หมูสามชั้นในน้ำขิง (ซูส)

[ปรุงซุปเป็นเวลา 10 ชั่วโมงอุณหภูมิ 77 องศาเซลเซียส]

หมูสามชั้นในน้ำขิง (suvid)

ประเภท: จานเนื้อ

ส่วนผสม
ซีอิ๊ว	100 มล
มิริน	100 มล
น้ำตาล	100 มล
น้ำปลา	1 ช้อนโต๊ะล. ล.
ขิง	5 ซม
หัวหอมเขียว	2 ลำต้น
กระเทียม	2 กลีบ
หมูสามชั้นติดหนัง	1 ชิ้น (400-1200gr)

วิธีทำอาหาร

• เตรียมน้ำดอง: สับขิงหัวหอมกระเทียมแล้วเจาะด้วยเครื่องปั่นพร้อมกับส่วนผสมที่เหลือ
• 
• เทเนื้อในถุงที่มีน้ำดองสูญญากาศ (เมื่อเร็ว ๆ นี้เรามีเครื่องดูดฝุ่นก่อนหน้านั้นเราใช้แพ็คเกจ ziplock และวิธีการกำจัดมันไม่ส่งผลต่อผลลัพธ์ แต่เป็นเรื่องของความสะดวก)
• 
• ปรุงซุปเป็นเวลา 10 ชั่วโมงอุณหภูมิ 77 องศาเซลเซียส ฉันมี suvid Anova
• 
• พร้อมเย็นในอ่างน้ำแข็งใส่ตู้เย็น สามารถรับประทานแบบแช่เย็นในแซนวิช ฯลฯ
• 
• คุณสามารถอุ่นเช็ดน้ำดองใต้ตะแกรงทั้งชิ้นคุณสามารถแบ่งส่วนคุณสามารถทอดในกระทะ ในวันปกติมีความเกียจคร้าน แต่ถ้าเรากำลังรอแขกเราเก็บหน้าอกไว้ในตู้เย็นข้ามคืนยืดออกภายใต้แรงกดดัน จากนั้นก็สามารถตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 3x3 ซม. อย่างสวยงามปรากฎว่ามีประสิทธิภาพมาก
• ไม่ว่าในกรณีใดเปลือกจะต้องกรอบ: ภายใต้ตะแกรงร้อนปกติ 3 นาทีก็เพียงพอแล้ว แต่คุณยังสามารถทำได้โดยใช้กระทะแห้งซับผิวรอให้เป็น "โฟม" จากนั้นคาราเมลจากด้านอื่น ๆ อย่างรวดเร็ว
• 
• ในตู้เย็นน้ำดองที่เหลืออยู่ในถุงจะกลายเป็นเยลลี่ถ้าคุณร้อนขึ้นและเดือดคุณจะได้ซอสไอซิ่งที่ยอดเยี่ยม คุณสามารถรดน้ำเนื้อแบบนี้หรือจะผสมกับมายองเนสธรรมดาก็ได้
• 

เวลาเตรียม:

10 ชม

โปรแกรมทำอาหาร:

suvid

บันทึก

เนื้อจะออกมาอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์ทะลุผ่านและมีกลิ่นหอมของน้ำดองที่นุ่มชุ่มฉ่ำละลายในปาก ไขมันเกือบทั้งหมดจะถูกละลายใน 10 ชั่วโมงเหลือเพียงผิวบาง ๆ ที่เคี้ยวเพลิน โดยทั่วไปแล้วจะแสดงชื่อภาษาจีนว่า "สวรรค์เจ็ดชั้น" อย่างสมบูรณ์

[โครนัท]

โครนัทน้ำดองที่น่าสนใจ

หมูสามชั้นติดหนัง 1 ชิ้น

Dap แขวนเป็นกรัม?
ปรับแต่งส่วนผสมในขณะที่แก้ไขโพสต์ได้

มิรินใช้อันไหน แยกแยะในรูปถ่ายไม่ได้ ...

