อาหารเรียกน้ำย่อยของฝรั่งเศส

นี่คือปีใหม่และคนทำขนมปังกำลังปฏิบัติหน้าที่!
สวัสดีปีใหม่นะทุกคน! ความสำเร็จใหม่ในงานอดิเรกที่คุณชื่นชอบ!
เชื้อไม่ให้เราหายใจ
วันนี้ฉันทำขนมปังโฮลวีต sourdough ครั้งที่สองจากหน้าที่กล่าวไปแล้ว

คนของฉันชอบขนมปังที่มีแป้งข้าวไรย์มากจนพวกเขาเรียกร้องให้ทำซ้ำซึ่งพวกเขาได้รับ
ฉันใส่แป้งบนแป้งข้าวไรย์ค้างคืนเพิ่มแป้งสาลีน้ำและศิลปะ แป้งโซบะหนึ่งช้อน ฉันวางไว้บน "เกี๊ยว" เป็นเวลา 20 นาทีทิ้งไว้ให้ยืนอยู่ใน HP ข้ามคืน ในตอนเช้าฉันเติมแป้ง 1 ชั่วโมง แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะล. ช้อนครีมเกลือ rast เนยนวดอีกครั้งเป็นเวลา 20 นาทีเอาไม้พายออกแล้วตั้งเป็น "ฝรั่งเศส" แต่คราวหน้าจะใส่โหมดปกติโดยไม่มีกระดูกสะบักเปลือกเกรียมเล็กน้อย

ในที่สุดสาว ๆ ก็ตัดสินใจเลือกแป้งฝรั่งเศสเมื่อวานนี้พวกเขานวดวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ 100 กรัม และน้ำ 120 มล. กลายเป็นมวลที่หนามาก แต่เพิ่งรู้ว่ามีการให้ 120 กรัมในสูตร น้ำปรากฎว่าฉันไม่ได้เติมน้ำอย่างถูกต้องนี่เป็นเรื่องสำคัญมากหรือไม่

ในที่สุดสาว ๆ ก็ตัดสินใจเลือกแป้งฝรั่งเศสเมื่อวานนี้พวกเขานวดวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ 100 กรัม และน้ำ 120 มล. กลายเป็นมวลที่หนามาก แต่เพิ่งรู้ว่ามีการให้ 120 กรัมในสูตร น้ำปรากฎว่าฉันไม่ได้เติมน้ำอย่างถูกต้องนี่เป็นเรื่องสำคัญมากหรือไม่

หากวัดปริมาตรน้ำได้อย่างแม่นยำก็ไม่มีอะไรผิดปกติ - ความหนาแน่นของน้ำเท่ากับ 1 นั่นคือมวลของน้ำเท่ากับปริมาตร แต่เท่าที่จำได้มีมวลน้ำน้อยกว่าแป้งมากและแป้งก็ชันมาก

นี่คือภาพถ่ายของแป้งสาลีโฮลเกรนที่ผลิตจากโรงงานที่สะอาดและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม - เพื่อวิญญาณ ฉันจำได้ว่าเธอขอถ่ายรูป (ฉันจำไม่ได้ว่าหัวข้อไหนดีหัวข้อนี้เป็นจุดแข็งของเธอ)

ที่ 3 st. ล. (ธรรมดา) ผู้หญิงฝรั่งเศสหมักแป้งข้าวไรย์ 100 กรัม + โฮลเกรน 100 กรัม + ซีเรียลเกล็ด 50 กรัม + น้ำทิ้งไว้ 5 ชั่วโมงจากนั้นผสมกับแป้งสาลีและคีเฟอร์เก่าพักไว้เติมเกลืองา น้ำมันหมัก 1.5 ช้อนชาเพิ่มเติม - การขึ้นรูปและการพิสูจน์อักษร แน่นอนว่านี่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์อาหารอย่างแน่นอน แต่ใกล้เคียงกับอาหารเพื่อสุขภาพมากกว่า))
และด้วยความเร็วเพียงใดที่ผู้หญิงฝรั่งเศสรีบเร่งไปที่แป้งโฮลเกรนควบคู่ไปกับข้าวไรย์ - นี่คือสิ่งที่พลาดไม่ได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ คุณจะได้รับทั้งข้าวไรย์และแป้งโฮลเกรน ... ไม่ว่าคุณจะต้องการอะไรในขณะนี้

ฉันได้ลองแล้ว - ขนมปังอร่อยมากตอนนี้ฉันจะต้องฟื้นฟูสูตรตามร่องรอยสด ... ฉันชอบแป้งข้าวไรย์ผสมกับโฮลเกรน + ความเปรี้ยวเบา ๆ

[แซ่บ!]

โปรดกำหนดให้สตูดิโอ แซ่บ!

