การใช้เครื่องเทศในการอบ

สารเครื่องเทศ (เครื่องเทศ) - ผลิตภัณฑ์จากพืช - ถูกเติมลงในอาหารในปริมาณเล็กน้อยเพื่อให้มีรสชาติและกลิ่นที่น่าพอใจ เครื่องเทศทำให้การหลั่งของน้ำย่อยเพิ่มขึ้นดังนั้นการย่อยอาหารจึงเพิ่มขึ้น

เครื่องเทศแบ่งตามส่วนของพืชที่ให้:

1) เมล็ด - มัสตาร์ด, ลูกจันทน์เทศ;

2) ผลไม้ - วานิลลา กระวาน, พริกไทย, ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, ผักชี);

3) ดอกไม้และชิ้นส่วน - ดอกคาร์เนชั่นหญ้าฝรั่น

4) ใบ - ใบกระวาน ผักชีลาว, พาสลีย์, ทาร์รากอน;

5) เปลือกไม้ - อบเชย;

6) ราก - ขิง หวาน (รากชะเอมเทศ)

นอกจากเครื่องเทศที่ระบุไว้แล้วยังมีพืชขนมปังขิงอื่น ๆ อีกหลายร้อยชนิดที่ประชากรใช้เป็นอาหาร แต่ไม่ได้นำไปใช้ในการผลิตเชิงอุตสาหกรรม

เครื่องเทศมีทั้งน้ำมันหอมระเหยหรือสารฉนวน ในเบเกอรี่เครื่องเทศถูกใช้เพื่อให้ขนมอบมีรสชาติกลิ่นและบางครั้งก็มีสี บางชนิดมีผลต่อกระบวนการหมัก (โป๊ยกั๊กยี่หร่า ฯลฯ ) ในปริมาณมากเครื่องเทศจะถูกใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง ที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมเบเกอรี่และแป้ง ได้แก่ วานิลลาเมล็ดยี่หร่าผักชีหญ้าฝรั่นอบเชยกานพลู

วนิลา

วานิลลา - ฝักของกล้วยไม้บางชนิด มันเติบโตเฉพาะในประเทศเขตร้อน วนิลา เพาะพันธุ์โดยการปักชำบนต้นไม้ การปักชำหยั่งรากลงในเปลือกไม้และมีความยาวถึง 15 เมตรโดยพันรอบต้นไม้ในรูปแบบของเถาวัลย์ ดอกวานิลลามีกลิ่นหอมละมุน

ผล Felli (ฝัก) ยาว 12-25 ซม. และกว้าง 4-8 มม. พวกเขาเต็มไปด้วยเนื้อหาที่เป็นวุ้นของบัลซามิกที่มีเมล็ดขนาดเล็ก ผลไม้ที่เก็บเกี่ยวไม่สุกตากในอากาศห่อเป็นช่อด้วยผ้าขนสัตว์สำหรับหมักในแสงแดด จากนั้นนำไปตากแดดให้แห้งจัดเรียงตามความยาวและบรรจุในสเตนอล (ฟอยล์) หรือมัดเป็นมัด ๆ ละ 50 ชิ้น และเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท

ฝักเป็นแท่งเนื้อมีผิวสีน้ำตาลเข้มเป็นมันวาวเล็กน้อยมีริ้วรอยตามยาว กลิ่นหอมอ่อน ๆ ของลักษณะฝักของวานิลลาเกิดจากวานิลลินซึ่งมีเนื้อหาตั้งแต่ 1.16 ถึง 2.75% ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

วานิลลาที่ดีควรมีฝักที่ยาวยืดหยุ่นสมบูรณ์เต็มไปด้วยเนื้อหาผิวบางสีดีและมีความมันเงาเล็กน้อย ในระหว่างการเก็บรักษาบางครั้งฝักจะถูกปกคลุมด้วยผลึกวานิลลินขนาดเล็ก

วานิลลินยังพบได้ในพืชอื่น ๆ อีกหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งพบในหัวบีทน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อย

