ขนมปังข้าวไรย์ Sourdough ในเครื่องทำขนมปัง

ขนมปังข้าวไรย์ Sourdough ในเครื่องทำขนมปัง

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
ข้าวไรย์	380 กรัม
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก	300 กรัม
แป้งสาลีอบเกรดพรีเมี่ยม	110 ก
น้ำ	200 มล.
น้ำเดือด	160 มล.
ข้าวไรย์หมักมอลต์	35 - 40 กรัม
ยี่หร่าและผักชี	1.5 ช้อนชา
เกลือ	1.5 ช้อนชา
น้ำตาลอ้อย	1 ช้อนโต๊ะล. ล.
น้ำมันมะกอก	1 - 2 ช้อนโต๊ะล. ล.
ผักชีโรย	ไม่จำเป็น

วิธีทำอาหาร

• ฉันกินอิ่มแล้ว "นิรันดร์" เป็นสองเท่า
• ฉันชงข้าวไรย์มอลต์หมักกับน้ำเดือดพร้อมกับเมล็ดยี่หร่าและผักชี
• เพิ่มเกลือและน้ำตาลอ้อยลงในมอลต์หนาเย็น
• ฉันนวดแป้งใน HP เป็นเวลา 15 นาทีช่วยด้วยไม้พายไม่ได้เพิ่มแป้งสาลีทั้งหมดฉันเพิ่มจากส่วนที่เหลือในระหว่างการนวด
• ฉันใส่แป้งลงในชามพอร์ซเลนที่ทาด้วยน้ำมันแล้วขันให้แน่นด้วยพลาสติกแรปใส่ในตู้เย็นค้างคืนเพื่อหมัก (12-13^{เกี่ยวกับ}จาก). ฉันยืนอยู่ 8 ชั่วโมง
• เมื่อเช้าเอาออกมาใส่ถัง HP โดยไม่ต้องใช้เครื่องกวน ฉันเปิด "ปราศจากกลูเตน" ที่ 1:15 ปิดและเปิด "ปราศจากกลูเตน" อีกครั้งที่ 1:15 (ในโปรแกรมนี้ก่อนอื่นโดยไม่ปรับอุณหภูมิให้เท่ากันจะใช้เวลาผสม 15 นาทีจากนั้น 1 ชั่วโมง ของการเลี้ยงด้วยความร้อนหลังจากผ่านไป 2 รอบแป้งจะเพิ่มขึ้นประมาณ 60% ฉันโรยด้วยน้ำและโรยด้วยผักชีจากนั้นเปิด "อบ" เวลา 01:30 น. หลังจากอบเสร็จฉันก็นอนห่อด้วยผ้าขนหนู เย็นลงเป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมง - แน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้เลยที่จะออกไปจากบ้านจะดีกว่า
• มันอร่อยมาก
• 

เรียนคนทำขนมปัง! ฉันขอให้คุณปรับปริมาณแป้งโดยเพิ่มเมื่อนวดเพื่อไม่ให้แป้งกลายเป็นของเหลว
แป้งข้าวไรย์ของฉันค่อนข้างแห้งและต้องใช้น้ำเกือบ 1: 1 และแป้งของคุณอาจมีความชื้นสูงกว่าและใช้น้ำน้อยลง
ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันมากขึ้นในชุดงานและได้รับผลลัพธ์ที่ดีที่ทางออก
โชคดีนะทุกคน! และขนมปังดีๆ!

ภาพขนมปังของฉันตามสูตรของคุณยังคงอยู่ในหัวข้ออื่นที่ฉันหลงทางฉันไม่ได้เปิดเผยมันอีกเลย บอกฉันว่าอย่าลืมใส่ขนมปังลงในชามหมักคุณทิ้งมันไว้ในถังไม่ได้เหรอ? จากนั้นคุณสามารถใส่ในเตาอบด้วยหลอดไฟเพื่อพิสูจน์อักษรไม่ใช่ใน HP? มันมีบทบาทหรือไม่?

