อาหารรัสเซียตาม "Domostroy" และ "ภาพวาดอาหารของซาร์"

ความคิดเกี่ยวกับโภชนาการของบรรพบุรุษของเราสามารถหาได้จากข้อมูลที่ไม่เป็นชิ้นเป็นอันที่พบในพงศาวดารมหากาพย์พื้นบ้านและจากผลการขุดค้นทางโบราณคดี อย่างไรก็ตามพงศาวดารไม่เป็นกลางเสมอไป ท้ายที่สุดแล้วนักประวัติศาสตร์คือผู้คนที่มีชีวิตอยู่ด้วยความเชื่อมั่นความเห็นอกเห็นใจและในที่สุดก็ถูกเซ็นเซอร์ในระดับหนึ่ง

หากคุณเชื่ออย่างสุ่มสี่สุ่มห้าจากข้อความของผู้เขียนประวัติของเกลดคุณอาจคิดว่าก่อนที่จะมีการยอมรับศาสนาคริสต์ในรัสเซียอาหารของบรรพบุรุษของเรานั้นมีมา แต่ดึกดำบรรพ์:

และ Drevlyans อาศัยอยู่ในลักษณะที่ดีที่สุดพวกเขาอาศัยอยู่ในวิถีทางที่ดีที่สุด: ฉันฆ่ากันทุกอย่างเป็นมลทินด้วยยาพิษ ...

เกี่ยวกับรายการนี้นักเขียน V.

วลีพงศาวดารฉาวโฉ่ซึ่งเขียนโดยสำนักเซ็นเซอร์มีจุดมุ่งหมายเพื่อเน้นย้ำถึงความเหนือกว่าทางการเมืองและศีลธรรมของมหานครที่ยิ่งใหญ่ของดูกัลซึ่งเป็นผู้อุปถัมภ์ของชาวคริสต์ ... ส่วนพูดว่าอาหารวาติชิเดรฟลิยานราดิมิจิชาวเหนือและทั้งหมด ชนชาติโปรโต - รัสเซียอื่น ๆ ตามหลักฐานจากวิทยาศาสตร์เชิงวัตถุกินสิ่งเดียวกับที่เรากินอยู่ตอนนี้ - เนื้อ, นกและปลา, ผักผลไม้และเบอร์รี่ไข่ชีสกระท่อมและโจ๊กปรุงรสด้วยเนยโป๊ยกั๊กผักชีลาวน้ำส้มสายชูและกินขนมปังในรูปแบบของพรมม้วน ก้อน, พาย พวกเขาไม่รู้จักชาหรือวอดก้า แต่พวกเขารู้วิธีทำน้ำผึ้งเบียร์และ kvass ที่ทำให้มึนเมา แก้วไวน์คริสตัลและแว่นตาถูกแทนที่ด้วยถ้วยแตรไก่งวงและเสน่ห์ ...

หลักฐานของบรรทัดเหล่านี้สามารถพบได้ในรายการผลิตภัณฑ์และอาหารที่เราพบในหนังสือประจำวันของพระสงฆ์ซึ่งอ้างอิงถึงช่วงเวลาทางประวัติศาสตร์ในเวลาต่อมา (ศตวรรษที่สิบหก - สิบแปด) ในขณะเดียวกันก็เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าธรรมชาติของอาหารสำหรับชนชาติต่างๆได้ก่อตัวขึ้นมาหลายศตวรรษแล้วและในทางปฏิบัติก็ไม่เปลี่ยนแปลง

ด้วยการยอมรับศาสนาคริสต์อารามจึงปรากฏในรัสเซียซึ่งพระสงฆ์ - รัฐมนตรีที่ไม่รู้จักได้เตรียมอาหารมากมาย อยู่รอดมาได้จนถึงทุกวันนี้ “ ห้องอาหารสงฆ์สำหรับชีวิตประจำวัน” คุณสามารถค้นหารายการอาหารและอาหารที่ร่ำรวยที่สุดซึ่งยืนยันสมมติฐานของการพัฒนาศิลปะการทำอาหารที่ประสบความสำเร็จในรัสเซียโบราณ

อนุสาวรีย์ที่เขียนขึ้นในศตวรรษที่ 15-16 “ โดมอสรอย” ทำให้เราเห็นภาพที่สมบูรณ์มากขึ้นเกี่ยวกับอาหารของคนรัสเซียในยุคก่อน Petrine “ โดมอสรอย” - ชุดกฎและคู่มือในชีวิตประจำวันเกี่ยวกับการดูแลทำความสะอาด ประมวลผลในช่วงกลางศตวรรษที่ 16 โดยร่วมสมัยของซาร์อีวานผู้น่ากลัวซิลเวสเตอร์นักบวช

"Domostroy" เขียนด้วยภาษาเรียกขานเปรียบเปรยและแสดงออกอย่างมาก มันเชื่อมโยงขนบธรรมเนียมของปรมาจารย์ยุคเก่าเข้ากับวิถีชีวิตใหม่ของผู้อยู่อาศัยในเมืองที่ร่ำรวยในศตวรรษที่ 16 คนรับใช้ในบ้านของเขาประกอบด้วยแม่ครัวรับจ้างและคนรับใช้และคนรับใช้อื่น ๆ ภรรยาของเขาดูแลคนทั้งบ้านและดูแลครัวเลี้ยงลูก แต่ถ้าเธอมีความผิดหัวหน้าครอบครัวก็มีสิทธิ์ที่จะลงโทษเธออย่างเท่าเทียมกับ คนรับใช้.

ยุคของ "Domostroi" เป็นที่สนใจของเราเป็นพิเศษเนื่องจากต่อมาในยุคของ Peter I อาหารต่างประเทศเข้ามามีส่วนสำคัญในการรับประทานอาหารของคนรวย

ในศตวรรษที่ 16 แนวคิดเรื่องอาหารของคนรัสเซียนั้นกว้างกว่าในสมัยของเรามาก มันรวมถึงขนมปังอบเบียร์ kvass เบียร์ ทำชีส, น้ำส้มสายชู, แยม, มาร์ชเมลโล่ ในครัวพวกเขาปรุงข้าวโอ๊ตบดบางครั้งก็บดเป็นเม็ดและอาหารกระป๋องเนื่องจากงานฝีมือด้านอาหารยังไม่ได้แยกออกจากการปรุงอาหารและไม่ได้แยกความแตกต่าง ดังนั้นจึงมีคนทำอาหารในบ้านที่ร่ำรวย "หัวเชื้อ", "กิน", "ขนมปัง".

เตาปรุงอาหารมีถังถังถังตวงและกางเกง (ทัพพี)

วิธีการมากมายในการบรรจุอาหารกระป๋อง “ โดมอสรอย”... ตัวอย่างเช่น ปลา คัน (balyk), แห้ง, แห้ง, ลมแรง (อากาศแห้ง), เค็มมีการเตรียมเนื้อสัตว์ในรูปแบบต่างๆ: โพลเทโว (ไอศกรีมครึ่งซาก), เนื้อบด, แฮม, แฮมรมควัน อาหารกระป๋องอื่น ๆ ที่พบมากที่สุด ได้แก่ กะหล่ำปลีดอง และหัวบีทผักดองลูกพลัมและมะนาว พวกเขาไม่สามารถทำได้หากไม่มีผลไม้แห้งแยมในกากน้ำตาล มาร์ชเมลโลว์ผลไม้.

ใน “ โดมอสรอย” มีการกำหนดวิธีการดั้งเดิมในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เช่นปลาตัวเล็ก ๆ มันถูกทำให้แห้งบดแล้วมวลที่ได้ก็เทลงในซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยว ("คนประหยัดซื้อปลาสดและเกลือหนึ่งตัวปรุงอีกอันอบแห้งอีกอันบดละเอียดแล้วเทลงในโพสต์"). ความคิดเห็นเกี่ยวกับวิธีการบรรจุกระป๋องนี้จากมุมมองของการปรุงอาหารสมัยใหม่ควรสังเกตว่าด้วยวิธีการอบแห้งปลานี้ถูกนำไปใช้อย่างเต็มที่และแม้แต่เกลือแคลเซียมของโครงกระดูกที่ละลายในกรดแลคติกของกะหล่ำปลีดอง บางส่วนถูกดูดซึมโดยร่างกาย

ยิ่งไปกว่านั้นในคำพูดข้างต้นมีการกล่าวว่าปลา "ปรุงอาหาร"... เรากำลังพูดถึงวิธีการบรรจุกระป๋องที่ลืมไปแล้วในตอนนี้ มันอาจจะถูกดองในน้ำเกลือเผ็ดก่อนหน้านี้ "ปรุงสุก" ปลา. ในศตวรรษที่สิบหก - สิบแปดผลิตภัณฑ์นี้เรียกว่าปลา "ลม"

ถึง “ โดมอสรอย” แนบ "หนังสือตลอดทั้งปีพร้อมเสิร์ฟบนโต๊ะอาหาร"ซึ่งแต่งขึ้นในปี 1547 โดยซิลเวสเตอร์ แน่นอนว่าไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นตำราอาหาร แต่เป็นรายการวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร นี่เป็นเพียงรายการเล็ก ๆ :

ปลาทรายแดงนึ่ง, ปลาเฮอริ่งแช่เย็นสด, หลังสีขาว, รอยแผลเป็น, หลังของปลาที่ไม่ใช่ปลา, ซุปปลาหอกกับพริกไทย, ซุปปลาคอน, ซุปปลาครูเชียน, เบลูก้าทาว์รันชุค, ซุปปลาแซนเดอร์, หอกแทะ, คอน, พรมน้ำค้างเค็ม, เฮเซลนัท , หอก, ปลาแซลมอนเค็มกับมะรุม beluga shaba, ปลาสเตอร์เจียน Shekhonskaya, ปลาไวท์ฟิช, ปลาสเตอร์เจียนปลาสเตอร์เจียน, ปลาแซลมอน, นึ่งฆ่าเชื้อ, เมนีเพียนี, ถั่ว, กรวย, เมล็ดพืช, เบ็ดเตล็ด, ชีสที่มีฟอง, ชีสครีมเปรี้ยว, ขนมปังกรอบลีน, คาเวียร์อัด, คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนสด , คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนอัด, ปลาแซลมอน xenia xeni, คาเวียร์ต้ม, ก๋วยเตี๋ยวถั่ว, แพนเค้ก, หัวหอม, พายกับเมล็ดงาดำ, เลวาชนิกิ

ในอาหารและเสบียงที่งดงามนี้ชื่อบางชื่อยังต้องการคำชี้แจงในวันนี้ ดังนั้น shab beluzhiy เป็นชื่อเก่าของ brisket (teshi) xeni คือคาเวียร์สด levashniki เป็นขนมอบแห้งของผลเบอร์รี่และผลไม้ซึ่งบางครั้งก็รีดเป็นหลอด ("ท่อ").

ใน “ โดมอสรอย” มีข้อมูลมากมายเกี่ยวกับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารวิธีการได้รับการเก็บรักษาและกฎสำหรับการดูแลจาน ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับความจำเป็นในการล้างผลิตภัณฑ์อย่างละเอียดการแปรรูปขั้นต้นและการระบายความร้อนที่ดี ("ต้ม" "ระเหย") มีคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการให้อาหารสูง

รสชาติและรูปลักษณ์ที่ถูกใจ ("... ใช้ประโยชน์จากอาหารทั้งหมด"). โดย “ โดมอสรอย” จะเห็นได้ว่าในการปรับปรุงคุณสมบัติด้านรสชาติของอาหารที่เตรียมไว้พ่อครัวชาวรัสเซียนิยมใช้รสชาติและเครื่องเทศที่หลากหลาย: กระเทียมหัวหอมหญ้าฝรั่น (สำหรับซุปและน้ำเกรวี่) ลูกจันทน์เทศ (สำหรับน้ำผึ้ง) กานพลู (สำหรับ น้ำผึ้งและซุป) พริกไทย คุณสมบัติด้านรสชาติที่จำเป็นของอาหารแต่ละจานสามารถทำได้โดยการรวมผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน นมงาดำ (“ zabela”) ถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารหลายอย่าง (แป้งโจ๊กซุปกะหล่ำปลี) เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ตัวอย่างเช่นคาเวียร์ปลาต้มในนมงาดำ จากแหล่งข้อมูลในภายหลังเป็นที่รู้จักเกี่ยวกับพายกับน้ำงาดำแพนเค้กกับเต้าหู้เมล็ดงาดำ ปัจจุบันเป็นที่ทราบกันดีว่านมงาดำซึ่งมีรสชาติเฉพาะและอุดมไปด้วยไขมันไม่มีอัลคาลอยด์ฝิ่น

ในยุคก่อน Petrine Russia ยังมีการใช้นมป่านซึ่งเรียกว่า "นมลีน" พวกเขาใช้มันเพื่อปรุงรสซุปกะหล่ำปลีปรุงผลิตภัณฑ์ในนั้นและเพิ่มลงในอาหารหลาย ๆ อย่าง

เป็นที่น่าแปลกใจว่าคำแนะนำใน "Domostroy" มีให้กับกลุ่มสังคมที่แตกต่างกันของประชากร แน่นอนอาหารของคนรับใช้คนยากจนแตกต่างจากอาหารของคนร่ำรวยมากโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Domostroy แนะนำให้คนรับใช้ในวันที่มีเนื้อสัตว์ในเวลาอาหารกลางวัน - ซุปกะหล่ำปลีหนากับน้ำมันหมูเนื้อสัตว์และสำหรับมื้อเย็น - ซุปกะหล่ำปลีนมโจ๊ก ในวันที่รวดเร็วในเวลาอาหารกลางวัน - ซุปกะหล่ำปลีโจ๊กเหลว (บางครั้งก็มีน้ำงาดำ) ถั่วบางครั้งปลาแห้งบางครั้งหัวผักกาด (หัวผักกาดตุ๋น) และในมื้อเย็น - ซุปกะหล่ำปลีกะหล่ำปลี ข้าวโอ๊ต และบางครั้งก็ดอง botvinu; ในวันหยุดสำหรับมื้อค่ำนอกจากนี้ - พายที่แตกต่างกันหนา (เบียร์ยังคงปรุงรสด้วยน้ำผึ้ง) หรือโจ๊กแฮร์ริ่งแพนเค้กเยลลี่เบียร์บด

ข้าวต้มปรุงจากข้าวไรย์ข้าวสาลีบัควีทข้าวโอ๊ตข้าวบาร์เลย์ลูกเดือย ถั่วถูกปรุงอย่างหมดจดและถ้าพวกมันสุกทั้งตัว ("จนกว่าเปลือกจะหลุดออก") พวกเขาจะถูกเรียกว่า "แพะ".

มีการกล่าวถึงแฮร์ริ่งแซนเดอร์สเตอเลต์โจ๊กเซฟรูก้าหรือโจ๊ก พวกเขาต้มปลาหั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ธัญพืชและปรุงจนสุก

คำว่า "กะหล่ำปลี" ในสมัยนั้นมีสองความหมาย: นี่คือชื่อของจานกะหล่ำปลี (อย่างไรก็ตามมี "ผักกาด" ซุปกะหล่ำปลี) และเครื่องดื่มชนิด kvass ("shti sour") ซึ่งปรุงจากเบียร์ที่เหลือและเก็บไว้ในถังตลอดทั้งปี ซุปกะหล่ำปลี เป็นเครื่องดื่มที่มีชีวิตรอดมาจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 ในช่วงต้นศตวรรษของเรา K.K.Morokhovsky ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวรัสเซียเขียนเกี่ยวกับพวกเขา:

... ซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยวที่ดีเป็นเครื่องดื่มที่ดีต่อสุขภาพ

สำหรับการเตรียมซุปกะหล่ำปลีฟู่นั้นมีการใช้ธัญพืชที่มีเมล็ดงอก (ข้าวไรย์ข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และบัควีทมอลต์) ซึ่งมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนมากวิตามิน จนถึงศตวรรษที่ 19 มีกะหล่ำปลีมากกว่า 10 ชนิด

ในบรรดาอาหารจานเย็นหัวไชเท้าเนื้อสัตว์และวุ้นปลาเห็ดแห้งต้มกับมะรุมและ kvass เห็ดเค็มกับน้ำมันและน้ำส้มสายชูบอตวิเนีย (อาหารบน kvass ที่มีแตงกวาหัวหอมปลาแห้ง) กะหล่ำปลีดองหัวบีทอบหัวผักกาดดองโดยเฉพาะ เป็นที่นิยมปลาแห้งรมควันและเค็มอบเนื้อ corned (น้ำส้มสายชูมะรุมหรือ kvass เสิร์ฟแยกกัน) สัตว์ปีก (สัตว์ปีกเค็มกับ kvass) เกมกับพลัมเค็ม okroshka ไตกระต่ายในน้ำเกลือ ฯลฯ พืชชนิดหนึ่งแตงกวา ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย, กระเทียม, หัวหอม, คาเวียร์เค็ม, คาเวียร์สด (xeni), ต้มใน kvass หรือน้ำส้มสายชู, คาเวียร์ (คาเวียร์อบ) ในบ้านที่ร่ำรวยมีการเสิร์ฟแตงโมเค็มและมะนาว

อาหารที่เรียกว่าเสิร์ฟที่สองแบ่งออกเป็น "ซุปปลา" (ปลาเนื้อ) ซุปกะหล่ำปลีบอร์ชท์ "หู" ปรุงมากขึ้นในบ้านที่ร่ำรวยในครัวในวังซุปกะหล่ำปลีและ Borscht จากสมัยโบราณได้รับการยกย่องว่าเป็นอาหารพื้นบ้านของรัสเซีย รสชาติของพวกเขายังคงทำให้ชาวยุโรปประหลาดใจ หญ้าฝรั่นมักใช้ปรุงรสหูและซุปกะหล่ำปลีและ Borscht - กระเทียม.

