เชื้อ "นิรันดร์"

สวัสดี! ฉันเป็นคนทำขนมปังมือใหม่
ฉันตัดสินใจที่จะทำเชื้อ "นิรันดร์" แต่เกิดคำถามว่า
คุณควรใส่แป้งเริ่มต้นเท่าไหร่?
สมมติว่า 1 ชั่วโมงตามใบสั่งแพทย์ ล. ยีสต์แห้งและควรใส่แป้งเปรี้ยวมากแค่ไหน? ฉันทำขนมปังเป็นส่วนใหญ่ 500 กรัม

ฉันมักจะใส่ในอัตรา 9 ช้อนโต๊ะล. ล. แป้งสาลี 500 กรัม

ฉันมักจะใส่ในอัตรา 9 ช้อนโต๊ะล. ล. แป้งสาลี 500 กรัม

ขอบคุณมากฉันจะรอให้เชื้อของฉันสุกแล้วค่อยเริ่ม ...

Uraaa ฉันทำแล้ว! ทาขนมปังแล้ว
ฉันตัดสินใจที่จะอบอีกสักหน่อยในวันนี้ เมื่อคืนเธอได้อาหารและตอนเช้าเห็นว่าเธอลุกขึ้นอย่างแรงและล้มลงเล็กน้อย ฉันสามารถอบมันหรือให้อาหารและรอให้มันขึ้นได้หรือไม่?

Uraaa ฉันทำแล้ว! ทาขนมปังแล้ว
ฉันตัดสินใจที่จะอบอีกสักหน่อยในวันนี้ เมื่อคืนเธอได้อาหารและตอนเช้าเห็นว่าเธอลุกขึ้นอย่างแรงและล้มลงเล็กน้อย ฉันสามารถอบมันหรือให้อาหารและรอให้มันขึ้นได้หรือไม่?

เราใช้เชื้อทั้งหมดเมื่อถึงจุดสูงสุดของการเจริญเติบโตนั่นคือเมื่อเชื้อขึ้นสูงสุด

และควรทำอย่างไร? จุดสูงสุดของเธอคือเมื่อเช้าฉันยังคงหลับอยู่
แน่นอนฉันรู้ว่าฉันต้องใส่มันในตอนเช้าและทำตาม แต่นั่นคือสิ่งที่เกิดขึ้น ...

ฉันอบและไม่ได้อยู่ที่จุดสูงสุดทุกอย่างได้ผล!

ขอบคุณ. ฉันได้ตั้งค่าทุกอย่างแล้วและมันก็ใช้งานได้เช่นกัน

วันนี้ฉันอบขนมปังเป็นครั้งแรกในชีวิต จนถึงตอนนี้ยีสต์ แต่ฉันต้องการปลูก sourdough จริงๆ
ฉันใส่เชื้อนิรันดร์ตามสูตรนี้เมื่อสามวันก่อน (บนแป้งสาลี) ฟองมันเป็นเวลา 2 วันจากนั้นฉันป้อนมัน (แป้ง 100 กรัม + น้ำ) หมักไว้อีกวัน ขนาดมันไม่ได้เพิ่มขึ้นมากนักนั่นคือมันเพิ่มขึ้นตามปริมาณของ "อาหารเสริม" วันนี้ฉันตัดสินใจให้อาหารเธออีกครั้ง ... และดูเหมือนว่าเธอจะอยู่ที่นั่นเป็นชั้น ๆ - ของเหลวเกือบโปร่งใสที่ด้านล่างและมีฝาโฟมสีขาวอยู่ด้านบน

ฉันเทอาหารเพิ่มผสมมัน ... กลิ่นมันเปรี้ยวมาก ... ฉันขอโทษสำหรับการเปรียบเทียบมันเป็นเพียงความสัมพันธ์ที่เกิดขึ้นทันที - ทารกที่กินนมแม่อายุหนึ่งเดือนมีกลิ่นเหมือนคนเซ่อ
บอกฉันว่าคุณต้องรออย่างอื่นหรือว่าทุกอย่างเสื่อมโทรมไปแล้วและดีกว่าที่จะทิ้งมันไป?

