แฮมหมู (หม้ออัดแรงดัน Steba)

ดูเถิด

อุณหภูมิของเนื้อสับในระหว่างการบดมีความแตกต่างกันเล็กน้อยหากอุณหภูมิของเนื้อสับสูงกว่า 12 องศาคุณจะได้รับน้ำซุปบวมและชิ้นเนื้อแห้งในน้ำซุปนี้
ประเด็นคือการให้ความร้อนแก่ไขมันเมื่อไขมันในเนื้อสับร้อนขึ้นกว่า 12-15 องศามันจะห่อหุ้มอนุภาคของเนื้อสัตว์และไม่ก่อตัวเป็นกรอบเสาหินอีกต่อไปซึ่งไขมันนี้จะกระจายเหมือนฟองน้ำ แต่เป็นอิมัลชั่นผกผัน จะได้รับ - เนื้อสับในไขมันและความสม่ำเสมอของไส้กรอกนี้จะอ่อนนุ่ม
ลองสิ่งนี้:
ทำความสะอาดวัตถุดิบที่มีไขมันต่ำด้วยหลอดเลือดดำให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้จากเส้นเลือดและฟิล์ม หั่นเป็นชิ้นพร้อมไข่นกกระทา นำไปแช่แข็งจนเปลือกแข็งและตรงกลางนุ่ม
ตรวจสอบความคมของมีดเครื่องปั่น มีดทื่อจะฉีกเนื้อและร้อนเร็วมาก
วัตถุดิบแช่แข็งจะเพิ่มเวลาในการพัฒนาด้วยมีด แม้บางครั้งฉันจะแยกเครื่องตัดออกเป็นเวลา 2 วันเพื่อแช่แข็งเนื้อสับที่อุ่นอีกครั้งหากอุปกรณ์ไม่อนุญาตให้ทำงานได้ตามปกติ
จากนั้นใส่เนื้อหมูที่มีไขมันหรือไขมันโดยทั่วไปในขั้นตอนที่สองของการย่างควรแช่แข็งเล็กน้อยเพื่อลดอุณหภูมิของเนื้อสับ
ตีเนื้อสับให้เหลือ 12 องศาเซลเซียสเท่านั้น ถ้าร้อนเกินไปให้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
ส่วนผสมแห้งทั้งหมดให้ความร้อนแก่เนื้อสับดังนั้นจึงควรใส่ลงไปพร้อมกับวัตถุดิบที่มีไขมัน
จะดีกว่าถ้าเปลี่ยนน้ำตามสูตรโดยใช้น้ำแข็ง 40% ละลายเกลือทั้งหมดตามสูตรในส่วนผสมของน้ำกับน้ำแข็งดังนั้นเราจะลดอุณหภูมิของน้ำนี้เป็นลบ 3-4 องศา "

[มาซิเนน]

มาซิเนน, มาเรียขอบคุณมากสำหรับคำแนะนำและข้อมูล! มันง่ายกว่าเสมอสำหรับฉันถ้าฉันเข้าใจว่าทำไมฉันถึงทำแบบนี้หรืออย่างนั้น
ฉันจะไม่เสียใจฉันจะฝึก

ประสบการณ์ครั้งแรกของฉันก็ไม่ประสบความสำเร็จมากนักในทางเทคนิคฉันทำทุกอย่างตามที่ระบุไว้ในสูตรอาหาร (รวมถึงการนวดใน KM-094) เนื้อสับถูกตัดให้เล็กใช้ไนไตรท์ชิ้นงานมีอายุ 48 ชั่วโมงปรุงด้วยการควบคุมอุณหภูมิอย่างเข้มงวด แต่ผลที่ได้ไม่ถูกใจฉันเนื้อแห้งและกรุบรสชาติไม่ดีไม่มีวิญญาณ "แฮม" แต่มีคนนอกบางคนฉันเขียนเกี่ยวกับน้ำซุปสีแปลก ๆ มาก่อน ในระยะสั้นมันไม่ได้ผลสำหรับฉัน (((ฉันคิดว่าอาจจะมีตำหนิเนื้อ

[สเวตลานา]

สเวตลานา, คุณจะประสบความสำเร็จ. ฉันคลุกเนื้อในแฮมแรกด้วยมือถูข้าวโพด แต่ไม่ได้นวดตามปกติ นอกจากนี้ยังเปิดออกอย่างรุนแรง แต่การทำงานกับจุดบกพร่องนั้นเป็นเคล็ดลับ :)
คราวหน้าจะลองถ่ายรูปแฮม :)

[ชูสกา]

ฉันคิดว่าอาจจะเป็นเนื้อให้โทษ

ชูสกาแฮมจากเนื้อแช่แข็งของฉันไม่ร้อนเท่าไหร่ คุณเป็นเนื้อแช่เย็นหรือไม่?

