ผักผลไม้เบอร์รี่แช่แข็งอย่างรวดเร็ว

แม่บ้านทุกคนรู้ดีว่าหากมันฝรั่งแข็งตัวโดยไม่ได้ตั้งใจหลังจากละลายแล้วจะไม่เหมาะสำหรับอาหารอีกต่อไป หัวจะหย่อนยานมีน้ำผลไม้ไหลออกมาเนื้อจะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีเข้ม ผลที่ไม่พึงประสงค์เช่นเดียวกันจะได้รับเมื่อกะหล่ำปลีหัวหอมหัวบีทแข็งตัว แอปเปิ้ลสดหลังจากแช่แข็งและละลายแล้วจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนปวกเปียกได้อย่างรวดเร็วและแม้กระทั่งใช้มือคุณก็สามารถบีบน้ำออกจำนวนมากได้
และร้านขายของชำขายชุดผักสำเร็จรูปแช่แข็งสำหรับซุปและ Borscht ผลไม้แช่แข็งและเบอร์รี่ทุกชนิด ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดนี้มีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอม อาหารที่ทำจากอาหารนั้นยากที่จะแยกแยะจากอาหารธรรมดาที่ปรุงจากผักสดและผลไม้

ผักแช่แข็งและแช่แข็งไม่ใช่สิ่งเดียวกัน

เกิดอะไรขึ้น? เหตุใดความเย็นในบางกรณีจึงนำไปสู่การเน่าเสียของอาหารในขณะที่บางกรณียังคงรักษาคุณภาพไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ปรากฎว่าทุกอย่างขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็งแล้วเก็บผักและผลไม้แช่แข็ง

วิธีที่ใช้กันทั่วไปในการถนอมอาหารนั่นคือการบรรจุกระป๋องคือการทำให้เย็นการแช่แข็งการทำให้แห้ง การดองการหมักและการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ในกระป๋องที่ปิดสนิท วิธีสุดท้าย - การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน - ช่วยให้มั่นใจได้ว่าจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทั้งหมดจะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ ในความหมายแคบ ๆ การฆ่าเชื้อมักหมายถึงการบรรจุกระป๋องและผลิตภัณฑ์ที่ฆ่าเชื้อในกระป๋องเรียกว่าอาหารกระป๋อง

อาหารกระป๋องเป็นส่วนสำคัญในอาหารของเราการผลิตและการบริโภคของพวกเขาเติบโตขึ้นทุกปี แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้อาหารกระป๋องมีคู่แข่งคืออาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

อาหารกระป๋องหรืออาหารแช่แข็งแบบไหนดีกว่ากัน? เป็นไปไม่ได้ที่จะตอบคำถามนี้อย่างแจ่มแจ้ง

ด้วยความช่วยเหลือของการเก็บรักษาความร้อนจึงสามารถเก็บรักษาอาหารได้เกือบทุกประเภทและสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการเพียงเล็กน้อย แน่นอนว่าเมื่อบรรจุกระป๋องรสชาติกลิ่นและสีของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไปบ้าง แต่ก็เหมือนกับการแปรรูปอาหารทั่วไปที่บ้านหรือในห้องอาหาร วิตามินซึ่งส่วนใหญ่เป็นวิตามินซีจะสูญเสียไปบางส่วนในระหว่างการฆ่าเชื้อ แต่ยังคงมีปริมาณที่สำคัญอยู่

โดยทั่วไปแล้วอาหารกระป๋องทั้งหมดในแง่ของคุณภาพนั้นใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์
ปรุงผัดหรือปรุงอย่างอื่นที่บ้านหรือในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ข้อได้เปรียบหลักของอาหารกระป๋องคือความสามารถในการเก็บรักษาที่ยาวนาน การเก็บรักษาภายใต้สภาวะปกติ

การแช่แข็งช่วยให้สามารถรักษาคุณสมบัติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่าวิธีอื่น ๆ เช่นรสชาติกลิ่นสีลักษณะที่ปรากฏ แต่นี่ไม่ใช่ประเด็นหลัก

เนื้อหาของสารอาหารหลักทั้งหมดในอาหารไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อแช่แข็งอย่างเหมาะสมวิตามินจะไม่ถูกทำลาย ตรงกันข้ามกับผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วในตัวบ่งชี้คุณภาพทั้งหมดจะใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่สดใหม่ สิ่งนี้ทำให้การแช่แข็งแตกต่างจากวิธีอื่นในการเตรียมอาหารเพื่อใช้ในอนาคต

แต่อาหารแช่แข็งก็มีข้อเสียเช่นกันคือสามารถเก็บไว้แช่แข็งได้ที่อุณหภูมิต่ำ (ลบ 12-1B องศา) ไม่เพียง แต่การละลาย แต่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ซึ่งใกล้เคียงกับศูนย์จะลดคุณภาพและนำไปสู่การเน่าเสีย

ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีทั้งอาหารกระป๋องและอาหารแช่แข็ง อย่างไรก็ตามจนถึงขณะนี้อาหารแช่แข็งส่วนใหญ่ที่ล้นหลาม ได้แก่ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา ผักและผลไม้แช่แข็งยังมีไม่เพียงพอ แต่จำนวนของพวกเขาเพิ่มขึ้นทุกปี

เกิดอะไรขึ้นกับการแช่แข็งตามธรรมชาติ ...

