แล้วคุณคิดว่าอะไรคือแป้งเปรี้ยว?)) เห็ดยีสต์ร่วมกับ MKB (แบคทีเรียกรดแลคติก) สายพันธุ์ป่า
แน่นอนว่าเป็นธุรกิจของคุณฉันไม่รู้ว่าคุณได้ข้อมูลดังกล่าวมาจากไหนนักจุลชีววิทยากล่าวว่าสิ่งที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง ฉันทำงานกับ sourdough มากแค่ไหน - ฉันไม่แนะนำให้ใช้ความร้อนสูงเกินไปและจะไม่ทำให้ร้อนเกินไป อัตราการทำงานที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาอาจสูงถึง 42 เหมาะสำหรับยีสต์ - มากกว่า 20 เล็กน้อยจากนั้นยีสต์จะแพร่พันธุ์อย่างแข็งขัน อุณหภูมิที่สูงขึ้นยีสต์น้อยลงและ LAB มากขึ้น หัวเชื้อมีรสเปรี้ยว แต่ ICD ส่วนใหญ่ยังมีชีวิตอยู่ภายใน 42 องศาจากนั้นพวกมันก็ตาย
นาตาชานี่คือความต่อเนื่องของบทสนทนาของเราเมื่อวานนี้เรื่อง "Povaryonka" ฉันบังเอิญอ่าน:
"
25 กุมภาพันธ์ | Faifly # +2
ให้ฉันไม่เห็นด้วย เพื่อให้ยีสต์ตายในแป้งที่ยังไม่ได้อบต้องหยุดนิ่งมาก ๆ หรือคุณต้องมีอุณหภูมิสูงกว่า 50C ในครัวของคุณในวินาทีแรกหรือสองวินาทีแรกยังคงมีชีวิตอยู่ หรือแม้ว่าพวกเขาจะตายอย่างกล้าหาญภายในมิลลิวินาทีหลังจากสัมผัสพื้นผิวที่ร้อนแล้วก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่พวกเขาผลิตได้แล้วจะระเหยออกจากแป้งอย่างรวดเร็วและก่อตัวเป็นรูที่ต้องการ
แต่สำหรับการดับของโซดาในฐานะนักเคมีในอดีตฉันเห็นด้วยอย่างยิ่งกับ natnagy การดับไฟโซดาเป็นคำแปลของผลิตภัณฑ์เป็นหลักเช่นเดียวกับวิธีที่แน่นอนในการบรรจุโซเดียมลงในแป้งมากกว่าที่คุณต้องการ (เป็นเรื่องที่โง่มากหากคุณพยายามติดตามปริมาณเกลือในอาหารของคุณ)
ฉันจะเพิ่มว่าโซดาไม่สำคัญว่ามีกรดอยู่ในแป้งหรือไม่เนื่องจาก NaHCO3 สลายตัวเองเป็น Na2CO3 น้ำและคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อให้ความร้อน ... กระบวนการนี้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส (ดังนั้นขนมอบขนาดใหญ่บนโซดาจะยาวกว่ายีสต์เล็กน้อย - แป้งต้องอุ่นให้มากขึ้นเพื่อสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก)
ดังนั้นฉันสามารถสันนิษฐานได้ว่าถ้าแป้งของคุณยืนได้จริงๆการเติมเบกกิ้งโซดาก่อนทอดแพนเค้กจะช่วยให้แป้งขึ้น (แม้ว่าในสูตรของคุณฉันจะเตือนคุณ แต่มีการระบุว่าให้รอ 15-20 นาทีและในช่วงเวลานี้โซดาและยีสต์จำนวนมากจะฆ่ากัน) และหากมีแป้งมากและในขณะที่คุณกำลังทอดแพนเค้กมันจะยืนอยู่บนเตาร้อนเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหรือนานกว่านั้นก็จะมีโอกาสที่การคลายตัวทั้งหมดจะหมดลงอย่างแน่นอน