แน่นอน! คุณสามารถเอาไม้พายออกมาแล้วเกลี่ยแป้งให้เรียบด้วยมือที่เปียกเพื่อให้มีส่วนนูนที่สวยงามโรยด้วยน้ำจากขวดสเปรย์เพื่อไม่ให้ไขลานห่อด้วยฟิล์มให้แน่น เป็นไปได้.
และในถังนั้นคุณสามารถอยู่ในเตาอบได้ฉันวางไว้ในเตาอบเพื่อให้กระบวนการดำเนินไปเร็วขึ้น - มีความอดทนและเวลาไม่เพียงพอฉันหยุดนอนโดยสิ้นเชิงฉันอบทุกอย่างอบ ...
สำหรับแป้งให้ใส่มากกว่าตามสูตรของฉันแป้งของคุณอาจจะชื้นในตัว
แป้งควรเป็นเหมือนแป้งเหนียวข้นและถ้าต้องการคุณสามารถทำให้บางสิ่งบางอย่างตาบอดได้ด้วยมือของคุณนั่นคือไม่ควรแพร่กระจาย
อย่ากังวลหากในตอนแรกคุณใช้แป้งมากเกินไปหลังคาอาจแตกได้ แต่จะไม่ส่งผลต่อรสชาติและการพิสูจน์อักษรในระยะยาวจะทำให้แป้งบางลง
และลองใช้ตัวเลือกนี้โดยไม่ต้องผ่านการพิสูจน์ในชั่วข้ามคืน (คุณสามารถชงมอลต์หรือจะทิ้งแบบแห้งก็ได้) https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0
มีรูปถ่ายโดยละเอียดเกี่ยวกับลักษณะของแป้งในแต่ละขั้นตอนและความแตกต่างที่สำคัญคือเวลาในการพิสูจน์อักษรการไม่มีแป้งสาลีและไม่ได้หมักมอลต์ แต่เป็นมอลต์แห้ง

เมื่อเวลาผ่านไปเชื้อจะแข็งขึ้นและใช้เวลาในการขึ้นแป้งน้อยลงหากแป้งของคุณมีความเข้มข้นเพียงพอแล้วคุณสามารถเปิดเครื่องทำความร้อนแบบปราศจากกลูเตนได้เพียง 1 ชั่วโมงจากนั้นในเตาอบแบบปิดแป้งจะมีความร้อนเพียงพอสำหรับระยะเวลาการเพิ่มขึ้นที่เหลือซึ่งจะลดลงถึงขีด จำกัด ที่เหมาะสมในแต่ละครั้ง อบใหม่แน่นอน

เมื่อวานฉันให้อาหารนกอีกครั้ง: เครย์: ฉันลองสูตรของคุณด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "ไรย์" Viki (แต่ฉันยังเด็กฉันเพิ่งปรุงมัน) ฉันเอา 400 กรัม ฉันนวดแป้งอีกครั้ง + แป้ง 4 ช้อนโต๊ะ (โดยวิธีนี้ฉันซื้อแป้งไรย์เบลารุสใหม่ฉันจะลองวันนี้) วางไว้ในตู้เย็นค้างคืนในถังถ้าครั้งสุดท้ายแป้งติดแล้ว ติดฟิล์มคราวนี้ฉันไม่ได้เอามันเข้าเตาอบด้วยหลอดไฟใน 2 ชั่วโมงอาจจะ 1 ซม. แล้วสงสัยเลยตัดสินใจอบมันอบ 1-20 ชิ้นฉันเข้าใจแล้ว ออกและมันก็ดิบอีกครั้ง แต่มันคืออะไร

เราต้องรอจนกว่าเชื้อจะเข้าใจการขึ้น
แป้งเปรี้ยวของฉันใช้เวลา 5-6 ชั่วโมงในการเพิ่มขึ้นแม้ว่ามันจะยืนอยู่ในตู้เย็นอีกคืนและหมักก็ตาม
บอกรายละเอียดว่าคุณกำลังทำอะไรอยู่
บางทีฉันอาจจะเห็นอะไรบางอย่าง
และให้กรัมของบุ๊กมาร์ก คุณถ่ายภาพในขณะที่คุณทำงานหรือไม่?