วานิลลินสามารถหาได้จากวัตถุดิบต่างๆ คุณภาพของวานิลลินสังเคราะห์แตกต่างจากธรรมชาติเล็กน้อย

โป๊ยกั๊ก

โป๊ยกั๊กเป็นผลไม้สองเมล็ดซึ่งเป็นพืชประจำปีจากตระกูลร่ม

ในสหภาพโซเวียตได้รับการปลูกฝังในภูมิภาค Voronezh และพื้นที่อื่น ๆ วัฒนธรรมโป๊ยกั๊กแพร่หลายในหลายประเทศในยุโรปเอเชียและอเมริกา โป๊ยกั๊กโซเวียตถือว่าดีที่สุดในโลกในแง่ของปริมาณน้ำมันหอมระเหย (2.4 ถึง 3.2%)

เมล็ดโป๊ยกั๊กมีขนาดเล็ก: 1 กก. มีมากถึง 500,000 เมล็ดคู่ รูปร่างของเมล็ดเป็นรูปไข่บีบอัดจากด้านข้างเล็กน้อยสีเป็นสีน้ำตาลปนเขียวรสชาติหวานกลิ่นหอม

น้ำมันโป๊ยกั๊กสกัดจากโป๊ยกั๊กซึ่งประกอบด้วย anethole (80-95%), extragol, anisic aldehyde และสารอื่น ๆ

โป๊ยกั๊กควรเก็บไว้ในกล่องและถังที่ปิดสนิทเพื่อลดการสูญเสียน้ำมันหอมระเหย

โป๊ยกั๊กใช้ในการอบ ในขนมปังประเภทต่าง ๆ ที่ทำจากแป้งข้าวไรย์และในขนมอบจะถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์ขนมเช่นเดียวกับอาหารหลายชนิด

ผักชี

ผักชี (kolyandra, kishnets, bifora) เป็นผลไม้สองเมล็ดของพืชประจำปีจากตระกูลร่มมีการเพาะปลูกใน Voronezh และภูมิภาคอื่น ๆ เมื่อเร็ว ๆ นี้พื้นที่การจำหน่ายผักชีได้ขยายตัวอย่างมากเนื่องจากสามารถทำให้สุกได้ในภาคเหนือมากขึ้น

เมล็ดผักชีมีลักษณะเกือบกลม ผลไม้สดมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ แต่หลังจากอบแห้งแล้วจะได้กลิ่นหอมที่มีลักษณะหยาบกว่าโป๊ยกั๊ก

กลิ่นหอมของผักชีขึ้นอยู่กับน้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ (1.5-2%) ซึ่งมีลินาลูล (60-80% โดยน้ำหนักของน้ำมัน)

ผักชีในการอบ ใช้ทั้งในผลิตภัณฑ์แป้งข้าวไรย์และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่น ๆ

เมล็ดยี่หร่า

เมล็ดยี่หร่า - พืชล้มลุกจากตระกูลร่มพบได้ทั่วไปในยุโรปคอเคซัสและไซบีเรียและยังปลูกในสหภาพโซเวียตส่วนใหญ่อยู่ในภูมิภาค Rostov ของภูมิภาค Yaroslavl

ผลยี่หร่าเป็นเมล็ดสองเมล็ดมีน้ำมันหอมระเหยเฉลี่ย 6% ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักคือคาร์โวน

ใช้ในขนมปังประเภทเดียวกับผักชี นอกจากนี้ยังใช้ในขนมและในการเตรียมชีสและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

สีเหลือง

หญ้าฝรั่นเป็นพืชจากตระกูลไอริส ได้รับการปลูกฝังในภูมิภาค Baku ของอาเซอร์ไบจาน วัฒนธรรมของมันใช้แรงงานมาก: ดอกไม้จะถูกเก็บเกี่ยวทันทีที่บานสะพรั่งจะถูกดึงออกมาและทำให้แห้งด้วยถ่านร้อน จาก 1 เฮกตาร์จะได้หญ้าฝรั่นแห้ง 20 กก.

