Tortano - ขนมปังโดย Maggie Glaser

[1]

Tortano - ขนมปังโดย Maggie Glaser

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ครัว: อเมริกัน

ส่วนผสม
มันฝรั่งดิบ	85 ก
พรีเอนไซม์:
แป้งสาลี	100 กรัม
น้ำซุปมันฝรั่งหรือน้ำ	70 ก
ยีสต์แห้ง	1/8 ช้อนชา
แป้งหลัก:
น้ำซุปข้นมันฝรั่งต้ม	60 ก
พรีเอนไซม์	ทั้งหมดนี้
แป้งสาลี	575 ก
น้ำซุปมันฝรั่งหรือน้ำ	420 ก
น้ำผึ้ง	15 ก
เกลือ	15 ก

วิธีทำอาหาร

• ฉันจะเริ่มด้วยเนื้อเพลงเล็กน้อย หลังจาก Sonadora ของเราเผยแพร่สูตรสำหรับ Kulich จากแป้ง "เย็น" ในตอนกลางคืนจาก Maggie Glaser ที่นี่: https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (ซึ่งต้องขอบคุณเธอมาก) ฉันตัดสินใจที่จะมองใกล้ ๆ และค้นหาว่า Maggie Glaser คือใคร ฉันชอบเค้กอย่างเจ็บปวด
• และฉันพบสิ่งต่อไปนี้: ขนมปัง Tortano ของเธอเป็นขนมปังที่ถูกกล่าวถึงมากที่สุดและมักจะกล่าวถึง ทุกคนต่างยกย่องรสชาติที่น่าทึ่งของเขา คุณต้องลองหมายถึง ...
• ฉันสามารถพูดได้ดังต่อไปนี้: หากคุณไม่ทราบวิธีการอบขนมปังและไม่รู้วิธีการทำงานกับแป้งยีสต์ แต่ทาร์ทาโนเป็นเหตุผลที่แท้จริงที่จะทำ รสชาติที่หาที่เปรียบไม่ได้ - แป้งกรอบแข็งมีกลิ่นหอมของมันฝรั่งเศษนุ่ม ๆ มีรูขนาดใหญ่รสชาติของแป้งหมักแท้ๆ
• "Tortano" หมายถึงอะไร? ค่อนข้างง่าย - มันได้ชื่อมาจากรูปร่างของมัน ขนมปังที่มีรูตรงกลาง น่าสนใจและแปลกตามาก ...
• ขั้นตอนการทำอาหารค่อนข้างลำบากและต้องใช้ทักษะบางอย่างในการทำงานกับแป้ง แต่ผลลัพธ์ที่ได้นั้นคุ้มค่ากับความพยายามทั้งหมด
• ในที่สุดฉันก็ไปตามสูตรเอง:

• 1

  ปรุงมันฝรั่งในเครื่องแบบปอกเปลือกและน้ำซุปข้น ขอแนะนำให้เก็บน้ำซุปมันฝรั่งไว้และใช้เป็นของเหลวเมื่อนวดแป้ง

• 2

  เรานวดพรีเอนไซม์ ผสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับพรีเอนไซม์เป็นเวลา 2 นาที ปิดฝาทิ้งไว้ให้อุ่นเป็นเวลา 12 ชั่วโมงหากคุณวางแผนที่จะอบในวันอื่นให้ทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงแล้วส่งเข้าตู้เย็นข้ามคืน

• 3

  หลังจากเวลานี้พรีเอนไซม์จะเพิ่มเป็นสองเท่าเริ่มฟองและมีกลิ่นฉุน

• 4

  เราเริ่มนวดแป้ง ในชามนวดใช้ตะขอผสมแป้งและน้ำจนเนียน ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 20 นาที

• 5

  ใส่พรีเอนไซม์มันฝรั่งบดน้ำผึ้งและเกลือแล้วเปิดเครื่องนวดประมาณ 15-20 นาทีด้วยความเร็วปานกลาง ในตอนท้ายของการนวดแป้งจะเปียก

