เค้ก "คาร์เมน" (อ้างอิงจาก ป.ล. Marhel) - สูตรที่มีรูปถ่ายใน Mcooker: สูตรที่ดีที่สุด

เค้ก "Carmen" (โดย P. S. Markhel)

ประเภท: ขนม

ส่วนผสม
บิสกิตคลาสสิกสำหรับเค้ก 2 ชิ้น
น้ำตาล	1oo gr
สาระสำคัญของวานิลลา	หลาย หยด
แป้ง	80 ก
แป้งข้าวโพด!)	20 ก
ไข่	170 ก. (ไข่ขนาดกลาง 3 ฟอง)
เค้กสปันจ์กับโกโก้ (สำหรับเค้ก 1 ชิ้น)
น้ำตาล	55 ก
แป้งข้าวโพด)	5 ก
แป้ง	45 ก
ผงโกโก้	10 ก
สาระสำคัญของวานิลลา	หลาย หยด
ไข่	90 ก. (ไข่เล็ก 2 ฟอง)
ชาร์ล็อตครีม (370 ก.)
ไข่	1 เล็ก (c2) หรือไข่แดง 1 ฟอง
น้ำตาล	135 ก
นมสด	90 ก
เนย (82.5%)	155 ก
คอนยัค	1 ช้อนโต๊ะล. ล.
สาระสำคัญของวานิลลา	หลาย หยด
ส่วนผสมอื่น ๆ
แยม (แอปริคอท / พีช)	30 ก
ช็อคโกแลตขม	20 ก
ลิปสติกช็อคโกแลต	150 ก
หรือ
เคลือบช็อคโกแลต
ผงน้ำตาล	135 ก
ผงโกโก้	15 ก
น้ำมันมะกอก (โดยเฉพาะวอลนัท)	0.5 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร

ฉันเดินทางต่อไปยังอดีตของสหภาพโซเวียตด้วยสูตรอาหารจากหนังสือ "การผลิตเค้กและขนมอบ" ของ PS Markhel
เค้ก "คาร์เมน" ใช้งานง่าย แต่จะใช้เวลาสองวัน วันก่อนการประกอบจำเป็นต้องอบเค้กและปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง
ฉันจะอธิบายรายละเอียดทุกอย่างที่ฉันทำเพื่อไม่ให้ใครมาเหยียบคราดครัวของฉัน ฉันพยายามยึดติดกับสูตรอาหารอย่างสมบูรณ์และการแสวงหาความถูกต้องนี้เล่นตลกกับฉันอย่างโหดร้าย แขกที่ชมเค้กพูดคุยเกี่ยวกับการผสมผสานระหว่างบิสกิตและขนมชอร์ตคัสต์ แม้ว่าเค้กจะเป็นบิสกิตก็ตาม
นี่คือสิ่งที่ ในหนังสือในส่วน "วัตถุดิบ" ระบุว่าควรใช้แป้งมันฝรั่งในการผลิตและแป้งข้าวโพดก็ต่อเมื่อมีการระบุไว้โดยตรงในสูตรเท่านั้น แม้ในขั้นตอนของการคำนวณสูตรอาหารปริมาณแป้งสำหรับเค้กสปันจ์ปกติก็ดูเหมือนจะไม่ดีสำหรับฉัน แต่แป้งตามใบสั่งแพทย์คือมันฝรั่ง แต่ฉันทำเหมือนในหนังสือและทำมันหายไป บิสกิตกลายเป็นแห้งมากฉันต้องใช้การทำให้ชุ่มเพื่อทำให้ข้อผิดพลาดเป็นกลางและยังคงได้รสชาติที่เป็น "ทราย" ผลิตภัณฑ์ที่เรียบง่าย "แล้ว" และ "ตอนนี้" แตกต่างกัน! ดังนั้นคุณสามารถปฏิเสธแป้งในบิสกิตแบบคลาสสิกได้เลยหรือเปลี่ยนแป้งประมาณครึ่งหนึ่ง
เกี่ยวกับครีม ฉันอยากจะเตือนคุณทันทีว่าครีมในสูตรนี้มีรสขมขื่นและมีไว้สำหรับ interlayer และสำหรับ interlayer เท่านั้น ในการผลิตของสหภาพโซเวียตมีการเตรียมครีมตกแต่งที่มีน้ำมันสูงสำหรับเครื่องประดับ เนื่องจากเค้กนี้มีเนื้อครีม "ไม่มีอะไรเลย" ฉันจึงไม่ได้เติมน้ำมันเกินกว่าที่คลาสสิกแนะนำ
และมีสิ่งทดแทนในเค้กของฉันนั่นคือช็อคโกแลตฟรอสติ้งแทนช็อคโกแลต Fondant การทำช็อกโกแลต Fondant ที่บ้านเป็นเรื่องยากและการเปลี่ยนไอซิ่งจะไม่ส่งผลต่อรสชาติ
ดังนั้นเค้ก.