ในผักและผลไม้แม้ว่าจะเก็บเกี่ยวแล้วก็ตามกระบวนการหายใจบางครั้งการทำให้สุกยังคงเกิดขึ้นเอนไซม์ที่มีอยู่ในทุกเซลล์ยังคงดำเนินต่อไปแม้ว่าจะมีการหยุดชะงักบางอย่างเพื่อควบคุมจำนวนมาก กระบวนการทางชีวเคมี... หากอุณหภูมิลดลงเช่นเป็นศูนย์กระบวนการทั้งหมดเหล่านี้จะช้าลง

ทันทีที่เนื้อเยื่อแข็งตัวเซลล์จะสูญเสียหน้าที่สำคัญ ผลึกน้ำแข็งเกิดจากน้ำผลไม้ การแช่แข็งตามธรรมชาติมักเกิดขึ้นอย่างช้าๆและผลึกน้ำแข็งจะขยายใหญ่กว่าขนาดของเซลล์เอง ผนังเซลล์ที่บางที่สุดฉีกออกจากกัน ผลลัพธ์ที่ได้คือมวลที่ไม่มีรูปทรงของความสม่ำเสมอที่หย่อนยาน น้ำผลไม้จำนวนมากไหลออกจากเนื้อเยื่อที่ละลายได้เองตามธรรมชาติและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้จะลดลง เอนไซม์ออกซิเดชั่นที่เหลืออยู่ในเนื้อเยื่อเมื่อมีออกซิเจนในชั้นบรรยากาศจะเริ่มส่งผลอย่างรวดเร็วต่อส่วนประกอบของผักและผลไม้บางส่วนและจะทำให้สีเข้มขึ้นและมีลักษณะที่ไม่พึงประสงค์

... และด้วยการแช่แข็งเทียม

เมื่อเตรียมผักและผลไม้แช่แข็งอย่างรวดเร็วพวกเขาจะถูกล้างให้สะอาดก่อนส่วนที่กินไม่ได้จะถูกลบออก - รังเมล็ดแอปเปิ้ลเมล็ด ลูกพีชแอปริคอต เป็นต้นผักและผลไม้ขนาดใหญ่จำนวนมากถูกหั่นเป็นครึ่ง ๆ ชิ้นวงกลมคอลัมน์ สิ่งนี้ทำไม่เพียง แต่เพื่อให้แน่ใจว่าการแช่แข็งที่รวดเร็วและสม่ำเสมอ แต่ยังเพื่อความสะดวกของผู้บริโภคด้วย

กระบวนการที่สำคัญต่อไปคือการลวกนั่นคือระยะสั้น (ไม่เกิน 2.5-5 นาที) ลวกด้วยน้ำร้อนหรือไอน้ำ วัตถุประสงค์หลักของการลวกคือการทำลายเอนไซม์ที่ใช้งานอยู่ซึ่งทำให้เกิดสีน้ำตาล

การลวกตามด้วยกระบวนการที่สำคัญที่สุด - การแช่แข็ง... ยิ่งอุณหภูมิเยือกแข็งต่ำลงความเย็นก็จะถูกจ่ายให้กับผลิตภัณฑ์ต่อหนึ่งหน่วยเวลามากขึ้น "ศูนย์การตกผลึก" จะเกิดขึ้นในเซลล์มากขึ้นในเวลาเดียวกันและผลึกน้ำแข็งก็จะมีขนาดเล็กลง ความเร็วในการแช่แข็งส่วนใหญ่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ในอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้ตู้แช่แข็งแบบเย็นเทียมที่มีประสิทธิภาพสูงและทำงานอย่างต่อเนื่อง พวกเขาให้อุณหภูมิไม่สูงกว่าลบ 35 องศาและการติดตั้งใหม่ - ต่ำกว่าด้วยซ้ำ

เมื่อผลิตภัณฑ์ที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วดังกล่าวถูกละลายออกไปเซลล์เพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่ถูกทำลายน้ำผลไม้จะสูญเสียไปในปริมาณเล็กน้อยและคุณภาพของผักและผลไม้ยังคงอยู่ในระดับสูง เพิ่มเติมขึ้นอยู่กับการจัดเก็บที่เหมาะสม - จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิลบให้เท่ากันโดยประมาณ

ทันทีหลังจากแช่แข็งผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้ในห้องทำความเย็น ขนส่งในตู้เย็นหรือตัวถังรถยนต์และในร้านขายของชำพวกเขาจะถูกเก็บไว้ในเคาน์เตอร์ตู้เย็น และที่บ้านหากไม่ได้นำอาหารเข้าสู่ธุรกิจในทันทีคุณต้องนำไปแช่ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นหรือนำออกไปไว้ในที่เย็นในฤดูหนาว

