิ่งไปกว่านั้นคุณสามารถซื้อเจลาตินแบบแผ่นในอิสราเอลได้เฉพาะในร้านเฉพาะเช่น "มิสเตอร์เค้ก" เป็นต้นเนื่องจากเจลาตินแผ่นทำจากหนังหมู
ภารกิจ: ค้นหาว่าเกิดอะไรขึ้นกับเยลลี่ถ้าคุณต้มเจลาติน? ให้:
1. น้ำแอปเปิ้ล - 2 แก้ว
2. เจลาตินชนิดผง 2 ชนิด - ปลาและเนื้ออย่างละ 7 กรัม (1/2 ซอง).
การดำเนินการ:
1. เนื่องจากเจลาตินปลาละลายน้ำได้น้อยจึงต้องแช่ไว้ล่วงหน้าซึ่งมีเขียนไว้บนฉลาก
เธอเทน้ำผลไม้ 1 แก้วเทเจลาตินด้านบนตั้งไว้ให้พองตัว ยังไงซะ,
นี่เป็นสิ่งสำคัญ - เจลาตินจะถูกเติมลงในของเหลวเสมอไม่ใช่ในทางกลับกัน! มิฉะนั้นมันจะเกาะกันเป็นก้อนซึ่งอาจยังคงอยู่แม้ว่าจะผ่านความร้อนแล้วก็ตาม2. เจลาตินเนื้อไม่ต้องแช่ล่วงหน้ากล่องมีคำสั่งให้เทถุงลงใน 1 ช้อนโต๊ะ ของเหลวนำไปต้มและต้มประมาณ 1-2 นาที
เทใส่ลงไปคนให้เข้ากันนำขึ้นตั้งไฟพอสุกประมาณ 2 นาทีโดยใช้ไฟอ่อนมากเท 1/2 ถ้วยตวงลงในถ้วยเบอร์ 1
3. ส่วนที่เหลือ 1/2 ถ้วยตวงนำไปต้มด้วยไฟแรงประมาณ 5 นาทีนำส่วนผสมไปต้มแบ่งครึ่ง เทลงในถ้วยหมายเลขสอง
4. เจลาตินปลาในขณะที่กวนให้อุ่นโดยไม่ต้องเดือดที่อุณหภูมิ 60-70C (ตามคำแนะนำบนฉลาก) จนเจลาตินละลาย เท 1/2 ถ้วยตวงลงในถ้วยหมายเลข 3
5. เจลาตินปลาที่เหลือนำไปต้มให้สุกประมาณ 5 นาทีเทลงในถ้วยหมายเลข 4
6. ใส่ถ้วยในตู้เย็น 3 ชั่วโมง
7. ใส่วุ้นลงในจาน
ผลลัพธ์:
- วุ้นกลายเป็น 3 ถ้วย (1,3,4) คงที่เท่า ๆ กัน - โดยที่ฉันไม่ได้ต้มเจลาติน แต่ในถ้วยเดียวหมายเลข 2 ไม่ใช่แค่คงตัว แต่สูงชันภาพแสดงให้เห็นว่ามันซ้ำรูปร่างอย่างไรอย่างชัดเจน จากด้านล่าง! วุ้นกลายเป็นโปร่งใสแม้ว่าจะมีความเดือดสูงก็ตาม
ผลการวิจัย:
- เจลาตินสามารถต้มได้
- วุ้นไม่ขุ่นมัวจากการเดือดอย่างรุนแรงอย่างไรก็ตามตำนานมาจากไหนและเหตุใดจึงมีความหวงแหน?
แต่มีคำอธิบายสำหรับสิ่งนี้!
คุณสามารถต้มเจลาตินได้ แต่ไม่จำเป็นต้องทำในทุกกรณีทุกอย่างขึ้นอยู่กับสิ่งที่เตรียมไว้และวิธีการ
1. เจลาตินในของเหลวที่มีความเข้มข้นสูงจะไม่สามารถต้มได้!
ตัวอย่างเช่นสำหรับชีสเค้กเย็นหรือเพื่อให้ครีมคงตัวเจลาตินจะเจือจางในน้ำหรือนมเล็กน้อยแล้วผสมกับนมเปรี้ยวหรือครีม
ในกรณีนี้ไม่สามารถอุ่นได้นานเกินกว่าที่กำหนดเพื่อการละลายที่สมบูรณ์
ด้วยของเหลวในปริมาณเล็กน้อยสารละลายจะมีความข้นและหนืดดังนั้นเมื่อใช้ความร้อนเป็นเวลานานและแรงมากวุ้นจะข้นขึ้นอย่างรวดเร็วเป็นก้อนโดยทั่วไปเจลาตินสามารถเผาไหม้ได้และจะมีรสที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์
อย่างไรก็ตามหากคุณอ้าปากค้างและวุ้นถูกทำให้ร้อนจนเดือดจะไม่มีอะไรน่ากลัวเกิดขึ้นวุ้นจะได้ผลคุณไม่จำเป็นต้องเทออกและเริ่มใหม่ทั้งหมดอีกครั้ง
2. ด้วยความเข้มข้นต่ำของเจลาตินในของเหลวคุณสามารถต้มได้!
