ขนมปังข้าวไรย์ 100% พร้อมแป้งข้าวไรย์ - คีเฟอร์ในเตาอบ

ขนมปังข้าวไรย์ 100% พร้อมแป้งข้าวไรย์ - คีเฟอร์ในเตาอบ

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
kefir sourdough หนา	500 มล
เกลือ	1.5 ช้อนชา
น้ำตาล	0.5 ช้อนชา
น้ำมันมะกอก	2 ช้อนโต๊ะ. ล.
แป้งไรย์	250 - 300 กรัม

วิธีทำอาหาร

นวดขนมปังในโปรแกรม "Pelmeni" - และนี่คือ 20 นาทีจากนั้นพิสูจน์เป็นเวลา 3 ชั่วโมง และอบ 60 นาที T 180 * C อบในเตาอบในกระทะเหล็ก หากวัฒนธรรมเริ่มต้นไม่ "เก่า" และแข็งแรงเพียงพอคุณสามารถเพิ่ม 0.5 ช้อนชา ยีสต์. ฉันไม่ได้เพิ่ม ขนมปังอร่อยหอมกับแฮร์ริ่งพอดี

บันทึก

ฉันหาสูตรสำหรับข้าวไรย์ 100% มานานแล้ว บอกตามตรงว่าผลที่ได้ไม่เหมือนกันหากไม่มีเชื้อ ดูเหมือนว่าขนมปังจะอร่อยพวกเขากินและชมเชยที่บ้านและฉันกำลังมองหาอย่างอื่น อันนี้ใกล้เคียงที่สุดกับสิ่งที่ต้องการจากขนมปังข้าวไรย์

สูตรอาหารที่คล้ายกัน

ขนมปังข้าวไรย์กับข้าวโอ๊ตรำและ kefir sourdough (อเล็กซานดร้า)

ขนมปังข้าวไรย์ Sourdough (ลูกชาย)

ขนมปังข้าวไรย์ "ธรรมชาติ" (ลางสาด)

MISHA เป็นสูตรที่ยอดเยี่ยม แต่มีส่วนผสมของแป้งมากกว่าแป้ง สำหรับฉันแล้วจากการสังเกตและความชอบของฉันพบว่าผลิตภัณฑ์นมหมักในแป้งเปรี้ยวนั้นเหมาะกับการลิ้มรสกับไนเจลล่ามาก IMHO

ฉันจะพยายามทำด้วยแม้ว่าขนมปังสีดำล้วนจะไม่ได้ผลกับเรา แต่ฉันก็จะทำต่อไป

ขอบคุณ!

[มิชา]

มิชา

ข้าวไรย์ดีมาก!
คุณทำรอยหยักบนขนมปังก่อนการพิสูจน์อักษรหรือหลังจากก่อนอบหรือไม่?
คุณอบในกระทะตลอดเวลาโดยไม่มีฝาปิดหรือไม่?
ความเปรี้ยวไม่สดใสเกินไปกลายเป็นเชื้อมาก?
:) ไม่มีคำถามมากมายในคราวเดียว?))

คุณทำรอยหยักบนขนมปังก่อนการพิสูจน์อักษรหรือหลังจากก่อนอบหรือไม่?
คุณอบในกระทะตลอดเวลาโดยไม่มีฝาปิดหรือไม่?
ความเปรี้ยวไม่สดใสเกินไปกลายเป็นเชื้อมาก?

โดยปกติฉันจะทำรอยบากก่อนอบจากนั้นจึงทิ้งขนมปังไว้เพื่อพิสูจน์อักษรจากนั้นฉันจะทาไขมันหากจำเป็น
ขนมปังนี้ถูกอบในกระทะเหล็กหล่อที่ไม่มีฝาปิด แต่ใช้จานรองน้ำ และฉันคิดว่าถ้าคุณอบในแม่พิมพ์ที่มีฝาปิดก็น่าจะดีเช่นกัน ขนมปังมีรสเปรี้ยวของข้าวไรย์ แต่ไม่เปรี้ยว

โดยปกติฉันจะทำรอยบากก่อนอบจากนั้นจึงทิ้งขนมปังไว้เพื่อพิสูจน์อักษรจากนั้นฉันจะทาไขมันหากจำเป็น

เหมือนเดิมอีกครั้งฉันชี้แจงแนวทางการดำเนินการอีกครั้ง)) แป้งถูกทิ้งไว้สำหรับการพิสูจน์ครั้งสุดท้ายและก่อนที่จะปลูกในเตาอบพวกเขาทำรอยบากใช่มั้ย? หรือก่อนอื่นพวกเขาทำรอยหยักแล้วปล่อยให้แป้งละลาย? ฉันเห็นว่ามันแตกต่างกันออกไป แต่ฉันชอบรูปวาดของคุณบนขนมปังมาก

[Zest]

Zestขนมปังนี้มีการพิสูจน์อักษรหนึ่งอันการนวดแป้งจากนั้นฉันจึงปั้นขนมปังโอนโดยตรงไปยังแบบที่ฉันจะอบทำการตัดและปล่อยให้ขนมปังยืนเป็นเวลาสามชั่วโมง หลังจากนั้นฉันจาระบีขนมปังโรยถ้าจำเป็นหรือไม่มีการหล่อลื่น แล้วก็ขนมอบ.