ขอบคุณสำหรับการมีส่วนร่วม: ดอกไม้: เกี่ยวกับบุ๊กมาร์กทุกอย่างเป็นไปตามสูตรของคุณเพียงครั้งนี้วัฒนธรรมเริ่มต้น 400 กรัมแป้ง + 4 ช้อนโต๊ะแอปริคอตแห้ง 5 ชิ้นและลูกพรุนอย่างละ 5 ชิ้น ให้ตายเถอะฉันคิดว่าถ้าคุณถือมันไว้ในเครื่องพิสูจน์อักษรนานกว่านี้มันจะออกซิเดรต: (ไม่มีกล้อง แต่ฉันถ่ายรูปในโทรศัพท์ฉันจะกลับบ้านจากที่ทำงานฉันจะโพสต์รูปให้คุณ

ตกลงฉันกำลังรอรูปภาพและรายละเอียดจากคุณ: มันปะปนกันอย่างไร ฯลฯ
ฉันอ่านบางอย่างเกี่ยวกับอิทธิพลของลูกพรุนที่นี่ในฟอรัมฉันจะพยายามหามัน
มันจะดีกว่าที่จะคิดสูตรที่ไม่มีสารเติมแต่งในตอนนี้แล้วบิดมัน
คุณยังสามารถเขียนเป็นส่วนตัว

🔗, 🔗, 🔗
ภาพถ่ายน่าเกลียด

ไม่ต้องกังวล! เราจะแก้ไขทุกอย่าง!
ปรากฎว่าคุณได้รับคำตอบเกี่ยวกับลูกพรุนที่นี่แล้ว https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0ที่สามารถทำให้แป้งเหนียว

[จะเพิ่มเป็นสองเท่า]

1. ควรอุ่นเชื้อเริ่มต้นที่อุณหภูมิห้อง
2. ให้อาหารเธอจนกลายเป็น ~ 350-400 กรัม
3. รอจนแป้งเปรี้ยวเอง จะเพิ่มเป็นสองเท่า ในปริมาณ (สังเกตเวลาที่เธอใช้ในการยกตัวเราจะได้รับคำแนะนำจากมัน)
4. ไม่จำเป็นต้องรอให้หัวเชื้อเจริญเติบโตมากกว่า 2 เท่าเพราะเมื่อถึงจุดหนึ่งมันหลุดกินแล้วสูญเสียความแข็งแรง
5. นวด บนอาหารที่ได้รับการเลี้ยงดูอย่างดี แป้งสาลี เรารู้อยู่แล้วว่าแป้งของคุณเปียกกว่าของฉันและต้องการน้ำน้อยดังนั้นเรามาเพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะทันที ล. แป้งและทำแป้งพิเศษในมือ คุณควรเตรียมแป้งเพิ่มในนาทีแรกของการนวดหากหน้าตาของขนมปังไม่ได้เกิดจากแป้ง (แป้งอยู่ด้านล่างและขนมปังกำลังหมุนอยู่เหนือไม้พาย) ฉันคิดว่ามีแป้งอีก 4 ช้อนโต๊ะ ล. จะเข้ามาหรือมากกว่านั้น
6. จุดสำคัญ: แป้งข้าวไรย์นวดเร็ว ๆ 10-15 นาทีและคุณต้องมีคุณสมบัติครบถ้วนในเวลานี้ จากนั้นแป้งอาจเริ่มเหลว
7. หลังจากนวดแล้วให้ขุดตะหลิวออกมาเอาออกมานวดแป้งกลับด้านให้เรียบด้วยมือเปียกให้แน่ใจว่าได้ ใส่เครื่องหมายในถัง (ใช้นิ้วทาแป้ง) ในระดับที่จะทา สองเท่า ปริมาณของการทดสอบเป็นแนวทางมีประโยชน์มาก
8. ใส่กลับเข้าไปในเตาอบ (ในเตาอบที่แบตเตอรี่)
ฉันเชื่อว่าในตอนแรกจำเป็นต้องช่วยให้เชื้อมีความอบอุ่น คุณสามารถวางไว้ในเตาอบหรือใกล้แบตเตอรี่ก็ได้ แต่ต้องห่อด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อไม่ให้ด้านบนแห้ง ฉันปิดใน HP เสื้อไม่ควรให้ความร้อนมากกว่านี้ 30^{เกี่ยวกับ}มิฉะนั้นแบคทีเรียเริ่มต้นจะมีปัญหา
9. การพิสูจน์อักษร ในตอนแรกแป้งจะพองตัวจากนั้นแป้งจะค่อยๆขึ้นไปที่เครื่องหมายของคุณ ทันทีที่มันมาทุกอย่าง ไม่ต้องรออีกต่อไป, อบ.
คุณสามารถมุ่งเน้นไปที่เวลาที่เพิ่มขึ้นของวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณ อาจต้องใช้แป้งโดว์มากโดยประมาณในการยกขนมปัง แต่แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องเก็บไว้นานกว่า 6 ชั่วโมงแม้ว่าแป้งจะยังไม่โตจนเป็นรอยเพราะมันอาจจะเปรี้ยวได้
ฉันเก็บขนมปังชิ้นแรกไว้ประมาณ 8 ชั่วโมงฉันต้องการให้ทุกอย่างเติบโตมากขึ้นและผลลัพธ์ก็คือความเปรี้ยวมากเกินไป
ในขณะที่ sourdough ยังเด็กอาจไม่เพิ่มขึ้น 2 เท่า แต่จะเพิ่มขึ้นถึง 1.8 เท่าของปริมาตร นี่เป็นปกติ.