และหากมีบางอย่างไม่เพียงพอต่ออาหารฉันก็จะหาทางทดแทนอย่างเพียงพอ

และสิ่งสำคัญสำหรับฉันคือวิธีการปลดปล่อยคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์สูงสุดของแป้งทั้งหมด: เฉพาะเมื่อแช่ไฟตินเท่านั้นซึ่งจะช่วยลดน้ำตาลในเลือดและช่วยให้การเผาผลาญและการลดน้ำหนักเป็นปกติ

คำถามเกิดขึ้นทันที - หากไม่ได้นำแป้งโฮลเกรนลงในแป้งโดยตรง แต่หมักกับหญิงสาวชาวฝรั่งเศสเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงเช่นเดียวกับในขนมปังเหล่านี้ไฟตินจะถูกปล่อยออกมาทันเวลาหรือไม่?

ฉันอ่านมาว่าจำเป็นต้องแช่ "ข้ามคืน" นั่นคือทั้งเชื้อและแป้งค่อนข้างเป็นที่ยอมรับ

นอกจากนี้ยังมีวิธีที่ดีในการหมักระยะยาว - เมื่อแป้งถูกกวนโดยไม่ต้องนวดและทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง (สำหรับแป้งยีสต์) หรือ 18 (สำหรับแป้งเริ่มต้น) หรือ 24 ชั่วโมง (แป้งเริ่มต้นเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น) . Fitins ทั้งหมดจะโดดเด่นอย่างแน่นอนที่นั่น

[แซ่บ!]

โปรดกำหนดให้สตูดิโอ แซ่บ!

อ่าฉันต่อสู้กับการ "ห้อยเป็นกรัม" อย่างสมบูรณ์และทำทุกอย่าง "ด้วยตา" ฉันก็นวดให้เข้ากันเพราะมีแป้งเยอะและมันก็หนักส่วนสำลี ... ฉันจะต้อง ร่างโครงร่างโดยประมาณและถัดไปเพื่อกระทบยอดทีละกรัม

[Zest]

Zestขอคร่าวๆ!

ฉันยังจำวิธีการที่ไฟตินจะโดดเด่นได้อย่างแน่นอน - ปรุงแป้งสาลีตามปกติปั้นขนมปังใส่ในแม่พิมพ์ระยะทาง 1.5 ชั่วโมงแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2-16 ชั่วโมง เตาตรงออกจากตู้เย็น!

[อเล็กซานดร้า]

อเล็กซานดร้า
ดังนั้นมันจึงเป็นเช่นนี้:
เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงตอน 9 โมงเช้าฉันเอาแป้งข้าวไรย์ 100 กรัม + โฮลเกรน 100 กรัม (ของเธอเองมีรำข้าวสูง) + เกล็ดธัญพืช 50 กรัม + 3 ช้อนโต๊ะ ล. (ปกติ) เริ่มต้นวัฒนธรรม + น้ำ 250 กรัมผสมทุกอย่างและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนถึงประมาณบ่าย 3 โมงปรากฎว่าเป็นเวลา 6 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้แป้งขึ้นได้ดีและเริ่มหย่อนคล้อยตรงกลาง
แป้งทั้งหมดถูกผสมประมาณ. ด้วยแป้งสาลี 400 กรัมส่วนผสมของธัญพืช 50 กรัม (ส่วนประกอบ: แป้งถั่วเหลืองเมล็ดแฟลกซ์แป้งไรย์มอลต์ข้าวสาลีและรำข้าวไรย์) และ kefir เก่า (อาจประมาณ 180 กรัม) นวดแป้งเป็นเวลา 10 นาที มันกลายเป็นเปียกเหนียวด้วยด้ายยืด พักทิ้งไว้ 10-15 นาที เพิ่ม 1.75 ช้อนชา เกลือ 2 ช้อนโต๊ะล. ล. น้ำมันงาและนมยีสต์ (ยีสต์สด 5 กรัมต่อนม 20 มล.) อีกชุดประมาณ 10 นาที จากนั้นนำชามทั้งหมดที่มีแป้งวางไว้ในเตาอบโดยเปิดไฟเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงสำหรับการหมัก แป้งเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า
ฉันทิ้งแป้งลงบนโต๊ะ (เปียกมากสามารถปั้นได้ด้วยแป้งเท่านั้น) ปั้น 4 ลูกวาง 2 ชิ้นในแม่พิมพ์โลหะสี่เหลี่ยม สำหรับการพิสูจน์อักษรด้วยน้ำเดือด 1 ถ้วยตวง
สำหรับการอบในเตาอบที่ 240 * ด้วยไอน้ำประมาณ 5 นาทีจากนั้น - 190 * จนนุ่ม ฉันตรวจสอบด้วยหัววัดอุณหภูมิ

ถ้าฉันลืมอะไรฉันจะเพิ่มให้

[อเล็กซานดร้า]

อเล็กซานดร้า
คืนนี้ฉันตื่นขึ้นมาจากความคิดที่ว่าครั้งต่อไปฉันจะทำการนวดพิสูจน์ขนมปังให้แตกต่างออกไป)) แป้งขึ้นในโดมยืดหยุ่นที่สวยงามมากในเวลา 1.5 ชั่วโมง แต่ในระหว่างการพิสูจน์ครั้งสุดท้ายรู้สึกว่าไม่มีความแข็งแรงเพียงพอ ซ้าย.
มันควรจะเป็นดังนี้:
- นวดแป้งง่ายๆทิ้งไว้ 20 นาทีเพื่อให้เกิดการสลายตัวอัตโนมัติ
- ใส่เกลือนมยีสต์เนยนวด
- ในที่สุดท้ายใส่แป้ง
- พิสูจน์อักษรหลักไม่เกิน 40 นาที
- การขึ้นรูปและการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายตามความต้องการ

ทำไมฉันยังคงตื่นขึ้นมาตอนกลางคืน?))