[Zest]

Zest ฉันทำการตัดและทิ้งขนมปังไว้เป็นเวลาสามชั่วโมง

นั่นคือสิ่งที่ฉันต้องการชี้แจง จากนั้นฉันก็ได้พบกับคำแนะนำในการตัดหลังจากพิสูจน์อักษรก่อนอบฉันพยายามทำซ้ำทุกอย่างจึงปลิวไปเหมือนลูกโป่ง ...

จากนั้นฉันก็ได้พบกับคำแนะนำในการตัดหลังจากพิสูจน์อักษรก่อนอบฉันพยายามทำซ้ำทุกอย่างจึงปลิวไปเหมือนลูกโป่ง ...

หลังจากการพิสูจน์อักษรไม่สามารถทำได้และโดยทั่วไปในเวลานี้แป้งจะต้องได้รับการจัดการอย่างระมัดระวังและนำไปอบทันที ในเตาอบมันจะสูงขึ้นก่อนที่จะถึง 50-60 * C ในแป้งและจากนั้นการอบก็ดำเนินไป

วันนี้ฉันอบขนมปังแบบนี้มีเพียง Sourdough ของฉันเท่านั้นที่ไม่ใช่ kefir แต่เป็น "นิรันดร์" (แป้งข้าวไรย์ + น้ำวันที่ 5 มีรายละเอียดเกี่ยวกับเรื่องนี้: 🔗 ). และฉันใส่กากน้ำตาลแทนน้ำตาล

อร่อยมาก!!! สูตรเด็ด.
ของฉันเท่านั้นที่แตกไม่ดี:

ทำไม?

[ลูกบาศก์]

ลูกบาศก์ สิ่งสำคัญคือขนมปังรสชาติดีและรอยแตก ... บางทีเขาอาจไม่มีเวลามากพอสำหรับการพิสูจน์อักษรมันอยู่ได้นานแค่ไหนสำหรับคุณ?

พิสูจน์หลักฐานเป็นเวลา 3 ชั่วโมงแน่ ๆ อาจจะมากกว่านั้นก็ได้ ..
ฉันเพิ่งคิดว่าฉันเอาขนมปังเข้าเตาอบก่อนแล้วหลังจากนั้นสักครู่ฉันก็เทน้ำลงในกระทะอาจจะเป็นอีกทางหนึ่งบางทีฉันอาจจะมีเวลาตาก?

ลองเพิ่มแป้งในครั้งต่อไปและโรยขนมปังด้วยน้ำเพื่อไม่ให้แห้งดีอบด้วยน้ำในกระทะหรือใต้ฝา

ฉันจะพยายาม "ทำงาน" กับความชื้นในเตาอบฉันยังไม่ได้ซื้อจานที่มีฝาขนาดและรูปร่างที่ต้องการ ..

ฉันคิดว่ายิ่งเชื้อแข็งแกร่งเท่าไหร่ก็ยิ่งล้มเหลวน้อยลงเท่านั้น และคุณมี sourdough 5 วันค่อนข้างเด็กหรือไม่?

ใช่ Sourdough ยังเด็กนี่เป็นประสบการณ์ครั้งแรกของฉันในการอบกับ Sourdough ตอนนี้เธอจะอยู่ในตู้เย็น

แต่ฉันจะไม่บอกว่าเธอทำให้ฉันผิดหวัง ... ขนมปังเข้ากันได้ดีมากสำหรับข้าวไรย์โดยทั่วไป - สุดยอด!

ฉันแค่อยากจะแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงความหนาแน่นของโคโลบ็อก ในช่วงแรกของการนวดมีแป้งมากจนกลายเป็นขนมปังโฮลวีตเนื้อเนียนเกือบไม่ติดมือ ในภาพเขาคือ 5 นาทีหลังจากเริ่มชุด

และในตอนท้ายของชุดและฉันใช้เวลา 20 นาทีขนมปังก็เริ่มคืบคลานทิ้งรอยเปียกไว้ที่ด้านล่างของถังและเกาะติดกับมือของคุณ ภาพแสดงขนมปังในนาทีที่ 18 ของชุดงาน

อะไรบางอย่างผิดปกติ ...
แป้งโดว์กลายเป็นขนมที่ยอดเยี่ยมขนมปังสวยมากเหมือนในรูป
แต่ถ้าอบบนเตาไฟก็จะเป็นแพนเค้ก มันอบในเครื่องคั่วใต้ฝาจากนั้นมันก็คลานแบนและเปรี้ยว ... และหลังคาแตกเล็กน้อย ถึงแม้ว่าฉันจะชอบขนมปังที่มีความเปรี้ยว แต่ฉันก็ชอบที่มันเปรี้ยวมาก และคุณจะไม่ปล่อยให้แซนวิช - ความสูง 3-4 ซม.
แม้ว่าฉันจะต้องบอกว่าเศษนั้นดีมากและมีกลิ่นหอมในความสม่ำเสมอ แห้งถึง T * = 95 * -96 *
คุณอาจต้องรับวัฒนธรรมเริ่มต้นน้อยลงแล้วแทนที่ด้วยน้ำ / kefir ในปริมาณที่เท่ากันกับที่ฉันจะเอาวัฒนธรรมเริ่มต้น?