[A.lenka]

A.lenka, ตลาดสด

ตลาดสด

อืม ninaaaaayu ... ถ้า baseaaar ...

อืม ninaaaaayu ... ถ้าฐานว่า ...

ฉันอยู่ที่นี่ ...

[มาซิเนน]

มาซิเนนฉันมองผ่าน Temka ทั้งหมดและไม่พบว่าชิ้นเนื้อควรหั่นเป็นชิ้นขนาดไหน

[หน้าแรก]

ฉันมองผ่าน Temka ทั้งหมด

หน้าแรก = ภาพถ่ายวิดีโอสามารถมองเห็นได้หากเป็นคำพูด - ดีไม่น้อยกว่าขนาดของวอลนัทชิ้นหมูขายในร้านค้าขายเนื้อวัวคุณยังสามารถกินได้มันอยู่บนเนื้อสโตรกานอฟ - อีกต่อไป ชิ้นและสตูว์ - สี่เหลี่ยมมากขึ้นและใหญ่ขึ้นหากคุณไม่ได้ตัดมันด้วยตัวคุณเองล่าสัตว์ วิดีโอเครื่องในหน้าแรกนั้นพูดน้อยและมีคำอธิบายมากแม้ว่าในโรงเรียนสอนเชฟจะรวมวิดีโอไว้ในหลักสูตร แต่ก็ไม่มีอะไรที่ฟุ่มเฟือยเหนือโพสต์ 602 - มีการระบุขนาดด้วย

ขอบคุณมาก

[ชูสกา]

ชูสกาฉันไม่ชอบสี แฮมไม่ควรเป็นสีนั้น
แล้วเอาส่วนไหนไปให้แฮม?

วิดีโอของเครื่องในหน้าแรกนั้นพูดน้อยและมีคำอธิบายมากแม้แต่ในโรงเรียนสอนทำอาหารก็มีวิดีโอเกี่ยวกับเครื่องจักรอยู่ในหลักสูตรไม่มีอะไรฟุ่มเฟือย

Irina ขอบคุณมาก)))
ฉันพยายามตามที่พวกเขาพูด))

ฉันไม่ชอบสี แฮมไม่ควรเป็นสีนั้น แล้วเอาส่วนไหนไปให้แฮม?

แค่นั้นเองฉันก็ไม่ชอบเหมือนกัน ... ทั้งสีรสชาติหรือกลิ่น ... มันคือเนื้อจริงๆเหรอ? ฉันเขียนตามสูตร - พลั่ว (ที่ตลาด)

PS Mashenka คุณสามารถโทรหาฉันได้

[ชูสกา]

ชูสกาโอ้ฉันสับสนอยู่แล้วเธอกับใครและฉันกับใคร))

ถูกต้องสะบัก แต่เป็นสียังไงก็ไม่หลุดออกมา
อาจจะดูในร้าน? โดยทั่วไปเนื้อในท้องตลาดต้องดี
เติมไขมันรึเปล่า?

[ชูสกา]

ชูสกาฉันมักจะทำแฮมจากเนื้อสัตว์แช่แข็ง ฉันไม่มีอย่างอื่น ... ฉันซื้อมันเดือนละครั้งเมื่อพวกเขานำมาจากเบลารุส ดังนั้นยกเว้นในช่องแช่แข็งคุณจะไม่นำไปที่ใดก็ได้

บดเพิ่ม (แม้จะมีจุดสีขาวของไขมันที่ตัด) ฉันพยายามทำทุกอย่างให้ใกล้เคียงกับสูตรมากที่สุด ฉันไม่สามารถเป็นเพื่อนกับแฮมได้ มันไม่ได้ผลสำหรับฉันแฮมนี้เป็นแฮมตัวแรกที่ฉันสร้างขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีใหม่ กลัวมานานแล้วว่าจะใช้ไม่ได้ เราสามารถพูดได้ว่ามันไม่ได้ผล
ไม่มีอะไรฉันจะต้องลองอีกครั้ง แต่ด้วยเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกัน อาจจะเป็นอย่างนั้นจริงๆ (ถึงแม้เนื้อจะสวย แต่ฉันก็เลือก)

[ชูสกา]