มิรินเป็นไวน์ข้าวที่มีรสหวานมากในการทำอาหารญี่ปุ่น เพิ่มรสหวานให้กับซอสหมักและสตูว์ ในศตวรรษที่ 15 และ 16 มิรินได้รับความนิยมในฐานะเครื่องดื่มแอลกอฮอล์สำหรับผู้หญิงซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของเหล้าสาเก มิรินมีน้ำตาลมากถึง 50% และโดยปกติแล้วความแข็งแรงจะอยู่ที่ 14 องศา
- ตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 ถูกใช้เป็นเครื่องปรุงรสเป็นหลัก ทำจากแอลกอฮอล์ข้าวและโคจิ (เชื้อ) นอกจากซอสถั่วเหลืองและดาชิแล้วยังเป็นหนึ่งในเครื่องเทศหลักของอาหารญี่ปุ่นโบราณ
- มิรินมีสามประเภท ฮอนมิริน (มิรินแท้) เป็นมิรินรุ่นคลาสสิกไซโอมิริน (มิรินใส่เกลือ) มีแอลกอฮอล์ในระดับที่หลีกเลี่ยงภาษีแอลกอฮอล์เท่านั้นและซินมิริน (มิรินใหม่) เป็นเครื่องปรุงรสมิรินที่มีแอลกอฮอล์น้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ แต่ยังคงรสชาติของมิรินแบบคลาสสิก

[อิสคาเทล - เอ็กซ์]

อิสคาเทล - เอ็กซ์ขอบคุณสำหรับคำชี้แจงไม่งั้นฉันกำลังนั่งอ่านเมรินอยู่เหรอ? จะใส่ส่วนไหน ...

[มิริน]

มิริน เป็นซอสปรุงอาหารยอดนิยมที่ใช้ในอาหารจีนและอาหารญี่ปุ่นหลายชนิด เพิ่มกลิ่นและรสชาติให้กับอาหาร ส่วนใหญ่มักใช้ในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อเนื่องจากกลบรสชาติของเนื้อสัตว์ที่ไม่พึงประสงค์ได้อย่างสมบูรณ์แบบเช่นเดียวกับ ทำให้เนื้อนุ่มทำให้นุ่มและละเอียดอ่อนมากขึ้น มีรสเผ็ดหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย

การเลือกมิรินเราตรวจสอบองค์ประกอบ!
มิรินควรมีแอลกอฮอล์ข้าวและเชื้อ
หากไม่มีส่วนผสมเหล่านี้ - ฉลากที่สวยงามไม่มีอะไรมาก

โครนัท

น้ำตาล 100 มล

100g เป็นนัยหรือไม่?

[อิสคาเทล - เอ็กซ์]

100g ส่อ?

ไม่ได้หมายถึง 100 มล. เพื่อให้ง่ายต่อการเติม: เราวัดด้วยปริมาตรที่เท่ากัน ฉันไม่ได้ตรวจสอบเป็นกรัม แต่มันแตกต่างกันอย่างแน่นอน แต่แน่นอนสูตรอาหารไม่ได้เป็นความเชื่อ

อิสคาเทล - เอ็กซ์, mirin ที่ผมใช้ถ่ายรูปแต่งรูป. แต่ในมอสโกวเป็นเรื่องยากที่จะจู้จี้จุกจิกเป็นพิเศษเมื่อเลือกมิริน คุณรับสิ่งนี้คืออะไร แม้ว่าคุณจะได้รับรสชาติจากมันเท่านั้นฉันคิดว่ามันจะดีกว่าการใส่เชอร์รี่ทดแทน

ซอสถั่วเหลืองช่วยเพิ่มรสชาตินุ่มขึ้นและเพิ่มเกลือให้กับเนื้อสัตว์ทำหน้าที่เป็นยาดองและช่วยให้เนื้อคงความชุ่มฉ่ำในภายหลัง

ในความคิดของฉันน้ำตาลทำงานได้ดีเทียบเท่ากับซอสถั่วเหลืองเป็นตัวช่วยเพิ่มรสชาติ นอกจากนี้อาหารยังเป็นอาหารจีนการผสมผสานของรสชาติในอาหารเป็นพิเศษควรมีความหวานอยู่เสมอ อาจเป็นน้ำผึ้งกากน้ำตาลน้ำตาลปี๊บ นอกจากนี้หากนำเนื้อไปทอดแล้วน้ำตาลบนพื้นผิวจะเป็นคาราเมลอย่างสมบูรณ์แบบ