คนดีช่วยหน่อย! เชื้อ "นิรันดร์" ของฉันยืนหยัดมา 3 วันแล้ว ทุกวันฉันเลี้ยงเธอและเธอก็ยืนอยู่ในที่ที่อบอุ่น แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างเธอไม่อยากขึ้น "จุดสูงสุด" ของเธอ ดูเหมือนว่าจะมีฟองอากาศ (อย่างไรก็ตามไม่มีฝาโฟมอยู่ด้านบน) และรู้สึกว่าเชื้อกำลังจะมา แต่ไม่มีความคืบหน้าอย่างชัดเจน

ฉันมีข้อสงสัยเหมือนกัน ฉันมีทุกคนในฟอรัม เชื้อของฉันก็ไม่ขึ้น 2-3 เท่า แต่ขนมปังนั้นยอดเยี่ยมมาก ยืนอย่างเงียบ ๆ ในตู้เย็นจนถึงรอบถัดไป

ฉันไม่ได้อ่านอย่างละเอียดหรือลืมไปแล้วว่ามีอะไรอยู่ในตอนต้น :)
บอกฉันทีว่าเมื่อเชื้ออยู่ในตู้เย็นคุณไม่จำเป็นต้องให้อาหารหรือ? ตามที่ฉันเข้าใจพวกเขาให้อาหารเธอไม่กี่ชั่วโมงก่อนอบ
แล้วตอนให้นมต้องเติมน้ำและแป้งเท่าไหร่คะ? ตามปกติ 100 g และ 100 ml? หลังจากนั้นทิ้งไว้อุ่น ๆ หรือใส่ตู้เย็นแล้วเอาส่วนที่ใช่สำหรับอบ?

ขอบคุณทุกคน:)

ฉันไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญด้านซอร์ดโดว์รายใหญ่มากนัก (ฉันอบตลอดเวลาในเครื่องทำขนมปัง) แต่ถ้าฉันอบในตอนเช้าฉันจะเอาออกจากตู้เย็นและให้อาหารในตอนเย็น แป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 กรัม เมื่อวานเธอวิ่งหนีฉันเลย (ฉันเลี้ยง 200 ถึง 200 - ฉันตัดสินใจอบขนมปังเพิ่ม) ในตอนเช้าฉันออกไปที่ห้องครัวและมีแอ่งน้ำขนาดใหญ่อยู่บนโต๊ะรอบ ๆ กระป๋อง และเชื้อชั่วนิรันดร์ของฉันยังคงเกาะอยู่จากกระป๋อง ขอบคุณฟอรัมนี้และสาว ๆ ทุกคนที่ช่วยฉัน ฉันชอบขนมปัง "ฝรั่งเศสแบบชนบท" ดีกว่า รับประทานได้ทันที ฉันกำลังอบอีกครั้ง

[ยูทัน]

ยูทัน, ขอบคุณสำหรับคำตอบ! ฉันจะพยายามด้วยขนมปังข้าวไรย์สูตรแรกของฉันประสบความสำเร็จ แต่ฉันเลือกโปรแกรมผิดสำหรับแป้งดังนั้นมันจึงมีน้อย แต่มีรูที่สวยงาม :)

ฉันอยู่ที่จุดเริ่มต้นของการเดินทาง ฉันต้องการเรียนรู้วิธีการอบขนมปังที่มีคุณภาพจริงๆ ฉันคิดว่าเราต้องทำโดยไม่ใช้ยีสต์

Savik พระเจ้าช่วย :) รสชาติของขนมปัง sourdough คุ้มค่ากับการเต้นรำรอบ ๆ การเต้นรำของ sourdough กับรำมะนาและมีการเต้นรำมากมายที่นี่

พรุ่งนี้ฉันจะเริ่มศึกษาเรื่องเชื้อ เรามีวันหยุดพักผ่อนในริกา ฉันจะสามารถอุทิศเวลาว่างให้กับตัวเองนั่นคือทำในสิ่งที่ฉันสนใจ

ฉันทำหัวเชื้อเป็นครั้งแรกมีฟองมีกลิ่นด้วย แต่ด้านบนมีเปลือกชนิดหนึ่งราวกับว่ามันแห้งไปหน่อยฉันไม่รู้ว่าทำไมฉันทำทุกอย่างตาม สูตรอาหารใครช่วยบอกหน่อยได้ไหมว่าคุณใช้เชื้อดังกล่าวได้หรือไม่ถูกต้องโปรดรอคำตอบเป็นอย่างยิ่ง

แล้วคุณปกปิดมันด้วยอะไรและมันพอดีตรงไหน?

