Tabatiere

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
แป้งสาลี / เกรด	500 ปีก่อนคริสตกาล
แป้งสาลีที่ใช้งานอยู่ความชื้น 100%	100 กรัม
ยีสต์กด	4 ก
น้ำ (อุณหภูมิ 20 องศา)	290 ปีก่อนคริสตกาล
เกลือ	10 ก
แป้งข้าวไรย์สำหรับโรย

วิธีทำอาหาร

เทน้ำลงในชามแล้วใส่แป้ง

นวดแป้งด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 5 นาที คลุมชามด้วยพลาสติกแรปหรือผ้าเปียก ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง (autolysis)

ในหนึ่งชั่วโมงเราจะได้แป้งที่ยืดหยุ่นพร้อมกลูเตนที่พัฒนาแล้ว
ยีสต์ที่ร่วนลงในแป้งใส่หัวเชื้อที่ใส่ไว้ 6-8 ชั่วโมงก่อนนวดและเกลือ

เริ่มนวดด้วยความเร็วต่ำ (4 นาที) จากนั้นเปลี่ยนเป็นความเร็วสูงแล้วนวดประมาณ 7-8 นาที แป้งจะเนียนและรวมตัวกันบนตะขอ

ปัดแป้งบนโต๊ะเบา ๆ เทแป้งออก แป้งนุ่มไม่ติดมือ

เราม้วนแป้งเป็นลูกบอลส่งไปยังจานทาด้วยเนยหรือโรยด้วยแป้ง เราครอบคลุม ใส่ในที่อบอุ่น (27-30 องศา) เพื่อเดิน ภาพแสดงแป้งที่จุดเริ่มต้นของการหมัก

หมักเป็นเวลา 45 นาทีหรือจนได้ปริมาณมากขึ้นเป็นสองเท่า ภาพแสดงแป้งเมื่อสิ้นสุดการหมัก

นวดแป้งแบ่งเป็นสามส่วนโดยใช้เครื่องชั่ง แต่ละชิ้นอยู่ในพื้นที่ 300 กรัม ม้วนเป็นลูกปิดฝาทิ้งไว้ 30 นาที

แบนแต่ละลูก
รวบรวมตรงกลางแล้วพลิกกลับ
ม้วนเป็นลูกบอลให้แน่น
โรยด้วยแป้ง

ที่ขอบของลูกบอลที่อยู่ห่างจากคุณมากที่สุด (น้อยกว่าหนึ่งในสาม) ให้วางหมุดกลิ้งแล้วกดลง

ม้วนส่วนนี้เป็นลิ้นยาวประมาณ 10-12 เซนติเมตร โรยด้วยแป้งข้าวไรย์
งอลิ้นเหนือส่วนที่เหลือของลูกบอล

พลิกและวางตะเข็บขึ้นบนผ้าชุบแป้ง ปก. หลักฐาน. พิสูจน์จนได้สองเท่า อาจใช้เวลาตั้งแต่หนึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของเชื้อและยีสต์ตลอดจนอุณหภูมิในห้อง

เปิดช่องว่างบนพรมหรือกระดาษรองอบ
ตัดตื้น ๆ ในรูปของกิ่งไม้หรือใบไม้
นำเข้าอบในเตาอุ่นที่อุณหภูมิ 250 องศาในช่วง 10 นาทีแรกด้วยไอน้ำ เอาไอน้ำลดอุณหภูมิเป็น 230 องศาแล้วอบต่ออีก 15 นาที
นำออกมาวางบนตะแกรงให้เย็น
การทำอาหารไม่ใช่เรื่องยากสิ่งสำคัญคือทำด้วยความรักเพื่อคนที่คุณรัก!

บันทึก

ขนมปังตามสูตรของ E.
ต้นฉบับ:
แป้งสาลี 500 กรัม T65
น้ำ 325 มล. 20 °С
แป้งเปรี้ยวเหลว 100 กรัม
(หรือเชื้อเริ่มแห้ง 25 กรัม)
อัดสด 4 กรัม
ยีสต์
เกลือ 10 กรัม
แป้งข้าวไรย์สำหรับโรย
ชิ้นแป้ง
เนื่องจากเราไม่มีแป้งขาย (โปรตีน 12.8) จึงใช้แป้งพรีเมี่ยมลดน้ำ

แปลจากภาษาฝรั่งเศสtabatière (tabatiere) - snuffbox ดังนั้นในขนมปังนี้จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเปิดฝาและปัดออกจากตัวขนมปัง

ขนมปังอร่อยและมีประสิทธิภาพ ขอแนะนำ!