1. แป้งอะไรในรัสเซีย ประเภทความหลากหลายคุณสมบัติ
แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์บดแป้งของข้าวสาลี เป็นส่วนประกอบหลักของขนมแป้ง
คุณสมบัติการอบของแป้งขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้หลายประการ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเนื้อหาและคุณภาพของกลูเตนซึ่งเป็นกรอบชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นในแป้งโดยสารโปรตีนจากข้าวสาลี
กรวด - กลูเตน - 30%
ชั้นดี - โปรตีน 10.3% กลูเตน - 28%
ชั้นแรก - โปรตีน 10.6% กลูเตน - 30%
ชั้นที่สอง - โปรตีน 11.7% กลูเตน - 25-28%
แป้งสามารถยากจนหรือร่ำรวย
ตังอย่างไรก็ตามในร้านค้าบนบรรจุภัณฑ์ที่มีแป้งจะไม่มีการเขียนว่ามีกลูเตนอยู่เท่าไร
โดยส่วนใหญ่เราจะซื้อพันธุ์ต่างๆมาผสมกันซึ่งมีกลูเตนในปริมาณปานกลาง แป้งที่ทำเครื่องหมายโดยเฉพาะมีคุณภาพดีกว่ามาก
ในแง่ของเนื้อหาของโปรตีนเช่นเดียวกับวิตามิน Bl, B2, PP และ E แป้งและวอลล์เปเปอร์เกรดสองมีความสมบูรณ์มากกว่าแป้งและแป้งในระดับสูงสุดและอันดับหนึ่งมีสีเข้มกว่า
องค์ประกอบของเมล็ดข้าว:เมล็ดข้าวสาลีถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกสีน้ำตาลซึ่งให้เมื่อบดแล้วรำข้าวซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนวิตามินและเซลลูโลสโดยเฉพาะอย่างยิ่งธัญพืชเต็มเมล็ด มีชั้นของ aleurone เม็ดเล็ก ๆ อยู่ใต้เปลือก จมูกข้าวที่ฐานของเมล็ดข้าวอุดมไปด้วยน้ำมันเช่นเดียวกับโปรตีนและแร่ธาตุ ส่วนที่เหลือเป็นเซลล์เอนโดสเปิร์มชั้นบาง ๆ เต็มไปด้วยเม็ดแป้งและอนุภาคของกลูเตนซึ่งทำให้แป้งมีความหนืด
รำ - ผิวด้านนอกของเมล็ดพืช
เอนโดสเปิร์มเป็นส่วนหลักของเมล็ดพืช
ต้นอ่อนเป็นส่วนที่เล็กที่สุดของเมล็ดข้าว
แป้งละเอียดและหยาบแป้งหยาบ - แป้งโฮลเกรน ด้วยการบดหยาบเมล็ดข้าวเกือบทั้งหมดจะถูกบดเป็นแป้งซึ่งประกอบด้วยอนุภาคขนาดใหญ่ประกอบด้วยเยื่อหุ้มเซลล์รำข้าว (ข้าวสาลีเกรด 2 วอลล์เปเปอร์)
แป้งละเอียดคือแป้งจากเอนโดสเปิร์มเช่นส่วนในของเมล็ดข้าว ด้วยการบดละเอียดแป้งขาวนุ่มประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กของเมล็ดข้าวชั้นนอกจะถูกเอาออก (ข้าวสาลีเกรด 1 เกรดพรีเมี่ยม) ประกอบด้วยแป้งและกลูเตนเป็นหลักและแทบไม่มีเส้นใย
ยิ่งการบดละเอียดและเกรดของแป้งสูงขึ้นโปรตีนก็จะน้อยลงโดยเฉพาะแร่ธาตุและวิตามินในแป้ง แต่ยิ่งมีแป้งมากเท่าไหร่ก็ยิ่งย่อยได้ดีและสามารถดูดซึมแป้งและโปรตีนได้ดีขึ้น
สำหรับคำศัพท์เมล็ดข้าวบดหยาบเรียกว่าอาหารและเมล็ดข้าวที่ละเอียดกว่าเรียกว่าแป้งความหลากหลายของแป้ง
อุตสาหกรรมการบดแป้งของรัสเซียผลิตแป้งสาลีในพันธุ์ต่อไปนี้:
•
ธัญพืช;
•สูงกว่า;
•แรก;
•วินาที;
• วอลล์เปเปอร์.คำว่า "เกรดของแป้ง" ไม่ได้หมายถึงคุณภาพของแป้งที่ลดลงหรือเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับเกรดที่สูงกว่าหรือต่ำกว่า แต่บ่งชี้ว่าแป้งที่มีลักษณะคุณภาพบางอย่างมีวัตถุประสงค์เพื่อใช้เฉพาะในด้านโภชนาการ พันธุ์แป้งสาลีแตกต่างกันในด้านผลผลิต (ปริมาณแป้งที่ได้จากเมล็ดข้าว 100 กก.) สีปริมาณเถ้าระดับการบดที่แตกต่างกัน (ขนาดอนุภาค) ปริมาณของอนุภาครำและปริมาณกลูเตน
ตามเปอร์เซ็นต์ผลผลิตของแป้งเมื่อบดเมล็ดพันธุ์แป้งแบ่งออกเป็น: กรวด 10% (ได้รับเพียง 10% ของปริมาณเมล็ดข้าวทั้งหมดในปริมาณ 100 กก.)
ชั้นดี (25-30%)
ชั้นประถมศึกษาปีที่หนึ่ง (72%)
เกรดสอง (85%) และ
วอลล์เปเปอร์ (ประมาณ 93-96%)
ผลผลิตแป้งยิ่งสูงเกรดก็จะยิ่งต่ำลง
•
หยาบ - ประกอบด้วยเม็ดเล็ก ๆ สีครีมอ่อนที่เป็นเนื้อเดียวกัน แทบจะไม่มีรำข้าวอยู่เลย อุดมไปด้วยกลูเตนและมีคุณสมบัติในการอบสูง กรวดผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์พิเศษและมีความโดดเด่นด้วยอนุภาคแต่ละชนิดที่มีขนาดใหญ่กว่า
ขอแนะนำให้ใช้แป้งนี้สำหรับแป้งยีสต์ที่มีน้ำตาลและไขมันสูงสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นเค้กซาลาเปา ฯลฯ สำหรับแป้งยีสต์ที่ไม่ได้ปรุงสุกกรวดมีประโยชน์เพียงเล็กน้อยเนื่องจากแป้งจากมันไม่เหมาะสมและเป็นแป้งที่ทำเสร็จแล้ว ผลิตภัณฑ์มีความพรุนไม่ดีและเหม็นอับอย่างรวดเร็ว•
แป้งชั้นดี - แตกต่างจากเมล็ดธัญพืชตรงที่ไม่รู้สึกถึงเมล็ดข้าวระหว่างนิ้วเมื่อถู สีของมันเป็นสีขาวและมีสีครีมเล็กน้อย แป้งพรีเมี่ยมมีกลูเตนสูงมาก
ประเภทที่ดีที่สุดของเกรดสูงสุดเรียกว่า
"พิเศษ"... มักใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซอสและยังเหมาะสำหรับการอบ
แป้งชนิดนี้พบมากที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งเกรดสูงสุด แป้งสาลีเกรดสูงสุดมีคุณสมบัติในการอบที่ดีผลิตภัณฑ์จากมันมีปริมาตรที่ดีและมีความพรุนที่พัฒนาแล้ว แป้งนี้เหมาะที่สุดสำหรับแป้ง shortcrust พัฟและยีสต์ซอสและแป้ง
•
แป้งชั้นหนึ่ง - สัมผัสนุ่มนวลบดละเอียดสีขาวอมเหลืองเล็กน้อย แป้งชั้นหนึ่งมีกลูเตนสูงพอสมควรซึ่งทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรูปร่างดีปริมาณมากรสชาติและกลิ่นหอม
แป้งชั้นหนึ่งเหมาะสำหรับการอบที่ไม่สะดวกสบาย (โรลพายแพนเค้กแพนเค้กผัดเส้นประเภทประจำชาติ ฯลฯ ) และสำหรับอบผลิตภัณฑ์ขนมปังต่างๆ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากมันค้างช้ากว่า ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมคุณภาพสูงมักทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูง
แป้งชั้นสอง เป็นสีขาวมีสีเหลืองหรือน้ำตาลที่เห็นได้ชัดมีรำมากถึง 8% มีสีเข้มกว่าชั้นหนึ่งมาก มันสว่างและมืด
อย่างหลังดีกว่าในแง่ของคุณภาพการอบ - ขนมอบจากมันจะนุ่มและมีรูพรุน ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการอบขนมปังขาวและผลิตภัณฑ์แป้งที่ไม่ปรุงแต่ง มักผสมกับแป้งข้าวไรย์ แป้งนี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิด (ขนมปังขิงและคุกกี้) แป้งวอลล์เปเปอร์ - ผลิตจากข้าวสาลีอ่อนทุกประเภทมีรำข้าวมากกว่าแป้งเกรด 2 2 เท่าสีออกน้ำตาล ในแป้งวอลล์เปเปอร์เนื้อหาของอนุภาครำจะสูงที่สุด ในแง่ของคุณสมบัติในการอบนั้นด้อยกว่าแป้งสาลีชนิดต่าง ๆ แต่มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่า เปลือกของเมล็ดพืชประกอบด้วยสารโปรตีนวิตามินของกลุ่ม B และ E เกลือแร่แคลเซียมฟอสฟอรัสเหล็กแมกนีเซียม เมล็ดของเมล็ดพืชอุดมไปด้วยแป้งและมีโปรตีนและสารอาหารอื่น ๆ น้อยกว่าชั้นรอบนอกอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นแป้งที่ทำจากเมล็ดธัญพืชหรือผสมรำบดละเอียดในคุณค่าทางโภชนาการจึงเหนือกว่าแป้งคุณภาพสูงอย่างมีนัยสำคัญ