ฉันคลุมเธอด้วยผ้าขนหนูแล้วเธอก็ขึ้นมาบนหม้อต้มฉันมีมันเล็ก ๆ แขวนอยู่บนผนังฉันจะไม่บอกว่ามันอุ่นกว่าในครัวฉันจำได้ว่าแม่ของฉันเมื่อเธอต้องการ แป้งเพื่อให้พอดีเร็วขึ้นวางไว้ใกล้กับหม้ออย่างไรก็ตามหม้อของเธอแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงและเมื่อนานมาแล้ว

เมื่อวานนี้ฉันได้มีโอกาสอบขนมปังจากเชื้อนี้มันออกมาสวยงามและอร่อยมากทุกคนชอบมัน ตอนนี้ฉันอยู่ในกลุ่มคนที่อบขนมปังซาวโดว์และพอใจกับสิ่งนี้มาก

ขอบคุณสำหรับการตอบกลับ

ได้โปรดเก็บเชื้อของฉันด้วย
วันนี้จำเป็นต้องเลี้ยงครั้งที่ 2
แต่มันถูกปิดไว้ด้านบนเหมือนฉันด้วยแม่พิมพ์ ฉันไม่รู้ว่ามันควรจะเป็นอย่างไรนี่เป็นครั้งแรกที่ฉันทำ
นวดด้วยมอลต์และแป้งสาลีโฮลเกรน (1k1) ฉันเลี้ยงครั้งแรกด้วยแป้งโฮลเกรน เธอยืนอยู่ข้างแบตเตอรี่
ฟองเล็กน้อยและไม่มีกลิ่นอ่อน ๆ และด้านบนของเปลือกโลกที่เข้าใจยากนี้คือราไม่ใช่ราฉันไม่เข้าใจ
ช่วยด้วย!!!!!!!!!!

หากวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณมีอายุ 2 วันแสดงว่ายังไม่ถึงเวลาขึ้นรา เป็นไปได้มากว่ามันจะแห้งด้านบนและนั่นคือทั้งหมดที่นำฟิล์มออกอย่างระมัดระวังทิ้งป้อนวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์และคลุมด้วยผ้าก๊อซคุณสามารถทำให้เปียกเพื่อให้ชื้นได้

ขอบคุณสำหรับคำแนะนำและฉันจะดำเนินการทันที!
ฉันไม่สามารถทำใจได้ - อะไรที่ทำให้มันแห้ง (ไม่น่าจะใช่)?
แทนที่จะใช้ผ้าโปร่งฉันใช้ผ้าแคนวาสแบบม้วนใช่ไหม?

แล้วเชื้อของคุณอยู่ที่ไหน? บางทีเธออาจจะร้อนและแห้งก็แห้ง ฉันจำได้ว่าเมื่อฉันเริ่มต้นนิรันดร์แล้วฉันก็มีมันด้วย

ถัดจากหม้อน้ำใต้ผ้าเช็ดตัว

คุณทำให้ฉันมั่นใจได้โดยตรงว่ามันเหมือนกับของคุณ แต่ฉันเสียใจมาก
ขอบคุณสำหรับคำตอบที่รวดเร็วเช่นนี้
และเธอ (เชื้อ) ถูกสะสมแล้วและอยู่ที่แบตเตอรี่

ฉันอบมัน
หลังจากวันที่สามเปลือก "กำมะหยี่" (ตัดสินใจว่าคำจำกัดความนี้เหมาะกับรูปร่างหน้าตาของเธอมากที่สุด) ก็อยู่ที่นั่นด้วย เธอถอดมันออกด้วย ไม่มีการเพิ่มปริมาณ แต่มีการตรวจสอบกระบวนการทำให้เกิดฟอง
ทำทุกอย่างตามที่เขียนไว้ในสูตร หลังจาก 7 ชั่วโมงของการตกตะกอนก็ไม่เพิ่มขึ้น ฉันเปิดเตาอบ
ด้านนอกมันกลายเป็นเค้กแบน ๆ (อาจจะเป็นเพราะเส้นผ่านศูนย์กลางของภาชนะใหญ่ขนมปังของฉันไม่ถึงขอบ)
ข้างใน - อบแล้วคุณจะเห็นรูจมูกเล็กน้อย
บอกฉันทีกูรูเบเกอรี่ฉันมาถูกทางหรือเปล่า?