ผมก็เลยได้แป้งซึ่งมันค่อนข้างแฉะ ... เก็บไว้ที่ไหน? ในห้องอบไอน้ำของรัสเซียหรือไง ..
ฉันสังเกตเห็นสิ่งนี้เมื่อร่อนโดยปกติกระบวนการนี้จะเกิดขึ้นทันที แต่ที่นี่แป้งเกือบจะ "ต่อต้าน" และร่อนช้าลงและยากขึ้นหรือบางอย่าง ...
ฉันลดของเหลวลงทันที 80 มล. และโดนจุด! ฉันไม่ได้คาดหวังว่าจะมีความแตกต่างที่โดดเด่นขนาดนี้! ฉันจะเพิ่มถ้าแบทช์ทำงานหนัก แต่ก็ไม่จำเป็น ...
แป้งก็เหมือนกันแม้วันบรรจุจะเหมือนกันเพิ่งซื้อมาเมื่อวันก่อน
นี่คือวิธีที่คุณสามารถตรวจสอบปริมาณส่วนผสมของสูตรได้อย่างถูกต้องและปล่อยให้แบทช์ดำเนินไปด้วยตัวเอง?! ต่างกัน 80 มล. นี่ไม่ใช่ 20-40! (ไม่พบอิโมติคอนที่โกรธเกรี้ยว)

ดีฉันจากความโง่เขลาของฉันไม่ได้อ่านความคิดเห็นของคุณเกี่ยวกับน้ำ
ฉันทำทุกอย่างตามสูตรโดยไม่มีมอลต์ แต่มีสาโท ในระหว่างการนวดฉันเติมแป้ง 50 กรัมอาจจะมากกว่านั้น แต่เหมือนกันทั้งหมดขนมปังออกมาดิบ - แป้งมากขึ้นเล็กน้อย - และมันก็กลายเป็น ...
ฉันยืนอยู่ในถังจนถึงตีห้าในตอนเช้าและยืนเล็กน้อย - ฉันลุกขึ้นมากกว่าครึ่งหนึ่ง หลังคาได้จมลง
ข้างในมีรูพรุนมีกลิ่นหอม - กลิ่นนั้นดีกว่าที่ไหนสักแห่งเพื่อไม่ให้ถูกทรมาน และเปลือก - ไม่มีคำใด ๆ - บางกรอบและอร่อยอย่างบ้าคลั่ง!
โดยทั่วไปเราจะเรียนรู้จากความผิดพลาดของเรา
และขอบคุณสำหรับสูตรและความคิดเห็นโดยละเอียด

เถ้าแก่อย่าท้อ! ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าคุณสามารถใช้น้ำน้อยลง แต่อย่านวดแรงเกินไปไม่ว่าในกรณีใด ๆ มิฉะนั้นจะทำให้เขาเติบโตได้ยาก ถ้าขนมปังขึ้นดีแล้วทุกอย่างจะออกมาดีแน่นอน! และคุณสามารถทำให้เครื่องเปียกนี้แห้งในเครื่องปิ้งขนมปังหรือถ้าไม่มีในกระทะในบางส่วนความชื้นส่วนเกินก็จะหายไปอย่างน่ารัก! ขอให้โชคดี! อวดรูป!
ป.ล. หากคุณมีสาโทในรูปของเหลวก็ควรถือเป็นของเหลวด้วย!