มิรินให้รสชาติและกลิ่นหอมพิเศษของตัวเอง ในความเห็นของฉัน. ฉันเชื่อด้วยว่าสำหรับจุดประสงค์ของเราปริมาณแอลกอฮอล์ในโลกไม่ได้สร้างความแตกต่างมากนัก

แน่นอนว่าอาจมีการตีความสูตรอาหารได้เป็นพันครั้ง ฉันใช้สิ่งนี้

เพิ่มวันพุธที่ 22 มิ.ย. 2559 14:03 น

มิรินของฉัน.



ในคอมพิวเตอร์ของฉันรูปภาพจะแสดงในแนวตั้งเป็นเรื่องแปลกที่ทุกคนที่นี่ล้มตัวลงนอน ฉันจะพยายามคิดออก

[โครนัท]

โครนัทซอสอื่น ๆ ผู้ผลิตรายใด
ซอสถั่วเหลืองไม่ใช่ Kikkoman ใช่หรือไม่? ไม่เห็นในรูปถ่าย

แน่นอนว่าอาจมีการตีความสูตรอาหารได้เป็นพันครั้ง

ฉันไม่ได้สร้างเปลือกโลกเราลดเสน่ห์ของ Sous-Weed แบบนั้น
ฉันทอดอย่างรวดเร็ว 1-2 นาทีเนื่องจากเทคโนโลยีต้องใช้ ไม่งั้นคงไม่ทอดเลย อร่อยมาก!

ในคอมพิวเตอร์ของฉันรูปภาพจะแสดงในแนวตั้งเป็นเรื่องแปลกที่ทุกคนที่นี่นอนลง ฉันจะพยายามคิดออก

ฉันจะถือว่าคุณกำลังดูพวกเขาในโปรแกรมดูจากอุปกรณ์ที่คุณถ่ายด้วย
สำหรับคุณเขาแฉพวกเขาแม้ว่าภาพนั้นจะ "โกหก" ก็ตาม
ในความเป็นจริงพวกเขา:
เราไม่สามารถคุกเข่าลงได้
นอนแล้วเราจะโกหก ...
พวกเขาต้องการ บังคับให้ขยายตัว และรีบูต

[อิสคาเทล - เอ็กซ์]

อิสคาเทล - เอ็กซ์ดังนั้นฉันจึงชี้ให้เห็นว่าคุณสามารถใช้มันเย็น และถ้ามีเปลือกมักไม่จำเป็นต้องใช้เวลานานกว่า 3 นาทีภายใต้ตะแกรงหรือ 2 ในกระทะ Suvid ไม่เสียเสน่ห์ ตามธรรมชาติแล้วคุณยังสามารถทำอาหารได้ทันทีโดยไม่ต้องแช่เย็นและทำสีน้ำตาล
น้ำดองนั้นยอดเยี่ยม แต่เรียบง่าย: เตรียมง่ายจำง่าย กลิ่นหอมจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์หลังจากที่กัดแต่ละครั้งจะมีรสค้างอยู่ในคอที่ยาวนาน
เย็นสามารถใช้เป็นของว่างและในแซนวิช เพิ่มความเผ็ดร้อนให้กับสลัดแม้จะเป็นอาหารจานหลักก็ตาม
ลองฉันขอแนะนำอย่างยิ่ง

ซอสอื่น ๆ ผู้ผลิตรายใด

คุณมีความต้องการแค่ไหนกับแบรนด์ Seeker ซอสถั่วเหลืองไม่ใช่ "kickcoman" - "golden" มิรินคือ Takemura ของญี่ปุ่น ในอาหารจีนอย่างที่ฉันรู้ว่าไวน์ข้าว Shaoxing ถูกใช้บ่อยกว่า แต่ไม่สามารถเข้าถึงได้
น้ำปลา "ไก่" - ฉันขอแนะนำอย่างแน่นอน
โดยทั่วไปแล้วเนื่องจากคุณมีความใส่ใจคุณจึงอาจเข้าใจแบรนด์ โปรดแบ่งปันรายการโปรดของคุณพร้อมกับร้านค้าที่จะซื้อได้ ฉันยินดีที่จะใช้คำแนะนำ