จริง แต่ยังห่างไกลจากอุดมคติ ;) เมื่อพิจารณาจากคำพูดของคุณเชื้อยังเด็กมากและยังไม่สุกจึงไม่สามารถเลี้ยงขนมปังได้อย่างง่ายดาย เพราะเหตุนี้เค้กจึงออกมา เรือขนาดใหญ่ไม่ควรตำหนิที่นี่เป็นเพียงแป้งที่แผ่ออกเป็นรูปร่างเนื่องจากการขึ้นรูปที่ไม่เหมาะสม (จำเป็นต้องยืดให้ดี) หากคุณสนใจฉันจะโยนลูกกลิ้งปั้นทิ้ง และป้อนเชื้อของคุณอีกสักสองสามครั้งมันจะได้รับความแข็งแรงและจะทำให้คุณพอใจด้วยขนมปังชั้นเลิศ

ฉันจะขอบคุณมากถ้าคุณทิ้งลูกกลิ้งเพื่อปั้น! ฉันไม่รู้จักคำแบบนั้น
ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ

[LAv]

LAvจับลิงค์ 🔗

ขอบคุณ!
พวกเขามีแป้งแบบนี้ ... อืมม ... ฉันแค่อยากจะบดขยี้มัน
ฉันมีโฮลเกรนโฮลเกรนและแป้งไรย์เท่านั้นและฉันอ่านที่ไหนสักแห่งว่าสำหรับแป้งดังกล่าวความสม่ำเสมอควรเป็นเช่นนั้นที่คุณไม่สามารถกวนด้วยมือของคุณได้ (มันเป็นของเหลว) ผมก็เลยไม่ต้องปั้น
และอีกคำถาม: ในวิดีโอขนมปังโรยด้วยน้ำก่อนอบในเตาอบมีไว้ทำอะไร?

เพื่อให้มีการชุบที่ด้านบนซึ่งหมายถึงความยืดหยุ่นมากขึ้น จากนั้นเมื่ออบมันจะขึ้นอย่างสวยงามและการตัดจะแตกต่างกันอย่างถูกต้องและไม่ฉีกออกจากกันทุกด้านเช่นเดียวกับ อีกา ช่องทางหลังจากการระเบิดได้รับการแก้ไขแล้ว

โอ้! ฉันไม่เคยเห็นอีกา

[เชื้อนิรันดร์]

ไม่สำคัญว่าแป้งชนิดใดที่จะทำสิ่งที่เรียกว่า "แป้งเริ่มต้น": ข้าวสาลีโฮลวีตข้าวไรย์ .... และไม่สำคัญว่าจะใช้แป้งชนิดใดในการอบขนมปังจากข้าวไรย์ - ข้าวสาลี ในทางกลับกัน ดังนั้นอย่ากังวลกับการเริ่มต้นที่แตกต่างกันเพียงอย่างเดียวก็เกินพอแล้ว จริงอยู่มีความแตกต่างกันเล็กน้อย: วิธีที่ง่ายที่สุดในการเพาะเลี้ยงที่ถูกต้องคือจากแป้งข้าวไรย์: มันยังคงรักษาจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์มากที่สุด ในข้าวสาลีที่ผ่านการกลั่นพวกมันเกือบจะขาดไปแล้วดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากมากที่จะปลูก sourdough จากมัน: มันจะเลื้อยไปทางพืชที่ทำให้เกิดโรค เราต้องทิ้งมันไป

ในระยะสั้นสูตรมีดังนี้:

เชื้อนิรันดร์

1 วัน
แป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 กรัม (อาจน้อยกว่าเล็กน้อย)
ผัดให้เข้ากัน คุณควรได้รับแป้งที่เป็นสีพาสเทลเช่นครีมเปรี้ยวตลาดข้น
เราคลุมด้วยผ้าขนหนูชุบน้ำหมาด ๆ และวางไว้ในที่อบอุ่นโดยไม่ต้องเสียบไม้ (ฉันวางไว้ในตู้มันมีแบตเตอรี่แทนผนังด้านหลังผู้สร้างเป็นไอ้เลว! - ใส่ผิดที่ไม่มีอะไรสามารถเก็บได้ - แต่ แป้งยืนพอดี!)
ผู้เริ่มต้นควรเดินประมาณหนึ่งวัน จนมีลักษณะเล็กแม้หายาก แต่ฟอง. บางครั้งมันก็ทำให้รู้สึกตื่นเต้น

วันที่ 2
ตอนนี้ต้องใส่เชื้อ ในการทำเช่นนี้ให้เติมแป้ง 100 กรัมอีกครั้งแล้วเติมน้ำเพื่อให้ความสม่ำเสมอกลับคืนสู่สภาพเดิมของครีมเปรี้ยวในตลาด เราคลุมด้วยผ้าขนหนูและวางไว้ในที่อบอุ่นสำหรับวันอื่น