[Zest]

Zest

อย่างที่ฉันเข้าใจคุณ

แต่ยีสต์จำเป็นแค่ไหน? แป้งก้อนเดียวจะไม่ดึงแป้งออกมา? การพิสูจน์อักษรครั้งแรกคือ 2-2.5 ชั่วโมงครั้งที่สองจะใช้เวลานานเท่าใด?

[อเล็กซานดร้า]

อเล็กซานดร้า
ฉันคิดว่าคุณสามารถทำได้อย่างปลอดภัยโดยไม่ต้องใช้ยีสต์ ท้ายที่สุด Village Tom Leonardo ที่มีแป้งโฮลเกรนค่อยๆเพิ่มขึ้นอย่างใจเย็นบนแป้งหนึ่งก้อน ฉันแค่ตั้งเป้าไปที่สูตรอาหารอย่างเดียวและเมื่อการเล่นดำเนินไปฉันต้องเพิ่มทุกอย่างในแถวและเปลี่ยนมัน
สำหรับผู้หญิงฝรั่งเศสฉันคิดว่า 2-2.5 ชั่วโมงในการพิสูจน์อักษรครั้งแรกจะเยอะมาก แป้งของฉันเป็นกรดในช่วงเวลานี้ ฉันจะลองอันแรกไม่เกิน 1 ชั่วโมง แต่ตอนนี้การพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย - จนกว่าแป้งจะเพิ่มเป็นสองเท่า ตามประสบการณ์ของขนมปังที่คล้ายกันฉันใช้เวลาไม่เกิน 1.5 ชั่วโมงหรือน้อยกว่านั้น เชื้อมีความแข็งแรงมากแล้ว

[Zest]

Zest ,

แล้วแบบชนบทแบบโฮลเกรนล่ะ? ถ้ามีลิงค์ส่งมาให้อ่าน

ในระหว่างการพิสูจน์อักษรครั้งสุดท้ายรู้สึกเหมือนไม่มีแรงเหลือเพียงพอ

เท่าที่ฉันได้อ่านข้อมูลมากมายจาก Auerman

ในระหว่างการนวดและปั้นแป้งนั้นแทบจะไม่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อยู่เลย
กิจกรรมของยีสต์ในแป้งอาจมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ในช่วงแรกระหว่างการนวดครั้งแรกและการพิสูจน์ครั้งแรกยีสต์อยู่ในสภาพแอโรบิคมีออกซิเจนและสารอาหารจำนวนมากอยู่รอบ ๆ และมียีสต์ค่อนข้างน้อย พวกมันทวีคูณในอัตราที่รวดเร็ว ขึ้นอยู่กับปริมาณเริ่มต้นของยีสต์ปริมาณเกลือและน้ำตาลในแป้งและอุณหภูมิเป็นหลัก แต่ในตอนท้ายของการพิสูจน์ครั้งแรกยีสต์จะกินน้ำตาลทั้งหมดเพื่อการพัฒนา

เมื่อเวลาผ่านไปเงื่อนไขเปลี่ยนไป: มีสารอาหารและออกซิเจนน้อยลงในแป้ง - ออกซิเจนถูกแทนที่ด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้กระบวนการสืบพันธุ์ของยีสต์ช้าลง จริงอยู่ตอนนี้มีอีกมากมายในการทดสอบ แต่ไม่ได้ทวีคูณ
ในการทำให้เกิดการหมักครั้งที่สอง (นั่นคือเพื่อให้แป้งเกิดขึ้นเป็นครั้งที่สอง) จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขสำหรับกิจกรรมแอโรบิคขึ้นใหม่ ในการทำเช่นนี้ให้ขจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากแป้งที่ขึ้นแล้วแทนที่ด้วยออกซิเจนสด
ตามกฎแล้วการพิสูจน์อักษรครั้งที่สองจะเร็วกว่าเนื่องจากมียีสต์มากขึ้นในแป้งและปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมานั้นสูงกว่ามาก ในระหว่างการหมักปริมาตรของแป้งจะเพิ่มขึ้นถึง 5 เท่าหรือมากกว่านั้นหลังจากการพิสูจน์แล้วเมื่อเทียบกับของดั้งเดิมมันจะเบาลงและได้โครงสร้างที่มีรูพรุน
แป้งที่อบหลังจากการพิสูจน์อักษรครั้งที่สองมีโครงสร้างที่ยืดหยุ่นและมีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นยิ่งขึ้น รูขุมขนมีความสม่ำเสมอและขนาดขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่เติมลงในแป้ง
หากเราย้อนกลับไปที่กระบวนการและการสังเกตการอบขนมปังในเครื่องทำขนมปังเราจะเห็นว่าการพิสูจน์อักษรครั้งแรกอาจไม่สูงมากนัก (หากคุณไม่เพิ่มปริมาณยีสต์และน้ำตาลและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ใช้งานอยู่) แต่การพิสูจน์ครั้งที่สองหลังจากการแยกแป้งจะทำให้แป้งขึ้นได้ดีและค่อนข้างเร็ว