มันน่าเสียดายที่มันไม่ได้ผลและทำไมมันไม่ขึ้นเลยถ้าเชื้อดีก็ควรจะขึ้นแป้งได้ดีโดยไม่ต้องใช้ยีสต์ ขนมปังมีรสเปรี้ยว แต่ไม่เหมือนกับที่คุณอธิบาย พยายามใช้เชื้อให้น้อยลง เมื่อวานฉันอบตามสูตรดั้งเดิมทุกอย่างขึ้นและรสชาติดี

ฉันจะพยายาม "ทำงาน" กับความชื้นในเตาอบฉันยังไม่ได้ซื้อจานที่มีฝาขนาดและรูปร่างที่ต้องการ ..

รับปรึกษาไหม ?? ฉันอ่านในอินเทอร์เน็ตชอบและเริ่มนำไปใช้
ฉันเริ่มทำขนมปังโดยใช้เทคโนโลยีนี้: ฉันซื้อขาตั้งดินเหนียวสำหรับกระถางดอกไม้และกระถางดอกไม้ที่ทำจากดิน ORDINARY โดยไม่ต้องเคลือบใด ๆ
ฉันอุ่นเตาอบด้วยแท่นวางดอกไม้ (ฉันวางไว้ที่ระดับล่างบนตะแกรง) จากนั้นฉันก็ย้ายขนมปังที่เว้นระยะบนกระดาษรองอบไปที่ขาตั้งแล้วปิดด้วยหม้อหลุมถูกปิดผนึกด้วยชิ้นหนา ของฟอยล์
ฉันอบใต้ฝาประมาณ 25-35 นาทีจากนั้นก็เอาหม้อออกแล้วอบแบบนี้
อุณหภูมิประมาณ 230 องศา
ลองดูสิคุณอาจจะชอบหรือไม่ก็ซื้อแบบฟอร์มในตอนนี้และแบบฟอร์มเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องน่ายินดี

ฉันอบขนมปังในถาดดินมานานแล้ว แต่ถ้าจะเอาหม้อมาปิดก็ต้องคิดให้ดี !!!! จะวิ่งไปซื้อไซส์พอดี !!!!

และเราชอบขนมปังมากแม้ว่ามันจะราคาต่ำ (y) และฉันจะซื้อ "รูปร่าง" ของดินเหนียวแน่นอน!

เพื่อให้ข้าวไรย์สูงคุณสามารถเพิ่มพานิฟารินได้นอกจากนี้ยังขาดกลูเตนจากนั้นลักษณะที่ปรากฏจะดีขึ้น ฉันไม่เพิ่มเมื่อมันเป็นแป้งที่ดีแน่นอนว่ามันไม่ได้เขียวชอุ่มและสูงเท่าข้าวสาลี แต่มันไม่ควรเป็นอย่างนั้นและสำหรับข้าวไรย์มันก็ขึ้นได้ดีแม้จะไม่มีพานิฟาริน
และคุณสามารถทดลองกับความหนาแน่นของเศษ ฉันชอบมันหนากว่าฉันทำขนมปังตามที่แสดงในภาพหรือคุณสามารถทำให้ขนมปังนุ่มขึ้นได้ในตอนแรกและเศษขนมปังก็จะฟูขึ้น

ฉันต้องการพูดเป็นคำพูดของตัวเอง: กับ Sourdough (!) ที่ยังเด็กของฉันโดยไม่ต้องเพิ่มกลูเตนมันก็ขึ้นได้ดีฉันใส่ในไมโครเวฟด้วยน้ำเดือดหนึ่งถ้วยเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ฉันอบโดยไม่มีฝาปิด (ฉันไม่คิดว่าจะมีหม้อ)

นี่คือการทดลองของฉัน - อบด้วย HP ชายขนมปังขิงกำลังนวดอย่างหนักดังนั้นฉันจึงต้องช่วยเขาด้วยไม้พายซิลิโคน

เนื่องจาก HP ของฉันไม่มีระบอบการปกครองข้าวไรย์พิเศษฉันจึงเลือก "ฝรั่งเศส" - 3 ชั่วโมง 32 นาที หลังจากนวดครึ่งชั่วโมงฉันก็เอาไม้พายออกมันกลายเป็นการพิสูจน์อักษรและการอบหนึ่งชั่วโมงสองชั่วโมง
หลังคาไม่ยุบ แต่ขนมปังอยู่ในระดับต่ำ

ขนมปังอบได้ดี เนื้อแน่นมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยสดเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส ฉันจะเพิ่มสาโท kvass เพื่อรสชาติ ข้าวไรย์ที่แท้จริงต้องการเวลาในการ "ทำให้สุก" ดังนั้นจึงเป็นการดีที่จะกินในหนึ่งหรือสองวัน

ขนมปังอบได้ดี เนื้อแน่นมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยสดเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส ฉันจะเพิ่มสาโท kvass เพื่อรสชาติ

ฉันทำครั้งสุดท้าย (แม้ว่าขนมปังจะเป็นข้าวไรย์ - วีทแล้ว) แต่มอลต์ (สาโทใส่เชื้อ) และผักชีเล็กน้อยในความคิดของฉันให้รสชาติของขนมปังดำที่กลมกลืนกัน

ตัวอย่างเช่นคุณเท sourdough 200-250 มล. แต่คุณไม่ได้ใช้แป้งไรย์เลยใช่หรือไม่?