[โครนัท]

โครนัท

สามารถทำได้ทันทีหลังการปรุงอาหารโดยไม่ต้องทำให้เย็นและเป็นสีน้ำตาล

สาขาสุวิดมีขนาดใหญ่ฉันอ่านไม่หมด
ในฟอรัมมีการพูดคุยกัน: ใช้เทคโนโลยี Su-Vid - อย่าลืมทอดเพื่อเอาชนะสิ่งที่น่ารังเกียจทั้งหมด ...
ยืนยันว่าไม่จำเป็นต้องทอดโดยอาศัย "มาตรฐาน"

น้ำหมักเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยม

ดังนั้นฉันจึงยึดติดกับเขา
เดี๋ยวคงเอาคอแทนเต้า

แบ่งปันรายการโปรดของคุณพร้อมกับร้านค้าที่จะซื้อได้

ฉันยังแบ่งปันด้วยความเต็มใจสารพัดที่แตกต่างกันตัวอย่างเช่น:
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
ลิงก์และรหัสส่งเสริมการขายปัจจุบัน - ผู้ดูแลทำความสะอาดด้วยเหตุผลบางประการ ...
Delicateska, Utkonos - พวกเขาไม่ต้องการโฆษณาร้านค้าที่มีชื่อเสียง
ทาเคมุระอยู่ที่นั่น

[อิสคาเทล - เอ็กซ์]

อิสคาเทล - เอ็กซ์คุณต้องทอดให้ได้เปลือกที่สวยงาม เท่านั้น.ในบรรจุภัณฑ์เปลือกโลกไม่ทำงาน

ในอุณหภูมิที่เหมาะสมไม่มีสิ่งสกปรกติดอยู่ในถุงอย่างแน่นอน คุณไม่จำเป็นต้องตอกตะปูอะไรเลย
การตั้งค่าอุณหภูมิที่เหมาะสมหมายถึงอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมร้อนเร็วและเย็นเร็ว
การระบายความร้อนในกรณีที่คุณไม่ได้ใช้ผลิตภัณฑ์ทันที แต่ให้ส่งไปที่ตู้เย็นก่อนเพื่อจัดเก็บ
แบคทีเรียบางชนิดสามารถพัฒนาได้ในสุญญากาศที่อุณหภูมิพิเศษ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้และเราจำเป็นต้องทำความร้อนอย่างรวดเร็วเราจึงข้ามเขตอุณหภูมิที่เป็นอันตราย

และสำหรับส่วนที่เหลืออุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของชิ้นอาหารเป็นตัวกำหนด เนื่องจากเราไม่ได้ใช้โพรบภายในใน suvidnitsy ของเราเราจึงตั้งเวลาเพื่อให้มันถึงตรงกลาง อุณหภูมิของศูนย์ในโหมดปลอดภัยควรถือไว้เป็นเวลาสองนาทีในระดับที่ต้องการเท่านั้น อะไรเพิ่มเติมอยู่แล้วปลอดภัย

สำหรับเนื้อหน้าอก 10 ชั่วโมงมีแนวโน้มว่าจะไม่ปลอดภัย แต่เป็นการทำให้คอลลาเจนอ่อนนุ่มเพื่อให้เนื้อนุ่ม ในช่วงเวลานี้จะได้รับโครงสร้างของเจลาติน

ตอนนี้ถ้าพวกเขาปรุงเนื้อหมูตามธรรมชาติบนกระดูกอุณหภูมิ 60-66 C ก็เพียงพอแล้ว 1-4 ชั่วโมงในเวลา และนั่นคือทั้งหมด ดังนั้นตรงกลางของเนื้อสีขาวจะนุ่มและชั้นและขอบที่แข็งกว่าของเนื้อปกติ

สำหรับอกไก่ 62 C ขา 65 C เวลาชั่วโมง สำหรับปลาแซลมอนหั่นบาง ๆ 54 C และ 20 นาที (ตรงกลางจะสุกเล็กน้อยตามสไตล์ร้านอาหาร) สำหรับสเต็กแบล็คแองกัส 54 C (แรร์กลาง) และ 60 C (กลาง) เวลา h.