พายแพนเค้กแพนเค้ก ฯลฯ เสิร์ฟพร้อมกับหลักสูตรแรกหรือระหว่างนั้นพายมักปรุงในน้ำมันเมล็ดงาดำหรือทอดในน้ำมัน ("เส้นด้าย")

ซุปกะหล่ำปลีและ Borscht ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่พวกเขาได้รับชื่อเสียงระดับโลก ในภาษาของนักสรีรวิทยา I.P. Pavlov พวกเขามีผลโซโคกอนนี่กระตุ้นความอยากอาหาร kvass หรือกรดแลคติกของกะหล่ำปลีดองหรือบีทรูทที่มีอยู่ในอาหารเหล่านี้มีประโยชน์ต่อการย่อยอาหาร อย่างไรก็ตามความได้เปรียบจากมุมมองของสรีรวิทยานั้นมีอยู่ทั่วไปในอาหารและเครื่องเคียงจากหัวบีทและพลัมเค็ม เราต้องเสียใจที่ประเพณีพื้นบ้านนี้กำลังสูญหายไปเนื่องจากองค์ประกอบที่เป็นด่างมีอิทธิพลเหนือหัวบีทซึ่งมีความจำเป็นต่อร่างกายมากและมีน้อยมากในเนื้อสัตว์ปลาธัญพืช

หากอูคาเป็นอุปกรณ์เสริมในอาหารของชนชั้นสูงแล้วซุปกะหล่ำปลีและบอร์ชต์ก็ถูกนำมาใช้ทุกที่ พวกเขายังเตรียมจากสมุนไพรป่า สิ่งนี้ถูกกล่าวถึงใน "Domostroy" และจากแหล่งข้อมูลในภายหลัง นอกจากนี้ยังมีการกล่าวถึงการใช้สมุนไพรป่าเพื่อเป็นอาหารไม่ใช่เพื่อบรรเทาความหิว แต่เป็นอาหารทั่วไปที่มีความเจริญรุ่งเรือง ("ด้วยเนื้อสัตว์และปลา")

การเสิร์ฟที่สองยังรวมถึงอาหารกึ่งเหลว (ก๋วยเตี๋ยวไก่ "หู" "คาลยา" ฯลฯ )

เสิร์ฟที่สามย่างด้วย "บ็อบ" ในพจนานุกรมของ Dahl มีการตีความคำว่า "broth" หลายครั้ง: broth, broth; น้ำที่ส่วนหนึ่งของสิ่งที่ต้มอยู่ในนั้นเบ่งบาน น้ำซุปเนื้อทำหน้าที่เป็นประเพณีในงานแต่งงาน เคี่ยวจากหัวหอมต้มถึง kvass ผลไม้แช่อิ่มผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ต้มและหวานด้วยลูกเกดหรือน้ำผึ้ง น้ำซุปเหลวแบบเดียวกันสำหรับดื่มจากราสเบอร์รี่แห้งลูกเกดปัจจุบันในวรรณคดีการทำอาหารเป็นเรื่องปกติที่จะต้องเข้าใจคำว่า "infusion" เป็นเครื่องเคียงซอสแบบข้นนั่นคือเครื่องเคียงซอสเปรี้ยวเสิร์ฟพร้อมกับหลักสูตรที่สองของ สัตว์ปีกเกมและเนื้อย่าง ที่แพร่หลายมากที่สุด ได้แก่ หัวหอมกะหล่ำปลีแครนเบอร์รี่ส่วนผสมของลิงกอนเบอร์รี่

พวกเขาทอดเนื้อสัตว์และปลาเป็นชิ้นใหญ่ในเตาอบของรัสเซียหรือบนน้ำลายในกระทะชามและ latka จานที่มีคอทเทจชีส (ครูเปนิกิฉ่ำ) รวมอยู่ในการเสิร์ฟที่สามด้วย

อาหารที่สี่ ได้แก่ levashniki, "trumpets", pastilles, pies, jelly, "daubs", "Tsargrad-style radish" เป็นต้น

มาซนีเป็นอาหารจานพิเศษที่ทำจากหัวไชเท้าแห้งบดเป็นแป้งและปรุงด้วยน้ำผึ้งลูกจันทน์เทศกานพลูพริกไทยหญ้าฝรั่น

หัวไชเท้าสไตล์ซาร์กราด - หัวไชเท้าขูดต้มในน้ำเดือดคั้นและปรุงรสด้วยกากน้ำตาลพริกไทยและ“ ยา (เครื่องเทศ) อื่น ๆ เพื่อไม่ให้ขม แต่หวาน” แล้วจึงทอด

จากเครื่องดื่มที่เสิร์ฟน้ำผึ้ง (เครื่องดื่มมึนเมาที่ทำจากน้ำผึ้งเจือจางด้วยเครื่องเทศ) เบียร์ข้าวบาร์เลย์ข้าวฟ่างข้าวสาลี ฯลฯ kvass ซุปกะหล่ำปลี (kvass เผ็ดกว่า) ผักดอง (แตงกวากะหล่ำปลีลูกพลัม ฯลฯ ) ในขณะที่ผักดองกรอง ปรุงรสให้ได้รสเรียกว่า "ใส่ผักดอง"