ดังนั้นแป้งข้าวไรย์จึงประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์และน้ำ (kefir) ขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้งที่ใส่แป้งข้าวไรย์อาจเพียงพอที่นั่นแป้งข้าวไรย์ 250 กรัมประมาณ 100-150 กรัมแป้งข้าวไรย์

ขอบคุณ ROMA สำหรับการสนับสนุนของคุณ ผมคิดแบบเดียวกัน ดังนั้นคุณสามารถใช้แป้งสาลีแทนแป้งไรย์ได้หรือไม่?
ฉันจะพยายามเหมือนคิวบิก มีเพียงฉันที่มี sourdough บน kefir เท่านั้นน้ำจะต้องได้รับการปรับเปลี่ยน เราทิ้งยีสต์ไว้ 1, 5 ช้อนชาหรือไม่?
การยกแป้งดังกล่าวต้องใช้เวลาเท่าไหร่?
ตัวเลือกที่ 1 - เพิ่มขึ้นออกกำลังกายและเพิ่มขึ้นอีก 1.5 ชั่วโมง
ทางเลือกที่ 2 - หนึ่งปีนนาน 2 ชั่วโมง?
ฉันอบขนมปังโฮลวีตกับแป้งหนึ่งชิ้นปรากฎว่าเยี่ยมมาก แต่ด้วยข้าวไรย์การทดลองไม่ประสบความสำเร็จอย่างสิ้นเชิง

มันไม่ได้สร้างความแตกต่างอะไรกับแป้งที่ทำจากแป้งข้าวไรย์สำหรับขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดแลคติกจะดีกว่า

ปรับยีสต์เองลองดู ปล่อยให้มันเป็นตอนแรกสำหรับการประกันเมื่อคุณออกกำลังกายตามใบสั่งแพทย์คุณสามารถลดจำนวนลงได้เล็กน้อย

ผู้ดูแลระบบด้วยอัตราส่วนข้าวไรย์ / ข้าวสาลีขนมปังจะเป็นปกติหรือไม่?
เพิ่มเติมเกี่ยวกับการพิสูจน์อักษร ดีกว่า 1 หรือ 2? หรือเป็นเพียงเชิงประจักษ์?

ฉันเข้าใจว่าควรใช้เตาอบเมื่ออบขนมปังข้าวไรย์ แต่เตาอบของฉัน "ไม่มาก" ดังนั้นฉันจึงต้องปรับให้เข้ากับ HP
ฉันคิดว่าฉันไม่ใช่คนเดียวและประสบการณ์ของฉันจะเป็นประโยชน์กับสมาชิกคนอื่น ๆ ในฟอรัม

ผู้ดูแลระบบด้วยอัตราส่วนข้าวไรย์ / ข้าวสาลีขนมปังจะเป็นปกติหรือไม่?
เพิ่มเติมเกี่ยวกับการพิสูจน์อักษร ดีกว่า 1 หรือ 2? หรือเป็นเพียงเชิงประจักษ์?

ฉันเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้มากกว่าหนึ่งครั้ง จำไว้!

สำหรับเครื่องทำขนมปังเท่านั้น!

ขนมปังคือข้าวสาลีที่มีอัตราส่วนของข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์ (หรือข้าวไรย์กับแป้งชนิดอื่น ๆ ด้วยกัน) 70-30 หรือในกรณีที่รุนแรง 60-40%

ขนมปังข้าวไรย์ที่มีอัตราส่วนแป้งข้าวไรย์ต่อแป้งสาลี 30-70% ซึ่งใกล้เคียงกับขนมปังข้าวไรย์และไม่เหมาะกับทุกคน

และขนมปังเป็นแป้งไรย์ 100% จากข้าวไรย์ทั้งหมดนี้เป็นขนมปังไรย์สีเข้มสำหรับมือสมัครเล่นไม่ใช่ทุกคน

ขนมปังข้าวสาลีสามารถอบบน prog ได้อย่างง่ายดาย เวลาหลัก (พื้นฐาน) คือ 3.50 พร้อมการพิสูจน์อักษรและขนมอบสองชิ้น (ตัวอย่างเช่นขนมปัง Darnitsky)

เป็นการดีกว่าที่จะอบขนมปังข้าวไรย์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์ด้วยการนวดนานการพิสูจน์อักษรและการอบที่ยาวนาน

คุณสามารถใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นใดก็ได้ตามรสนิยมของคุณ ปริมาณของวัฒนธรรมเริ่มต้นจะถูกกำหนดโดยเชิงประจักษ์ตามความชอบของรสชาติ

Rye sourdough มีแป้งไรย์ 300 กรัม sourdough สามารถมีแป้งไรย์ได้ประมาณ 150 กรัมดังนั้นจึงไม่สามารถเพิ่มแป้งข้าวไรย์ลงในแป้งได้หากสูตรต้องการแป้งข้าวไรย์ 150 กรัม
หากสูตรต้องการแป้งข้าวไรย์ 200 กรัมคุณสามารถเพิ่มแป้งข้าวไรย์ 300 กรัม + แป้งแห้ง 50 กรัม

ทุกอย่างถูกกำหนดในเชิงประจักษ์!