และสำหรับน้ำดอง - อย่าลืมลองผสมกับมายองเนสปรากฎว่าสวยมาก ซอสถั่วเหลืองอาจมีสีเข้มกว่าของฉัน แต่การซื้อครั้งล่าสุดไม่ประสบความสำเร็จ - เค็มเกินไปฉันไม่ได้ใช้ โดยทั่วไปเป็นพื้นฐาน - สูตรอาหารที่ยอดเยี่ยม

[โครนัท]

โครนัท

ร้อนเร็ว - เรากำลังก้าวข้ามเขตอุณหภูมิอันตราย

ตัวเลือกไม่พร้อมใช้งาน .... เช่นเดียวกับหลาย ๆ คนในฟอรัม - ฉันใช้ผู้เล่นหลายคน
เราจะต้องหามันใน Su-Vidnitsy ให้ได้ 100% ...

แต่ตอนนี้ชัดเจนแล้ว - ทำไม Thermal shock: จาก multicooker - ใต้น้ำเย็น

ซอสถั่วเหลือง - Kikkoman "พื้นบ้าน" ลักษณะที่ดีที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งลึกไม่ได้ "ขุด" ฉันไม่ได้ใช้มันบ่อยๆ

[โครนัท]

โครนัท
คุณจะจัดการกับ "หนี" ของของเหลวในระหว่างการอพยพ?
ฉันคิดเทคโนโลยีขึ้นมา แต่ฉันไม่สามารถรับมือกับหลาย ๆ อย่างได้
แน่นอนว่าอพยพออกไปแล้ว แต่ไม่ใช่ในการลองครั้งแรก

[เพื่อหยุดกระบวนการปรุงอาหารด้วยความหนาของผลิตภัณฑ์]

จำเป็นต้องมีการช็อกแบบช็อกไม่เพียง แต่เพื่อยับยั้งแบคทีเรียที่เป็นอันตรายเท่านั้น แต่ยังสำคัญมากด้วย:
เพื่อหยุดกระบวนการปรุงอาหารด้วยความหนาของผลิตภัณฑ์
เป็นช่วงเวลาที่ไม่มีใครพูดถึง)

ต้องมีการคั่วเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความสวยงามเพื่อให้ผลิตภัณฑ์เข้าปาก)))

อย่าลืมลองผสมกับมายองเนส

ทำไมหมักดองด้วยมายองเนส?
ดีแค่สงสัย โดยทั่วไปฉันพยายามที่จะไม่ใช้มายองเนสและถ้าฉันใส่ลงในสลัดก็ต้องทำเองเท่านั้น

โครนัทและขอขอบคุณเป็นพิเศษสำหรับสูตรอาหารแสนอร่อย !!!!

[มาซิเนน]

การทำให้หนาวสั่นเป็นสิ่งจำเป็นไม่เพียง แต่เพื่อยับยั้งแบคทีเรียที่เป็นอันตรายเท่านั้น แต่ยังสำคัญมากด้วย:
เพื่อหยุดกระบวนการปรุงอาหารด้วยความหนาของผลิตภัณฑ์

ที่นี่ฉันไม่เห็นด้วยแน่นอน กระบวนการปรุงอาหารจะหยุดลงเองและแทบจะในทันที เนื่องจากอุณหภูมิต่ำตามความหมาย
อุณหภูมิที่ตั้งไว้จะถูกเลือกตามอุณหภูมิการไหลและในความเป็นจริงก็เท่ากับอุณหภูมินั้น
เนื่องจากอาหารสามารถอยู่ในน้ำของอุณหภูมิที่ต้องการได้เป็นเวลาหลายชั่วโมง 5-10 นาทีในอากาศจะไม่เปลี่ยนแปลงอะไรเลยชิ้นเนื้อจะไม่ปรุงอาหารต่อไป มันแทบจะไม่ถึงอุณหภูมิที่ให้บริการตลอดความหนาทั้งหมด
แม้ในครัวที่ร้อนจัดในฤดูร้อนอาจไม่เกิน 32 องศาเซลเซียส