คุณจะไม่สามารถประหยัดเวลาในการทำบิสกิตได้เนื่องจากอัตราส่วนของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันในบิสกิตปกติและบิสกิตกับโกโก้ สำหรับบิสกิตทั้งสองแบบคุณต้องมีรูปแบบ d = 20 ซม. และเตาอบ 200 ° C เวลาอบประมาณ 15-20 นาที ลูชิน่าจะออกมาสะอาด
บิสกิตคลาสสิกและบิสกิตพร้อมโกโก้.
แบ่งไข่เป็นไข่ขาวและไข่แดง ในชามที่แยกจากกันตีไข่แดงกับน้ำตาล 1/3 ตีจนได้เนื้อครีมข้น ในชามอื่นตีผ้าขาว ขั้นแรกโดยไม่ใส่น้ำตาลจนเกิดฟองเขียวชอุ่มจากนั้นใส่น้ำตาลและตีจนแข็งและเป็นมันเงาเครื่องตีควรมีรูปแบบที่ชัดเจน ร่อนแป้งด้วยแป้งมัน ค่อยๆผสมไข่ขาวและไข่แดง (โดยใช้การ "ห่อ" จากขอบถึงกึ่งกลางราวกับว่าคุณต้องการห่อไข่แดงเป็นสีขาว) เพิ่มส่วนผสมแห้งวานิลลาเอสเซ้นส์และค่อยๆคนแป้งอีกครั้งจนเนียน อย่าผัดนานมิฉะนั้นไข่ขาวและไข่แดงจะตกตะกอนจาระบีที่ด้านข้างของแม่พิมพ์ด้วยน้ำมันและโรยด้วยแป้งจากนั้นใส่วงกลมของกระดาษที่ด้านล่าง เทแป้งลงในพิมพ์แล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ นำบิสกิตที่ทำเสร็จแล้วออกจากเตาอบทิ้งไว้ให้เย็นประมาณ 10 นาทีวางไว้บนตะแกรงโดยให้กระดาษด้านบนเย็นสนิทจากนั้นจึงนำกระดาษออก จากนั้นใส่ไว้ในภาชนะหรือใต้ฟิล์มเป็นเวลาหนึ่งวัน
บิสกิตกับโกโก้เตรียมในลักษณะเดียวกันควรกรองส่วนผสมแห้งทั้งหมดเข้าด้วยกัน
ครีม "Charlotte".
ฉันแนะนำให้ต้มน้ำเชื่อมล่วงหน้าและแช่เย็นก่อนที่จะเริ่มเก็บเค้ก
ผัดไข่ด้วยส้อมหรือตะกร้อมือเทนมผสมให้เข้ากันเติมน้ำตาลและคนให้เข้ากันปรุงด้วยไฟกลางจนข้น (หลังจากเดือดประมาณ 1-2 นาที) นำน้ำเชื่อมออกจากความร้อนความเครียดเย็นและแช่เย็น
นำน้ำมันออกจากตู้เย็นก่อนเพื่อให้น้ำมันนิ่ม จากนั้นตีจนสว่างและเพิ่มระดับเสียง ค่อยๆใส่น้ำเชื่อมทีละน้อยโดยไม่ต้องหยุดตี ในตอนท้ายของปัดเพิ่มสาระสำคัญและเทคอนญัก ครีมพร้อมแล้ว
นำกระดาษรองอบมาวางบนกระดานห้องครัว ใส่ครีมบางส่วนลงในถุงขนมที่มีเครื่องหมายดอกจันเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. และวางลูกประคำ 10 ดอกบนกระดาษรอง (ฉันมีน้อยกว่า) เส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ซม. วางในช่องแช่แข็ง
รูปแกะสลักช็อคโกแลต.
ม้วนคอร์เน็ต (ถุงเล็ก) จากกระดาษ ละลายช็อกโกแลตจนเข้ากันดีกับครีมเปรี้ยวข้นแล้วเทลงในคอร์เน็ตตัดปลายออก วาดรูปวงรีบนกระดาษ (ในรูปถ่ายในหนังสือนี่คือวงรีในวงรีที่มีก้นเดียว) วาดเพิ่มเติมเพื่อเลือกสิ่งที่สวยที่สุดและแม้กระทั่งในภายหลัง วางในช่องแช่แข็ง
ฉันมีเข็มฉีดยาสำหรับทำขนมพิเศษในฟาร์มสำหรับทาด้วยไอซิ่ง ฉันไม่สามารถบอกได้ว่ามีของเสียเหลืออยู่ที่ไหน: ในกระบอกฉีดยานี้หรือในคอร์เน็ตกระดาษ ไล่เลี่ยกัน. ดังนั้นหากคุณเห็นอุปกรณ์นี้ในร้านค้าอย่าเพิ่งรีบซื้อ อย่างไรก็ตามการใช้งานจะสะดวกกว่าเล็กน้อย รูปวาดของฉันไม่ใช่อาช้างเหยียบการค้าทั้งหมดสำหรับฉันนั่นคือเหตุผลที่ฉันตกแต่งมันด้วย ... สิ่งที่ฉันวาด
การประกอบเค้ก.