[Zest]

Zest ,

แล้วแบบชนบทแบบโฮลเกรนล่ะ? ถ้ามีลิงค์ส่งมาให้อ่าน

และเขาอยู่ในหัวข้อเดียวกันฉันให้ลิงค์ไปยังสูตรดั้งเดิมในโพสต์ของฉัน
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.210 คำตอบคือ 221
และในหน้าถัดไปคำตอบคือ 229 ในขนมปังนี้ฉันยังลดเวลาในการพิสูจน์ที่แนะนำลงอย่างไร้ความปราณีอีกด้วยมันมากเกินไป

หากเราย้อนกลับไปที่กระบวนการและการสังเกตการอบขนมปังในเครื่องทำขนมปังเราจะเห็นว่าการพิสูจน์อักษรครั้งแรกอาจไม่สูงมากนัก (หากคุณไม่เพิ่มปริมาณยีสต์และน้ำตาลและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ใช้งานอยู่) แต่การพิสูจน์ครั้งที่สองหลังจากการแยกแป้งจะทำให้แป้งขึ้นได้ดีและค่อนข้างเร็ว

ตอนนี้ทุกอย่างเข้าที่แล้วและสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าการพิสูจน์ครั้งแรกเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงต่อหน้ายีสต์จะมากเกินไป
ขอบคุณสำหรับข้อมูลที่ทันเวลา

และอาจไม่ไปจากเวลาพิสูจน์ 1.5 ชั่วโมง แต่จากปริมาณที่กำหนดเช่น 2-2.5 เท่า เวลาในการพิสูจน์อักษรจะแตกต่างกัน - สิ่งสำคัญคือต้องได้รับระดับเสียง

[ธุรการ]

ธุรการ
นี่เป็นเรื่องจริงแน่นอน คำถามคือจำเป็นต้องให้แป้ง sourdough ร่วมกับยีสต์ในการพิสูจน์ครั้งแรกเพิ่มขึ้น 2 เท่าเป็นจำนวนเท่าใด? อาจจะเพียงพอสำหรับการพักผ่อน 40-60 นาที (ในช่วงเวลานี้ฉันมีการรับประกันเพิ่มขึ้นอย่างน้อย 1.5 เท่าหรือมากกว่านั้น) และจะเพิ่มขึ้นถึงระดับเสียงที่กำหนดแล้วในระหว่างการพิสูจน์อักษรครั้งที่สอง?
ไม่มีอะไรฉันจะทำในครั้งต่อไปและเปรียบเทียบกับวิธีการกระตุ้นทางวิทยาศาสตร์))

พัก 40-60 นาทีคืออะไร? นี่เป็นการพิสูจน์ครั้งแรก

ตอนนี้ฉันได้ขุดสูตรอาหารมากมายโดยใช้ sourdough รวมถึง Lyudmila และ Misha ... ดังนั้นส่วนใหญ่พวกเขามักใช้หลักการนี้ - การพิสูจน์ครั้งแรกเกิดขึ้นก่อนสัญญาณแรกของการหมัก แต่ไม่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว การเพิ่มขึ้นของปริมาณ 2 - 2.5 เท่า ... และสำหรับเวลาพิสูจน์อักษรครั้งแรกจะระบุไว้ใน 40-60 นาที สำหรับฉันแล้ว sourdough ก็ทำงานแบบนี้ได้ทันเวลา ...
ฉันสงสัยว่าใน 1.5 ชั่วโมงแป้งของฉันเพิ่มขึ้นมากกว่า 2 เท่าและมันก็เริ่มหลุดออกไปแล้วดังนั้นความแข็งแกร่งของฉันจึงหายไป ...
ฉันจะตรวจสอบในทางปฏิบัติ

เรากำลังไปตามทางของเราเองเรามีการแบ่งทางเทคนิคใน sourdoughs

และในฝูง - มันและพ่อขาชีวิตประจำวัน

แป้งสาลีต้องพักไว้ 40 ถึง 60 นาทีหลังจากนวด หากคุณทิ้งไว้เป็นเวลานานกระบวนการทำให้เป็นกรดจะเริ่มขึ้น (และกระบวนการอื่น ๆ ที่สามารถอ่านได้ในเอกสารการศึกษาที่เกี่ยวข้องเกี่ยวกับการอบ) ซึ่งไม่เป็นที่พึงปรารถนาเว้นแต่จะมีการระบุสูตรไว้

[Zest]

Zest
ขนมปังที่น่าอัศจรรย์ของคุณพร้อมกับโรยทำให้ฉันนึกถึงสิ่งที่ฉันทำตามสูตรของแอนนาจากฟอรัม say7 หอมกลิ่นข้าวไรย์นี่เป็นขนมปัง Sourdough ชิ้นแรกของฉันและฉันก็ตกใจมากที่แป้งที่ถ่วงน้ำหนักด้วยสารเติมแต่งจำนวนมากสามารถเพิ่ม Sourdough ได้
ที่นี่ฉันกำลังสมัคร

