ลูกเกด Sourdough ปัญหาและเคล็ดลับ

แล้ววันที่ 6

หนาหรือบาง?
คุณให้อาหารหรือไม่? เชื้อนี้ได้มาจากความว่างเปล่า เธอจะหนาวหรือร้อน

ให้อาหารทุกวัน อุณหภูมิ - ฤดูร้อน
แป้ง c / z ข้าวไรย์

แป้ง c / z ข้าวไรย์

ฉันเอาเชื้อนี้มาใส่ข้าวสาลีเท่านั้น
T ฤดูร้อน - เป็นอย่างไรบ้าง? เรามี 50 ที่ขอบหน้าต่าง .. แต่ตอนกลางคืนคุณสามารถเปิดเครื่องทำความร้อนได้ถึง 8 หยด ..

สำหรับข้าวไรย์นิรันดร์ และฉันชอบมาก Rye sourdough (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)

ฤดูร้อน - ประมาณ +25

หากคุณเริ่มต้นด้วยยีสต์ที่ซื้อมามันจะง่ายกว่าที่จะใส่เป็ดตัวใหญ่และไม่ต้องทนทุกข์ทรมาน

อะไรได้

ใช่เธอเหนื่อยฉัน .. ฉันต้องการขนมปังแล้ว))))
และห้ามใช้ยีสต์ที่นี่

และห้ามใช้ยีสต์ที่นี่

และเชื้อคืออะไร?
ยีสต์! ยิ่งไปกว่านั้นพวกมันเป็นสัตว์ป่านั่นคือมันไม่รู้ว่าสายพันธุ์อะไร ...
ปราศจากยีสต์คืออาร์เมเนีย lavash บางเหมือนกระดาษหรือ matzo

หากเราเจาะลึกถึงรายละเอียดปลีกย่อยและความแตกต่าง
เราได้รับอนุญาตให้ทำ sourdough แบบโฮมเมด ... และเธอไม่ได้ติดเชื้อเช่นนี้

[ต่อสู้ zayac]

ต่อสู้ zayac, ลิเดียยีสต์จะตายหลังจากผ่านไป 8 ชั่วโมง

หากเราเจาะลึกถึงรายละเอียดปลีกย่อยและความแตกต่าง

และนี่คือวิธีดู ..
ในฤดูหนาวคุณจะนำมันออกมา ...
ทำครั้งเดียวด้วยยีสต์ทิ้งแป้งไว้แล้วอบบนแป้งสุก มีวิธีเสมอ
บนเชื้อนี้แสงไม่ได้มาบรรจบกันเหมือนลิ่ม
แต่ขนมปังที่คุณจะอบยังคงเป็นยีสต์))))

ดังนั้นฉันจึงพ่ายแพ้เธอ! ฉันวางไว้ตามรูปแบบเดิมซึ่งอยู่ในโพสต์แรก เธอยืนอยู่กับฉันสองวัน ขนมปังก้อนแรกถูกอบด้วยการเติมซาวโดอีกหนึ่งช้อนเต็ม / เพื่อความปลอดภัย /
จากนั้นก็อยู่บนลูกเกดอย่างสมบูรณ์ ดี

ฉันต้องการเรียนรู้วิธีการทำหัวเชื้อ
ฉันมีหนังสือเป็นภาษาฮีบรูจากคนทำขนมปัง Smarad
ฉันอบขนมปังทั้งหมดจากสูตรของเธอ
แป้งเปรี้ยวเป็นลูกเกดและสุกเป็นเวลา 6 วัน
แล้วฉันก็สับสน บางทีฉันอาจจะไม่เข้าใจ
เป็นไปได้ไหมที่จะอบแล้ว?

[แอนนา]

... ฉันสับสน บางทีฉันอาจจะไม่เข้าใจ
เป็นไปได้ไหมที่จะอบแล้ว?