• 6

  เรากระจายแป้งของเราบนพื้นผิวที่ปัดฝุ่นด้วยแป้ง

• 7

  หลังจาก 20, 40, 60 และ 80 นาทีให้พับด้วยซองจดหมาย (วิธี "ยืดและพับ") เราให้แป้งปิดตลอดเวลา หลังจากการพับครั้งที่สี่แป้งจะดูแข็งขึ้นมากและมีของเหลวน้อยลง (แป้งก่อนและหลังการพับสี่ครั้ง)

• 8

  ใส่แป้งลงในภาชนะทาน้ำมันพืชให้ทั่วปิดฝาและหมักทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง

• 9

  แป้งควรมีขนาดเป็นสองเท่า

• 10

  เรากระจายแป้งที่เข้ากันบนพื้นผิวการทำงานด้วยแป้งที่เต็มไปด้วยฝุ่น แบ่งแป้งครึ่งหนึ่งสำหรับขนมปังโทริ 2 ชิ้น

• 11

  เราทำสิ่งต่อไปนี้กับแต่ละส่วน: - โรยแผ่นกระดาษด้วยแป้ง - เรากระจายแป้งบนกระดาษ - เราทำงานเบา ๆ พยายามรักษาฟองอากาศ - เจาะรูโดยใช้กำปั้นของเราตรงกลางแป้งแล้วเริ่มค่อยๆยืดแป้งเพิ่มรัศมีของรูกลาง - ปิดช่องว่างและรอให้เพิ่มเป็นสองเท่า (ประมาณ 1.5 ชั่วโมง)

• 12

  เปิดเตาอบที่ 250C บนขนมปังของเราเราทำการตัด 4 ครั้งโดยมีออฟเซ็ต 90 องศาต่อชิ้น โรยชิ้นงานด้วยน้ำจากขวดสเปรย์ให้ทั่วแล้วหยดลงบนกระดาษรองอบในเตาอบบนหินหรือแผ่นอบ

• 13

  อบที่อุณหภูมิ 250C ในช่วง 10 นาทีแรกจากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 200C และอบประมาณ 15 นาทีจนอุณหภูมิภายในขนมปังสูงถึง 94C เป็นอย่างน้อย เราวางขนมปังบนตะแกรงแล้วปล่อยให้เย็น

• 
• เหนือสิ่งอื่นใดเปลือกของขนมปังนี้มีรสชาติที่ห่างไกล ... ของมันฝรั่งทอด ทุกอย่างอร่อย - ทั้งเศษและตรงกลาง
• นอกจากนี้คุณยังสามารถอบขนมปังขนาดใหญ่หนึ่งชิ้นจากแป้งทั้งหมดได้โดยเพิ่มเวลาในการอบเป็นสองเท่า
• เชื่อเถอะ - มันคืออา! ฉันชอบขนมปังเหล่านี้มากแค่ไหน แต่แม้กระทั่งชิบัตต้าและบาแกตต์ก็ยังคงอยู่ที่นี่ ...

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

2 ทรมานชิ้นละ 600 กรัม

เวลาเตรียม:

วัน

โปรแกรมทำอาหาร:

เตาอบ

[Olga]

Olgaขนมปังอะไร! เศษมันยอดเยี่ยมมาก!

[Olga]

Olgaขนมปังอะไร! เศษมันยอดเยี่ยมมาก!

ใช่ใช่และใช่อีกครั้ง! และขอขอบคุณสำหรับเคล็ดลับเกี่ยวกับผู้เขียน!

โอลก้ารูอะไร !!

ขนมปังและรูที่ยอดเยี่ยม !!!

Olya ไชโย! ขนมปังเป็นสิ่งมหัศจรรย์ดี!

ขนมปังวิเศษอะไรอย่างนี้!
ฉันจะพยายามอย่างแน่นอนคั่นไว้แน่นอน!

น่าสนใจมากและไม่ธรรมดา และที่ไหนที่น่าสนใจและแปลกตาก็อยู่ที่นั่นเสมอ! ฉันจะอบมันแน่นอน น่าเสียดายที่มันใหญ่อยู่แล้วในตู้เย็นพานินี่ แต่คนต่อไปเป็นของคุณแน่นอน!