เพิ่มเมื่อวันจันทร์ที่ 17 ต.ค. 2559 12:49 น

มายองเนสแทบจะไม่ได้ใช้เลย มาซิเนน... แต่หลายคนก็ทำ ยิ่งไปกว่านั้นหากคุณกำลังทำอาหารโฮมเมด อิมัลชันน้ำมันพืชกับไข่แดง สมมติว่าคุณปรุงสลัดผักใบเขียวด้วยน้ำมันมะกอก สลัดจานนี้จะมีแคลอรี่น้อยแค่ไหน? ฉันสังเกตว่าถ้าเนยอร่อยฉันก็ใส่มันมากกว่าถ้าฉันใส่มายองเนส
ถ้าไม่นับแคลอรี่มายองเนสมีข้อผิดพลาดอย่างไร? ซอสคลาสสิกไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในสลัดบางชนิด
โดยการผสมน้ำดองเนื้อหมูกับมายองเนสคุณจะได้รสชาติของมายองเนส เช่น aioli เป็นต้น และถ้าใครชอบแซนวิชนี่เป็นซอสอีกชนิดหนึ่งที่สามารถเพิ่มลงในเนื้อสัตว์และขนมปังได้ยกเว้นมัสตาร์ดมะรุมเพียงเนย

จำเป็นต้องมีการช็อกแบบช็อกไม่เพียง แต่เพื่อยับยั้งแบคทีเรียที่เป็นอันตรายเท่านั้น แต่ยังสำคัญมากด้วย:
เพื่อหยุดกระบวนการปรุงอาหารด้วยความหนาของผลิตภัณฑ์

ที่นี่ฉันไม่เห็นด้วยแน่นอน กระบวนการปรุงอาหารจะหยุดลงเองและแทบจะในทันที เนื่องจากอุณหภูมิต่ำตามความหมาย

ฉันก็ไม่เห็นด้วย Sous vide ไม่ใช่เตาอบไมโครเวฟซึ่งการปรุงอาหารจะดำเนินต่อไปประมาณสิบห้านาที ที่นี่อุณหภูมิไม่สูงนักและเมื่อเปรียบเทียบกับการปรุงอาหารหลายชั่วโมงนาทีในการทำความเย็นจะไม่มีบทบาทใด ๆ และฉันยังใช้ช็อตชิลล์เฉพาะในกรณีที่ต้องเก็บอาหารที่เตรียมไว้เป็นเวลานานในตู้เย็น

[ลาริสซา]

ลาริสซาและฉันจะไม่เถียง
ฉันเขียนในแง่ของเทคโนโลยี

ทุกคนทำอาหารตามที่เห็นสมควร

ฉันไม่ได้ทำน้ำเย็นแบบช็อตเมื่อฉันเสิร์ฟบนโต๊ะทันทีก็ไม่จำเป็นต้องใช้

ในแง่ของเทคโนโลยี

และในแง่ของเทคโนโลยีมีการเขียนว่าผลิตภัณฑ์ยังคงปรุงอาหารต่อไปหลังจากนำออกจากภาชนะบรรจุหรือไม่?

ผลิตภัณฑ์อยู่ในสูญญากาศและไม่สัมผัสน้ำหลังจากดึงออกจากน้ำแล้วผลิตภัณฑ์จะยังคงร้อนอยู่เป็นเวลานานและกระบวนการจะดำเนินต่อไปในความหนาของเนื้อสัตว์