แอนนาคุณสามารถนำทาง "พร้อม - ไม่พร้อม" ด้วยกลิ่น หากกลิ่นของผลไม้หรือกลิ่นเหม็นซึ่งเกิดขึ้นเช่นกันแสดงว่าสุกแล้วสำหรับการอบ ลูกเกดมักมีกลิ่นหอมของผลไม้ และแรงยกก็มีความสำคัญไม่น้อยเช่นกัน ถ้าเขายกตัวเองสองครั้งเขาก็ควรจะยกขนมปังขึ้นแล้ว

Vicki ขอบคุณ! ฉันจะพยายามสำรวจจุดสิ้นสุดของข้อมูลอีกครั้ง
ฉันต้องการเรียนรู้วิธีป้อนและอบขนมปังชิ้นแรก

สวัสดี Vicky และ Admin ฉันเริ่มทำ sourdough และได้ทันที
เกิดความสงสัยขึ้น
ฉันเอาแป้งไรย์ 100 กรัม 100 เปอร์เซ็นต์ และน้ำอุ่น 150 มล.
จะเห็นได้ว่าแป้งมีความหนาแน่นมากเพราะเปิดออกมาเป็นแบบนี้
แป้งหนาแน่น ปรากฎว่าไม่มีน้ำเพียงพอ

ต้องเติมน้ำไหมหรือทุกอย่างเรียบร้อย?

[แอนนา]

แอนนา, ฉันมักจะมีก้อนเนื้อแน่นในชุดแรก:

Vika พรุ่งนี้ฉันจะอบขนมปังชิ้นแรก ไรย์.
ฉันจัดการทำเชื้อก่อนอากาศหนาว
ผมไม่รู้ว่ามันจะใช้ได้ไหม ข้าวไรย์
ตอนแรกกลายเป็นเหมือนแป้งหนาและไม่ขึ้น
หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงฉันเติมน้ำอุ่นครึ่งแก้วพร้อมกับชา
ช้อนน้ำผึ้งแล้วเธอก็เริ่มหมัก
วันนี้ฉันเลี้ยงเป็นครั้งสุดท้ายและส่งมอบ
กลายเป็น microgal มันเย็นลง แต่ฉันไม่ได้เปิดมัน
มันอุ่นกว่าที่นั่น มันไม่ขึ้นมากอีกต่อไป



ฉันอบขนมปัง sourdough จานแรกคือ sourdough
เปิดออกโดยวิธีการติด

ในบริบทมันหนาแน่นกว่ายีสต์มาก
และเปรี้ยวเล็กน้อย

เธอเอาสูตรขนมปังจากหนังสือของเธอจากคนทำขนมปัง Smarad
(อิสราเอล).
ฉันผสมแป้งเปรี้ยวเอา 400 กรัมตามสูตรและฉันมีครึ่งหนึ่ง

แอดมินเขียนว่าควรเหลือสองกำมือ แต่ขอโทษด้วย
โยนส่วนที่เหลือออกไป
โถนี้มีความจุ 600 มล. ที่นี่น่าจะเป็น Sourdough 300 มล.
ทิ้งหรือทิ้งโดยไม่จำเป็น?
แป้งถูกนวดในเครื่องผสมมืออาชีพเป็นเวลา 10 นาที

จากนั้นเธอก็วางมันลงบนโต๊ะด้วยแป้งมันเหนียวนวดด้วยนอกจากนี้
แป้งตามที่ผู้เขียนเขียน แบ่งออกเป็น 2 ส่วนแล้ววางบนถาดอบ
ด้วยกระดาษปิดด้วยไนลอนและผ้าขนหนู
ฉันไม่ได้ขอล่วงหน้าอาจเป็นไปได้ที่จะอบในกระป๋อง
เนื่องจากแป้งเบลอและรวบรวมไว้เล็กน้อยก่อนอบ
คุณจะได้ลูกบอลเหมือนในภาพได้อย่างไร? น่าจะเป็นรอบ
อบแบบฟอร์ม? ฉันมักจะเบลอบนแผ่นอบ

ผมรวบรวมไว้เล็กน้อย
วิคกี้ฉันทำผิดพลาดอะไรไว้พิจารณาครั้งหน้า
แล้วทำไมถึงไม่ใส่น้ำมันพืชลงไปในการทดสอบนี้?
ตอนแรกขนมปังมีเปลือกแข็งจากนั้นเมื่อเย็นตัวลงก็จะนิ่ม

วิกกี้เฮ้! ฉันอยากทราบความคิดเห็นของคุณกับโรม่าจริงๆ

[แอนนา]