ทุกคนโปรดยอมรับคำขอโทษของฉัน มีสูตรเด็ดอยู่แล้ว! ชื่อที่ถูกต้องเท่านั้น))
ผู้ดูแลระบบกรุณาลบสูตร

Irisha ขอบคุณ!

Ol ในสูตรอื่นนั้นพรีเอนไซม์ต้องการน้ำ 220 มล. ต่อแป้ง 100 กรัม มันจะเป็นน้ำ - น้ำ

Ol ในสูตรอื่นนั้นพรีเอนไซม์ต้องการน้ำ 220 มล. ต่อแป้ง 100 กรัม มันจะเป็นน้ำ - น้ำ

ไม่ไม่. ที่นั่นวัดได้หนึ่งในสามของจำนวนนี้และส่วนที่เหลือจะถูกโยนทิ้งไป
ฉันระบุจำนวนที่ลดลงทันที
และแบบหนึ่งต่อหนึ่ง

ดี Kalach บนมันฝรั่ง แป้งโดยายและแม่ของเราเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านขนมปังดังกล่าว

ขนมปังที่มีรูตรงกลาง น่าสนใจและแปลกตามาก ...

อร่อยไม่ค้างนานขนมปังเรียบง่ายแบบชนบท

[Olga]

Olga, Olga ขอบคุณ! สวยและอร่อยมากฉันอยากอบ แต่ฉันเป็นคนหนึ่งที่ไม่สามารถทำงานกับแป้งยีสต์ได้ - เรากลัวกัน (ฉันอบขนมปังในเครื่องทำขนมปังเท่านั้น) อธิบายสำหรับผู้ที่อยู่ในถัง (ที่เป็นเหมือนฉัน) - มันฝรั่งบดที่ไม่มีน้ำซุปที่ต้ม?
ฉันไม่เข้าใจว่ามันควรจะเป็นความชื้น (มันฝรั่ง) แบบไหน

[Olga]

Olga, Olga ขอบคุณ! สวยและอร่อยมากฉันอยากอบ แต่ฉันเป็นคนหนึ่งที่ไม่สามารถทำงานกับแป้งยีสต์ได้เรากลัวกัน (ฉันอบขนมปังในเครื่องทำขนมปังเท่านั้น) อธิบายสำหรับผู้ที่อยู่ในถัง (ที่เป็นเหมือนฉัน) - มันฝรั่งบดที่ไม่มีน้ำซุปที่ต้ม?
ฉันไม่เข้าใจว่ามันควรจะเป็นความชื้นแบบไหน (มันฝรั่ง)

ใช่ไม่มีปัญหาฉันจะอธิบาย
ต้มมันฝรั่งในเครื่องแบบเทน้ำลงในภาชนะแยกต่างหาก มันจะไม่เป็นประโยชน์
ปอกเปลือกมันฝรั่งและ mnem ทำให้เย็นลง นี่คือสิ่งที่เราเรียกว่ามันฝรั่งบดสำหรับทาขนมปัง
และของเหลวทั้งหมดจากมันจะถูกเก็บไว้ในที่แยกต่างหาก

Ol ในสูตรอื่นนั้นพรีเอนไซม์ต้องการน้ำ 220 มล. ต่อแป้ง 100 กรัม มันจะเป็นน้ำ - น้ำ

ไม่ไม่. ที่นั่นวัดได้หนึ่งในสามของจำนวนนี้และส่วนที่เหลือจะถูกโยนทิ้งไป
ฉันระบุจำนวนที่ลดลงทันที
และแบบหนึ่งต่อหนึ่ง

ที่นี่ฉันไม่เข้าใจ: ถ้าในแหล่งดั้งเดิม 220 น้ำ + 100 แป้งก็จะกลายเป็น 320g สูตรจะไป 170g = 70 น้ำ + 100 แป้ง) และในแหล่งดั้งเดิมในแง่ของแป้งน้ำ 170g เหล่านี้ควรเป็น 170g = 117 น้ำ + 53 แป้ง
แล้วมันถูกต้องอย่างไร?