วันที่ 3
ตามกฎแล้วตอนนี้ไม่มีคำถาม: ไม่ใช่แค่ฟองบนผิวของเชื้อเท่านั้น แต่ยังมีขนาดโตขึ้นอย่างมากและทั้งหมดประกอบด้วยฝาโฟมดังกล่าว เราเลี้ยงเธอครั้งสุดท้าย และอีกครั้งด้วยความอบอุ่น. นี่คือจุดสำคัญมาก: เชื้อมีความแข็งแรงเพียงพออยู่แล้วและเราจำเป็นต้องจับจังหวะที่มันจะถึง "จุดสูงสุดของรูปร่าง" นั่นคือมันควรจะพอใจ ในตอนนี้เธอแข็งแกร่งที่สุด เราแบ่งเป็นป๊อปลัม

ครึ่งแรกคือเชื้อชั่วนิรันดร์ของเรา เราใส่ไว้ในขวดที่มีฝาพลาสติกที่มีรู (หายใจ) และใส่ไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะถึงเวลาต่อไป

และลองนำอีกครึ่งหนึ่งไปสู่การปฏิบัติ ...
[/ quote]
บอกฉันว่าครึ่งปีหลังสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานแค่ไหน?

โดยไม่ต้องให้อาหารไม่เกิน 2 วัน และด้วยการให้อาหารอย่างเป็นระบบ "ตลอดไป". แต่ในความเห็นของคนทำขนมปังมืออาชีพหลังจากผ่านไปครึ่งปีจำเป็นต้องเริ่มต้นใหม่เนื่องจากของเก่าหมดลงเมื่อเวลาผ่านไปความเสื่อมโทรม (ในแง่ขององค์ประกอบของแบคทีเรีย) ฯลฯ โดยทั่วไปจะสูญเสียคุณสมบัติ .

และไม่มีใครสามารถช่วยแป้งเชื้อที่เป็นนิรันดร์ได้ ฉันมีมันเป็นเวลาสามเดือน ขนมปังไม่ได้ผลแม้แต่ครั้งเดียว ฉันพยายามเลี้ยงดูเธอมาประมาณหกเดือนแล้ว เธอเป็นคนธรรมดา ฉันเลี้ยงเธอเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์แล้วฉันก็พยายามหาแป้ง แป้งจะเปิดออก แต่ไม่ใช่ขนมปัง ถ้าคุณโยนยีสต์ 0.5 ช้อนชาต่อแป้ง 400 กรัมก็เหมาะสำหรับวันละประมาณ 6 ชั่วโมงแป้งจะเหนียวมากและขนมปังดูเหมือนจะปกติเมื่ออยู่ใน HP จากนั้นก็ตักใส่ชามรอ ประมาณ 6 ชั่วโมง พอดี แต่เปลือกแห้งด้านบน ฉันทิ้งมันไป ส่วนที่เหลือประมาณ 1/3 เกาะติดทุกอย่าง ส่วนที่เหลือ 2/3 ปรุงรสด้วยแป้งเพื่อไม่ให้ติดฉันส่งไปที่ HP แต่ก็ยังคงเกาะอยู่ มันยืนอยู่ที่นั่นเป็นเวลา 6 ชั่วโมง แต่ไม่เพิ่มขึ้นอีกต่อไป ฉันสงสัยว่าฉันทำอะไรผิดพลาด แต่เป็นเวลาหกเดือนฉันไม่เข้าใจสิ่งที่เกิดขึ้น

คุณมีกระบวนการอะไรที่แปลกและเมื่อคุณเลี้ยงเชื้อมันจะเติบโตหรือไม่? เพิ่มขึ้น 2 เท่า? และโปรดอธิบายสูตรที่คุณอบขนมปังให้ละเอียดยิ่งขึ้น

ขอบคุณสำหรับคำตอบ.
เพิ่มขึ้น 2 ครั้งต่อวัน
สูตรแรกจากคู่มือ Kenwood 450 HP:
น้ำ 245 มล
แป้ง 350
น้ำมันราสต์ 1 ช้อนโต๊ะล ล.
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาล 2 ช้อนชา
ยีสต์ 1 ช้อนชา (แทนที่จะเป็น 3 ช้อนโต๊ะล.ด้านบนของ sourdough)
นมผง 1 ช้อนโต๊ะล. ล. ตอนนี้ไม่ปิดบังเพราะการอดอาหาร

ถ้ามียีสต์แสดงว่าทุกอย่างเรียบร้อยดี แต่จุดที่ซื้ออยู่ที่ขนมปัง sourdough แต่มันไม่ใช่

