เชื้อ "นิรันดร์"

20. ความเป็นกรดของเชื้อมีผลต่อโครงสร้างเศษขนมปังในขนมปังไรย์อย่างไร?

การลดลงของ pH ของตัวกลางการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ - ความเหนียวลดลง (dextrins น้อยลง) เนื่องจากการลดลง (การปิดใช้งาน) ของα-amylase ของแป้งข้าวไร

21. ความเหนียวเล็กน้อยของเศษขนมปังนั้นเกี่ยวข้องกับความเป็นกรดของไดสตาร์ทไม่เพียงพอหรือไม่?

ใช่โดยตรง ดู # 20

22. คุณสามารถบอกได้โดยการลิ้มรสว่าเชื้อมีความเป็นกรดตามที่กำหนดหรือไม่?

ผู้เชี่ยวชาญสามารถ การตั้งค่าหลักของอวัยวะรับรสคือลิ้น สำหรับทุกคนรสนิยมเป็นเรื่องส่วนตัว รสเปรี้ยวแตกต่างกันสำหรับทุกคนความรู้สึกแตกต่างกัน ลองซาวโดว์ - อบ - ดูผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความสุขหรือไม่ วัตถุประสงค์ - การกำหนดความเป็นกรดที่ไตเตรตหรือแอคทีฟ

23. ในความเห็นของผู้เชี่ยวชาญอาจเป็นความหมายสำหรับฉันสำหรับการหมักใบชาหมักอย่างเข้มข้น (18-20 หรือ 20-24 ชั่วโมง !!! ในที่อบอุ่น) ในกาแล็กซี่ทั้งหมด ของลิทัวเนียสูตรพื้นบ้านสำหรับขนมปังสังขยาข้าวไรย์ตีพิมพ์ในหนังสือ "Lietuviųvalgiai" (อาหารลิทัวเนีย)?

มีความรู้สึกเนื่องจากในอุณหภูมิที่สูงขึ้นและเป็นเวลานาน (ในการชง) แบคทีเรียที่มีกรดแลกติก (thermophilic lactic acid) จะพัฒนาขึ้นซึ่งส่วนใหญ่เป็นสกุล L. delbrueckii ซึ่งให้กลิ่นที่น่าพึงพอใจแก่เบียร์หมัก ความเป็นกรดสุดท้ายและปริมาณของสารอะโรมาติกขึ้นอยู่กับระยะเวลา

24. ได้มาซึ่งสารเคมีสำหรับการไตเตรท ฉันต้องการวัดความเป็นกรดของขนมปัง GOST 5670-96 กล่าวถึงวิธีการพิจารณาความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ในคอลเลกชันมักจะระบุความเป็นกรดของเชื้อ! คำถามคือจะตรวจสอบความเป็นกรดของวัฒนธรรมสตาร์ทได้อย่างไร? เช่นเดียวกับใน GOST 5670-96 หรือไม่? น้ำหนักของตัวอย่างคืออะไร?

5 กรัม วัฒนธรรมเริ่มต้นและ 50 มล. น้ำ.

25. อนุญาตให้ใช้วัฒนธรรม Sourdough เหลวในสูตรอาหารเหล่านั้นได้หรือไม่ซึ่งต้องใช้วัฒนธรรม Sourdough แบบหนาและความชื้นของ Sourdough มีผลต่อรสชาติของขนมปังอย่างไร?

ควรให้ความสำคัญกับความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ของขนมปังนั่นคือปริมาณของแป้งที่เป็นของเหลวแทนที่จะเป็นแป้งหนาควรให้ความเป็นกรดที่จำเป็นไม่เป็นรอยพับและไม่มีความเหนียวเป็นเศษเล็กเศษน้อย

26. ในระหว่างการรีเฟรชฉันให้อาหารสตาร์ทมากเกินไปเพื่อให้มีความชื้นต่างกัน 72% (เบเกอรี่ 200%) -> 57% (เบเกอรี่ 100%)?

