แป้งไรย์ - ประเภทและคุณสมบัติที่หลากหลาย
ไรย์ เป็นพืชพันธุ์ธัญญาหารที่สำคัญที่สุดชนิดหนึ่ง อัตราการบริโภคแป้งข้าวไรย์ (คิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของธัญพืชทั้งหมด) อยู่ที่ประมาณ 30 แป้งข้าวไรย์มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมาย ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย - ไลซีนไฟเบอร์แมงกานีสสังกะสีเหล็กมากกว่าแป้งสาลี 30% แมกนีเซียมและโพแทสเซียม 1.5-2 เท่า ขนมปังไรย์อบโดยไม่ใช้ยีสต์และมีแป้งเปรี้ยวหนา ดังนั้นการใช้ขนมปังข้าวไรย์จึงช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มการเผาผลาญการทำงานของหัวใจขจัดสารพิษช่วยป้องกันโรคต่างๆรวมทั้งมะเร็ง
เป็นประโยชน์สำหรับผู้ที่เป็นโรคโลหิตจางและโรคเบาหวาน
แต่! เนื่องจากความเป็นกรดสูง (7-12 องศา) ซึ่งช่วยป้องกันเชื้อราและกระบวนการทำลายล้างจึงไม่แนะนำให้ใช้ขนมปังข้าวไรย์สำหรับผู้ที่มีความเป็นกรดในลำไส้สูงซึ่งเป็นโรคแผลในกระเพาะอาหาร
ขนมปังที่มีส่วนผสมของข้าวไรย์ 100% นั้นหนักเกินไปสำหรับการบริโภคในแต่ละวัน ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือข้าวไรย์ 80-85% และข้าวสาลี 15-25%
อุตสาหกรรมการบดแป้งของรัสเซียผลิตแป้งข้าวไรย์สามประเภท: เมล็ดพันธุ์บดวอลล์เปเปอร์
พันธุ์แตกต่างกันไปในผลผลิตของแป้งระดับของการบดและปริมาณของอนุภาครำ อนุภาครำที่น้อยลงในแป้งข้าวไรย์ก็จะยิ่งเบาเท่านั้น
ซึ่งแตกต่างจากแป้งสาลีแป้งข้าวไรย์ไม่มีความสามารถในการสร้างกลูเตนและมีอยู่ในองค์ประกอบเอนไซม์ที่สลายแป้ง ดังนั้นตัวบ่งชี้หลักที่กำหนดคุณสมบัติการอบของแป้งข้าวไรย์คือกิจกรรมออโตไลติกนั่นคือความสามารถในการสะสมสารที่ละลายน้ำได้จำนวนหนึ่งในแป้ง สภาพของเศษขนมปังไรย์ความเหนียวและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้นี้ แป้งที่ทำออกมาจะเหนียวและตัวขนมปังนั้นมีความหนาแน่นและเป็น "เรซิน" โดยมีรสชาติและกลิ่นที่คมชัด
แป้งไรย์จะดูดซับน้ำได้มากกว่าแป้งสาลี
แป้งไรย์สำหรับอบ อบ - แป้งเม็ดให้ผลผลิต 60% บดละเอียดที่สุด
เมื่อบดละเอียดแป้งจะนุ่มประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กตรงกลางเมล็ดข้าวซึ่งชั้นนอกจะถูกลบออก
แป้งปอกเปลือก - Peklevanka - แป้งไรย์บดละเอียดและร่อน
สิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดในแง่ของคุณภาพของการบดและผลผลิตของแป้งจากเมล็ดข้าวคือแป้งข้าวไรย์ - 63-65%
แป้งไรย์สำหรับอบ เมล็ดพันธุ์
ผลผลิตของแป้งจากเมล็ดข้าวอยู่ที่ 63-65%
แป้งข้าวไรย์เมล็ด - สีขาวมีสีครีมหรือสีน้ำเงิน เมื่อบดละเอียดแป้งจะนุ่มประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กตรงกลางเมล็ดข้าวซึ่งชั้นนอกจะถูกลบออก
อบแป้งไรย์.
ผลผลิตแป้งธัญพืช 86-87% สีของแป้งที่ปอกเปลือกเป็นสีขาวอมเทาหรือสีครีมอมเทามีโทนสีเขียวและน้ำตาลสลับกับอนุภาคของเปลือกเมล็ดข้าว ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าและมีประโยชน์สำหรับผู้ที่ดูแลสุขภาพ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งไรย์นั้นโดดเด่นด้วยรสชาติดั้งเดิมรวมกับปริมาณแคลอรี่ต่ำมีวิตามินและแร่ธาตุสูง เมื่ออบจะให้ความพรุนความยืดหยุ่นของเศษและรูปทรงม้วนที่ดี
แป้งไรย์วอลล์เปเปอร์.