ที่นี่ฉันไม่เข้าใจ: ถ้าในแหล่งดั้งเดิม 220 น้ำ + 100 แป้งก็จะกลายเป็น 320g สูตรจะไป 170g = 70 น้ำ + 100 แป้ง) และในแหล่งดั้งเดิมในแง่ของแป้งน้ำ 170g เหล่านี้ควรกลายเป็น: 170g = 117 น้ำ + 53 แป้ง
แล้วมันถูกต้องอย่างไร?

ไม่. ไม่เป็นเช่นนั้น - ไม่แบ่งแป้ง แป้ง 100 ก.
ยีสต์ละลายในน้ำหนึ่งในสามของจำนวนนี้จะถูกนำมา และแป้ง 100 กรัมเทลงในส่วนที่สาม ผลที่ได้คือพรีเอนไซม์ที่หนาแน่น

แล้วมันชัดเจน
โดยทั่วไปแล้วหนึ่งพรูกำลังเย็นลงแล้วฉันจะได้รับครั้งที่สองใน 10 นาที
ในขณะที่ทุกอย่างสวยงามมากฉันจะรายงานเกี่ยวกับรสชาติหลังจากที่เย็นลง
ฉันทำทุกอย่างตามสูตรเฉพาะจากมันฝรั่ง 140 กรัมฉันทำมันบดประมาณ 60 กรัมนั่นคือฉันไม่ควรกินดิบ 85 กรัม แต่มากกว่านั้น

แล้วมันชัดเจน
โดยทั่วไปแล้วหนึ่งพรูกำลังเย็นลงแล้วฉันจะได้รับครั้งที่สองใน 10 นาที
แม้ว่าทุกอย่างจะสวยงามมากฉันจะรายงานเกี่ยวกับรสชาติหลังจากที่เย็นลง
ฉันทำทุกอย่างตามสูตรเฉพาะจากมันฝรั่ง 140 กรัมฉันทำมันบดประมาณ 60 กรัมนั่นคือฉันไม่ควรกินดิบ 85 กรัม แต่มากกว่านั้น

น่าสนใจมาก! เรากำลังรอรายงานความรู้สึก)))))

รสชาติเป็นขนมปังแผ่นเรียบแบบซีอาบัตต้ามียางเล็กน้อยคือเคี้ยวมันอร่อยมาก แม้ว่าฉันจะได้มันฝรั่งชิ้นเล็กกว่าตามสูตร แต่ฉันก็รู้สึกได้อย่างชัดเจน และเป็นเรื่องดีที่มีเปลือกโลกจำนวนมาก ฉันกลัวว่าตัวระบายความร้อนจะไม่น่าสนใจเท่าอันที่อบอุ่น แต่เปล่าเลยฉันกลัว
บังเอิญฉันทำมันด้วยแป้งและเวย์
ผัวเมียก็ชอบเหมือนกันทำตูมตาม
ดังนั้น Olenka ขอบคุณมาก!

รสชาติเป็นขนมปังแผ่นเรียบมียางเล็กน้อยคือเคี้ยวมันอร่อยมาก แม้ว่าฉันจะได้มันฝรั่งชิ้นเล็กกว่าตามสูตร แต่ฉันก็รู้สึกได้อย่างชัดเจน และเป็นเรื่องดีที่มีเปลือกโลกจำนวนมาก ฉันกลัวว่าตัวระบายความร้อนจะไม่น่าสนใจเท่าอันที่อบอุ่น แต่เปล่าเลยฉันกลัว
บังเอิญฉันทำมันด้วยแป้งและเวย์
ผัวเมียก็ชอบเหมือนกันทำตูมตาม
ดังนั้น Olenka ขอบคุณมาก!

ครับสุขภาพแข็งแรง!
อย่างไรก็ตามสูตรดั้งเดิมถือว่าหนึ่งพรูใหญ่ แต่มันใหญ่มากจนไม่พอดีกับเตาอบของฉัน - นี่คือประการแรก
และประการที่สองฉันตัดสินใจว่าขนมปังสองก้อนจะมีเปลือกน้อยกว่า 2 r)))

สองก้อนจะมีเปลือกน้อยกว่า 2 p)))

และถูกต้อง!

