ไม่ได้ผล! (นักสืบที่มีองค์ประกอบเขย่าขวัญ)
ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗เมื่อคุณเริ่มอบด้วยแป้งสาลีสดโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณพยายามอบขนมปังซาวโดครั้งแรกในชีวิตความล้มเหลวก็เกิดขึ้น แน่นอนว่ามันเกิดขึ้นทันที แต่บ่อยครั้งกว่าไม่มีรอยเจาะและไม่มีอะไรน่ากลัวในเรื่องนี้ยกเว้นแน่นอนความผิดหวัง ในขณะเดียวกันนี่เป็นประสบการณ์ที่ล้ำค่าซึ่งเป็นลูกแห่งความผิดพลาดที่ยากซึ่งเราเรียนรู้ที่จะสัมผัสแป้งด้วยมือและตาของเราเพื่อสัมผัสได้ไม่ว่ามันจะเกิดขึ้นระยะทางหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย ต้องเจาะลึกแค่ไหนและต้องทำหรือไม่และที่สำคัญที่สุดคือทำไมจู่ ๆ ถึงไม่ได้ผล ฉันสังเกตว่าส่วนใหญ่ฉันมักจะเขียนเกี่ยวกับวิธีทำให้มันใช้งานได้และในเวลาเดียวกันฉันก็แทบจะไม่ได้เขียนถึงสาเหตุที่มันไม่ได้ผล "ใช้งานไม่ได้" นี้มักเกิดขึ้นเป็นเพียงคำถามที่คุณต้องการคำตอบอย่างเร่งด่วน แต่เพื่อที่จะตอบหรืออย่างน้อยก็เริ่มเดาและเวอร์ชันคุณต้องรู้ว่าเกิดอะไรขึ้นก่อนที่คุณจะได้รับขนมปังที่ล้มเหลว ออกจากเตาอบ
ดังนั้นวันนี้เราจะมาพูดคุยเกี่ยวกับหัวข้อของความล้มเหลวของขนมปังของเราและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งที่ควรใส่ใจในขณะที่ทำงานกับการทดสอบเพื่อที่จะตอบตัวเองว่า "ทำไม" เริ่มต้นด้วยการกำหนดเงื่อนไขของปัญหา - วิเคราะห์ผลลัพธ์และสิ่งที่อยู่ข้างหน้า
(ในภาพคือขนมปังตัวต่อที่ไม่ได้อบหนาแน่นบนขนมปังไรย์)
ความไม่สมบูรณ์ทั้งหมดรอยแตกในเปลือกโลกความหดหู่และถ้ำในเศษและโดยทั่วไปทุกสิ่งที่อยู่ในหมวดหมู่ "ไม่ได้ผล" สามารถกำหนดได้ด้วยวลีที่มีความจุ - "ข้อบกพร่องในการอบ" ข้อบกพร่องเหล่านี้อาจเล็กน้อยส่งผลต่อรสชาติของขนมปังเล็กน้อยหรืออย่างมากหรืออาจเป็นเช่นนั้นได้ว่าก้อนที่อบสดใหม่ถูกส่งไปให้อาหารนกพิราบ ปัญหาอาจเกิดขึ้นได้เนื่องจากวัตถุดิบคุณภาพต่ำนั่นคือแป้งน้ำ (โดยทั่วไปของเหลว) และแป้ง (ยีสต์) และเนื่องจากการละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยีนั่นคือถ้าเราทำอะไรผิดพลาดเราก็เป็น เข้าใจผิด บ่อยครั้งเมื่อได้ดูหรือชิมขนมปังเราสามารถสันนิษฐานได้ว่าปัญหาคืออะไร แต่บางครั้งก็ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะกำหนดเหตุผลโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้เริ่มต้น ในขณะเดียวกันขนมปังที่ไม่ประสบความสำเร็จมักจะเกิดจากหลายสาเหตุหลายประการซึ่งแต่ละอย่างมีผลต่อผลลัพธ์ เพื่อให้เข้าใจปัญหาเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องพิจารณาทุกสิ่งที่อาจส่งผลกระทบเมื่อเป็นไปได้
หากคุณขอความช่วยเหลือจากใครในการซักถามหรือถามที่นี่สิ่งสำคัญคือคุณต้องพูดถึงสิ่งต่อไปนี้:·
สรุปสูตรอาหาร... หากมีต้นฉบับแสดงว่าลิงก์นั้นเป็นที่ต้องการหากคุณทำซ้ำแล้วบอกวิธีการ
·
เชื้อ... บอกให้เราทราบเกี่ยวกับ Sourdough ของคุณว่าคุณอบแบบไหนคุณสัมผัสกับมันมานานแค่ไหนถ่ายออกมาอย่างไรและคุณเก็บมันไว้ในสภาพใด (คุณให้อาหารในสัดส่วนใดบ่อยแค่ไหนและอยู่ที่ไหน มีชีวิตอยู่และขึ้นสู่จุดสูงสุดหรือไม่และอีกนานแค่ไหน)?