วันนี้แป้งสาลีฝรั่งเศสของฉันพร้อมแล้ว แต่ฉันจะอบมันในเช้าวันพรุ่งนี้ฉันมีคำถาม: ฉันจะต้องป้อนแป้งสาลีและต้องนำออกจากตู้เย็นหรือไม่ ฉันอยากลองอบขนมปังซาวโดว์ง่ายๆ

[tanya1962]

tanya1962
ฉันดำเนินการต่อจากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขายังคงมีเชื้อหนาขึ้น ในกรณีนี้หลังจาก 24 ชั่วโมงแป้งจะพร้อมใช้งานและไม่จำเป็นต้องเก็บไว้ในตู้เย็นอีกต่อไป เราต้องหาสถานที่ที่เจ๋งที่สุดสำหรับเธอในอพาร์ตเมนต์ และในตอนเช้าให้ทำตามคำแนะนำของ Lyudmila ซึ่งเขียนว่าหากผ่านไปเกิน 8 ชั่วโมงนับตั้งแต่การให้อาหารครั้งสุดท้าย (ในกรณีของคุณ sourdough พร้อมแล้ว) จากนั้นจึงต้องรีเฟรช sourdough ในสัดส่วนต่อไปนี้ก่อนที่จะใช้ใน แป้งโดว์หรือแป้งโดว์ 100 กรัมแป้ง 70 กรัมน้ำ 35 กรัมหลังจากผ่านไป 4 ชั่วโมงแป้งจะพร้อมผสมเป็นแป้งโดว์หรือแป้งโดว์

เมื่อพรุ่งนี้คุณใช้แป้งที่ได้รับการฟื้นฟูแล้วในการอบส่วนที่เหลือ (20 - 100 กรัม) จะต้องได้รับการฟื้นฟูอีกครั้ง: เติมแป้ง 100 กรัมน้ำ 50 กรัมลงไปคลุกบนโต๊ะในขนมปังวางในโถ สำหรับการหมัก เมื่อแป้งเปรี้ยวเติบโตขึ้นในปริมาณ 4 เท่ามันก็พร้อมใช้งานในการอบอีกครั้งหรือคุณสามารถทิ้งไว้แบบนั้นเกือบเต็มวันแล้วให้อาหารอีกครั้งตามสัดส่วนที่ระบุ ในการป้อนแป้งสาลีให้น้อยลง (ทุกๆ 2-3 วัน) ให้ใส่เกลือ (เกลือ 2 กรัมต่อแป้งสด 100 กรัมในน้ำสลัด)

โดยทั่วไปฉันไม่ประสบความสำเร็จในสิ่งใด รูปถ่ายแสดงทุกอย่าง คุณสามารถตอกตะปูด้วยเปลือก ฉันไม่เคยมีแบบนี้มาก่อน ฉันไม่เข้าใจว่ามันคืออะไร เธอปล่อยให้มันยืนเป็นเวลา 5 ชั่วโมงเพราะขนมปังไม่ต้องการขึ้นอบเป็นเวลา 50 นาทีทำตามสูตร
340 ก เชื้อ
400 กรัม แป้ง
10 กรัม เกลือ
1 ช้อนโต๊ะล. ล. น้ำมัน
200 กรัม น้ำวัดทุกอย่างบนตาชั่งเป๊ะ

[tanya1962]

tanya1962,
ขนมปังชิ้นแรกของฉันในแป้งสาลีฝรั่งเศสเกือบจะเหมือนกันทุกประการ - ฉันเก็บไว้ในถุงในตู้เย็น - ในวันที่สองฉันกินได้
และอย่างที่สองด้วย
จากนั้นฉันก็อบใน KhP และตอนนี้ฉันอบใน KhP เท่านั้น ดูด้านบน.

tanya1962
สูตรนี้ไม่ได้ทำขนมปังให้ฉัน โอ๊คด้วย ฉันไปหาแครกเกอร์
และเมื่อวานนี้ฉันทำด้วยน้ำซุปมันฝรั่งใช้ปริมาณครึ่งหนึ่ง ขนมปังที่น่าหลงใหลออกมาอย่างแน่นอน
จริงอยู่ที่เชื้อเดือดเมื่อวานนี้แป้งได้รับอนุญาตให้ยืนเป็นเวลา 4 ชั่วโมงขนมปังที่ขึ้นรูปคือ 1.5 ชั่วโมง

เคยลองแล้วกับถั่วฝักยาวอร่อยมาก ซุปผักที่เหลืออยู่บนถั่วเลนทิลเทของเหลววัดออกข้นเล็กน้อยและในข้าวไรย์ หนึ่งวัน 1300 ก้อนเกือบจะกินหมดแล้วตอนนี้ฉันได้ทำก้อนที่สองแล้ว เพื่อนบอกว่าขนมปังเป็นการผลิตที่ปราศจากขยะก่อนที่จะมีการเติมของเหลือทั้งหมด (น้ำซุปโจ๊ก ... )