มีการเพิ่มสติกมาสหญ้าฝรั่นแห้งลงในขนมปังบางประเภทเช่นซาลาเปาหญ้าฝรั่นมัฟฟินและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ หญ้าฝรั่นช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติพิเศษเนื่องจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหย (0.6%) และลักษณะสีขึ้นอยู่กับสีย้อมที่มีอยู่ใน chrotsyk หรือ polychronte

สีเหลือง บางครั้งก็มีการปลอมแปลงโดยการเพิ่มเกสรตัวเมีย เพื่อตรวจสอบการปลอมแปลงหญ้าฝรั่นจะบดเป็นผงและฉีดพ่นบนผิวน้ำในขณะที่อนุภาคทั้งหมดของหญ้าฝรั่นจริงจะให้สีเหลืองรอบ ๆ เมื่อใช้หญ้าฝรั่นจะต้มกับน้ำและใช้การแช่ (สารสกัดจากน้ำ) ในแป้ง

ดอกคาร์เนชั่น

ดอกคาร์เนชั่น - ดอกตูมแห้งของต้นกานพลูจากตระกูลไมร์เทิลซึ่งมีถิ่นกำเนิดในประเทศเขตร้อน ต้นกานพลูมีสีเขียวชอุ่มตลอดปีมันออกดอกปีละสองครั้ง (ในเดือนมิถุนายนและธันวาคม) กลิ่นหอมของกานพลูเป็นลักษณะของใบหนังดอกและเปลือกไม้รูปขอบขนานแหลมคม (รูปใบหอก) ตาดอกเริ่มแรกเป็นสีเขียวค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีแดงอ่อน ในเวลานี้กลิ่นของมันรุนแรงที่สุด ดอกตูมที่เก็บได้จะถูกทำให้แห้งในแสงแดดหรือในเครื่องอบแห้งเกือบโดยใช้ไฟเปล่า

ความยาวของดอกคาร์เนชั่นคือ 10-16 มม. (พันธุ์ใหญ่) และ 4-10 มม. (พันธุ์เล็ก) กลิ่นหอมของกานพลูขึ้นอยู่กับน้ำมันหอมระเหย (10.2-26.6%) ที่มียูจีนอลแอลกอฮอล์ (90-92%)

กานพลูในรูปของตาดอกแห้งใช้เป็นเครื่องเทศ (ในการผลิตขนมปังขิง) แต่ส่วนใหญ่จะได้น้ำมันหอมระเหยที่ใช้ในการปรุงน้ำหอมและสำหรับการผลิตวานิลลิน

อบเชย

อบเชยเป็นเปลือกของต้นอบเชยที่เขียวชอุ่มตลอดปีจากตระกูลลอเรล อบเชยสองสายพันธุ์มีความสำคัญมากที่สุด: ซีลอนและจีน

เปลือกจะถูกลบออกจากกิ่งก้านที่ถูกตัดมัดเป็นกลุ่มและอยู่เป็นเวลาหลายวันจากนั้นชั้นบนสุดจะถูกขูดออกจากมัน ท่อเปลือกไม้จะถูกทำให้แห้งสอดเข้าไปในกันและกันและทำให้แห้งในที่สุด

กลิ่นหอมของอบเชยเกิดจากน้ำมันหอมระเหย (น้อยกว่า 1%) ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักคือซินนามัลดีไฮด์

อบเชย ในรูปแบบของผงใช้สำหรับ การทำแป้งขนมปังขิงเช่นเดียวกับการเตรียมอาหารเหล้าและน้ำหอม

นอกจากนี้ยังมีการผลิตแก่นอบเชยเทียม

จากหนังสือ: Sarychev B.G. เทคโนโลยีและการควบคุมทางเทคนิคของการผลิตเบเกอรี่ M .: Pishchepromizdat, 2499