Sbiten ซึ่งแพร่หลายในศตวรรษที่ 18 มีการอธิบายไว้ใน Domostroy แต่ยังไม่มีการใช้คำว่า sbiten และมีการอธิบายการเตรียมไว้ดังนี้: "ใส่ลูกจันทน์เทศกานพลูยาหอมในเตาอบทอดในน้ำผึ้งร้อนในถุง" คำว่า "sbiten" หมายถึง "แข็งแกร่ง" (ในขณะที่ "ล้มลง")

ดังนั้นภาพรวมที่สั้นที่สุดของอาหารของชาวรัสเซียในศตวรรษที่ 16 ทำให้เราเชื่อมั่นถึงความโดดเด่นของอาหารประจำชาติของเราในความมีชีวิตชีวาและความมีเหตุผลของเทคนิคการทำอาหารมากมายที่พัฒนาโดยการฝึกฝนมาหลายศตวรรษ

แหล่งวรรณกรรมที่ยืนยันการปรุงอาหารระดับมืออาชีพของรัสเซียในยุคก่อน Petrine คือ "Painting of Tsarist Foods"

มันเกิดขึ้นที่การปรากฏตัวของอนุสาวรีย์ลายลักษณ์อักษรที่สำคัญที่สุดซึ่งเป็นพยานถึงอาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 16-17 มีความเกี่ยวข้องกับช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุดช่วงหนึ่งในประวัติศาสตร์ของรัฐมอสโก ในเดือนกุมภาพันธ์ ค.ศ. 1610 ในระหว่างการแทรกแซงของโปแลนด์และสวีเดนส่วนหนึ่งของขุนนางศักดินารัสเซียประกาศให้วลาดิสลาฟที่ 4 (วาซา) บุตรชายของกษัตริย์โปแลนด์และแกรนด์ดยุคแห่งลิทัวเนีย Sigismund III เป็นซาร์ Sigismund ผู้แสวงหาการผสมเทียมของยูเครนและเบลารุสสนับสนุน False Dmitry I และในปี 1609 ได้ทำการปิดล้อม Smolensk ได้เริ่มการรุกรานรัสเซียอย่างเปิดเผย

โบยาร์และคนทั่วไปส่วนใหญ่พบกับการเป็นปรปักษ์กับคนแปลกหน้าและแม้แต่ชาวคาทอลิกบนบัลลังก์รัสเซียที่ไม่รู้จักประเพณีของเรา ตอนนั้นเองที่โบยาร์บางคนมีความคิดที่จะเขียน "ภาพวาดอาหารของซาร์" ให้เขา (ค.ศ. 1610-1612) "เพื่อให้เขาคุ้นเคยกับคำสั่งนั้น" ส่วนแรกของอนุสาวรีย์คู่บ้านคู่เมือง "Khlebnoe" ได้สูญหายไปแล้วส่วนที่สอง "Estomoe" โชคดีที่รอดชีวิตมาได้ ปัจจุบันอนุสาวรีย์แห่งนี้มีอาหารมากมายที่ถูกลืมไปแล้วของชนชั้นสูงศักดินาของรัฐรัสเซีย มาทำความคุ้นเคยกับพวกเขากันดีกว่า

"หงส์ต้ม" นั่นคือในซอส ตอนนั้นหงส์ยังกินอยู่ในรัสเซีย ขอให้เราระลึกถึงเรื่องนี้ใน "The Lay of Igor's Regiment" เจ้าชายยิงไปที่ kolpa (หงส์)

นอกจากนี้ยังมี "อุจิและกระต่ายที่บิดเบี้ยว" ซึ่งหมายความว่าทอดด้วยน้ำลาย

ที่กล่าวถึงคือพาย "ไหมพรม" และพาย เส้นด้าย - ทอดในไขมัน ต่อมาคำศัพท์การทำอาหารของรัสเซียนี้ถูกแทนที่ด้วยคำว่า "ทอด"

รายการซุปนั้นกว้างมาก: ซุปปลา (สีเหลือง, ดำ, ขาว, ไก่, ปลาและแม้แต่กระต่าย), ซุปกะหล่ำปลี, คาลี (ซุปประเภทผักดอง), อาหารกึ่งเหลวที่มีบะหมี่และซีเรียล

มีอาหารหลายอย่างที่ทำจากเนื้อแกะและเนื้อวัวไม่ได้ใช้เนื้อม้าแล้วในเวลานั้น .. มีเพียง "หัวใจและริมฝีปากของม้า" เท่านั้นที่ปรุงในซอสรสเผ็ดมาก (vzvarah) หมูไม่ได้ใช้งาน