เคยลองแล้วกับถั่วฝักยาวอร่อยมาก ซุปผักที่เหลืออยู่บนถั่วเลนทิลเทของเหลววัดออกข้นเล็กน้อยและในข้าวไรย์ หนึ่งวัน 1300 ก้อนเกือบจะกินหมดแล้วตอนนี้ฉันได้ทำก้อนที่สองแล้ว เพื่อนบอกว่าขนมปังเป็นการผลิตที่ปราศจากขยะก่อนที่จะมีการเติมของเหลือทั้งหมด (น้ำซุปโจ๊ก ... )

ขอบคุณที่บอกฉันเกี่ยวกับการใช้ถั่วฝักยาวตอนนี้ฉันจะทำอย่างไม่ต้องสงสัยฉันมีความคิดว่าจะทำอย่างไร

และเกี่ยวกับ "การผลิตที่ปราศจากของเสีย" มีการกล่าวอย่างถูกต้อง

ตัวอย่างเช่นขนมปังธัญพืชชนิดเดียวกับของฉันซึ่งวางเครื่องเคียงที่เป็นธัญพืชและปรุงในน้ำซุปเนื้อ

และสิ่งที่เป็นอาหารที่อร่อยทั้งในด้านคุณภาพและรูปลักษณ์ขนมปังนั้นยอดเยี่ยมมาก
เป็นเวลาหลายวันแล้ว แต่ทุกอย่างไม่แห้งฉันทิ้งไว้สองสามชิ้นเพื่อให้อายุมากขึ้นเพื่อดูสภาพของเขาต่อไป

[tenidia]

เคยลองแล้วกับถั่วฝักยาวอร่อยมาก ซุปผักที่เหลืออยู่บนถั่วเลนทิลเทของเหลววัดออกข้นเล็กน้อยและในข้าวไรย์ กินไปแล้ว 1,300 ก้อนในหนึ่งวันตอนนี้ฉันทำก้อนที่สอง เพื่อนบอกว่าขนมปังเป็นการผลิตที่ปราศจากขยะก่อนที่จะมีการเติมของเหลือทั้งหมด (น้ำซุปโจ๊ก ... )

tenidia,

คุณรู้สึกถึงรสชาติของถั่วเลนทิลหรือขนมปังธรรมดาหรือไม่?

[tanya1962]

tanya1962
ฉันรู้สึกเสียใจอย่างตรงไปตรงมาเมื่อมีคนไม่ได้รับขนมปังฉันมีแป้งที่เป็นของเหลวขนมปังออกมาในครั้งแรก ... และด้วยเหตุผลบางอย่างหลายคนมีปัญหากับสูตรง่ายๆที่ใช้แป้งแบบดั้งเดิม เปลือกไม่ควรหนาเมื่ออบในเตาอบหรือแม้แต่นึ่งก็จะบางและกรอบ ฉันไม่รู้ว่ามีอะไรผิดปกติ? ลอง "ไม่ได้ใช้งาน" ให้อาหารแป้งเพื่อให้คุณได้รับความแข็งแรงจากนั้น - ด้วยความแข็งแรงที่เพิ่มขึ้นใหม่สำหรับสูตรอาหารอื่น ๆ

Zest ฉันไม่เข้าใจว่ามันคืออะไรแป้งที่สัมผัสนั้นยืดหยุ่นมากและฉันจะไม่บอกว่ามันหนัก และฉันล้างหัวเชื้อจากความร้อนตอนนี้ฉันจะลองของเหลว

และฉันก็ล้างเชื้อจากความร้อน

คุณไม่ควรทำอย่างนั้น Viki แปลงจากของเหลวเป็นของเหลวข้นและในทางกลับกันอย่างต่อเนื่อง และไม่มีอะไรเลย - ขนมปังอบที่ยอดเยี่ยม

ปรากฎว่าฉันมีขนมปังกับแป้งสาลีฝรั่งเศสฉันอบขนมปังข้าวสาลีจากแป้งวอลล์เปเปอร์และแป้งเปรี้ยวตามสูตรของ Lyudmila นั่นคือสิ่งที่เกิดขึ้น น่าเสียดายที่ภาพที่ตัดออกมามีแสงจ้าเกินไป

ขอให้เป็นวันที่ดี !!! ต้องการคำแนะนำ ครั้งแรกอยากลองทำส่าเหล้า ฉันเลือกภาษาฝรั่งเศส
ทำชุดแรก: 100 กรัม วอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ + มอลต์ 10 กรัม (ข้าวไรย์) + 120 กรัม น้ำ. ผลที่ได้คือมวลที่หนามากเช่นเดียวกับดินน้ำมันที่อ่อนนุ่ม ต้องทำอย่างไรและทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง? ชุดแรกและมันควรจะเจ๋งขนาดนั้นเลยเหรอ? บางทีคุณไม่ควรใส่มอลต์หรือต้องการมอลต์ชนิดอื่น?

ไม่เป็นไร! กลายเป็นหนาพรุ่งนี้มันจะบางลง
ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมงและไม่ต้องกังวล ทุกอย่างจะทำงานออก
ฉันมีอะไรที่หนาเหมือนดินน้ำมัน:

นี่คือก้อนเนื้อ:

แต่ตอนนี้เชื้อที่ยอดเยี่ยม!