ดู # 8.16
เนื้อหาของยีสต์ลดลงความเป็นกรดเพิ่มขึ้นภายใต้สภาวะที่เท่ากัน - อุณหภูมิระยะเวลาในการหมัก

27. ความชื้นมีผลต่อคุณภาพการอบของแป้งเปรี้ยวอย่างไร? วัฒนธรรมเริ่มต้นที่หนาและเหลวความแตกต่างพื้นฐานคืออะไร?

ดู # 8,16,26

28. อะไรคือวิธีการถนอมอาหารที่ดีที่สุดสำหรับคนทำขนมปังในบ้าน?

การเก็บในตู้เย็น (+ 2- + 6) หรือการหมักกับอาหารจำนวนมากหรือทั้งสองอย่าง ขึ้นอยู่กับคนทำขนมปังเป็นผู้ตัดสินใจ ตัวบ่งชี้คุณภาพของการเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมเริ่มต้นไม่ว่าในกรณีใด ๆ

29. Sourdough อยู่ภายใต้วัฏจักรของการอนุรักษ์ - ลดการอนุรักษ์หลายครั้งทำให้คุณสมบัติของมันเปลี่ยนไปหรือไม่?

พวกเขาเปลี่ยนแปลงแม้เพียงครั้งเดียว ความคลาดเคลื่อนของการจัดการ - ความเครียดสำหรับจุลินทรีย์การแนะนำ "ชุด" ใหม่ของจุลินทรีย์ที่มีโภชนาการ - การแข่งขันการกระจัดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ

30. ส่าเหล้ามีอายุการใช้งาน จำกัด หรือไม่หลังจากนั้นคุณสมบัติดั้งเดิมของมันจะสูญเสียไปอย่างแก้ไขไม่ได้หรือไม่?

จากหลายวันเป็น 2-4 สัปดาห์

31. คุณสามารถให้คำแนะนำเดียวกับคนทำขนมปังที่บ้านเกี่ยวกับระยะเวลาที่แนะนำในการใช้แป้งข้าวไรย์ที่หมักตามธรรมชาติหลังจากนั้นควรทิ้งและควรเอาชิ้นใหม่ออกหรือไม่?

แป้งชุดใหม่คือเชื้อใหม่ ขึ้นอยู่กับคนทำขนมปังที่จะตัดสินใจ ถ้าคุณพอใจใช้.

32. ฉันเก็บแป้งสาลีและแช่เย็น (แป้งน้ำ 1: 1) ที่อุณหภูมิ 4-6C ที่อุณหภูมินี้กระบวนการของกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์จะไม่หยุดลงพวกมันดำเนินไปอย่างช้าลงและแม้หลังจากการเก็บรักษา 30 วันเชื้อก็สามารถ "ฟื้นขึ้นมา" ได้อย่างง่ายดายด้วยชุดเครื่องดื่มวิธีนี้มีความขัดแย้งกับแนวคิดของคุณเกี่ยวกับการเก็บรักษาและการเก็บรักษาในที่เย็นหรือวิธีการดังกล่าวมีสิทธิ์ที่จะดำรงอยู่หรือไม่?

หากคุณพอใจ - ใช้โปรดดู # 19 คุณสมบัติสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบสายพันธุ์ของสารเริ่มต้นคุณสมบัติอาจเปลี่ยนแปลงได้เช่นการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรด (ความเด่นของ mesophilic MCD) ด้วยการยับยั้งยีสต์หรือการหมักแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้น (ยีสต์ที่แข่งขันกับ MCB) จำเป็นต้องมีการประเมินวัตถุประสงค์ของตัวบ่งชี้คุณภาพของวัฒนธรรมเริ่มต้น สำหรับเชื้อที่เกิดขึ้นเอง (จากแป้งหนึ่งชุด) ทุกอย่างเป็นเรื่องของแต่ละบุคคล อย่าทำนาย.