โดยทั่วไปฉันต้องการยืนยันกับคุณ: ฉันมีแพนเค้กทอดหลายครั้งกับยีสต์ (และขนมปังเปรี้ยวที่ยีสต์นุ่มกว่ามากด้วย) และพวกมันก็ขึ้นอย่างสมบูรณ์แบบโดยไม่ต้องมีโซดา แน่นอนว่าถ้าตามธรรมเนียมของคุณยายคุณทิ้งแป้งไว้ข้ามคืนและในครัวของคุณพวกเขาให้ความร้อนเพื่อฆ่ามันจะออกซิไดซ์ได้ง่ายใน 6-8-10 ชั่วโมงในกรณีนี้ก็น่าจะคุ้มค่า เติมโซดาในช่วงสุดท้าย
อีกทางเลือกหนึ่งคือการหมักในตู้เย็น! ฉันมักจะทำเช่นนี้กับขนมปังและแป้งยีสต์อื่น ๆ มันจะขึ้นอย่างสมบูรณ์แบบในความเย็น (คุณต้องปล่อยให้มันยืนอย่างน้อย 10 นาทีที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้กระบวนการหมักเริ่มต้นขึ้น) โดยทั่วไปแล้วการหมักแบบยาวจะมีประโยชน์มากและขนมอบที่ทำจากแป้งหมักนานนั้นมีประโยชน์ต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าขนมแบบเร็ว เมล็ดข้าวเป็นเมล็ดพืชและเมล็ดไม่ต้องการที่จะกินและย่อย มันต้องการที่จะกินและขอโทษโผล่ออกมาและมันจะแตกหน่อ ดังนั้นเมล็ดพืชจึงมีสารพิษจำนวนมากที่ขัดขวางการย่อยอาหาร ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมามนุษยชาติได้คิดค้นวิธี "หลอกล่อ" เมล็ดพืชหลายวิธีเพื่อให้มันคิดว่ามันอยู่ในสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการงอกและ "ปิด" สารพิษเหล่านี้ การหมักการแช่การแตกหน่อ - ทั้งหมดนี้เป็นวิธีที่จะทำให้เมล็ดพืชที่เป็นอันตรายมีประโยชน์ในช่วงเวลาที่วุ่นวายของเราพวกเขาลืมเรื่องนี้ไป แต่เปล่าประโยชน์
25 กุมภาพันธ์ | Faifly # +1
แน่นอนว่าฉันเบื่อยีสต์ไม่ได้ตายทันทีเมื่อแป้งกระแทกกระทะ!
จะอธิบาย.
พื้นผิวของกระทะของคุณร้อนขึ้นที่อุณหภูมิ 200-230 องศาเซลเซียส (ถ้าน้ำมันสูบบุหรี่มากก็จะยิ่งสูงขึ้น) แต่ถ้าแป้งถึงอุณหภูมินี้ทันทีมันจะกลายเป็นถ่านหินทันที
ในความเป็นจริงต้องใช้เวลาในการทำให้แป้งร้อนขึ้นและการระเหยของความชื้นและก๊าซจะทำให้กระบวนการนี้ช้าลงอย่างมาก (การระเหยจะเย็นลง) เมื่อด้านบนของแพนเค้กแห้งและสามารถพลิกแพนเค้กได้แป้งแทบจะไม่อุ่นถึง 75-80 องศาเซลเซียส (ฉันตัดสินสิ่งนี้โดยข้อเท็จจริงที่ว่าอุณหภูมิตรงกลางของขนมปังอบสดใหม่ถึง 91-93C - ถ้าสูงกว่านั้นก็จะถูกอบอย่างหนักและแพนเค้กที่ทอดด้านหนึ่งมักจะแฉะกว่าเศษขนมปังเล็กน้อย ซึ่งหมายความว่าอุณหภูมิต่ำกว่า) ...
เมื่อถึงเวลาที่สามารถพลิกแพนเค้กได้แน่นอนว่ายีสต์ทั้งหมดได้ตายไปแล้ว แต่ - ในช่วง 10-30 วินาทีแรก (แพนเค้กบาง ๆ ชิ้นหนาอาจใช้เวลาสองถึงสามนาที) หลังจากเทแป้งลงในกระทะพวกมันยังคงมีชีวิตอยู่มากและปล่อยก๊าซออกมาอย่างแรง
ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องเติมโซดา IMHO ฉันทำซ้ำ - ถ้าคุณเพิ่มลงในแป้งที่มากเกินไปโดยทันทีก่อนอบก็สมเหตุสมผล มิฉะนั้นจะลดความเป็นกรดของแป้งและฆ่ายีสต์บางส่วนเท่านั้น เธอจะไม่นั่งรอจนกว่าด่างจะเข้าไปในแป้งเปรี้ยว - มันจะทำให้มันเป็นกลางเมื่อกลับกลอก "
🔗