สาว ๆ โปรดเตือนฉันว่าจะคำนวณ% ความชุ่มชื้นของวัฒนธรรมเริ่มต้นได้อย่างไร?

สาว ๆ โปรดเตือนฉันว่าจะคำนวณ% ความชุ่มชื้นของวัฒนธรรมเริ่มต้นได้อย่างไร?

มันง่ายกว่าสำหรับฉันฉันมักจะเก็บแป้งสาลี 100% และไม่ต้องกังวลกับการคำนวณฉันรู้เสมอว่าแป้งครึ่งหนึ่งของฉันคือน้ำและอีกครึ่งหนึ่งเป็นแป้ง โดยทั่วไปความชื้นของแป้งคือปริมาณน้ำซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์การอบเช่นแป้งและน้ำที่เข้าไปในเชื้อจะนับเป็นเปอร์เซ็นต์น้ำหนักและแป้งทั้งหมดจะถูกนำมาเป็น 100% นั่นคือในแป้งที่มีความชื้น 100% แป้งและน้ำในปริมาณเท่ากันตามน้ำหนัก ในแป้งที่มีความชื้น 80% น้ำ 4 ส่วนและแป้ง 5 ส่วน 150% - น้ำ 3 ส่วนและแป้ง 2 ส่วนเป็นต้น

[ยูลิกิ]

ยูลิกิ
เปอร์เซ็นต์ความชื้นของสตาร์ทเตอร์คืออะไร? ถ้าจะคำนวณปริมาณแป้งที่ต้องนำมาผสมกับ sourdough ก็ต้องนับแบบนี้ อธิบายด้วยตัวอย่างจะดีกว่า สมมติว่าสูตรนี้กำหนดให้คุณต้องใส่เชื้อ 75% 100 กรัม หมายความว่าเชื้อนี้ควรมีแป้ง 100% และน้ำ 75% ที่นี่มีคำใหม่ปรากฏขึ้น - ผลผลิตของแป้ง (sourdough) ซึ่งเท่ากับ 175% ในการคำนวณปริมาณแป้งในแป้งให้หารน้ำหนักแป้งด้วยผลผลิตแป้ง: 100 / 1.75 = 57 กรัมของแป้ง
ซึ่งหมายความว่า 43 กรัมที่เหลือคือน้ำในแป้งเปรี้ยว

ฉันนั่งที่นี่และคิดออกว่าเป็นสาระสำคัญของคำถาม))

หากคุณไม่จำเป็นต้องเข้าไปในป่าใด ๆ แต่เพียงแค่คำนวณเปอร์เซ็นต์ของความชื้นของวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณอย่างน้อยคุณต้องรู้อัตราส่วนที่คุณปฏิบัติตามเมื่อให้อาหาร ตัวอย่างเช่นหากคุณป้อนเชื้อในอัตรา 60 กรัมแป้งต่อน้ำ 40 กรัมจากนั้นในการคำนวณความชื้นของเชื้อคุณต้องหารปริมาณน้ำด้วยแป้ง: 40/60 = 0.67 นั่นคือความชื้นของวัฒนธรรมเริ่มต้นนี้อยู่ที่ประมาณ 67%

Zest ขอบคุณสำหรับคำตอบโดยละเอียด!
ฉันจำเปอร์เซ็นต์ได้เพราะในบางสูตรมีการระบุไว้ สองสามเดือนที่ผ่านมาฉันได้เรียนรู้สูตรอาหารจากเว็บไซต์ 🔗และมีทุกอย่างที่มีการบ่งชี้%
บ่อยครั้งที่ฉันทำด้วยตัวเอง 100% และเมื่อฉันเร่งรีบฉันก็ทำมันด้วยสายตา

[สเวตลานา]

สเวตลานา ขอบคุณมากสำหรับความช่วยเหลือของคุณ!
ตอนนี้ฉันเข้าใจทุกอย่างแล้ว!
และอีกคำถาม!
fr ของฉัน หลังจากเลี้ยง 2.5-3 ครั้งเชื้อก็เริ่มตกตะกอนอย่างที่ฉันเข้าใจว่ามันพร้อมใช้ในแป้งหรือไม่?
เธอยืนอยู่ในที่เย็น (12 องศา) ฉันจะให้อาหารเธอตอนนี้ได้เมื่อไหร่?

ฉันไม่สามารถบอกคุณได้อย่างชัดเจนว่าควรปฏิบัติตัวอย่างไรกับแป้งฝรั่งเศสเพราะฉันมีอีกอย่างหนึ่งมันเป็นภาษาฝรั่งเศสและนิรันดร์และกรดแลคติกขึ้นอยู่กับสิ่งที่ฉันมีในวันนี้ และเกี่ยวกับ fr. ข้อมูลวัฒนธรรมเริ่มต้นที่สมบูรณ์มีอยู่ที่นี่: 🔗 บางทีมันอาจจะช่วยคุณได้

และตรงไปตรงมาฉันไม่กังวลมากเกินไปเกี่ยวกับ Sourdough เมื่อฉันเห็นว่ามันหิว - นั่นคือมันได้ไปในฟองอากาศที่ค่อนข้างใหญ่แล้วหรือกลายเป็นเส้น ๆ และเอื้อมมือไปหาช้อนแล้วฉันก็ป้อนมัน โดยทั่วไปแล้วเธอจะถูกเก็บไว้ใน "ตัวดำ" ของฉันฉันเลี้ยงเฉพาะคนที่หิวโหย แต่ในขณะเดียวกันเธอก็ประพฤติตัวดีมาก รู้ว่าอย่าอวดกับฉัน

[สเวตลานา]

สเวตลานาฉันรู้สึกขอบคุณคุณมาก!
ข้อมูลที่มีประโยชน์มากสำหรับฉัน - ฉันอ่านแล้วและคำถามทั้งหมดก็หายไป!