ตรวจสอบสูตรอาหารที่ดีในฟอรัมและทำการเลือกด้วยตัวคุณเองด้วยการอบการนวดปริมาณแป้งและซาวโด

[ธุรการ]

ขอบคุณ, ธุรการที่ช่วยให้คำแนะนำ
gorgo6a ขออภัยที่มาช้าฉันจะตอบคุณตามประสบการณ์ของฉัน:
ในรุ่นที่กล่าวถึงของขนมปังขนมปังนั้น "มีรอยเปื้อน" ดีไม่เหมือนครีมเปรี้ยวแน่นอน แต่แค่แป้งก็เหนียวมากละเลงไปด้านล่างและมี "หนวด" ติดกับผนัง

ใช่ฉันลืมบอกไปว่าตอนแรกฉันดูเหมือนแป้งจะเหลวมากและฉันเติมแป้งทั้งสองชนิดลงไปเพียง 4-5 ช้อน .. แต่ตอนนั้นฉันคิดว่าฉันเข้าใจผิดเล็กน้อยกับน้ำ และสาโทมีของเหลวมากกว่าน้ำผึ้งซึ่งจะผสมน้ำส่วนเกินด้วย

และต่อไป: สูตรนี้ฉันไม่ได้ใช้ยีสต์เลย !! แป้ง sourdough นั้นยอดเยี่ยมมากถ้าไม่มีพวกเขาแม้ว่าจะต้องใช้เวลามากกว่านี้เล็กน้อย !! ดังนั้น: นวดแล้วทิ้งไว้ประมาณ 1-1.5 ชั่วโมงจากนั้นเปิดโปรแกรมที่คุณใช้สำหรับขนมปังข้าวไรย์
แต่ถ้ามีข้อกังวลให้เติมยีสต์ 0.5 ช้อนชาฉันทำสิ่งนี้ในขณะที่สตาร์ทยังเด็กและไม่แข็งแรงพอ

ขอบคุณ Admin และ Cubic มากในขณะที่คุณเชี่ยวชาญเทคนิคทั้งหมด ...
เรามีเตาที่แตกต่างกัน - ใน Mula 2000, dir หลัก 3, 18 - แม้แต่ Darnitsky จาก fugaska ก็ใช้เวลาเพียงเล็กน้อยในการเข้าใกล้
และแน่นอนคุณสามารถเข้าใจทุกสิ่งได้ด้วยประสบการณ์เท่านั้นยิ่งไปกว่านั้นโดยตัวคุณเอง
และบางครั้งคุณไม่ต้องการสร้างล้อใหม่ ขอบคุณ !!!

ฉันอบขนมปังแบบเดียวกันใน Kenwood -350 ในโปรแกรม "แป้งหมู่บ้าน" (นวด 45 นาทีเอามีดออกมาพิสูจน์เป็นเวลา 4.5 ชั่วโมง) แล้วเปิด "การอบ" เป็นเวลา 60 นาที
แป้งถูกนวดอย่างหนักช่วยด้วยไม้พายสูตรทั้งหมดไม่เปลี่ยนแปลงฉันใช้ kefir sourdough (มันเคยเป็น "นิรันดร์" เมื่อเวลาผ่านไปมันถูกถ่ายโอนไปยัง kefir) และฉันยังเพิ่มเมล็ดทานตะวันตวงหนึ่งแก้ว หลังจากนวดแล้วฉันปรับระดับชิ้นงานด้วยมือที่เปียก
ผลลัพธ์: ความสูงของอิฐก่อนอบคือ 4.7 ซม. ในรูปแบบสำเร็จรูปคือ 7 ซม. นั่นคือขนมปังขึ้นอย่างเจียมเนื้อเจียมตัวและกลายเป็นค่อนข้างหนาแน่น แต่อร่อย
โปรแกรมที่ใช้งานยาวนานสำหรับข้าวไรย์ 100% นี้ถูกนำมาใช้เป็นครั้งแรกก่อนที่จะอบด้วยการเติมแป้งสาลี (ค่อนข้างมากถึง 20%) และยีสต์ 0.5 ลิตรและผลลัพธ์ที่ได้ก็ดีกว่า
เสียดายไม่มีอะไรให้ถ่ายรูป
ช่างฝีมือและช่างฝีมือผู้หญิงมีใครบอกฉันได้ไหมว่าการลดปริมาณแป้งจะคุ้มค่าหรือไม่ถ้าฉันเพิ่มเมล็ดลูกเกดเมล็ดพืช หรือในสถานการณ์เช่นนี้ไม่ต้องกังวลและเพิ่มยีสต์เล็กน้อย?