หลังจากที่ฉันผสมทุกอย่างในถัง HP แล้วฉันก็เทลงในชามเพื่อพิสูจน์อักษร (HP ไม่มีกระบวนการที่ยาวนานขนาดนี้)
จากนั้นที่ฉันอ่านสำหรับขนมปังข้าวสาลีการอบและการเลี้ยงอีกครั้ง สิ่งนี้อยู่ในถัง HP แล้ว
ฉันเอาเปลือกออกเพราะถ้าคุณนวดในแป้งมันจะยังคงอยู่ที่นั่นเหมือนแป้ง (ฉันเคยพยายามกินขนมปังนี้)
แต่แป้งไม่พอดีครั้งที่สอง.
ฉันกำลังอบเพื่อล้างถัง แป้งมักจะเหนียวและน่าขยะแขยงใช้เวลานานในการล้าง
และอบ - โยน - ล้าง และทุกอย่างกลับมาสะอาดอีกครั้ง
กลิ่นน่าทึ่ง แต่มีขนมปังจากร้าน

หากคุณใส่แป้งเปรี้ยวคุณจะต้องคำนวณอัตราส่วนแป้งต่อน้ำใหม่เช่นแป้งสาลี 100 กรัมซึ่งหมายความว่าแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 มล. จะถูกลบออกจากปริมาณทั้งหมด
3 ช้อนโต๊ะล. l sourdough คุณจะได้รับกี่กรัม? มันยากสำหรับฉันที่จะคิดออกฉันชั่งน้ำหนักทุกอย่างบนตาชั่ง แต่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่ามันจะไม่เพียงพอกับปริมาณแป้งที่คุณมี
ฉันขอแนะนำให้คุณทำความคุ้นเคยกับสูตรอาหารเหล่านี้
ขนมปังโปรดของอิซูมินกิน
ขนมปังข้าวไรย์ Sourdough ใน HP
French with sourdough ใน KhP
มองผ่านเข้าไปคุณจะเห็นว่าปริมาณเชื้อที่เข้าสู่ขนมปังโดยประมาณคือเท่าไหร่ หากคุณคิดที่จะอบใน KhP คุณยังต้องใช้แป้งโคโลบ็อกที่เปียกและเหลวสำหรับขนมปังในเตาอบ

ขอบคุณ. ฉันกำลังอ่าน.

คุณมีกระบวนการอะไรที่แปลกและเมื่อคุณเลี้ยงเชื้อมันจะเติบโตหรือไม่? เพิ่มขึ้น 2 เท่า?

หากคุณไม่ได้สัมผัสมันเลยในระหว่างวันมันก็จะเพิ่มขึ้น ถ้าคุณผัดบางครั้งมันก็เพิ่มขึ้นครึ่งหนึ่งไม่มาก ถูกต้อง?

3 ช้อนโต๊ะล. ล. ด้านบนฉันได้ 150 กรัม

เมื่อมันขึ้นแล้วนี่เป็นสิ่งที่ดีคุณสามารถกวนมันทำให้เชื้ออิ่มตัวด้วยออกซิเจน แต่มันควรจะขึ้นตามปกติ และคุณให้อาหารในสัดส่วนใด?
หากคุณทานแป้งสาลี 150 กรัมคุณต้องนับแป้ง: 350-75 = 275 กรัมและน้ำ 245-75 = 170

ขอบคุณ!
หากคุณสามารถถามคำถามอื่น:
ในสูตรอาหาร
ขนมปังฝรั่งเศสกับ ZAKVASK
แป้ง 450 กรัม
น้ำอัดลม 250 มล. (ฉันเอาน้ำเปล่าใส่ขนมปังในรูป)
เนย 30 กรัม (คราวนี้ฉันเอามัสตาร์ด)
2/3 ช้อนชา ยีสต์
1 ช้อนโต๊ะล. ล. ซาฮาร่า
2 ช้อนชา เกลือ
Sourdough 200 กรัม (100%) - ฉันมีผู้หญิงฝรั่งเศสคนหนึ่ง

เป็นไปได้ไหมที่จะเปลี่ยนเนย 30 กรัมเป็น 30 กรัม ผัก?

แน่นอน. ฉันทำอย่างนั้นและได้ขนมปังอร่อย ๆ มาโดยตลอด

ขอบคุณ!
สำหรับคำแนะนำและความช่วยเหลือ.
ฉันเคยมีแป้งแบบนี้:

ขนมปังจากมันกลายเป็นดังนี้:



และตอนนี้นี่คือผู้ชายที่หล่อเหลา





นี่เป็นแรงบันดาลใจ ขอบคุณมาก!