ใช่ไม่มีปัญหาฉันจะอธิบาย

ขอบคุณ!

[แอล - โอลก้า]

แอล - โอลก้า, Olgaขอบคุณมากสำหรับสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมนี้! ไซต์ใหญ่มากจนฉันจะไม่ได้พบขนมปังนี้ถ้าคุณไม่ได้อบและนำมาให้เรา
ฉันได้รับพรูขนาดใหญ่หนึ่งชิ้น:

จริงอยู่ลูกชายของฉันซึ่งเป็นนักคณิตศาสตร์บอกว่าตัวเลขนี้เรียกว่าโทรอยด์และทอรัสคือพื้นผิวของรูป (เช่นเดียวกับรูปที่เป็นลูกบอลและพื้นผิวของลูกบอลเป็นทรงกลม)
อย่างไรก็ตามเมื่อเขาเห็นเศษเขาบอกว่าจากมุมมองทางคณิตศาสตร์นี่เป็นพื้นผิวที่ซับซ้อนเกินไป สำหรับเราทุกอย่างเรียบง่าย:


นี่ไงบอกให้กินรูแข็ง ๆ !
ในส่วนของรสชาตินั้น นี่คือสิ่งที่คุณต้องการทำกับฉันไม่ว่าฉันจะอบขนมปังมันฝรั่งมากแค่ไหนฉันก็ยังไม่รู้สึกถึงรสชาติของมันฝรั่ง มีบางอย่างผิดปกติกับฉัน ขนมปังเฉยๆ - อร่อยหอม แต่มันฝรั่งไปไหน?
อย่างไรก็ตามในกรณีนี้ฉันได้รับการเจาะบางอย่าง ความจริงก็คือฉันมักจะทำงานกับแป้งกึ่งเหลวที่ไม่ใช่แป้ง แต่ใช้เนย ทุกอย่างน่ากลัวสำหรับฉันที่แป้งจะไม่เข้าไปแทรกแซงจนกว่าจะถึงจุดสิ้นสุด แต่ด้วยเนยมันง่ายกว่าอย่างใด คราวนี้ฉันมีน้ำมันมะกอกที่ค่อนข้างหอม Ciabbata ทำงานร่วมกับเขาได้อย่างสมบูรณ์แบบ แต่ที่นี่มีรสแปลก ๆ ที่ค้างอยู่ในคอออกมาไม่ใช่ว่าไม่เป็นที่พอใจไม่เหมาะสมอย่างสิ้นเชิง คราวหน้าจะเอาแบบกลั่นบางทีมันฝรั่งอาจจะยังโผล่มา
ฉันเบี่ยงเบนจากสูตรเล็กน้อย - ในแป้ง 170 กรัมแรกฉันแทนที่ด้วยแป้งทรายซึ่งเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับม้วน และอย่างที่สองเมื่อฉันผสมแป้งกับน้ำฉันทิ้งไว้ประมาณชั่วโมงครึ่งจากนั้นฉันก็เพิ่มอย่างอื่นและเริ่มนวด และที่เหลือเป็นไปตามสูตรทั้งหมด !!

Sveta ฉันจะพูดอะไรได้มันกลายเป็นเรื่องน่าอัศจรรย์ ตรงจากต้นฉบับ - หนึ่ง toroid ขนาดใหญ่)))
และโดยวิธีการนวดแป้งกับน้ำแล้วยืนเป็นหนึ่งในเทคนิคที่ช่วยเพิ่มรสชาติ ตอนนี้ฉันกำลังทำหนังสือเล่มอื่นอยู่และมีผู้เขียนยืนยันในขั้นตอนนี้ และฉันก็อบขนมปังเรียบร้อยแล้ว - อร่อยจริงๆ

ขอบคุณที่สนใจสูตรนี้!

หลุมมหัศจรรย์ลูกสาวเปลือกตอรอยด์ .. ใช่ทุกอย่างสวยงามมาก
ฉันเคยได้ยินเกี่ยวกับแป้งกับมันฝรั่งมามากแล้ว ... ฉันเอาไปบุ๊กมาร์ก