ชูสกาเมื่อคุณเริ่มทำแฮมพูดว่าคราวนี้ทุกอย่างจะได้ผล !!! ฉันตัดอย่างประณีต 1 ซม. x 1 ซม. ไม่มากและอ้วนเหมือนเดิม
แล้วฉันก็เถียง: ทำไมต้องหั่นและบดเนื้อเย็นเพราะใน 2 วันในตู้เย็นมันจะยังคงเย็นลงอย่างถูกต้อง

[คุณที่รักเข้ามานั่งลงเล่าและฟัง]

โอ้ฉันสับสนอยู่แล้วเธอกับใครและฉันกับใคร))

คนที่นั่งโต๊ะเดียวกันอยู่ใกล้กันมากขึ้นแล้วเราทุกคนอยู่โต๊ะเดียวกันเข้าสู่หัวข้อโดยอัตโนมัติเพื่อนเพื่อนและน้องสาวบางครั้งก็เป็นพี่ชายซึ่งหมายความว่า คุณที่รักเข้ามานั่งลงเล่าและฟัง ฮะ?

[คุณที่รักเข้ามานั่งลงเล่าและฟัง]

คนที่นั่งโต๊ะเดียวกันอยู่ใกล้กันมากขึ้นแล้วเราทุกคนอยู่โต๊ะเดียวกันเข้าสู่หัวข้อโดยอัตโนมัติเพื่อนเพื่อนและน้องสาวบางครั้งก็เป็นพี่ชายซึ่งหมายความว่า คุณที่รักเข้ามานั่งลงเล่าและฟัง ฮะ?

สาว ๆ ขอบคุณทุกคนที่ให้การสนับสนุน!
ไม่มีคำถามเกี่ยวกับสูตรนี้ (Mashenka ขอบคุณอีกครั้ง!) เราจะเปลี่ยนวัตถุดิบ!

มาเรีย! ขอบคุณมากสำหรับวิทยาศาสตร์สำหรับสูตร!
แฮมแรกของฉันและทำอาหารครั้งแรกที่ Stebe มีบางอย่างที่ต้องดิ้นรน แต่สำหรับการเริ่มต้นฉันมีความสุขมาก!

[วลาสิก]

วลาสิก, อลิโอน่า !! แฮมตัวแรกออกมาสวยมาก !!
ผลเลิศ !!!!

ขอบคุณ! หลังจากผ่านไป 3.5 ชั่วโมงฉันวัดอุณหภูมิภายในแฮมไม่ได้เพิ่มขึ้นเกิน 70 ปรุงต่ออีก 30 นาทีแสดงให้เห็นว่า 75 ไม่รออีกต่อไปปิดมัน คุณคิดว่าคุณต้องทำอาหารถึง 80 องศาหรือไม่?
รสชาติพร้อมอย่างสมบูรณ์

คุณคิดว่าคุณต้องทำอาหารถึง 80 องศาหรือไม่?

ไม่จำเป็น))
ฉันต้มข้างในได้ถึง 72-75 กรัม

[มาซิเนน]

มาซิเนน, มาเรียฉันไม่เข้าใจว่าทำไม 72-75 กรัมเพราะสำหรับเนื้อหมูมันเขียนว่า 85 องศา

[อัลลา]

อัลลา, เขียนไว้ที่ไหน?
85 กรัมเกี่ยวอะไรกับมันฉันไม่เข้าใจ?
แล้ว sous-vide ที่ 63 กรัมล่ะ? และนี่คือหมู 63 กรัม))
สำหรับไก่พวกเขาเขียนว่า 90 แล้ว 90 ตัวนี้อยู่ที่ไหนเมื่อเราทำที่อุณหภูมิต่ำ

องศาที่สูงเหล่านี้ระบุไว้ในเทอร์มอมิเตอร์ สำหรับเตาอบ!
ไม่ใช่สำหรับแฮมและ sous-vide))

แฮมแรกของฉัน))
รูปถ่ายแย่มาก แต่ไม่มีอย่างอื่น


ปรุงโดยไม่ใช้ไนไตรท์ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 81 องศา
ขอบคุณสำหรับสูตรคุณต้องฝึก)

[ikom]

ikom, ด้วยการเริ่มต้น !! แฮมอย่างดีตั้งอุณหภูมิได้น้อยกว่า))

[มาซิเนน]

มาซิเนน, ขอบคุณ! คราวหน้าจะใส่ให้น้อยลงเพื่อให้ดูเหมือนแฮมมากขึ้น))) นี่ไม่ใช่เรื่องน่ากลัวและ ShtebaDD2 ยังไม่ได้ปรับให้เข้ากับอุปกรณ์ใหม่)

แค่นั้นเองฉันก็ไม่ชอบเหมือนกัน ... ทั้งสีรสชาติหรือกลิ่น ...