ผลผลิตของแป้งจากเมล็ดข้าวคือ 96-96.5% สีของแป้งเป็นสีเทามีโทนสีเทาหรือน้ำตาลและมีอนุภาคของเปลือกเมล็ด ในแป้งวอลล์เปเปอร์เนื้อหาของอนุภาครำจะสูงที่สุด ในแง่ของคุณสมบัติในการอบนั้นด้อยกว่าแป้งสาลีชนิดต่าง ๆ แต่มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่าแป้งนี้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการอบขนมปังบนโต๊ะและเป็นแป้งที่พบมากที่สุด
แป้งวอลล์เปเปอร์ผลิตจากโฮลเกรนด้วยการบดหยาบเมล็ดข้าวเกือบทั้งหมดจะถูกบดเป็นแป้งซึ่งประกอบด้วยอนุภาคขนาดใหญ่ประกอบด้วยเยื่อหุ้มเซลล์และรำ
ขนมปังที่ดีต่อสุขภาพที่สุดคือขนมปังโฮลมีล (วอลล์เปเปอร์) นั่นคือประกอบด้วยสามองค์ประกอบหลัก ได้แก่ รำเอนโดสเปิร์มและจมูกข้าว ขนมปังดังกล่าวมีสารอาหารมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งขัดขาว 2-3 เท่าและ 4 เท่า
ข้าวไรย์แบ่งออกเป็นสามประเภทโดยใช้รูปร่างและลักษณะดินแดนของการเพาะปลูก:
ประเภทที่ 1 - ฤดูหนาวทางตอนเหนือ
Type II - ฤดูหนาวทางใต้
Type III - สปริง
ข้าวไรย์ Type I และ II แบ่งออกเป็นชนิดย่อยตามภูมิภาคที่กำลังเติบโต ข้าวไรย์ฤดูหนาวมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีสูงกว่าข้าวไรย์ฤดูใบไม้ผลิ
การจำแนกเมล็ดข้าวไรย์ตามประเภทและชนิดย่อยมีความสำคัญทางเทคโนโลยีอย่างมากเนื่องจากช่วยให้สามารถกำหนดและใช้วิธีการที่แตกต่างและรูปแบบการแปรรูปเมล็ดข้าวที่มีคุณภาพแตกต่างกันโดยมีประสิทธิภาพสูง
การผลิตขนมปังจากแป้งไรย์
คุณสมบัติการอบของแป้งข้าวไรย์แตกต่างจากแป้งสาลีอยู่บ้าง โปรตีนจากแป้งไรย์ไม่ได้สร้างกลูเตนที่ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ พวกมันสามารถบวมไปเรื่อย ๆ และผ่านเข้าไปในสารละลายที่มีความหนืด
แป้งในแป้งข้าวไรย์มีความสามารถในการเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทรินซึ่งทำให้เศษเหนียว กรดแลคติกมีผลอย่างมากต่อแป้งข้าวไรย์ ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นของแป้งข้าวไรย์ (PH4.4-4.2) เนื้อหาของกรดแลคติกในนั้นมีผลดีต่อโครงสร้างของขนมปังข้าวไรย์
ในกรณีที่แป้งข้าวไรย์มีความเป็นกรดไม่เพียงพอเศษของขนมปังจะเพิ่มความเหนียวและย่น เศษขนมปังดังกล่าวมีลักษณะคล้ายกับเศษของขนมที่ยังไม่ได้อบหรือขนมปังที่ทำจากแป้งที่บดจากเมล็ดพืชที่งอก
เมื่อเตรียมแป้งข้าวไรย์งานของนักเทคโนโลยีคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีการสะสมกรดอย่างรวดเร็วและเพียงพอเนื่องจากคุณภาพของขนมปังข้าวไรย์ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ สร้างเงื่อนไขดังกล่าวซึ่งจำนวนแบคทีเรียที่สร้างกรดในเชื้อไรย์และแป้งจะสูงกว่าจำนวนเซลล์ยีสต์ 60..80 เท่า รสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังข้าวไรย์ขึ้นอยู่กับปริมาณกรดที่เกิดขึ้น
การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของเชื้อเริ่มต้นจาก 30 ถึง 40 ° C ยังช่วยเร่งการสะสมกรด แต่จะลดการทำงานของยีสต์ ดังนั้นแป้งข้าวไรย์จึงถูกเตรียมด้วย sourdoughs ซึ่งพร้อมกับยีสต์มีแบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนมาก
ความสามารถในการยืดตัวความแน่นความยืดหยุ่นของแป้งและความสามารถในการกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีความสัมพันธ์อย่างยิ่งกับเนื้อหาและคุณภาพของกลูเตน
ปริมาตรของขนมปังรูปร่างขนาดและโครงสร้างของความพรุนส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของกลูเตน
