หากคุณจะทำส่วนผสมโดยใช้น้ำมันหมูให้แน่ใจว่าได้แช่เบคอนขาวในน้ำเป็นเวลา 5 ชั่วโมงเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ แล้วละลายไขมันเท่านั้น แต่ฉันไม่แนะนำให้คุณทำเช่นนี้ส่วนผสมดังกล่าวสามารถใช้ได้กับการอบขนมปังเท่านั้นเนื่องจากยังรู้สึกได้ถึงกลิ่นของเบคอนเล็กน้อย
สำหรับขนมอบหวานคุณสามารถใช้ส่วนผสมของเนยใสและเนยโกโก้
=================================================================
ผู้เขียนโพสต์ใหม่
อิปาติยาฉันจะทำซ้ำโพสต์ของฉัน
เกี่ยวกับส่วนผสมที่ไม่ติดมัน Luda (mariana-aga) ก่อนการปิด LJ ได้บอกเกี่ยวกับเรื่องอื่นที่มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น - ส่วนผสมของน้ำมันและเลติซิน นี่คือสำเนาที่บันทึกไว้โดยไม่มีภาพ
บาล์มสำหรับแม่พิมพ์
วันนี้จะมีเรื่องราวเกี่ยวกับองค์ประกอบการไม่ยึดติดของแรงอุตสาหกรรม เวทมนตร์และเวทมนตร์ที่บริสุทธิ์พวกเขา! เรารอดแล้ว!
เกี่ยวกับสิ่งที่ฉันจาระบีแม่พิมพ์ฉันเคยแบ่งปันหรือสอง
1) ผลิตภัณฑ์สากล "Better than PAM" คือส่วนผสมของของเหลวและไขมันแข็งที่อุณหภูมิห้องตีเป็นครีมด้วยแป้ง
2) เนยเทียมหรือน้ำมันพืชใด ๆ เพียงพอสำหรับแม่พิมพ์เบเกอรี่ที่ผ่านการหล่อตาม GOST พวกเขามีโลหะที่คุณต้องการเล็กน้อย ฉันใช้ Pro-Active Ultra Light ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของเนยเทียมที่มีไขมันต่ำเป็นพิเศษ ส่วนประกอบ: น้ำมันพืช 20% น้ำ 80% ไม่มีอะไรเกาะติด
ในรัสเซียการแพร่กระจายที่คล้ายกันคือรามา - ไลท์ซึ่งเป็น บริษัท เดียวกันมีเพียงองค์ประกอบที่อ้วนกว่าเล็กน้อย
และในวันอื่น ๆ ฉันเตรียมน้ำมันหล่อลื่นสำหรับหล่อลื่นรูปแบบที่ยากที่สุด - ชำรุดในอดีตที่ไม่ยึดติดซึ่งทุกสิ่งในโลกเกาะติด
เตรียมจากส่วนผสมของน้ำมันและเลซิตินในอัตราส่วน 2: 1 นั่นคือสำหรับน้ำมันหนึ่งแก้วเลซิตินครึ่งแก้วแกรนูลหรือของเหลว
สูตรที่ยอดเยี่ยมสูตรจาก Manuel Friedman คนทำขนมปังในซานฟรานซิสโกตีพิมพ์ใน The Laurel's Kitchen Bread Book, 1984, 2003, p.390
บาล์มสำหรับแม่พิมพ์
น้ำมันพืช 1 ถ้วย
เลซิตินของเหลวหรือเม็ด 0.5 ถ้วย
ตีส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันในเครื่องปั่นเก็บไว้ในโถในตู้เย็น ทาในชั้นบาง ๆ ด้วยแปรง นั่นคือจุ่มปลายหรือขอบของแปรงแล้วเกลี่ยให้ทั่วแม่พิมพ์
มันคือการไม่ยึดติดที่ดีที่สุดในธุรกิจเบเกอรี่ หากไม่มีมันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะอบแป้งชนิดยากด้วยนมและน้ำผึ้งในองค์ประกอบ (นั่นคือแป้งที่มีความเหนียวเพิ่มขึ้น) และเขาคืนความเยาว์วัยให้กับแม่พิมพ์เก่า ๆ
เลซิตินเป็นไขมันพิเศษ (ฟอสโฟลิปิด) ที่พบในน้ำมันดอกทานตะวันธรรมดาหรือไข่แดง เขาเป็นคนที่ทำให้น้ำมันพืชเหมาะสำหรับหล่อลื่นแม่พิมพ์ แต่น้ำมันอบเนยเป็นน้ำมันพืชที่มีเลซิตินสูง นั่นคือเลซิตินสกัดจากน้ำมันพืชแล้วผสมกับน้ำมันพืชธรรมดาเพิ่มความเป็นแอนตี้ ซึ่งแตกต่างจากน้ำมันพืชตรงที่เนยจะมีความข้นกว่าเล็กน้อยจึงไม่ไหลลงผนังและไม่ดูดซึมเข้าไปในแป้งทุกประเภทในแม่พิมพ์! ...
