Zeamaysขอบคุณฉันอ่านสูตรนี้ ทอดในน้ำมันโดยเฉพาะในปริมาณมากก็ไม่เหมาะเช่นกัน (
Bijouอย่างไรก็ตามมะเขือเทศก็คือมะเขือเทศ)
ตอนนี้ฉันกำลังอ่านหนังสือ "กระป๋องผักและผลไม้ที่บ้าน" โดย A. F. Namestnikov
เข้าใจทฤษฎีเล็กน้อย
บทว่าคุณสมบัติของผักกระป๋องที่บ้านเกี่ยวกับมะเขือเทศ:
ในบรรดาผักนั้นมีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่มีความเป็นกรดสูงเพียงพอที่จะสามารถเก็บรักษาไว้ในรูปแบบธรรมชาติที่อุณหภูมิฆ่าเชื้อไม่สูงกว่า 100 ° C ผักดังกล่าว ได้แก่ รูบาร์บและมะเขือเทศซึ่งการแปรรูปที่ได้กล่าวไปแล้วข้างต้น เช่นเดียวกับสีน้ำตาล ผักอื่น ๆ เกือบทั้งหมดไม่มีกรดเลยหรือมีในปริมาณที่น้อยมากจนไม่สามารถส่งผลอย่างมีนัยสำคัญต่อจุลินทรีย์ได้
ดังนั้นในการเก็บรักษาผักส่วนใหญ่จึงต้องใช้วิธีฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งที่อุณหภูมิ 110-120 ° C หรือเติมกรดอะซิติกเมื่อฆ่าเชื้อในน้ำเดือด นั่นคือโดยพื้นฐานแล้วการดองที่อ่อนแอ วิธีหลังนี้ใช้ในการบรรจุกระป๋องที่บ้าน จากนั้นทั้งบท
ด้วยการดองตามปกติปริมาณกรดที่ต้องการจะถูกนำเข้าสู่ผักในรูปแบบของน้ำดองและน้ำตาลที่ประกอบเป็นผักจะไม่เปลี่ยนแปลงเนื่องจากไม่มีการหมัก
เพื่อหยุดการพัฒนาของจุลินทรีย์และป้องกันผักดองจากการเน่าเสียจำเป็นต้องเพิ่มความเป็นกรดอย่างมีนัยสำคัญ เพื่อรักษาน้ำดองที่ทำจากผักต่างๆต้องเติมกรดอะซิติกในปริมาณที่ความเป็นกรดของน้ำดองสำเร็จรูปคือ 1.2-1.8% ควรระลึกไว้เสมอว่าไม่เพียง แต่ใช้ผักสดในการดองเท่านั้น แต่ยังรวมถึงของเค็มที่มีกรดจำนวนหนึ่งที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักอีกด้วย
น้ำหมักที่เตรียมด้วยวิธีนี้บรรจุในถังหรือขวดแก้ว ในรูปแบบนี้พวกเขาจะถูกเก็บไว้อย่างดีโดยไม่ต้องฆ่าเชื้อ รสชาติของน้ำหมักดังกล่าวจะมีรสเปรี้ยวและเผ็ด พวกเขาเรียกว่าผักดองเผ็ด
การมีอุปกรณ์และสินค้าคงคลังสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องคุณจะได้รับผักกระป๋องที่มีกรดอะซิติกเล็กน้อยซึ่งเป็นน้ำหมักที่เป็นกรดอ่อน ๆพวกเขาเพิ่มกรดอะซิติก 2-3 เท่าน้อยกว่าน้ำหมักที่แหลมคม
เพื่อให้อาหารกระป๋องดังกล่าวสามารถเก็บรักษาไว้ได้ต้องอุ่นให้ร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ บางครั้งนี่เป็นการฆ่าเชื้อตามปกติในน้ำเดือด แต่บ่อยครั้งก็เพียงพอที่จะทำให้ร้อนขึ้นในบางครั้งที่อุณหภูมิ 75-85 ° C (พาสเจอร์ไรส์)