ผู้เขียนปรากฎขนมปังที่สวยงามเช่นนี้สำลักน้ำลายอยู่ตลอดเวลา โดยทั่วไปฉันถูกล่อลวงด้วยขนมปังชิ้นนี้ ฉันซื้อดินปั้นตามสูตรอย่างเคร่งครัด
แต่มันไม่ได้ผลสำหรับฉัน - ตอนแรกทุกอย่างเป็นเหมือนในภาพ - ครึ่งวงกลมมีรอยหยักที่สวยงามและในขั้นตอนการพิสูจน์ขนมปังของฉันกระจายออกไปทั่วทั้งรูปร่างแตกและเพิ่มขึ้นเท่า ๆ กัน ตอนนี้อบดูเหมือนพายแตกเลยไม่รู้ว่าจะมาจากอะไร

ป.ล. มีความยุ่งยากในการนำขนมปังออกจากแม่พิมพ์ ระหว่างทางคำถามคือวิธีอำนวยความสะดวกในกระบวนการนี้ (ทาน้ำมันและโรยด้วยแป้ง แต่ด้านล่างยังติดอยู่)
ผลลัพธ์ในรูปถ่าย

ป.ล. มีความยุ่งยากในการนำขนมปังออกจากแม่พิมพ์ ระหว่างทางคำถามคือวิธีอำนวยความสะดวกในกระบวนการนี้ (ทาน้ำมันและโรยด้วยแป้ง แต่ด้านล่างยังติดอยู่)
ผลลัพธ์ในรูปถ่าย

ฉันมักจะมี "ไขมันไม่ติด" ในตู้เย็นเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ฉันทำแบบนี้ - 1: 1: 1 เราใช้น้ำมันพืชเนยและแป้ง (เนยสามารถแทนที่ด้วยไขมัน "แข็ง" (ฉันใช้น้ำมันหมู) ตีส่วนผสมให้เข้ากันแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นถ้าจำเป็นให้ทาจาระบี แบบฟอร์มด้วยแปรงพยายามมากแบบฟอร์มหล่อลื่นด้วยส่วนผสมดังกล่าวได้อย่างง่ายดาย "ให้ไป" ขนมปัง

คนทำขนมปังพิเศษบอกฉันว่าฉันทำผิดอะไร?
มันคือเบียร์ดำ 150 กรัมคอนแทรคเจือจาง 70 กรัมkvass, แป้งสาลี 2 ถ้วย (200 มล.), น้ำตาล, เกลือ, แป้งไรย์ 250 กรัมและข้าวสาลี 250 กรัม (เกรด 2) ฉันหลับไปทุกอย่างตามลำดับรายการ
ฉันเลือกโหมด "ขนมปังธัญพืช" (3 ชม. 40 นาที) ในชุดแรกขนมปังไม่ต้องการก่อตัวฉันช่วยด้วยไม้พายและเติมน้ำเล็กน้อย ในชุดที่สอง kolobok ดูเหมือนว่าฉันจะไม่เหนียวพอและฉันก็ปล่อยมันไปอีกชุดหนึ่งอย่างโง่เขลาหลังจากนั้นมันก็เบลอไปแล้ว จากนั้นฉันทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 3 ชั่วโมง (ปิด x / n) จากนั้นเปิดเครื่องอบ (1 ชั่วโมง) เธอหยิบมันออกมาและต้องการจะยิงตัวเอง - โดมเคลื่อนตัวออกไปตลอดแนวผนังด้านข้างทั้งหมดแตกถูกตัด - มีก้อนดินน้ำมันเหนียวที่น่ารังเกียจอยู่ข้างใน โยนออกไป
หลังจากใช้เวลา 4 วันในตอนท้าย (3 วันก่อนหน้านั้นฉันคลำหา sourdough ซึ่งไม่ต้องการขึ้นมาเพราะที่บ้านไม่ร้อนและ kefir ไม่เปรี้ยวมาก) ฉันได้รับเพียงความเครียดทางประสาท
ไม่มีปัญหาดังกล่าวกับขนมปังขาว

เราแต่ละคนมีความสัมพันธ์ของตัวเองกับขนมปังข้าวไรย์และขนมอบ
เขาไม่ต้องการส่งต่อทุกคนตั้งแต่ครั้งแรกและครั้งที่สอง

และเราแต่ละคนต่างก็มองหาวิธีการของตัวเองและเมื่อในที่สุดขนมปังก็ออกมาและผู้เขียนเผยแพร่สูตรของเขาอย่างกระตือรือร้นนี่ไม่ได้หมายความว่าคุณจะประสบความสำเร็จในลักษณะเดียวกับผู้เขียนอย่างแน่นอน

น่าเสียดายที่เป็นเช่นนั้น! และถ้าคุณต้องการขนมปังไรย์คุณจะต้องใช้เวลากับมันมาก

ที่นี่ฉันสามารถย้ำคำแนะนำของฉันตั้งแต่วันนี้ในชุดข้อความอื่นและสำหรับผู้ใช้รายอื่นเท่านั้น

ตอนนี้จากประสบการณ์ที่สั่งสมมามากฉันอยากจะแนะนำขนมปังชนิดนี้ตามสูตรอื่นมันจะง่ายกว่าสำหรับคุณและรสชาติจะไม่หายไป ตอนนี้ฉันใช้หลักการนี้ในการอบผลที่ได้คือดีเสมอ

ขนมปังข้าวสาลี - บัควีทปั้นบนแป้งโซบะจากผู้ดูแลระบบ
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