แป้งวอลล์เปเปอร์ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการอบขนมปังบนโต๊ะและไม่ค่อยใช้ในการปรุงอาหาร แป้งขนมปัง (แป้งมาตรฐานสำหรับอบขนมปังที่ขายในร้านค้า) มีโปรตีนเป็นเปอร์เซ็นต์สูง (โดยปกติคือ 11.5 - 13.5%) ซึ่งเป็นกลูเตนคุณภาพที่จำเป็นสำหรับการเลี้ยงและการสร้างเปลือกที่ดีขึ้น แป้งขนมปังสามารถฟอกขาวหรือไม่ฟอกขาวได้ บางครั้งมีการเติมแป้งมอลต์ลงไปเพื่อเร่งกระบวนการหมักและปรับปรุงคุณภาพของแป้ง
แป้งที่มีกลูเตนสูงใช้ในการทำแป้งยีสต์เท่านั้นสำหรับการอบขนมปังโฮมเมดเบเกิลเบเกิลธัญพืชแป้งอะไร - แป้งโฮลมีลปกติมีโปรตีนสูง (11-14% ขึ้นไป) แต่ไม่ก่อให้เกิดกลูเตนมากเท่ากับแป้งขนมปังที่มีโปรตีนเท่ากัน นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่ารังไข่ของข้าวสาลีมีส่วนประกอบที่ป้องกันการก่อตัวของกลูเตนด้วยเหตุนี้แป้งที่ทำจากแป้งหยาบจึงแตกต่างจากแป้งที่ทำจากแป้งขาว
ประการแรกความจริงที่ว่ามันมีความเหนียวและยืดหยุ่นน้อยกว่ารวมทั้งความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นและหยาบกว่า นอกจากนี้ยังมีสีเข้มกว่าและมีรสชาติที่หยาบกว่า
DURUM แป้งอะไร –
ทำจากข้าวสาลีดูรัม ข้าวสาลีดูรัมไม่เหมือนกับข้าวสาลีทั่วไปที่ใช้กับแป้งขาวและแป้งโฮลมีล ข้าวสาลี Durum มีธัญพืชที่แข็งมาก - แข็งกว่าข้าวสาลีที่เรียกว่า durum และอุดมไปด้วยโปรตีนมาก (มากถึง 15%) นอกจากนี้ยังมีเม็ดสีแคโรทีนอยด์จำนวนมากซึ่งทำให้พาสต้ามีสีทองตามต้องการ นอกเหนือจากการผลิตพาสต้าแล้วแป้งดูรัมยังใช้ในผลิตภัณฑ์เฉพาะเช่นขนมปังเซโมลินาของอิตาลี
แป้งนี้เหมาะสำหรับทำแป้งสำหรับบะหมี่เกี๊ยวและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ซึ่งมีความเป็นไปได้ในการปรุงผลิตภัณฑ์ในน้ำหรือไอน้ำ
TRITICAL - รูปแบบของข้าวสาลีที่ได้จากการผสมกับข้าวไรย์
ในปัจจุบันการเพาะเลี้ยงไตรภาคีซึ่งให้ผลผลิตสูงมีความแข็งแกร่งในช่วงฤดูหนาวและความต้านทานต่อโรคต่างๆกำลังได้รับความสนใจอย่างมากในทางปฏิบัติ วัฒนธรรมนี้ผสมผสานคุณค่าทางชีวภาพของสารโปรตีนของข้าวไรย์กับคุณสมบัติการอบที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวสาลีไม่เพียง แต่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง แต่ยังช่วยแก้ปัญหาการขาดข้าวไรย์รวมทั้งขยายฐานวัตถุดิบของ อุตสาหกรรมเบเกอรี่
มาตรฐานแรกสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จาก triticale ก็ปรากฏขึ้นเช่นกัน อย่างไรก็ตามการวิจัยในทิศทางนี้มีความอ่อนแออย่างชัดเจนในประเทศของเราซึ่งเป็นอุปสรรคต่อการแพร่กระจายของวัฒนธรรมนี้ในการผลิต
ยังไม่ได้มีการศึกษาคุณสมบัติของ triticale อย่างเพียงพอและในปัจจุบันส่วนใหญ่จะใช้เป็นพืชอาหารสัตว์เนื่องจากขนมอบที่ทดสอบครั้งแรกแสดงผลเชิงลบ: ขนมปังมีน้อยและเศษมีความหนาแน่นและเหนียว ขนมปังที่มีคุณภาพต่ำดังกล่าวอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าวัฒนธรรม triticale ที่สืบทอดมาจากข้าวไรย์เป็นกิจกรรมที่เพิ่มขึ้นของเอนไซม์อะไมโลลิกโดยเฉพาะอะไมเลส