ผักกระป๋องพาสเจอร์ไรส์หรือฆ่าเชื้อควรมีกรด 0.4-0.7% และในบางกรณี - มากถึง 1.0% พวกเขามีรสชาติดีกว่าของเผ็ดอย่างไม่มีที่เปรียบและสามารถเก็บไว้ได้หากปิดผนึกอย่างดีและผ่านการฆ่าเชื้ออย่างเพียงพอเป็นเวลาหลายเดือนหรือหลายปี
น้ำดองกระป๋องทุกประเภทประกอบด้วยผักดองเหลวหรือ น้ำดองและเครื่องเทศต่างๆ
ไส้ดองประกอบด้วยกรดอะซิติกเกลือและน้ำตาล กรดอะซิติกเป็นสารกันบูดหลัก เกลือยังช่วยรักษาผักและเพิ่มรสชาติ น้ำตาลจะถูกเพิ่มเพื่อปรับปรุงรสชาติ
เพิ่มเมื่อวันอังคารที่ 20 ก.ย. 2559 23:37 น
ทำขนมผักกระป๋อง
ในประเทศของเราขนมขบเคี้ยวกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทั่วไปมานานแล้ว ได้แก่ พริกมะเขือและบวบยัดไส้มะเขือยาวและบวบในซอสมะเขือเทศคาเวียร์จากมะเขือยาวหรือผักอื่น ๆ
อาหารกระป๋องเหล่านี้ผลิตในปริมาณมากในโรงงาน
นอกจากนี้ยังสามารถทำที่บ้านได้แม้ว่ากระบวนการจะค่อนข้างซับซ้อนกว่าการบรรจุผักเปรี้ยวที่อธิบายไว้ข้างต้น
มะเขือยาวบวบและพริกไม่ใช่ผักรสเปรี้ยวดังนั้นในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องจากพวกเขาเท่านั้นจึงต้องใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C เป็นเวลานาน แต่เนื่องจากส่วนประกอบของขนมกระป๋องมักมีซอสจากมะเขือเทศที่มีความเป็นกรดสูงการฆ่าเชื้อจึงค่อนข้างง่าย
ที่บ้านขนมผักกระป๋องสามารถฆ่าเชื้อได้ในน้ำเดือดนั่นคือที่อุณหภูมิ 100 ° C แต่นานกว่าหมักดอง ดังนั้นคาเวียร์ครึ่งลิตรจากผักควรผ่านการฆ่าเชื้อเป็นเวลา 90-95 นาทีและขวดลิตรเป็นเวลา 100-110 นาที มะเขือยาวและบวบผัดและแช่ในซอสมะเขือเทศสามารถฆ่าเชื้อได้ในเวลาสั้นกว่าเล็กน้อย: 70-80 นาทีในขวดครึ่งลิตร 90-120 นาทีในขวดลิตร (จากจุดเริ่มต้นของการต้มน้ำในกระทะ) เพื่อการรับประกันที่ดียิ่งขึ้นในการได้รับอาหารกระป๋องที่มีคุณภาพดีและมีความเสถียรในการจัดเก็บจะเป็นการดีกว่าที่จะทำในขวดที่มีความจุไม่เกินครึ่งลิตร ขวดโหลดังกล่าวมีน้ำหนักเบาเร็วขึ้นและอุ่นขึ้นได้ดีในระหว่างการฆ่าเชื้อ
คุณต้องฆ่าเชื้อของว่างจากผักกระป๋องด้วยความระมัดระวังมากกว่าผลไม้และผลไม้แช่อิ่มหรือหมักดอง ไม่แนะนำให้ฆ่าเชื้อกระป๋องอาหารกระป๋องที่มีฝาเปิด ควรม้วนทันทีหลังจากบรรจุและกดฝาด้วยที่หนีบพิเศษ (ตามที่แสดงในตอนต้นของหนังสือ) จากนั้นฆ่าเชื้อโดยการแช่ในน้ำจนหมด โดยทั่วไปฉันไม่ต้องการทำอาหารกระป๋องเหล่านี้อยู่แล้ว)
ฉันอาจจะทำไปโดยเปล่าประโยชน์