เลซิตินขายเป็นแกรนูลหรือเป็นน้ำมันเหลวข้น
เม็ดจะจัดการได้ง่ายกว่าพูดตามตรง เลซิตินเหลวเป็นสิ่งที่น่ากลัวในแง่ที่ยากที่จะล้างมือหากคุณสกปรก คุณจะไม่ลุกออกไปด้วยน้ำเปล่าคุณจะต้องราดด้วยสบู่หรือน้ำยาล้างจานอย่างแรงเพื่อขจัดเลซิตินเหลวออกจากมือของคุณ
ครึ่งแก้วเม็ด (65g) กับน้ำมันดับกลิ่นหนึ่งแก้ว (220g ไม่มีกลิ่น) ในเครื่องปั่น
50 วินาทีด้วยความเร็วสูงและ voila
น้ำมันชั้นดีที่ไม่มีใครเทียบเป็นบาล์มที่แท้จริงสำหรับแม่พิมพ์พร้อมแล้ว เทลงในขวดและเก็บไว้ในตู้เย็น
ทาด้วยแปรงในชั้นบาง ๆ บนผนังของแบบฟอร์ม
แม่พิมพ์ญี่ปุ่นอันเป็นที่รักของฉันเหล่านี้ครั้งหนึ่งเคยไม่ติดมัน แต่มันก็ทรุดโทรมและทุกอย่างเริ่มยึดติดกับมัน และเนยกับยาหม่อง - มิราเคิล
เช่นเดียวกันกับที่ฉันชอบ - เครื่องทำขนมปังของ Zodzirushi ใบใหม่ราคา $ 100 บวกเงินสำหรับใบกวนใหม่ซึ่งทำให้ส่วนประกอบที่ไม่ติดจากโรงงานของพวกเขาหมดเร็วโดยเฉพาะตามซี่โครง
และการหล่อลื่นของหมุดที่มีองค์ประกอบ "Better PAM" แต่ก็มีประสิทธิภาพน้อยกว่าที่เราต้องการ
และด้วยเนยแม่พิมพ์ทดลองเก่าของฉันกลับมาให้บริการแล้ว!
ตอนนี้ไม่น่ากลัวที่จะอบในแม่พิมพ์ดินเผา!
และพิมพ์ขนมปังขิงพร้อมแสตมป์เซรามิก. จะไม่ติด!
ฉันผสมเลซิตินเหลวลงในครีมกับเนย นี้ได้เช่นกัน
ด้านซ้ายเป็นบาล์มผักสำหรับปั้นและทางขวาเป็นครีม
และองค์ประกอบสำหรับหล่อลื่นแม่พิมพ์ตาม GOST ยังสามารถเตรียมได้ที่บ้านหรือในร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กหากใครต้องการ เลซิตินน้ำน้ำมันเคาะลงด้วยความเร็วสูง แต่มีความเสถียรน้อยกว่า (มีน้ำ 75%) เก็บไว้สองสามวันจากนั้นจึงนำไปผ่าและจะต้องเคาะลงไปในอิมัลชันอีกครั้ง
อิมัลชันน้ำไขมันสำหรับหล่อลื่นกระป๋องและแผ่นเบเกอรี่
GOST 1975, 1988
78-75g น้ำ 50C
น้ำมันพืช 15-20 กรัม
เลซิติน 5-7 กรัม
น้ำมันผสมกับเลซิตินจากนั้นส่วนผสมนี้จะถูกทำให้เป็นอิมัลชันกับน้ำคล้ายกับมายองเนสโฮมเมดเหลวที่เตรียมไว้ในเครื่องปั่นหรือเครื่องผสม เติมน้ำลงในน้ำมันทีละนิดเคาะลงไป คุณจะได้ของเหลวสีขาวที่เป็นเนื้อเดียวกันกับสีเหลืองชวนให้นึกถึงครีมที่มีความสม่ำเสมอไม่สามารถขัดผิวที่อุณหภูมิห้อง (ไม่เกิน 30C) ได้นานถึงสองวัน คุณสามารถนำไปใช้กับแม่พิมพ์จากขวดสเปรย์หรือแปรง
ความสม่ำเสมอโดยทั่วไปของอิมัลชันสำหรับแม่พิมพ์ตัวอย่างเช่น Tricasol emulsion
สูตรอื่น ๆ สำหรับการหล่อลื่นแม่พิมพ์: dovidol, tincol, tinglide, release ...
ขอบคุณ Manuel และ Laurel ขอบคุณ! จากมานูเอลอัจฉริยะด้านขนมปังดำนักทำขนมปังที่เรียนรู้ด้วยตัวเองซึ่งไม่เคยอ่านหนังสือเกี่ยวกับการทำขนมมาก่อนเลยในชีวิตมีสูตรและเคล็ดลับในการอบจากแป้งสาลีธรรมดา (เช่นวอลล์เปเปอร์วีท) มาให้ เรา. ฉันจะค่อยๆแบ่งพวกมันออกให้หมดและเขาก็เริ่มเพาะเลี้ยงจากนมครึ่งช้อนชา เธอน่าทึ่งมาก!
เรื่องราวของ Manuela ในบทความในหนังสือพิมพ์ในปี 1980 และสูตรของเขาสำหรับคุกกี้ข้าวโอ๊ตบดในแผ่นอบให้ทั่วทั้งแผ่นแล้วหั่นเป็นเส้น แม่ของเราอบสิ่งนี้ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา อร่อยมาก.
ลิงก์ไปยังต้นฉบับ 🔗
แหล่งที่มา:
🔗.