"ขนมปัง" แปลก ๆ ที่คุณมีความรู้สึกว่าตอนแรกการนวดตัวเองผิดพลาด (หรือไม่เป็นอย่างนั้น) ... อืมขอแสดงความยินดีกับขนมปังที่ประสบความสำเร็จ!

โดย สูตร Dolce
ฉันอบขนมปังโดยไม่ต้องตัดอะไรเลยฉันยังทำแบทช์ได้นานขึ้นเนื่องจากมันผสมไม่ดี
แป้งของฉันเป็นครั้งแรกจากลุคมันแทบจะไม่เป็นฟองฉันใช้ 3/4 ของปริมาณ 1/4 ของยีสต์แห้งหมดประกัน
รสชาติจืดไปหน่อย แต่ฉันชอบกลิ่นหอมมันอยู่ได้ทั้งคืน (ฉันทำอาหารตอนเย็น)
🔗
ฝาจะซีดและร่วนไปหมดใกล้กับด้านล่างขนมปังจะหนาแน่นขึ้นอย่างที่ควรจะเป็น อาจเหมาะสมที่จะพลิกเค้กก่อนอบ 10 นาที

[ดามาจ]

ดามาจลองหาดู:
ประการแรกมันน่าอายที่แป้งของคุณมีฟองเล็กน้อย
ประการที่สองการนวดเป็นเวลานานนำไปสู่โครงสร้างเศษละเอียดที่หนาแน่น
ประการที่สามรสชาติจืดชืด (ถ้าคุณหมายถึงความเปรี้ยว) ขึ้นอยู่กับแป้งโดยตรง - ยิ่งมีอายุมากและแรงเท่าไหร่ความเปรี้ยวก็ยิ่งเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น
ประการที่สี่ขนมปัง sourdough ไม่สลาย แต่ในทางกลับกันพวกมันมีความยืดหยุ่นและเป็นยาง

ชล. ความเห็นของฉันคือประเด็นยังอยู่ที่เชื้อ

[ดามาจ]

ความเห็นของฉันคือประเด็นยังอยู่ที่เชื้อ

ฉันขอแสดงความคิดเห็นเพื่อนร่วมงานของคุณได้ไหม
ดูเหมือนว่าผู้เริ่มต้นจะอายุน้อย แต่มีแนวโน้มดี เป็นเธอที่ตอนนี้กำลังเดือดปุด ๆ อย่างอ่อนแรง ในหนึ่งสัปดาห์มันจะโผล่ออกมาจากกระป๋อง แต่ขนมปังนี้มีของเหลวไม่เพียงพอดังนั้นมันจึงร่วนและเขานวดอย่างอ่อนแรงเห็นได้ชัดว่าเขาค่อนข้างแห้ง ฉันเคยชินกับความจริงที่ว่าแป้งข้าวไรย์ถูกทาด้วยวงกลมที่ด้านล่างของถังเมื่อนวด
ดามาจลองใช้ไม้พายหรือแค่ช่วยนวดด้วยมือของคุณ ไม่จำเป็นต้องนวดนาน ขอให้โชคดี!

การนวดนานนำไปสู่โครงสร้างเศษที่หนาแน่นและละเอียด

สำหรับฉันนี่เป็นข้อดีฉันเคยชินกับความจริงที่ว่าขนมปังข้าวไรย์มีความหนาแน่นสูงในร้านค้าก็เป็นเช่นนั้น

รสชาติจืด (ถ้าคุณหมายถึงความเปรี้ยว)

ใช่ไม่ทุกอย่างเป็นไปตามความเปรี้ยวมันแทบไม่มีเลยฉันไม่ชอบรสชาติไม่รวยมาก ตอนนี้ถ้าคุณพยายามกินเกลือและน้ำตาลในเวลาเดียวกันจากนั้นเกี่ยวกับทัศนคติที่เหมือนกันกับขนมปังคุณจะต้องพยายามลดปริมาณแป้งลง แต่ทุกอย่างถูกขัดจังหวะในรสชาติ

ขนมปัง sourdough ไม่ร่วน

ฉันสงสัยว่าเนื่องจากการเปิดรับแสงเป็นเวลานานเท่ากันทั้งหมดควรลดลง 3 ครั้งเป็นเวลา 99 นาทีแม้ว่าจะมีเชื้ออ่อน ๆ ก็ตาม

แต่ขนมปังนี้มีของเหลวไม่เพียงพอดังนั้นมันจึงร่วน

ฉันเพิ่มสองช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำระหว่างนวดเพราะจริงๆแล้วแป้งแตกออกเป็นหลาย ๆ ชิ้นและยังมีสะเก็ดอยู่ด้านข้างและไม่สามารถผสมกับแป้งได้ แต่อย่างใด