[แสง]

โอ้ แสงคุณสามารถบอกเราเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำขนมได้หรือไม่?
คุณรู้สึกถึงความเปรี้ยว? และคุณให้อาหารวัฒนธรรมเริ่มต้นก่อนอบอะไร?

ฉันอบขนมอบเฉพาะกับ sourdough เท่านั้นถ้าฉันมีข้าวสาลีอยู่ในขณะนี้ ฉันให้อาหารเหมือนเดิม - แป้งและน้ำบางครั้งแทนที่จะเป็นแป้ง - โยเกิร์ตจากเชื้อราในนม ขนมไม่เปรี้ยวถ้าไม่ได้เก็บไว้นานเกินไปในรูปแบบของแป้งและแป้งทันทีที่พอดีฉันอบทันที แต่โดยทั่วไปแล้วนี่ไม่ใช่ข้อมูลสำหรับเทมกาของการหมักฝรั่งเศสเนื่องจากฉันไม่ได้ตั้งเป้าหมายในการเติบโต sourdough ฉันเพิ่งปลูก sourdough ฉันมีมันเป็นสากล ฉันมี Temka เกี่ยวกับเรื่องนี้ด้วย: https://mcooker-thm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8269.0 ... ดังนั้นหากคุณมีคำถามใด ๆ ไปที่ Temka ของฉันเราจะพูดคุยที่นั่นและในวันที่ fr ด้วยความอยากรู้อยากเห็นฉันแค่ทิ้งแป้งลงไปและบางทีฉันอาจจะปลูกมันในภายหลังถ้าฉันต้องการ ในระหว่างนี้ฉันและฉันมีความสุขมาก

หลังจากได้รับประสบการณ์ในการสื่อสารกับ MK เชื้อฉันจึงตัดสินใจเลือกผู้หญิงฝรั่งเศสคนหนึ่ง ฉันเพิ่มของเหลวตามคำแนะนำของ Lyudmila LJ ในความคิดของฉันมันค่อนข้างหนา แต่ไม่ได้เปลี่ยนอัตราส่วนของส่วนผสม ประการที่สองมันไม่เป็นฟองเหมือนในภาพดังนั้นฉันจึงตัดสินใจใส่น้ำสลัดเพิ่มเติมอีกสองสามอย่าง ผลลัพธ์คือการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่ก็ไม่ถูกต้องที่จะเกิดฟองสบู่ โดยทั่วไปฉันตัดสินใจที่จะอบ นวดตามสูตรของ Lyudmila "Simple bread" แบบเดียวกัน แต่ฉันคำนวณไม่ถูกต้องกับ sourdough (ฉันมีแป้งเปรี้ยวน้อยกว่า 100 กรัมตามสูตร) ​​ดังนั้นฉันจึงต้องเติมน้ำด้วยแป้งและเพิ่มเวลาในการพิสูจน์ ในขั้นตอนของการพิสูจน์อักษรฉันประสบปัญหาในเรื่องของการขาดแบบฟอร์มการพิสูจน์อักษร แม้แต่แผ่นที่โรยอย่างไม่เห็นแก่ตัวก็ไม่ช่วยไม่ให้แป้งติดดังนั้นฉันจึงต้องยืนบนกระดาษรองซึ่งนำไปสู่การกระจายของรูปร่างขนมปัง โดยทั่วไปเวลาประมาณสองโมงเช้าฉันดึงขนมปังออกจากเตาอบ ไม่มีแรงที่จะกระทืบเปลือกอีกต่อไปและในตอนเช้ามันก็ไม่ได้บดตามธรรมชาติ อย่างที่คุณเห็นหลุมนั้นไม่สม่ำเสมอและเศษก็ค่อนข้างแน่น (แต่มันค่อนข้างสะดวกในการแพร่กระจายแซนวิช)


สิ่งที่คล้ายกับการสร้างสรรค์ของคุณจะเกิดขึ้นในไม่ช้า ... บอกฉันอีกอย่างว่าถ้าแป้งเหลือ 50 กรัมให้ป้อนด้วยอัตราส่วน 100 แป้งกับน้ำ 100 หรืออย่างอื่น นอกจากนี้คุณให้อาหารบ่อยแค่ไหนและคุณมักจะทิ้งเชื้อไปครึ่งหนึ่งหรือไม่? ขอบคุณล่วงหน้าและขออภัยสำหรับการเขียนมาก