Аrkaใช้คำอธิบายของคุณสำหรับสูตรอื่นสำหรับการอบขนมปัง ฉันค้นหาบนหน้าอินเทอร์เน็ตและไซต์นี้เป็นเวลาเกือบ 4 วัน และมีเพียงคุณเท่านั้นที่ให้ความเห็นที่เข้าใจได้ ขอบคุณมากสำหรับการประกอบสูตรอย่างมืออาชีพขอบคุณขนมปัง Sourdough ตัวที่สองของฉันเพิ่มขึ้น (อันแรกเสียไป)

[Arka]

วันนี้ฉันอบขนมปังตามสูตรนี้ แป้งขึ้นได้ดีระหว่างการหมักในตู้เย็นดังนั้นครั้งเดียวก็เพียงพอสำหรับโปรแกรม Gluten Free - แป้งเพิ่มขึ้น 80% Arka สำหรับสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยม
🔗

[Arka]

ขอบคุณ Arka สำหรับสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยม
🔗

Valeria ขอบคุณสำหรับภาพของขนมปังที่สวยงามเช่นนี้ฉันดีใจมากที่สูตรนี้มีประโยชน์

Arka ครั้งแรกที่ฉันอบขนมปังตามสูตรนี้ในโปรแกรมปราศจากกลูเตน - 1 ครั้ง - แป้งเพิ่มขึ้น 70% และทันทีที่เบเกอรี่โดมกลายเป็นนูนและมีรอยแตก - สุดยอด
ครั้งที่สอง - ปราศจากกลูเตน 2 เท่า + HP 50 นาทีลดน้ำเหลือ 200 ถึง 100 มล. เพื่อความยืดหยุ่นของขนมปัง (ครั้งแรกที่แป้งเป็นน้ำ) - เพิ่มขึ้นมากถึง 100% แต่เป็น โดมตรง? ทำไม?
โดยปกติแล้วจากประสบการณ์กับขนมปังยีสต์ยิ่งน้ำน้อยโดมก็ยิ่งสูง น่าสนใจมาก!!!

ฉันยังคงเชี่ยวชาญสูตรนี้ต่อไป เชื้อนิรันดร์ของฉันอายุ 1 เดือน - มันแข็งแรงและเย็นมากจนแป้งในตอนเช้า (หลังการนวดตอนเย็น) ขึ้นในตู้เย็น 2 ครั้ง
ฉันนำมันออกจากตู้เย็นและนำไปอบทันที ขนมปังสูงขนาดนี้ดีกว่ายีสต์
สาว ๆ อบสูตรนี้ขนมปังน่ากลัว ขอบคุณผู้เขียนอีกครั้ง

สามคำถาม:
1. เป็นไปได้หรือไม่เพียงแค่การเพาะเลี้ยงเริ่มต้นที่มีความชื้น 100% เท่านั้นที่จะใช้ในถังเพื่อนวดแล้วพิสูจน์ได้?
2. หรือเปลี่ยนน้ำเป็นแป้งผมให้มันเหลว
3. ถ้าคุณป้อนแป้งที่จะลงไปในสูตรให้เอาแป้งออกจากสูตรแล้วลบออกเมื่อใส่ลงไป?

ฉันทำซาวโดว์หนึ่งหม้อ (ฉันให้อาหาร 300 กรัมทุกวัน) ไม่ได้คำนวณความเป็นไปได้ น่าเสียดายที่จะทิ้งมันไปให้อาหารอีกครั้ง 300 กรัม - ไม่มีแนวโน้ม คิดว่าจะใช้ประโยชน์อย่างไร

คุณสามารถใส่ลงในขนมปังได้ทันที แต่มีโอกาสดีที่ขนมปังจะกลายเป็นกรดเกินไป ดังนั้นก่อนอื่นพวกเขาจึงนำส่วนเล็ก ๆ ของ sourdough ป้อนอาหารจากนั้นพวกเขาก็โยนมันทั้งหมดลงในแป้งขนมปัง
เรามีหัวข้อเกี่ยวกับ HP เกี่ยวกับการใช้ sourdough ส่วนเกินค้นหาและรับแนวคิดที่นั่น