คำถามยาวจากผู้อ่าน:

- สวัสดี! อ้างจาก "การรวบรวมคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่":

"การถนอมอาหารแบบเหลว * โดยไม่ต้องชง ....
หากจำเป็นต้องเก็บรักษาเชื้อเริ่มต้นด้วยของเหลวเป็นเวลา 10-15 วันจำนวนเล็กน้อย (5-10 กก.) จะถูกวางไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ 4-6 ° C
เพื่อเริ่มกระบวนการหมักต่อไปแป้งสาลีที่เย็นแล้วจะได้รับการรีเฟรชด้วยส่วนผสมของสารอาหารในอัตราส่วน 1: 1 ที่อุณหภูมิเริ่มต้น 28-30 ° C จากนั้นสะสมให้ได้ตามปริมาณที่ต้องการโดยการรีเฟรชตามสูตรอาหารและระบบเทคโนโลยี รอบการผลิต "
* แป้งที่เป็นของเหลว - แป้งที่มีความชื้น 72% (ประมาณ 200% ของเบเกอร์)

คำถาม:

33. คุณสามารถเก็บเชื้อไว้ในตู้เย็นได้นานเท่าใดจึงจะไม่สูญเสียคุณสมบัติ?

ไม่เกิน 10-15 วัน

34. เป็นไปได้ไหมที่จะรักษาวัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีความชื้นต่างกันเช่น 57% (100% baker's) หรือ 50% (71% baker's) เป็นเวลานาน 10-15 วัน?

คุณทำไม่ได้

35. คอลเลกชันนี้ระบุว่าเชื้อหนา 50% (71% ของขนมปัง) สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานสูงสุด 24 ชั่วโมง

24-48 ชม.

36. คุณภาพของขนมปังข้าวไรย์ (ข้าวสาลี - ข้าวไรย์) เมื่อ 30 ปีก่อนดีกว่ามากกล่าวอีกนัยหนึ่งคือขนมปังมีรสชาติดีขึ้น แม้กระทั่งตอนนี้ขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลีพันธุ์เดียวกันที่ทำในร้านเบเกอรี่ต่างกันก็แตกต่างกันมาก มันเกี่ยวข้องกับเชื้อที่แตกต่างกันหรือเป็นผลมาจากการละเมิดเทคโนโลยีหรือไม่? (มอสโคว์).

หากมีการติดตามเทคโนโลยีโดยใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นในวัฒนธรรมบริสุทธิ์คุณภาพควรจะเหมือนกันและเหมือนกับเมื่อ 30 ปีที่แล้ว คำถามเกี่ยวกับคุณภาพของแป้งที่ใช้เป็นคำถามสำหรับคนทำแป้ง

37. การรักษาวัฒนธรรมเริ่มต้นมีความสำคัญเพียงใดการปฏิบัติตามระบบอุณหภูมิที่บ้านนั่นคือเมื่อเรามีเวลาไม่ จำกัด มากเช่นเดียวกับในการผลิต?

จุลินทรีย์ทั้งหมดมีการพัฒนาที่เหมาะสมที่สุดไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิ pH การมีปัจจัยการเจริญเติบโต ฯลฯ อุณหภูมิเป็นตัวแปรที่สำคัญมากและการเปลี่ยนแปลงจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงอัตราส่วนระหว่างจุลินทรีย์โดยตรงซึ่งเกี่ยวข้องกับคุณภาพของสารเริ่มต้น การเปลี่ยนแปลง

38. การเติมยีสต์ที่เพาะเลี้ยงจะส่งผลต่อคุณภาพของขนมปังที่ทำจาก sourdough อย่างไร (มักจะมีการใช้ยีสต์ในปริมาณที่ไม่เพียงพอในสูตรสำหรับขนมปัง sourdough) หรือเป็นเพียงความจำเป็นในการผลิตเมื่อการประชุมตามกำหนดเวลาเป็นสิ่งสำคัญ? การไม่ใส่ยีสต์ลงในขนมปังซาวโดแบบโฮมเมดจะทำให้คุณภาพของขนมปังลดลงหรือไม่?