ฉันสามารถสันนิษฐานได้ว่าคุณได้รับเนื้อหมูป่าหรือหมู ตัวเองถูกตอกลงบนเนื้อดังกล่าว

ฉันสามารถสันนิษฐานได้ว่าคุณได้รับเนื้อหมูป่าหรือหมู ตัวเองถูกตอกลงบนเนื้อดังกล่าว

ฉันไม่คิดว่า ... โดยหลักการแล้วฉันรู้วิธีเลือกเนื้อสัตว์และแม้แต่จุดไฟเพื่อ "ทดสอบ" ฉันกลัวว่าเนื้อจะถูกสับด้วยอะไรบางอย่าง มันรั่วออกมาอย่างเหมาะสมในขณะที่รอการตัด

[มาเรีย]

มาเรียดังนั้นอย่าวัดอุณหภูมิในเครื่องทำแฮมด้วยเทอร์โมมิเตอร์ไบโอวินหลังจากทำอาหาร 3 ชั่วโมงแฮมหมู / ไก่ของฉันอยู่ที่ 85 องศา ฉันยังคงกังวลว่าฉันไม่ได้ทำสำหรับไก่
ฉันรู้เกี่ยวกับ sous-vid

[อัลลา]

อัลลาฉันมีไบโอวินด้วยและซื้อที่สาธารณรัฐเช็กและบนเทอร์โมมิเตอร์ไม่มีการกำหนดประเภทของเนื้อสัตว์ แต่มีเพียงเครื่องหมายถูกสีแดงเช่นเดียวกับ Tescom จาก 75 กรัมถึง 85 กรัม
บางทีแฮมควรจะทำในขีด จำกัด นี้

ฉันสามารถสันนิษฐานได้ว่าคุณได้รับเนื้อหมูป่าหรือหมู

สาว ๆ สอนวิธีไม่ให้เจอสิ่งนี้ในร้าน ท้ายที่สุดพวกเขามัดเป็นถุงไม่ให้มีกลิ่น คุณจะไม่สามารถจุดไฟที่นั่นได้บางทีคุณสามารถนำทางตามขนาดได้ (เช่นขากรรไกรชิ้นส่วนที่เหลือจะประเมินขนาดได้ยากกว่า)

นี่คือแฮมตัวที่สองของฉัน! อย่างแรกคือใส่เครื่องเทศมากเกินไปและไม่ใส่เกลือ ในวินาทีที่สองฉันเพิ่มขาไก่ 1 ชิ้นเกลือไนไตรต์ 15 กรัมและ 8 กรัม ที่ราบ. สำหรับครอบครัวของเรารสชาติและรูปลักษณ์เหมือนกัน ทำให้สุกเป็นเวลา 48 ชั่วโมง อุ่นเครื่อง: สูงถึง 75gr. -25 นาที และ 77-78g 2 ชั่วโมง 55 นาที แต่ภายในแฮมมีมากกว่า 67 กรัม ไม่ขึ้น เธอถ่มน้ำลายไม่รอเย็นแล้วส่งให้เย็น ฉันขอคำแนะนำฉันควรทำเช่นนี้ต่อไปหรือฉันควรอุ่นให้ร้อนถึงอุณหภูมิที่แน่นอน (อะไร) ภายในแฮม? ดังนั้นในเรื่องของสีความสม่ำเสมอและรสชาติฉันชอบมันมาก แต่ถึงกระนั้นฉันก็ไม่ได้ควบคุมอันแรกในแง่ของอุณหภูมิภายในมันอุ่นขึ้นในเวลาเดียวกัน แต่กินมันโดยไม่มีผลใด ๆ

[ลู]

ลู, Natalya แฮมของคุณพร้อมแล้ว แต่ถ้าคุณสับสนกับอุณหภูมิ 67 กรัมคุณยังสามารถถือได้ห้าองศาถึง 72)

ขอบคุณมาช่า คราวหน้าจะพยายามให้ถึง 72 ก. ฉันจะดูเวลาว่าใช้เวลานานแค่ไหนและทางประสาทสัมผัส ฉันจะได้ข้อสรุป

[นาตาเลีย]

นาตาเลียแล้วเขียนน่าสนใจ)

ฉันไม่สามารถเงียบได้ เมื่อสามวันก่อนฉันปรุงแฮม นี่เป็นครั้งที่สองของฉันในเทสคอม แรก ๆ ก็ไม่ค่อยดี ตอนนี้กลายเป็นดีทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ - ฉันชอบทุกอย่าง ของเหลวได้ระบายออกไปค่อนข้างน้อย ฉันทำด้วยไนไตรท์ แต่มันจะอร่อยขึ้นและอร่อยขึ้นทุกวัน Mashunechka ขอบคุณสำหรับสูตรนี้

[เคิร์ช]

เคิร์ช, ลุดมิลาฉันเริ่มอ่านและกลัวว่าคุณจะเอาชนะ

Fuuhh มันกลับกลายเป็นว่าทุกอย่างเรียบร้อยดี)))

อื้อหืออออ !!!! ฉันดีใจมาก!