SPELTA เป็นข้าวสาลีโบราณหลากหลายชนิด เนื่องจากมันทำให้ผลผลิตลดลงข้าวสาลีจึงค่อยๆขับออกจากทุ่งนา
POLBA... ถ้าตัวสะกดถูกบีบยังคงเป็นสีเขียวไม่สุกแล้วทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 120 * C เมล็ดข้าวดังกล่าวเรียกว่าสะกด อันเป็นผลมาจากการทำให้แห้งการสะกดจะได้กลิ่นที่เผ็ดร้อนและเผ็ดร้อนอย่างหาที่เปรียบไม่ได้
สเปลต้า (POLBA) คล้ายกับข้าวสาลี แต่ไม่อ่อนแอลงด้วยการเลือกข้างเดียว ธัญพืชชนิดนี้ต้องการสภาพอากาศพิเศษคล้ายกับประเทศสวิตเซอร์แลนด์หรือบาเดน - เวิร์ทเทมแบร์กทางตอนใต้ของเยอรมนี ความผิดปกติของการสะกดคือมันสมบูรณ์หรือเกือบจะไม่ทนต่อปุ๋ยเทียมซึ่งหมายความว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะเพิ่มผลผลิตด้วยวิธีนี้ เมล็ดข้าวสะกดที่เก็บเกี่ยวในขั้นตอนของความสุกของนมและแห้งดีแล้วใช้ทำโจ๊กและซุปแสนอร่อย ขนมปังสะกดมีน้ำหนักเบาและมีรสชาติเหมือนข้าวสาลีที่มีกลิ่นหอมของถั่ว
สารสะกดมีโปรตีนกรดไขมันไม่อิ่มตัวและเส้นใยมากกว่าข้าวสาลีทั่วไป ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตชนิดพิเศษที่ละลายน้ำได้ - mycopolysaccharides (mucopolysaccharides) - มีคุณสมบัติในการเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน สารที่เป็นประโยชน์ที่มีอยู่ในตัวสะกดมีความสามารถในการละลายสูงดังนั้นจึงดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็วกว่าโดยร่างกาย การสะกดมีปริมาณกลูเตนเช่นเดียวกับข้าวสาลีทั่วไปหากไม่มาก อย่างไรก็ตามมันแตกต่างกันในโครงสร้างของกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบดังนั้นจึงมีผลต่อร่างกายมนุษย์แตกต่างจากข้าวสาลี การศึกษาในสหรัฐอเมริกาแสดงให้เห็นว่ากลูเตนที่สะกดไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ในครึ่งหนึ่งของกรณีในผู้ที่มีความไวต่อองค์ประกอบนี้ในเมล็ดข้าวสาลี นักวิทยาศาสตร์บางคนแย้งว่าในทางกลับกันมันช่วยต่อสู้กับโรค celiac ได้
ลักษณะเดียวกันของกลูเตนทำให้แป้งสะกดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมสำหรับการอบขนมปังเพื่อสุขภาพผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งนี้มีความโดดเด่นด้วยแป้งที่กรอบแป้งหนานุ่มและกลิ่นหอมและรสชาติที่ไม่อาจพรรณนาได้ แป้งจะขึ้นเร็วกว่าข้าวสาลีเกือบสองเท่าและต้องคำนึงถึงเรื่องนี้เมื่อเตรียมแป้งหรืออบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในเครื่องทำขนมปังไฟฟ้าสะกด มีสารอาหารเกือบทั้งหมดที่คนเราต้องการในการผสมผสานเชิงปริมาณที่กลมกลืนและสมดุล - และไม่เพียง แต่ในเปลือกของเมล็ดพืชเท่านั้น แต่ยังเท่า ๆ กันตลอดทั้งเมล็ด นั่นหมายความว่ามันยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ในขนมปังสำเร็จรูปแม้ว่าจะบดละเอียดก็ตาม