รายการพายพายและขนมอบอื่น ๆ มีหลากหลาย ที่นี่และ "ปลาคาร์พ" - พายที่ทำจากแป้งไร้เชื้อพายขนาดใหญ่และขนาดเล็ก "หมอผี" (ผลิตภัณฑ์เช่นหูที่มีเนื้อสับจากธัญพืชเห็ด ฯลฯ ) มี "mantas" และ "หม้อ" ในรายการนี้ซึ่งเป็นร่องรอยที่ชัดเจนของอิทธิพลตาตาร์ - มองโกล Manty เป็นผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่เช่นเกี๊ยว แต่มีรูปร่างแปลกมากหม้อเป็นขนมพัฟที่ทำจากแป้งไร้เชื้อ (ความจริงแล้วน่าทึ่งมากนั่นหมายความว่าขนมพัฟไร้เชื้อเป็นที่รู้จักในรัสเซียในช่วงต้นศตวรรษที่ 13-16)

ขนมอบมักจะเสิร์ฟพร้อมซุป: "และระหว่างพาย"ประเพณีนี้มีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้

รายการผลิตภัณฑ์อาหารใน "Rospis" เป็นแบบยาว: แป้ง (เม็ดและบด), ธัญพืช (บัควีท, ลูกเดือย, ข้าว), ถั่ว, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (หงส์, ไก่, ห่าน, เนื้อแกะ, เนื้อวัว, กระต่าย, เครื่องในม้า, เฮเซล grouses, grouse ดำ), ไข่, นม, คอทเทจชีส (ชีส), เนย, น้ำมันหมู, เนยถั่ว, กลิ่น, หอก, ปลาสเตอร์เจียน, สเตอเลต์, เบลูก้า, ปลาขาว, ปลาคาร์พ crucian, แฮร์ริ่ง, ทรายแดง, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, กะหล่ำปลี, เห็ดน้ำตาลเครื่องเทศ (พริกไทยอบเชยกานพลูหญ้าฝรั่น) มะนาวเค็ม เป็นที่น่าสังเกตว่าพวกขุนนางมอสโกไม่ค่อยใช้เนื้อวัวและเนื้อหมูก็ไม่ได้รับการยกย่องอย่างสูงแม้ว่าจะมีการใช้เป็นครั้งคราว ("แฮมในกะหล่ำปลี")

ความคิดริเริ่มของอาหารความซับซ้อนของการเตรียมอาหารหลายอย่างนั้นโดดเด่น ขนมเย็นมีความหลากหลายเป็นพิเศษ สิ่งที่กล่าวถึงบ่อยที่สุด ได้แก่ นมที่มีพืชชนิดหนึ่งปลาแซลมอนกับกระเทียมคาเวียร์เซนิหัวหอกใต้กระเทียมหอกเค็มปลาไวท์ฟิชเค็มเบลูก้าขี้กบไก่เค็มแฮมในเยลลี่ (มีเยลลี่) แฮมกับ kvass และกระเทียม , ปลาเก๋าดำทอดและเคลือบด้วยบ๊วยเค็ม, บ่นผัดมะนาว, ไหล่แกะทอดโรยด้วยเจลลี่สับ (“ เจลลี่หุ้มข้อ”), หมูต้ม, ไก่ทอดสับเป็นชิ้น ๆ ตกแต่งด้วยลูกพลัมแตงกวาดองกะหล่ำปลีดอง ฯลฯ ปลาสับละเอียดอ่อนและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกจำนวนมากได้เตรียมไว้ (“ตัวตน"). พวกเขาเสิร์ฟไม่เพียง แต่ร้อน แต่ยังเย็นในเยลลี่งูพิษ ฯลฯ

คำอธิบายของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ แสดงให้เห็นถึงเทคนิคการทำอาหารระดับสูง ตัวอย่างเช่นมักใช้วุ้นปลาและเนื้อสัตว์ (“วุ้น"และ" ซุปปลาแช่เย็น ") เครื่องเคียงที่เผ็ดมาก - บ๊วยเค็มและมะนาวเป็นต้น

Kvass ถูกใช้เป็นเครื่องปรุงรสของว่าง มะรุม, กระเทียมบดกับ kvass และไข่เป็นต้น

รายการอาหารประเภทเนื้อมีให้เลือกหลากหลายใน "ภาพวาด" นกป่าและสัตว์ปีกสมควรได้รับความรักเป็นพิเศษ พวกเขากินไก่จากสัตว์ปีก ห่านไม่บ่อย เป็ด... ในขณะเดียวกันก็มีการเตรียมอาหารที่ค่อนข้างซับซ้อนจากไก่ (ไก่ยัดไส้ข้าว และลูกเกด)