หากวุ้นทำจากน้ำผลไม้น้ำซุปข้นผลไม้หรือน้ำซุปในกรณีนี้เจลาตินจะถูกเติมลงในของเหลวจำนวนมากและสามารถอุ่นเป็นเวลานานที่จุดเดือด แต่คุณควรคำนึงถึงข้อเท็จจริงด้วย เพื่อให้ของเหลวเดือดลงดังนั้นความเข้มข้นของเจลาตินจะเพิ่มขึ้น ความเข้มข้นที่มากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อรสชาติทำให้วุ้นมีความหนาแน่นมากเกินไปและรสชาติของเจลาตินจะแตกต่างกันมากขึ้น อย่างไรก็ตามหากสูตรระบุว่า: ปรุงอาหาร - คุณทำได้อย่างกล้าหาญไม่มีข้อผิดพลาดในสูตร
3. วุ้นอาจขุ่นจากการต้มอย่างแรงหากทำจากวัตถุดิบที่มาจากสัตว์!หากเตรียมเยลลี่จากปลาหรือน้ำซุปเนื้อต้องต้มเหมือนน้ำซุป - ด้วยการต้มจนแทบสังเกตไม่เห็นมิฉะนั้นจะขุ่น แต่ไม่ใช่เจลาตินที่ขุ่น - น้ำซุปเอง! ดังนั้นจึงสามารถชี้แจงได้ในตอนท้ายของการปรุงอาหารในลักษณะเดียวกับการชี้แจงน้ำซุปที่ไม่มีเจลาติน
เจลาตินปลานิยมใช้กับเนื้อสัตว์ การทดลองแสดงให้เห็นว่าภายใต้สภาวะการเริ่มต้นที่เท่าเทียมกันเยลลี่จะมีรสชาติที่อร่อยกว่า ฉันทำการทดลองอย่างอิสระกับอาสาสมัครโดยไม่เชื่อในความรู้สึกของตัวเอง แต่ทุกคนชี้ไปที่ถ้วยเยลลี่เจลาตินปลาว่าอร่อยกว่า!
เพื่อคำนวณปริมาณเจลาตินที่ต้องการ ฉันรับคำแนะนำจากหนังสือ "Desserts" (ชุด "Good Cuisine"):
"ถ้าคุณต้องการวุ้นที่คงรูปและไม่มีรูปร่างให้ใช้เจลาติน 15 กรัมต่อของเหลวทุกๆ 0.6 ลิตรจากนั้นวุ้นจะรองรับน้ำหนักของมันเอง
หากเสิร์ฟวุ้นในแม่พิมพ์คุณสามารถลดปริมาณเจลาตินได้ 15-20% "
นั่นคือเหตุผลที่เจลาตินบรรจุในซอง 14 กรัม - 1 ซองออกแบบมาสำหรับของเหลว 500 มล.
แต่ถ้าเรากำลังพูดถึงวัตถุดิบอื่น ๆ - โปรตีนชีสกระท่อม - อัตราส่วนอาจแตกต่างกัน ได้รับคำแนะนำจากสูตรอาหารและประสบการณ์ของคุณเอง! การคำนวณนี้ถูกต้องสำหรับการทำวุ้นจากของเหลว - น้ำ / น้ำผลไม้ เมื่อสารผสมข้นหรือกึ่งเหลวเป็นเจลาตินเจลาตินจะทำงานแตกต่างกันไปและบางครั้งต้องเลือกสัดส่วนในเชิงประจักษ์
ตัวอย่างเช่นประสบการณ์ของฉันยืนยันว่าสำหรับเค้กนมเปรี้ยวเย็นที่ทำจากคอทเทจชีส 500 กรัม + น้ำตาล 200 กรัม + ครีมหนัก 500 มิลลิลิตร (= 1200 กรัม) เจลาติน 20 กรัมก็เพียงพอแล้วเนื่องจากชีสกระท่อมและครีม สร้างโครงสร้างที่ค่อนข้างมั่นคงแล้ว (แน่นอนว่าเย็น)
เพื่อที่จะนำเจลาตินเข้าสู่ส่วนผสมที่จะเจลได้อย่างสม่ำเสมออุณหภูมิจะต้องเท่ากันถ้าเป็นไปได้ ส่วนผสมที่จะเจลง. ข. อุณหภูมิห้อง. ต้องเพิ่มส่วนเล็กน้อยลงในเจลาตินคนให้เข้ากันจากนั้นด้วยวิปปิ้งหรือคนอย่างต่อเนื่องส่วนผสมเจลาตินจะถูกเทลงในส่วนผสมที่เป็นวุ้น ฉันขอย้ำ - ทั้งหมดนี้ใช้เฉพาะกับกรณีที่ครีม / ซุปเป็นวุ้น
คำแนะนำที่เป็นประโยชน์จาก Irma Rombauer ("The Culinary Bible")
ผลไม้บางชนิดมีเอนไซม์ที่สลายคอลลาเจนดังนั้นวุ้นจากน้ำผลไม้หรือน้ำซุปข้นกับผลไม้ดังกล่าวจึงไม่แข็งตัว (กีวีสับปะรดมะนาว) แต่ถ้าคุณต้มน้ำผลไม้เหล่านี้เอนไซม์จะแตกตัวและวุ้นแข็งตัว
คำแนะนำจากหัวหน้าชาวอิสราเอล Eran Schwarzbard:
สำหรับเจลาตินผงแต่ละกรัมในการแช่คุณควรใช้น้ำ 5 กรัม (ตามข้อความ!) ของเหลวส่วนเกินมีผลต่อคุณภาพของวุ้น
เจลาตินสามารถแช่แข็งได้หรือไม่?สามารถ. แต่คุณไม่ควรทำเช่นนี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าวุ้นใส!
เจลาตินไม่สูญเสียคุณสมบัติในการเป็นเจล
แต่วุ้นซึ่งเป็นผลมาจากการแช่แข็งจะกลายเป็นเมฆและหลวมเนื่องจากอนุภาคของน้ำขยายตัวทำลายโครงสร้างของมัน