ฉันเคยชินกับความจริงที่ว่าแป้งข้าวไรย์ถูกทาด้วยวงกลมที่ด้านล่างของถังเมื่อนวด

ฉันก็ชอบมันเหมือนกันดังนั้นฉันมักจะถือมันด้วยมือของฉันเพื่อให้ไม้พายหันเข้าที่

ช่วยบอกหน่อยว่าต้องทำอย่างไรกับส่าเหล้า พวกเขาวางไว้บนแป้งข้าวไรย์ทั้งหมดตามสูตร กุหลาบในวันที่สาม. เราใส่ขนมปังไรย์มันกลายเป็นขนมปังขี้ขลาด ส่วนที่เหลือของ Sourdough ให้อาหารอีก 100 กรัม แป้งและ 100 มล. น้ำ. เราใส่ไว้ในตู้เย็น พวกเขาถอดมันออกไปหลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมงเพื่อขึ้นไปหาขนมปังโฮลวีต เช้าวันรุ่งขึ้น (เวลาผ่านไป 12 ชั่วโมงหลังจากที่พวกเขานำมันออกจากตู้เย็น) เธอได้กลิ่นน้ำส้มสายชูแล้วและมีจุดไฟอยู่ด้านบน เธอยืนขึ้นอีกหน่อย กลิ่นเพิ่มขึ้นและเชื้อไม่ขึ้น ใส่ไว้ในตู้เย็น เปอร์ออกไซด์? ต้องทุบทิ้งหรือไม่? นี่เป็นความพยายามครั้งที่สอง ครั้งแรกมีกลิ่นของมันบดแรงและยังมีจุด เธอถูกโยนออกไป

โปรดตอบคำถามเพิ่มเติมสองสามข้อ
1 เชื้อเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า - พร้อมแล้ว จากนั้นเธอก็หลุดออกไป เกิดอะไรขึ้นกับเธอ? จะทำอย่างไร?
2 ถ้ากลิ่นของน้ำส้มสายชูหรือมันบดเป็นเรื่องปกติ?
3 ถ้าเราอบขนมปังทุกวันหรือวันละสองครั้งเราจำเป็นต้องใส่เชื้อในตู้เย็นหรือไม่? แล้วจะเลี้ยงเธอได้อย่างไร?

ฉันยังอบทุกวันฉันไม่เคยใส่เชื้อในตู้เย็นเลยตั้งแต่ตอนแรกเกิด - มันมีกลิ่นของแอปเปิ้ลรสเปรี้ยวที่ดีเป็นพิเศษ ฉันเลี้ยงมันด้วยตาฉันใส่ไว้ใน HP เกือบทั้งหมดมีเพียง 1 โต๊ะเท่านั้นที่ยังคงอยู่ที่ไหนสักแห่ง ช้อนเติมน้ำ 100 มล. และแป้งจนได้ความหนาของแป้งแพนเค้ก ฉันปิดฝาเพื่อไม่ให้แห้ง แต่เพื่อให้มีอากาศเข้าเล็กน้อยรอยแตก ยืนบนโต๊ะใกล้อ่างล้างจานข้างเตาอบแก๊ส อุ่นให้เพียงพอ ฉันจะป้อนแบบนี้ในตอนเช้า - ขนมปังกำลังอบอยู่แล้วเชื้อจะหมักสำหรับวันถัดไปหลังจากนั้นประมาณ 5-6 ชั่วโมงมันก็อยู่ในวงสวิงเต็มที่คุณสามารถอบอีกครั้ง - มันขึ้นแป้งได้ดี แต่สมมติว่าวันนี้ฉันไม่ต้องการแล้วฉันให้อาหารเธอครั้งต่อไปประมาณ 6 ชั่วโมงก่อนอบ แต่อย่างน้อยวันละครั้ง. สำหรับการให้อาหาร 2 ครั้งฉันได้รับวัฒนธรรมเริ่มต้นเพียงพอสำหรับก้อนใหญ่ - 1,500 กรัม โดยน้ำหนัก 400 กรัม sourdough มากฉันใส่ก้อนนี้ กรัมเป๊ะ! ฉันชั่งน้ำหนักภาชนะที่ทำจากแป้งก่อนใส่ลงในถังและหลังจากที่เหลือ เหลือ 1 ช้อนโต๊ะล. ช้อน. ดังนั้นฉันจึงคูณอีกครั้งในระหว่างวันจนถึงการอบครั้งต่อไป