ไม่ใช่งานเลี้ยงเดียวที่จะเสร็จสมบูรณ์หากไม่มีเครื่องในพวกเขาเป็นที่รักของทั้งโบยาร์ผู้สูงศักดิ์และคนธรรมดา (เครื่องในหมูเครื่องในห่าน ตับแกะ, รอยแผลเป็น, ขาแกะยัดไส้ด้วยไข่ ฯลฯ )

มีการเตรียมอาหารปลาทั้งในวันอดอาหารและวันหยุดนักขัตฤกษ์ พวกเขารู้จักปลาสดสดเฉยๆเค็มตากแห้งรมควัน ความชอบมอบให้กับปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียนทรายแดงหอกคอน หอกแต่ก็ไม่ปฏิเสธปลาชนิดหนึ่งเช่นกัน

หลักสูตรที่สองจัดทำโดยวิธีการทั้งหมดที่เรารู้จัก - พวกเขาต้มนึ่งต้มด้วยไอน้ำทอดในกระทะบนไม้เสียบ (กระต่าย "บิด" ปลาไก่) ในไขมัน ("ถัก"). กล่าวถึงในอนุสรณ์สถานทางวรรณกรรมในสมัยนั้นและอาหารที่ซับซ้อนเช่นปลา “ แป้งโดว์” (เช่นปลาชุบแป้งทอด) ปลาก็ยัดไส้ด้วย ใน "ภาพจิตรกรรมฝาผนัง" มี "วงกลม" "แพนเค้กเนื้อลูกวัว"

คุณลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียในยุคนั้นคือการใช้ร่วมกับน้ำมันกัญชาที่แพร่หลายในขณะนั้นคือน้ำมันวอลนัทซึ่งใช้สำหรับทอดแป้งและผลิตภัณฑ์จากปลาเพื่อเติมขนมขบเคี้ยวจากเห็ดและคาเวียร์ พวกเขาใช้งาดำและผลิตภัณฑ์แปรรูปจำนวนมากเช่นนมงาดำ นมนี้ถูกใช้ในสถานที่อดอาหารแทนครีมเปรี้ยว (สำหรับเติมซุป) และคาเวียร์ก็ต้มในนั้น การใช้ "นมผัก" (ช่วยผ่อนคลาย) นี้ได้รับการเก็บรักษาไว้ในอาหารของเราจนถึงศตวรรษที่ 20 Vladimir Ivanovich Dahl อธิบายคำว่า "sychivo" ดังนี้ - น้ำเมล็ดหรือนม: อัลมอนด์ถั่วงาดำป่าน ฯลฯ

ชื่อของอาหารทั่วไปคือโจ๊กซุปกะหล่ำปลี หู (อาหารเช่นสตูว์) เป็นของหายากใน "จิตรกรรม" มักใช้ Porridges เป็นเครื่องเคียงสำหรับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ (เนื้อสัตว์สัตว์ปีกปลา) อย่างไรก็ตามธัญพืชสำหรับอาหารเหล่านี้ถูกปรุงพร้อมกับผลิตภัณฑ์หลัก

นอกจากนมแล้วสูตรโจ๊กโซบะยังรวมถึงไข่ด้วย เครื่องปรุงเสิร์ฟพร้อมบะหมี่และกะหล่ำปลี ไส้กรอกทอดกับโจ๊กโซบะสับหรือไข่และหัวหอมถูกใช้เป็นเครื่องเคียงและหลักสูตรที่สองพวกเขาถูกเรียกว่า“ พี่เลี้ยงเด็ก” (ใช้มาจนถึงปลายศตวรรษที่ 19)

มีการระบุสถานที่ขนาดใหญ่ไว้ในรายการ "ภาพวาด" ชุบแป้งทอด และแพนเค้กสูตรอาหารและเทคโนโลยีการปรุงอาหารที่สืบทอดมาจนถึงสมัยของเราแทบจะไม่มีการเปลี่ยนแปลง

“ ภาพวาดอาหารชาววัง” เป็นอนุสรณ์สถานคู่บ้านคู่เมือง. ทำให้เป็นไปได้ด้วยความถูกต้องทางประวัติศาสตร์ในการฟื้นฟูอาหารรัสเซียของคนร่ำรวยในยุคก่อน Petrine เราเป็นหนี้การปรากฏตัวของเขาต่อหัวหน้า Sytny Dvor, boyar B.M. Khitrovo พร้อมเสมียน

EM Velichko - อาหารพื้นบ้านของรัสเซีย รูปภาพ ธุรการ

สิ่งพิมพ์ที่คล้ายกัน

สูตรอาหารรัสเซีย

Moscow Kalach (ตามสูตรเก่า)

Tuposki (สูตรเก่าสำหรับแพนเค้กง่ายๆ)