ใช้สูตรขนมปังนี้
นวดในเครื่องทำขนมปังตามโปรแกรมหลัก แต่อย่านำไปพิสูจน์
นำแป้งออกมาปั้นเป็นก้อน ๆ ใส่ในพิมพ์แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 30 * C อบที่ 180 * C
นั่นคือทำตามที่แสดงในลิงค์ให้ทำการนวดในเครื่องทำขนมปังเท่านั้น รูปแบบนี้ง่ายมาก - นวดหยุดชั่วคราวนวดนำออกจากเครื่องทำขนมปัง ทำแป้งให้เหมือนขนมปังโฮลวีต แป้งบัควีทชอบที่จะนวดมากขึ้นในทันที

โชคดี! หากคุณมีคำถามใด ๆ - เขียน

คุณต้องคุ้นเคยกับขนมปังข้าวไรย์ฉันอบสัปดาห์ละครั้งและทุกครั้งที่ฉันกังวล ฉันไม่เห็นยีสต์ในโพสต์ของคุณ (หรือฉันไม่ได้ดูอย่างละเอียด) แต่สำหรับการเริ่มต้นคุณไม่ควรเลิกยีสต์ใส่ 1 ช้อนชา จากนั้นค่อยๆเมื่ออาหารเริ่มต้นเติบโตเต็มที่และด้วยประสบการณ์ของเราเองให้ลดปริมาณยีสต์ลงและเปลี่ยนส่วนผสมอื่น ๆ (เช่นผักชียี่หร่า)

ฉันอบข้าวไรย์หรือข้าวไรย์ตามกฎในโปรแกรมหลัก ทันทีหลังจากนวดฉันจะนำเครื่องผสมออกเพราะหลังจากเรียนรู้จากผู้เชี่ยวชาญในเว็บไซต์ของเราฉันอ่านว่าแป้งข้าวไรย์ไม่ต้องการการขจัดคราบที่ไม่จำเป็นฉันรอให้โปรแกรมสิ้นสุดและในตอนท้ายฉันตรวจสอบความพร้อมของขนมปังด้วย เศษไม้บาง ๆ ฉันมักจะอบต่อไปอีก 10-20 นาทีดังนั้นฉันจึงเปิดโปรแกรมการอบ

และอีกอย่างหนึ่งเมื่อทำงานกับการทดสอบคุณไม่ควรประหม่าและสร้างความเครียดให้กับตัวเอง!
อาจจะไม่ใช่ครั้งแรก แต่ทุกอย่างจะสำเร็จแน่นอน! ดังที่คาร์ลสันกล่าวว่า: สงบสงบเท่านั้น!
ฉันเข้าใจว่าฉันรู้สึกเสียใจกับผลิตภัณฑ์เวลาและแรงงานของฉันที่ใช้ไป แต่มองจากอีกด้านหนึ่งนี่คือการได้มาซึ่งประสบการณ์แม้ว่าจะเป็นแง่ลบก็ตาม
การอบเป็นความสุขความผ่อนคลายและความสะดวกสบายในบ้าน
โชคดี!

[ขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์เท่านั้น]

สิ่งนี้ทำให้เกิดคำถาม - ควรเพิ่ม STEADER ลงในแป้งได้อย่างไร?

ขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการอบขนมปังแบบไหน
ถ้าเราต้องการอบ ขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์เท่านั้น จากนั้นเราจะต้องการเชื้อให้น้อยที่สุดเท่าที่เราจะใช้แป้งแล้วขนมปังจะไม่เปรี้ยว และสำหรับขนมปังเปรี้ยวเราต้องการปริมาณแป้งเป็นสองเท่าจากมวลแป้งทั้งหมด (นี่คือ 30-50%) ฉันคิดว่าฉันไม่ได้อธิบายอย่างชัดเจนดังนั้นตัวอย่าง:
ในสูตรเราต้องการแป้งไรย์ 600 กรัมซึ่งหมายความว่าเพื่อให้ได้ขนมปังที่ไม่เปรี้ยวเราต้องใช้แป้งไรย์สำเร็จรูป 600 กรัมน้อยมากและถ้าเราต้องการขนมปังที่มีรสเปรี้ยวเราก็จะต้องมีแป้งข้าวไรย์สำเร็จรูปจำนวนมาก 1,200 กรัมนั่นเอง
ฉันหวังว่ามันจะชัดเจน?
ถ้าเราต้องการอบ ขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลี แป้งจากนั้นเราต้องได้รับคำแนะนำจากปริมาณแป้งข้าวไรย์ อีกครั้ง 30-50% ของปริมาณแป้งข้าวไรย์ทั้งหมด ตัวอย่างเช่นสูตรนี้มีราคา 400 กรัมข้าวไรย์และแป้งสาลี 200 กรัม ดังนั้นเราจึงใช้ sourdough 400 ตัวและมากที่สุด 800 กรัม

ถ้าเราต้องการอบ ขนมปังโฮลวีตเท่านั้น แป้งเราต้องการแป้งสาลี 30-40% จากปริมาณแป้งที่ต้องการ ซึ่งหมายความว่าหากสูตรนี้มีแป้งสาลี 500 กรัมเราก็ต้องการแป้งสาลีเพียง 150 กรัมและแป้งสาลี 200 กรัมจำนวนมาก

ฉันหวังว่ามันจะชัดเจน?