แอนนาขอโทษนะตอนนี้ฉันทำงานตามตารางเวลาหนึ่งสัปดาห์ในหนึ่งสัปดาห์และฉันยังไม่ชินกับมัน ฉันมาและปิด ฉันสัญญาว่าจะปรับปรุง
สามารถมีข้อสังเกตอะไรได้งานดังกล่าวได้ดำเนินการแล้ว ไชโย!
ถ้าเตาอบอยู่บนแผ่นอบก็จะต้องมีการปิดท้าย แต่ฉันจะอบในแม่พิมพ์ เศษเป็นสิ่งที่ดีสำหรับแม่พิมพ์ แต่นี่คือความคิดของฉัน

คุณจะได้ลูกบอลเหมือนในภาพได้อย่างไร?

Vicki ขอบคุณ! จะดีมากที่คุณจะมีรูปร่าง
เรายังไม่ได้กินขนมปังก้อนนี้ก้อนใหญ่มากแล้ว
ตอนนี้ฉันใส่เชื้อสองช้อนโต๊ะลงในโถ
ส่วนที่เหลือเธออบแพนเค้ก คุณไม่สามารถให้อาหารแป้งได้นานแค่ไหน
ตั้งแต่เธอย้ายไป แต่ไม่ได้เลี้ยง ฉันจะอบเมื่อ
จบอันนี้กันเถอะเพื่อไม่ให้เกินความจำเป็น
ฉันเพิ่งลืมเมื่อเธอพร้อม



วิคกี้ฉันอยากได้ขนมปังกลมๆ
และรูปทรงเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า เป็นไปได้ไหมตะกร้า
สมัครเป็นพิสูจน์อักษร?

เคยเห็นไผ่ขาย แต่เป็นวงรีเล็ก ๆ
และแพงมาก
และตะกร้าจากเบลารุสนี้มีคนเห็นที่นี่
หากคุณคลุมด้วยผ้าใบ



เรามีเพียงคนที่ยาวและแคบเท่านั้น
ฉันไม่เห็น Kruglykh คุณสามารถหาซื้อได้ที่ไหน?

คุณไม่สามารถให้อาหารแป้งได้นานแค่ไหน

ฉันมี Sourdough สองสามช้อนโต๊ะในขวดในตู้เย็นของฉันอย่างสงบนานถึงหนึ่งสัปดาห์ แต่! ปริมาตรของโถควรมีอย่างน้อยสามเท่าของปริมาตรของเชื้อเริ่มต้น (เรียกว่า "สตาร์ทเตอร์") ไม่แนะนำให้ใช้เตาอบในเครื่องสตาร์ท ต้องพิชิตก่อนอบ นำออกจากความเย็นปล่อยให้อุ่นหรือให้น้ำอุ่นคนให้เข้ากันใส่แป้งและปล่อยให้ขึ้น
ฉันชอบที่จะเลี้ยงสองครั้ง ตัวอย่างเช่นช้อน - แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ + น้ำ 50 กรัมและแป้งตามด้วยน้ำและแป้งอีก 100 กรัมแล้วปล่อยให้เป็นสองเท่าอีกครั้ง ฉันใช้มันในขนมปังและช้อนสองสามช้อนเก็บไว้
ถ้าเปลือกโลกอยู่ด้านบนฉันก็แค่ถอดมันออก
จนกระทั่งฉันซื้อตะกร้าพิสูจน์อักษรจริงฉันใช้ตะกร้าเดียวกันและคลุมด้วยผ้าลินิน และต่อหน้าเธอเธอกำลังเอาผ้าลินินใส่กระชอนที่มีรูเล็ก ๆ และไม่มีอะไรด้วย

Vika ขอบคุณมากสำหรับคำชี้แจงทั้งหมด
มันช่วยฉันได้มาก

วันนี้ฉันอบขนมปังข้าวสาลีโดยไม่ใช้ยีสต์
ทุกอย่างดูเหมือนจะดีฉันปีนเร็วมาก

แต่ทำไมขนมปังยีสต์ถึงไม่เหม็นเป็นเวลานาน
แต่มันทำให้แป้งเปรี้ยวได้อย่างรวดเร็วหรือไม่?