เธอหยิบเครื่องทำแฮมออกมาและวัดอุณหภูมิภายใน 70.5 องศา นั่นคือมันไปไม่ถึงที่ต้องการ และจะทำอย่างไร? ฉันทำให้มันเย็นลงและความคิดของฉันก็วูบไหวทันใดนั้นฉันก็จะถูกวางยาพิษ

[เคิร์ช]

เคิร์ช, Lyudmila, ฉันมี 67 โดยทั่วไป กิน (ด้วยความเสี่ยงและอันตรายของคุณเอง) โดยไม่มีผลกระทบ รูปลักษณ์ภายนอกไม่ได้บ่งบอกว่ามีขนาดเล็ก แต่อย่างใด จริงอยู่คราวหน้าจะนำมาเป็นบรรทัดฐานเพื่อไม่ให้ความคิดคิด

[นาตาเลีย]

นาตาเลียมั่นใจ มันจะดีกว่าที่จะไม่วัด

[ลุดมิลา]

ลุดมิลา, อย่ากลัว))

ฉันมักจะปรุงเวลาจากสูตรอาหาร

[มาซิเนน]

มาซิเนน, มาช่าฉันจะไม่กลัว ฉันเทของเหลวคราวนี้มันกลายเป็นแก้ว มันเป็นเพียงเล็กน้อยครั้งสุดท้าย แต่ครั้งนี้และครั้งสุดท้าย - ของเหลวเป็นสีแดง มข. มันมาจากไนไตรท์ แล้วคราวหน้าจะไม่เพิ่มเวลาทำอาหารหรือเพิ่มล่ะ? แต่ฉันก็คิดว่าทำไมเราถึงคลุม Shteba ด้วยกระทะอีกใบเพราะถ้าเราปรุงในกระทะธรรมดาบนเตาเราจะไม่ปิดมัน

[ลุดมิลา]

ลุดมิลาหากไม่ครอบคลุม Shteba จะทำงานตลอดเวลาเพื่อให้ความร้อน
ดังนั้นเธอจึงเปิดเครื่องทำความร้อนและปิดเครื่องทั้งสิบเครื่องไม่ทำงานตลอดเวลา

ตามที่คุณต้องการคุณสามารถเพิ่ม

โอเคมาชุนฉันจะไม่รบกวน จะต้องปิดก็ต้องเป็นอย่างนั้น ไม่ว่าในกรณีใด ๆ หลังจากสิ้นสุดเทอร์โมมิเตอร์แล้วเครื่องทำแฮมจะอยู่ในอุณหภูมิที่ต้องการ

วันนี้ฉันทำใน Biovina (2 ครั้ง)
แฮมหมูกับชีส. แย่มากมีบางอย่างที่ต้องดิ้นรน แต่อร่อยและนี่คือสิ่งสำคัญ

[หมอก]

หมอก, ไอริน, คุณใส่เนื้อสับเป็นส่วน ๆ และแกะแล้วส่วนต่อไป, ฯลฯ ))

ฉันใช้ช้อนโต๊ะกระทุ้งโดยตรงหรือจะใช้ไม้กดจากฝาก็ได้

Lyudmila หากคุณไม่ครอบคลุม Shteba จะทำงานตลอดเวลาเพื่อให้ความร้อน

และดูเหมือนว่าสำหรับฉันแล้วมันจะต่ำกว่าที่แสดงบนสกอร์บอร์ด แต่เราต้องการความแม่นยำเกือบทั้งหมด))) ฉันทำมันเป็นชิ้น ๆ ด้วยน้ำหนัก 17 กรัม ไนไตรต์ แต่ให้มากถึง 76 กรัม ข้างในมันแห้งไปหน่อย แต่แล้วในวันที่สองก็ดีขึ้นนอนลงฉันจะนำมาให้ 72 ครั้งต่อไปและฉันไม่ได้วางแผนที่จะคลุกเนื้อสับ