ขั้นตอนของเทคโนโลยี Sous Vide
การเตรียมวัตถุดิบต้องมีการทำความสะอาดและแยกส่วนผสม ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บางชนิดควรย่างก่อนปิดผนึกด้วยสุญญากาศ การปรุงอาหารด้วยระบบสุญญากาศจะทำให้อาหารคงรสชาติเข้มข้นขึ้นโดยใช้เครื่องเทศน้อยที่สุด
บรรจุสูญญากาศเมื่ออาหารพร้อมก็ใส่ถุงสูญญากาศ จากนั้นนำถุงนี้ไปใส่ในเครื่องบรรจุสูญญากาศ เครื่องจะไล่อากาศออกและปิดปากถุง
การปรุงอาหารในสุญญากาศผลิตภัณฑ์ที่บรรจุสูญญากาศจะได้รับความร้อนตามเวลาที่กำหนดและอุณหภูมิที่กำหนดไว้ล่วงหน้า หม้อนึ่งคอมบิถูกตั้งค่าเป็นไอน้ำอุณหภูมิต่ำและอุณหภูมิจะแตกต่างกันระหว่าง 65 ° C ถึง 100 ° C ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ยิ่งอุณหภูมิในการปรุงอาหารต่ำลงเท่าใดกระบวนการปรุงก็จะยิ่งนานขึ้นเท่านั้น การควบคุมการปรุงสามารถทำได้โดยใช้หัววัดอุณหภูมิซึ่งติดตั้งในผลิตภัณฑ์และกำหนดระดับความไม่สม่ำเสมอที่แน่นอน
การทำให้หนาวสั่นช็อกช็อกเกิดขึ้นในชิลเลอร์ความเร็วสูง (ตู้แช่แข็งช็อต) และมีความสำคัญเนื่องจากสาเหตุต่อไปนี้:
- เพื่อหยุดกระบวนการปรุงอาหาร
- เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
อุณหภูมิที่ต้องการหลังจากทำความเย็นอยู่ระหว่าง 0 ° C ถึง 3 ° C

ยังไงก็ตามมันก็มีประโยชน์เช่นกัน

อายุการเก็บรักษาด้วยเทคโนโลยีการปรุงอาหาร Sous Vide
ปลา - 4-6 วัน
เนื้อ - 25-30 วัน
เนื้อลูกวัว - 25-30 วัน
หมู - 15-18 วัน
สัตว์ปีก - 10-18 วัน
ผัก - นานถึง 45 วัน

ฉันเพิ่มที่นั่นว่าฉันทำช็อกเย็นเมื่อฉันไม่ได้เสิร์ฟบนโต๊ะทันที แต่ใส่ไว้ในตู้เย็น
และเมื่อเรากินผลิตภัณฑ์ทันทีเราไม่จำเป็นต้องแช่เย็นอะไรเลย

ฉันสามารถสันนิษฐานได้ว่าในกรณีของการปรุงเนื้อสัตว์บาง ๆ ในช่วงเวลาสั้น ๆ และที่อุณหภูมิสูงมากสามารถใช้วิธีนี้ได้ - หยุดการปรุงอาหารด้วยการแช่เย็น - แต่ไม่ใช่ในสูตรนี้

ทำไมต้องเย็นชิ้นบาง ๆ ? เปิดมันทอดและกินมัน

สูตรอาหารเป็นเลิศ

มีการอภิปรายที่นี่ไม่ได้อยู่ในบริบทของสูตรอาหาร แต่โดยทั่วไปเกี่ยวกับ suvid

ทำไมต้องเย็นชิ้นบาง ๆ ?

ตามทฤษฎีของคุณ - หยุดกระบวนการทำอาหาร! แต่ไขมันที่จะเสิร์ฟบนโต๊ะและปรุงเป็นเวลานานนั้นไม่จำเป็นอย่างแน่นอน

บาง ๆ จึงจะถูกเสิร์ฟบนโต๊ะ

ทฤษฎีนี้ไม่ใช่ของฉัน แต่เป็นเทคโนโลยี

โอเคฉันไปแล้ว

[Dopleta]

Dopleta, มาซิเนน,

ฉันคิดว่าทุกคนลืมเกี่ยวกับสูตรอาหารของฉันไปแล้ว และนี่คือการฟื้นฟู

จำเป็นต้องมีการแช่เย็นด้วยการระเบิดหากไม่ควรบริโภคผลิตภัณฑ์ทันทีหลังการเตรียม
จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ทุกขนาด
เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ผ่านเกณฑ์อุณหภูมิที่เป็นอันตรายต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้อย่างปลอดภัยอย่างรวดเร็ว
ในกรณีที่ไม่มีอุปกรณ์พิเศษสามารถทำได้ง่ายที่สุดในอ่างที่มีน้ำแข็ง หากคุณใส่เกลือลงในน้ำหนึ่งซองอุณหภูมิของน้ำจะต่ำกว่าศูนย์อย่างมีนัยสำคัญ การระบายความร้อนจะเร็วขึ้น