วิกิคุณอยู่ที่ทำงานไม่มีใครรับสายฉัน

ฉันอบขนมปังนี้ด้วยน้ำซุปมันฝรั่ง
และปาฏิหาริย์! ขนมปังไม่เปื่อย

ฉันมีแป้งข้าวไรย์ลูกเกด
ทุกครั้งที่ฉันวาง 2 ระเบียบ
ช้อนในขวดที่สะอาดหัวใจของฉันจมลง
น้อยมากที่จะไม่ได้ผล
เธอทำงานมาหลายเดือนแล้วและขนมปังก็อร่อย แต่
ด้วยเหตุผลบางอย่างเหม็นเร็วไม่เหมือนยีสต์
คุณจัดการกับเรื่องนี้อย่างไร?

ถ้าเขายกตัวเองสองครั้งเขาก็ควรจะยกขนมปังขึ้นแล้ว

และถ้าเขาเลี้ยงตัวได้ดีและยกแป้งขึ้นและยกขนมปังไม่ดีเหตุผลคืออะไรฉันไม่เข้าใจ แต่อย่างใด

ฉันได้อ่านสิ่งต่างๆมากมายทั้งที่นี่และในภาษาฮีบรู
แต่ฉันเห็นภาพที่นี่ในฟอรัมข้าวไรย์
มันไม่ขึ้นมากและหนา
หมายความว่าฉันอยู่ในลำดับด้วย ขนมปังก็อร่อย
นี่คือ Darnitsky

และนี่คือข้าวไรย์ (แปลจากยีสต์เป็นแป้งเปรี้ยว)


สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าการปีนเขาไม่ได้เลวร้าย สองก้อน

[Viki]

Viki, Viki, สวัสดี. ฉันเข้าใจว่าคุณค่อนข้างเก่งเรื่อง sourdough โปรดบอกฉันว่าคุณเข้าใจวิธีการทำงานกับเชื้อนี้หรือไม่
ออกจาก
มูลนิธิ
ลูกเกด 500 กรัม
น้ำ 500 กรัม (ดีกว่าน้ำแร่)
น้ำตาลทรายแดง 50 กรัม
รวมลูกเกดกับน้ำตาลแล้วใส่ชาม เติมน้ำและปิดฝา เก็บในห้องอุ่นประมาณ 5-6 วันในขณะที่ลูกเกดกำลังหมัก

กรองผ่านตะแกรงและประหยัดน้ำนี้

ยีสต์ธรรมชาติ
น้ำหมักลูกเกด 500 กรัม 200C
แป้ง 700 กรัมสำหรับปาเน็ตโทน
นวดส่วนผสมทั้งหมดในเครื่องผสมประมาณ 5 นาที

ขอแนะนำให้ใช้แป้งคุณภาพดีเข้มข้นเพียงพอและอุดมไปด้วยกลูเตน

ปิดฝาแป้งทิ้งไว้ประมาณ 48 ชั่วโมงจนได้ขนาดสามเท่า

การรีเฟรช
ยีสต์ธรรมชาติ 200 กรัม (ดูด้านบน)
แป้ง 200 กรัม
น้ำ 100 กรัม
นวดทุกอย่างเข้าด้วยกันจนได้แป้งที่เนียนละเอียด ย้ายไปยังภาชนะแคบ ๆ เพื่อให้เราสามารถดูว่าเชื้อขยายตัวอย่างไร

คลุมทิ้งไว้ให้สูงขึ้นที่อุณหภูมิคงที่ 26-280C เวลาในการหมักในระหว่างที่แป้งจะเพิ่มเป็นสามเท่าควรสั้นกว่าในขั้นตอนแรก

ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าแป้งจะเพิ่มเป็นสามเท่าอีกครั้งประมาณ 3 ถึง 4 ชั่วโมง

หากในตอนแรกแป้งที่ได้นั้นมีสีเข้มในตอนท้ายควรเป็นสีขาวที่มีรสเปรี้ยวและค่อนข้างหวาน

เป็นสิ่งสำคัญมากที่ยีสต์จะมีจำนวนจุลินทรีย์ที่จำเป็นสำหรับพฤติกรรมที่เหมาะสมในระหว่างกระบวนการพัฒนาแป้งที่ยาวนาน
การต่ออายุเหงื่ออาจหมายถึงอะไรและกระบวนการนี้ดำเนินไปอย่างไร