คละแบบไม่ จำกัด

ผักผลเบอร์รี่ผลไม้ส่วนใหญ่สามารถแช่แข็งได้อย่างรวดเร็ว อุตสาหกรรมนี้มีความเชี่ยวชาญในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวค่อนข้างหลากหลายเช่นถั่วลันเตาถั่วเขียวกะหล่ำดอกบีทรูทแครอทมะเขือเทศมันฝรั่งสมุนไพรรสเผ็ดสีน้ำตาลและผักโขม ชุดผักภาคใต้ - กิวเวคและผลไม้แช่แข็งเช่นลูกพีชพลัมแอปริคอตลูกพลับ - ได้รับความนิยม การผลิตสตรอเบอร์รี่เชอร์รี่แช่แข็งอย่างรวดเร็ว เชอร์รี่, องุ่น, แอปเปิ้ล, ส้ม, เมลอน

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจำหน่ายในกล่องกระดาษแข็งที่มีโพลีเอทิลีนหรือกระดาษแก้วปิดผนึก ผลไม้แช่แข็งค่ะ น้ำเชื่อมบรรจุในกระป๋องแก้วหรือกระป๋องและปิดผนึกอย่างแน่นหนา

ผลไม้แช่แข็งบางชนิดเช่นพลัม ลูกพลับเช่นเดียวกับมะเขือเทศสามารถจัดเก็บเป็นกลุ่มในกล่องขนาดใหญ่และขายตามน้ำหนัก

ผักโดยไม่ละลายน้ำแข็งเทลงในกระทะด้วยน้ำเค็มเดือดและปรุงจนนุ่ม สามารถเสิร์ฟบนโต๊ะเป็นอาหารจานเดียวปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวเนยหรือเป็น ตกแต่ง... ผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกละลายโดยไม่ต้องนำออกจากถุงใสและรับประทานในรูปแบบธรรมชาติหรือผลไม้แช่อิ่มที่เตรียมจากพวกเขา

ผักและผลไม้แช่แข็งที่ซื้อตามน้ำหนักโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์จากโรงงานจะต้องล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาอุตสาหกรรมอาหารได้เริ่มดำเนินการผลิตอาหารสำเร็จรูปแช่แข็งพร้อมรับประทานครั้งแรกและครั้งที่สอง ก่อนรับประทานคุณต้องอุ่นหรือต้มก่อน สะดวกแค่ไหน!

โรงงานเตรียมผักเนื้อสัตว์และผักเนื้อสัตว์หรือ จานปลา วิธีการทำที่บ้านหรือใน
ห้องรับประทานอาหาร. จากนั้นใส่ในกล่องที่ทำจากวัสดุป้องกันความชื้นปิดผนึกและแช่แข็งแบบเดียวกับผักหรือผลไม้แต่ละชนิด ในบรรจุภัณฑ์แต่ละชิ้นหรือใน "บล็อก" ขนาดเล็กหลายส่วนอาหารสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือนโดยขนส่งในรถตู้เย็นในระยะทางไกล

ในครัวโรงงานในห้องอาหารหรือที่บ้านจะใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีในการอุ่นและปรุงอาหารจานดังกล่าว ซุปโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งจุ่มลงในกระทะด้วยน้ำร้อนและรอจนมวลละลายและเดือด จานที่สองอุ่นโดยตรงในกระทะ

ผลิตภัณฑ์ของกระป๋องประกอบด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว Borscht, ซุปกะหล่ำปลีซุปเนื้อและผัก คาร์โช, ซุปกะหล่ำปลีเขียว, ดองกับไต; จากหลักสูตรที่สอง - แพนเค้กกับเนื้อสัตว์, แพนเค้กกับนมเปรี้ยว, สตูว์เนื้อ, เนื้อสโตรกานอฟ, ทอด และอื่น ๆ อีกมากมาย

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเราแนะนำให้ใช้มันฝรั่งกึ่งทอดแช่แข็งที่มีวางจำหน่ายทั่วไปเมื่อเร็ว ๆ นี้ซึ่งบางครั้งเรียกว่าเครื่องเคียง หั่นเป็นเสาเล็ก ๆ แล้วทอดจนสุกครึ่ง เทมันฝรั่งลงในกระทะร้อนพร้อมน้ำมันพืชหรืออะไรก็ได้โดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ไขมันสัตว์ และผสมเล็กน้อย หลังจากผ่านไป 4-5 นาทีคุณจะได้มันฝรั่งทอดที่นุ่มเหมาะสำหรับเป็นกับข้าวสำหรับเนื้อสัตว์หรือปลาและเป็นอาหารจานเดียว

ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์ All-Union ของอุตสาหกรรมกระป๋องผู้สมัครของ Technical Sciences A.F. Namestnikov,

"สุขภาพ", 2513