เท่าที่สูตรอาหารของฉันเกี่ยวข้องการแช่เย็นและการทำความเย็นเป็นสิ่งที่ต้องคำนึงถึงความสวยงามมากกว่า เราใส่ไว้ในตู้เย็นโดยกดและเพื่อไม่ให้ใส่ในตู้เย็นร้อนเราต้องทำให้เย็นก่อน จากนั้นสามารถหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเพชร ฯลฯ เสิร์ฟได้อย่างสวยงาม

[โครนัท]

โครนัท

ฉันคิดว่าทุกคนลืมเกี่ยวกับสูตรของฉันไปแล้ว

ทำไมลืม ... บุ๊ก! ฉันทำอาหารเป็นประจำ!

[อิสคาเทล - เอ็กซ์]

อิสคาเทล - เอ็กซ์ขอบคุณมากสำหรับคำติชม ดีใจมากที่ได้รู้ว่าคุณกำลังทำอาหารอะไร

คุณชอบมันมากขึ้นได้อย่างไร? ทอดร้อนหรือเย็น? สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าในฟอรัมนั้น suvid จะปรุงด้วยแฮมเป็นหลัก ไม่?

[โครนัท]

โครนัท

บนฟอรัม suvidom ปรุงด้วยแฮมเป็นหลัก

พวกเขาพูดคุยและปรุงอาหาร - ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน!
พวกเขากำลังคุยกัน - คนที่เพิ่งหัดทำอาหาร ...
ที่เหลือก็แค่ทำอาหาร!

คุณชอบมันมากขึ้นได้อย่างไร? ทอดร้อนหรือเย็น?

ห้ามทอดโดยเด็ดขาด
Sous vide ช็อกความร้อนแช่เย็น หมักดีกว่า.
หลังจาก 12-24 ชั่วโมง - เราได้รับ / กิน
ส่วนคอปรุงก็ชอบมากขึ้น

[โครนัท]

โครนัทโปรดบอกฉันว่าในการเสิร์ฟแขกเรานำเนื้อออกจากตู้เย็นหั่นเป็น 3 คูณ 3 แล้วย่าง 3 นาที ช่วงนี้ของกลางมีเวลาอุ่นเครื่องหรือเปล่า?

[ลิซิชคาลาล]

ลิซิชคาลาลรันการทดสอบหนึ่งครั้งขึ้นอยู่กับตะแกรง ผิวควรเดือดและเป็นฟองกลายเป็นกรอบ Seredka มักจะอุ่นขึ้นในเวลานี้เช่นกัน

[โครนัท]

โครนัท, ขอบคุณ!

มีทุกอย่างยกเว้นมิรินไม่มีอะไรจะแทนที่ได้หรือไม่?

[สเวตลานา]

สเวตลานา, หมัก?
หากบางอย่างไม่เป็นเช่นนั้นก็ไม่จำเป็นคุณสามารถเพิ่มพริกหยวกสีแดงและสีแดงเผ็ดเล็กน้อย

[โครนัท]

ฉันตัดสินใจที่จะทำซ้ำสูตรนี้อย่างแน่นอนดังนั้นวิธีการซื้อมิรินฉันจะเตรียมและรายงาน
ระหว่างนี้ฉันเพิ่งทำเนื้ออกไก่เค็มไว้ก่อน 10 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 77 องศา เช่นเดียวกับในสูตร) ​​หลังจากช็อตแช่เย็นและค้างคืนในตู้เย็นภายใต้การกดขี่ ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้ออกที่อร่อยเจลลี่! มันน่าเสียดายที่จะทอด)
มันถูกตัดอย่างสมบูรณ์แบบเพราะถูกบีบอัด
โครนัทขอบคุณอีกครั้ง !!!