เข้าใจได้มาก

ยังไม่ชัดเจนว่าจะทำอย่างไรให้แน่ใจว่าขนมปังข้าวไรย์ (และไม่เพียงเท่านั้น) จะปรากฏออกมา

ทุกสิ่งที่เขียนไว้ข้างต้นเกี่ยวข้องกับรสชาติของขนมปังและสำหรับรูปลักษณ์ - ความสวยงามดังนั้นฉันคิดว่ารสชาติของขนมปังเป็นเหตุให้เกิดข้อผิดพลาดภายนอก

ลองสูตรนี้สำหรับการอบข้าวไรย์ นรกมากกว่าหนึ่งครั้ง

-300 กรัมข้าวไรย์ปอกเปลือก
-50 gr เมล็ดข้าวไรย์
-300 gr sourdough (คืออะไร)
-5 กรัมน้ำผึ้ง (0.5 ช้อนชา)
-8 กรัม เกลือ
kefir -100 มล
-50 มล. น้ำ

ฉันนวดแป้งในเครื่องทำขนมปังประมาณ 10 นาทีแป้งดูเหมือนจะเหนียวกว่า แต่ไม่ใช่ขนมปัง ปาดเหงื่อบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งเกลี่ยแป้งใช้แป้งปั้นขนมปังและลงในแม่พิมพ์สำหรับพิสูจน์อักษร เธอลูบไล้ด้านบนด้วยมือจุ่มน้ำ เธอปล่อยให้มันนั่งในเตาอบพร้อมกับน้ำเดือดหนึ่งแก้ว (ทั้งความร้อนและไอน้ำในเวลาเดียวกัน) อบที่อุณหภูมิ T 180 * C ประมาณ 1 ชั่วโมง
ปรากฎว่าข้าวไรย์อร่อยมาก
นี่คือภาพถ่ายของข้าวไรย์ของวันนี้ ยังคงร้อน.

นี่คือเศษขนมปัง

หากขนมปังไม่ได้ผลคุณต้องใส่ใจกับคุณภาพของเชื้อ ในความคิดของฉันสิ่งที่สำคัญมากก็คือแป้งต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 10 - 12 * C มิฉะนั้นเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นแบคทีเรียกรดแลคติกที่จำเป็นจะตายในแป้งและยีสต์เท่านั้นที่ยังคงอยู่ ด้วยวิธีนี้เธอเองก็ทำให้เสียมากกว่าหนึ่งเชื้อจนกว่าเธอจะเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้น ฉันต้องเติบโตอีกครั้ง ตอนนี้ระหว่างขนมอบเชื้ออาศัยอยู่ที่ขอบหน้าต่างซึ่งอุณหภูมิต่ำที่สุดในอพาร์ทเมนต์

แอดมินขอบคุณสำหรับคำตอบ แต่ฉันยังมีคำถาม:
1 เชื้อมีอยู่แล้วและเป็นข้าวไรย์ไม่ใช่บัควีทมีความแตกต่างพื้นฐานหรือไม่?
2 ไม่มีแป้งบัควีทและยังไม่มีวิธีซื้อ ดังนั้นเราจึงเริ่มจากการรวมกันของข้าวสาลี (เกรด 1-2) และข้าวไรย์
3 การอบขนมปังในเตาอบเป็นปัญหาสำหรับฉันเนื่องจากไม่มีเซ็นเซอร์อุณหภูมิและฉันไม่เคยจับมันด้วยการสัมผัส ดังนั้นฉันต้องดำเนินการต่อจากกระบวนการที่เกิดขึ้นใน x / n และอบในนั้น
4 ตามที่ฉันเข้าใจเมื่ออบข้าวไรย์ยังไม่สามารถหลีกเลี่ยงการใช้ยีสต์ได้ (ในระยะเริ่มแรก)?

ฉันมักจะมี "ไขมันไม่ติด" ในตู้เย็นเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ฉันทำแบบนี้ - 1: 1: 1 เราใช้น้ำมันพืชเนยและแป้ง (เนยสามารถแทนที่ด้วยไขมัน "แข็ง" (ฉันใช้น้ำมันหมู) ตีส่วนผสมให้เข้ากันแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นถ้าจำเป็นให้ทาจาระบี แบบฟอร์มด้วยแปรงพยายามมากแบบฟอร์มหล่อลื่นด้วยส่วนผสมดังกล่าวได้อย่างง่ายดาย "ให้ไป" ขนมปัง

ฉันจำไม่ได้ว่าฉันค้นหาสูตรน้ำมันหล่อลื่นแบบไม่ติดมันที่ไหนเมื่อไหร่และจากใคร แต่ฉันจำผู้เขียนได้ด้วยความขอบคุณ !!!
คราบไขมันนี้จะแข็งตัวในตู้เย็นและใช้แปรงได้อย่างง่ายดาย

มิชาบอกฉันว่าจะเข้าใจได้อย่างไรว่ายีสต์ที่เหลืออยู่ในแป้งโดว์มีอะไรบ้าง ฉันมี sourdough นิรันดร์ 50-50 กลิ่นและสีที่ดีขนมปังรับได้ดี แต่เนื่องจากฉันเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ +6 องศาฉันจึงกลัวว่าจะมีเพียงยีสต์อยู่ที่นั่นและแบคทีเรียที่เป็นกรดแลคติกก็ตาย นี่คือวิธีตรวจสอบสิ่งที่เหลืออยู่?