·
นวด... มันถูกนวดอย่างไรแป้งอยู่ในขั้นตอนใดและเมื่อสิ้นสุดการนวดจะเติมน้ำอย่างไร ฯลฯ
·
การหมัก... แป้งหมักที่อุณหภูมิเท่าไหร่และนานแค่ไหนในภาชนะอะไรปิดด้วยอะไรเมื่อสิ้นสุดการหมักเมื่อคุณตัดสินใจที่จะนวดและปั้นแป้งว่าง สิ่งสำคัญคือคุณต้องทราบข้อมูลโดยประมาณอย่างน้อยเกี่ยวกับขั้นตอนนี้
·
ปั้น... มันขึ้นรูปได้อย่างไรมีการพิสูจน์อักษรเบื้องต้นหรือไม่ (นี่คือเมื่อแป้งถูกตัดเป็นชิ้น ๆ รีดเป็นลูกบอลและปล่อยให้พัก 10 นาทีจากนั้นจึงนำขึ้นรูป)
·
การพิสูจน์อักษร... ที่อุณหภูมิเท่าไรสำหรับการพิสูจน์อักษรห่อด้วยอะไรหรืออะไรปิดด้วยอะไรดูอย่างไรเมื่อสิ้นสุดการพิสูจน์อักษรคุณเข้าใจได้อย่างไรว่าถึงเวลาใส่ขนมปังในเตาอบแล้ว?
·
รอยบาก... คุณไม่? อะไรและเมื่อใดลึกไม่ลึก?
·
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่... พวกเขาอบในเตาอบบนหินหรือแผ่นอบหรืออาจจะอยู่ใต้เครื่องดูดควันหรือในหม้อเหล็กหล่อ? คุณให้ความร้อนนานแค่ไหนโดยมีหรือไม่มีแผ่นหิน / แผ่นอบ / เครื่องดูดควัน? ไอน้ำมีการจัดระเบียบอย่างไรมีความชื้นในตอนเริ่มต้นของการอบหรือไม่? อบนานแค่ไหนและอุณหภูมิเท่าไหร่?
·
มีอะไรน่าประหลาดใจหรือไม่? บางทีคุณอาจเคาะหรือเขย่าชิ้นงานโดยไม่ได้ตั้งใจก่อนที่จะนำเข้าเตาอบ? คุณเติมน้ำเย็นหรือร้อนเกินไปโดยไม่ได้ตั้งใจหรือไม่?
·
คุณมั่นใจในคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้หรือไม่? น้ำมันเหม็นหืนหรือไม่? แป้งบูดหรือยังคุณอบอย่างอื่นด้วยยีสต์หรือแป้งจากแป้งนี้หรือไม่และนานแค่ไหน?
สุดท้ายนี้
คุณทำขนมปังที่ทำเสร็จแล้วเย็นลงได้อย่างไรบนตะแกรงบนกระดานใต้ผ้าขนหนูในกระเป๋าแยกกันหรือโดยการวางก้อนและก้อนอบใหม่ ๆ เรียงกันให้แน่น?