ก่อนอื่นคุณต้องประกอบโครงสร้างแบน ในการทำเช่นนี้ให้วางบิสกิตลงบนบิสกิตแล้วตัดแต่ง ฉันมีแม่พิมพ์สองชิ้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. แต่เค้กที่ทำเสร็จแล้วจะแตกต่างกันเสมอในแม่พิมพ์ซิลิโคนจะมีขนาดน้อยกว่าในกระป๋อง 1-1.5 ซม.
ต้องตัดเค้กสปันจ์กับโกโก้ออกเพื่อให้ได้เค้กที่สม่ำเสมอ การตัดแต่งจะไปที่เศษบิสกิตสำหรับโรยด้านข้าง บดกิ่งในโรงสีเป็นเศษเล็กเศษน้อยแล้วทอด มันควรจะย่างในเตาอบ แต่ฉันใช้กระทะและเตา
บิสกิตแบบคลาสสิกเพียงพอที่จะผ่าครึ่งหากคุณเก็บเค้กไว้บนจานไม่ใช่บนวัสดุพิมพ์ "ฝา" ที่ไม่เรียบเล็กน้อยของบิสกิตนั้นพอดีกับจานของฉันเสมอ
หากที่บ้านไม่มีมีดคมยาวบาง ๆ ให้ใช้ด้ายธรรมดาเพื่อตัดบิสกิตเป็นเค้ก ใช้มีดทำเครื่องหมายที่ด้านข้างของบิสกิตเป็นวงกลมใช้ด้ายที่ปลายทั้งสองข้างสอดเข้าไปในรอยบากแล้วค่อยๆดึงให้ทั่วทั้งระนาบของบิสกิต คุณจะมีการตัดที่สมบูรณ์แบบ อย่าใช้กำลัง! ขยับด้ายอย่างราบรื่นและยืดออก
พับโครงสร้าง: เปลือกคลาสสิกเปลือกโกโก้และเปลือกคลาสสิกอีกครั้ง ตัดแต่งอีกครั้งแล้วเขียน "โน้ต" ด้วยแถบครีมที่ด้านข้างเพื่อรวบรวมเค้กให้เท่ากัน
ทาครีมลงบนเปลือกด้านล่างเบา ๆ (ดีที่สุดคือใช้ไม้พายกว้าง ๆ ) วางเปลือกถัดไปที่มีโกโก้ลงไป ใช้เขียงกดลงเบา ๆ เพื่อให้ความสูงของเค้กเท่ากัน เลเยอร์เค้กที่สองด้วยครีมและวางด้านบน ปิดช่องว่างระหว่างเค้กด้วยครีม ใส่ชิ้นงานในตู้เย็นประมาณ 15-20 นาที
ฉันต้องบอกว่าครีมในปริมาณที่อยู่ในสูตรนั้นออกมาอย่างมากโดยมีระยะขอบ ฉันยังทำเค้ก "มันฝรั่ง" สามชิ้นจากเศษครีมและบิสกิต
ในขณะที่ชิ้นงานกำลังเย็นให้กรองกระดาษติดผ่านตะแกรง ชิ้นผลไม้รับประทานแล้วและวุ้นที่ใช้เคลือบเค้ก
เคลือบชิ้นงานที่เย็นลงอย่างสมบูรณ์ด้วยแยมที่ตึงแล้วใส่กลับเข้าไปในตู้เย็น
ตอนนี้เปลือกน้ำฅาล.
ร่อนน้ำตาลไอซิ่งกับโกโก้ใส่น้ำมันพืช (ใช้น้ำมันมะกอกก็ได้) เพื่อต้มน้ำ เติมน้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสมแล้วคนให้เข้ากัน หากไอซิ่งหนาคุณสามารถเติมน้ำได้มากขึ้น การเคลือบควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว น้ำมันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเคลือบเงา
เทเค้กด้วยไอซิ่งอุ่น ๆ และจนกว่าจะเย็นลง - โรยด้านข้างของเค้กด้วยบิสกิต crumbs ในภาพถ่ายเคลือบของฉันมีแสงแวววาวจากหลอดไฟดังนั้นขอบจึงดูไม่สม่ำเสมอ
นำรูปครีมและช็อกโกแลตออกจากช่องแช่แข็ง สามารถถอดออกจากกระดาษได้อย่างง่ายดายใช้ไม้พายหรือมีดค่อยๆงัดออก
ทำเครื่องหมายจุดบนเค้กตามจำนวนการตกแต่งในช่วงเวลาปกติและจัดวางครีมกุหลาบ วางรูปช็อคโกแลตไว้ด้านบน (ใช้ถุงมือเพราะช็อคโกแลตละลายทันทีจากความอบอุ่นของมือคุณ) ฉันยังมีรูปแกะสลักช็อคโกแลตมากมาย แต่ไม่มีลูกประคำสำหรับพวกเขาและฉันวางช็อคโกแลตไว้ระหว่างโรเซ่แม้ว่า "อันนั้น" จะแตกต่างกันเล็กน้อย
สำหรับการเปรียบเทียบสองรูปของเค้กนี้ หนังสือเล่มหนึ่งของ PS Markhel "การผลิตเค้กและขนมอบ" และเล่มที่สองเป็นผลิตภัณฑ์จาก "โรงฝึกงานเวียนนา" ของโรงงาน "บอลเชวิค"