เราคุยกันว่าทำไมขนมปังถึงไม่ได้ผลในความคิดเห็นของสูตรนี้ พูดตามตรงฉันไม่ได้นึกภาพออกทันทีว่าเกิดอะไรขึ้นกับขนมปังจนกระทั่งฉันได้เห็นรูปถ่าย
ด้วยการอนุญาตของ Anastasia ฉันกำลังโพสต์เพราะนี่เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนมาก เศษมีลาที่แข็งแรงอยู่ข้างใน แต่มีเปลือกโลกมีอารมณ์รุนแรงที่ด้านล่างเศษจะคลายตัวได้ไม่ดี
จากเงื่อนไขการอบฉันมีเพียงความจริงที่ว่าแป้งทำด้วยแป้งข้าวไรย์และดูเหมือนว่าจะเข้ากันได้ดีในขั้นตอนการหมักและการพิสูจน์อักษร และโดยทั่วไปแล้วนี่คือข้อมูลทั้งหมดซึ่งหมายความว่ามีสถานที่สำหรับจินตนาการที่จะท่องไป ตอนแรกฉันคิดว่าปัญหาอยู่ที่แป้งหรือแป้ง แต่หลังจากอ่านเกี่ยวกับข้อบกพร่องประเภทนี้ฉันก็ตัดสินใจว่าอย่างไรก็ตามนี่น่าจะเป็นผลมาจากข้อผิดพลาดบางอย่างในการทำงานกับแป้ง ตอนแรกดูเหมือนว่าฉันจะไม่พอดี แต่ในเตาอบมันพองตัวอย่างรวดเร็วกลายเป็นโดมและดับจากด้านล่าง (เปลือกในเตาอบกลายเป็นหยาบอย่างรวดเร็วไม่มีที่ให้ไปและมันก็พัดขึ้นหลังคา ของขนมปังสิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นในหลุม แต่นี่เป็นขนมปังที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง) จากนั้นเธอก็มองอีกครั้ง: จากด้านนอกของขนมปังไม่มีการระเบิดของเปลือกโลกที่รุนแรงอย่างเห็นได้ชัด (ไม่นับรูตรงกลางของเปลือกโลกมันไม่ปรากฏที่จุดเริ่มต้นของการอบ) เป็นที่ชัดเจนว่าเศษจริงๆ ได้ตัดสิน - นั่นคือก่อนที่มันจะเพิ่มขึ้นและจากนั้นมันก็ตัดสินไปแล้ว ... สิ่งนี้มักเกิดขึ้นหากแป้งเก่าเกินไปกลูเตนจะอ่อนตัวเมื่อถึงจุดนี้และยีสต์ได้ทำงานทั้งหมดแล้วและไม่สามารถรองรับการเติบโตของขนมปังด้วยปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่น่าตกใจและเศษจะตกตะกอน โดยปกติเปลือกโลกจะหลุดออกไปพร้อมกับเศษเล็กเศษน้อย แต่ที่นี่ยังคงอยู่และแม้กระทั่งกลายเป็นสีน้ำตาล สิ่งนี้หายาก แต่มักเกิดขึ้นหากในระหว่างการพิสูจน์อักษรชิ้นงานมีเวลาในการทำให้แห้งเล็กน้อย และการชุบแข็งนั้นเกิดขึ้นจากการหลวมของแป้งที่ไม่ดีเนื่องจากการหลุดออก
ในระหว่างการสนทนาฉันได้เรียนรู้ว่าเชื้อที่ใช้งานได้นั้นไม่ได้ใช้งานมากนักมันเติบโตเป็นเวลานานจนถึงจุดสูงสุดมันขึ้นแป้งได้ไม่ดีและมันก็ไม่คุ้มที่จะเริ่มอบเลย แต่มันก็เป็น ควรค่าแก่การทำงานโดยตรงกับเชื้อเพื่อที่จะพูดเพื่อให้เกิดความรู้สึกและบรรลุแรงยกตามปกติ
และฉันก็อยากจะเพิ่ม
ถ่ายภาพความล้มเหลวของคุณ... วันนี้พวกเขาทำให้คุณเสียใจและพรุ่งนี้พวกเขาจะบอกคุณว่าคุณรู้และรู้มากแค่ไหน นอกจากนี้การมีภาพต่อหน้าต่อตาช่วยให้เข้าใจบางอย่างเกี่ยวกับปัญหาได้ง่ายขึ้น
มากไปกว่านั้น,
ถ่ายทำกระบวนการถ้าเป็นไปได้ดังนั้นจะง่ายกว่าในการติดตามข้อผิดพลาดและค้นหาสาเหตุว่าทำไมขนมปังถึงมีรสเปรี้ยวทำไมรูขุมขนไม่เท่ากันเปลือกหยาบไม่ฟูไม่สวยงาม
นำแป้งที่สุกแล้วออก (ไม่ว่ามันจะเพิ่มขึ้นหรือแม้กระทั่งล้มลง), แป้งหลังจากการนวด (มันจะแสดงให้เห็นว่ามันเป็นอย่างไรและมันถูกนวดอย่างไร)
ถ่ายเหมือนหมักมันจะเป็นไปได้ที่จะตัดสินว่ามันเข้าใกล้หรือผ่านไปแล้ว
ลบในตอนท้ายของการพิสูจน์อักษร... สิ่งนี้ไม่จำเป็นต้องทำอย่างต่อเนื่องความจำเป็นในการสังเกตอย่างรอบคอบดังกล่าวจะหายไปเอง แต่เมื่อมีความพยายามและคำถามยังคงอยู่นี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการชี้แจงสถานการณ์
โชคดี!
เพิ่มเติมในหัวข้อ: ผู้เขียน ROMA-TATIANA
การทำงานกับข้อผิดพลาด