การนำยีสต์ที่บีบอัดลงในแป้งมีผลต่อการคลายตัวของเศษขนมปังดังนั้นจึงทำให้การรับรู้รสชาติคลายตัวมากขึ้น ดีกว่าทางประสาทสัมผัส

39. ทำไมเชื้อถึงสูญเสียแรงยกได้?

เนื่องจากการตายของยีสต์ - เพิ่มความเป็นกรดอุณหภูมิ

40. ในอุตสาหกรรมแป้งสาลีถูกใช้เป็นพิเศษเพื่อปกป้องขนมปังจากโรคมันฝรั่งและชอล์กเชื้อราและแท่งมหัศจรรย์ นั่นคือมีการรับประกันว่ามีจุลินทรีย์บางชนิดในเชื้อ
คนทำขนมปังที่บ้านมีโอกาสที่จะรักษาเชื้อที่ปกป้องขนมปังหลังการอบหรือไม่? นั่นคือสิ่งที่สามารถทำได้เพื่อที่เมื่อการหมักถูกกำจัดออกไปจะมีจุลินทรีย์เหล่านี้เช่นกรดโพรพิโอนิก MCB อยู่ที่นั่นและจะไม่หายไปจากที่นั่นเมื่อมีการแนะนำการหมัก

เพื่ออะไร? โรคมันฝรั่งชอกช้ำเชื้อราเกิดขึ้นได้ 72 ชั่วโมงหลังการอบ อย่าเก็บไว้นานมากรับประทานสด แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกไม่พัฒนาในสารแขวนลอยแป้งน้ำ - ไม่มีหลุม สารและปัจจัยการเจริญเติบโต

41. และอาจเป็นคำถามที่สองถ้าเป็นไปได้ ...มีตารางหรือกราฟสำหรับคำนวณค่า TTA สำหรับค่า pH ของแป้งโดว์แป้งและขนมปัง (ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้เช่นเดียวกับ GOST สำหรับความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ซึ่งสามารถวัดได้ด้วยเครื่องวัด pH หรือกระดาษลิตมัส) หรือมีวิธีอื่นในการค้นหาว่าในระหว่างกระบวนการหมักแป้ง / แป้ง / โดว์ถึงความเป็นกรดที่ระบุไว้ใน GOST โดยไม่ต้องไตเตรทด้วยด่างหรือไม่?

มีอยู่ แต่ไม่มีความสัมพันธ์ 100% กับค่าที่ไตเตรทเนื่องจาก pH ขึ้นอยู่กับความจุบัฟเฟอร์ของตัวกลางและองค์ประกอบ (อัตราส่วน) ของกรดที่ผลิต - สำหรับความหนาสม่ำเสมอค่าบางอย่างสำหรับของเหลว - อื่น ๆ ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมคุณภาพในการผลิตไม่มีอะไรจะง่ายไปกว่านี้ เครื่องวัดค่า pH แบบพกพาเท่านั้น

42. ในสมัยโซเวียตคำสั่งได้รับการอนุมัติเพื่อกำหนดความสัมพันธ์ระหว่างความเป็นกรดที่ไตเตรตได้และความเป็นกรดที่ใช้งานได้นอกจากนี้ตารางความสัมพันธ์ของค่าเหล่านี้ เป็นครั้งแรกตารางดังกล่าวถูกสร้างขึ้นเพื่อเป็นภาคผนวกของเครื่องวัดค่า pH ที่ผลิตโดยโรงงานเครื่องมือวัด Gomel นี่คือตัวอย่างจากตารางนี้:
- "ความเป็นกรดแอคทีฟของ" ก้อนหั่น "ที่ทำจากแป้งสาลีเกรด 1 ที่มีน้ำหนัก 0.4 กก. = pH 5.63, ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ = 3º

ดู # 41 จำเป็นต้องเปรียบเทียบ (ปรับเทียบ) เครื่องวัด pH ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ ไตเตรทเป็นตัวบ่งชี้ที่แม่นยำกว่า

จุลินทรีย์ชนิดใดที่มีอยู่ในแป้งที่ไม่ได้หมักตามธรรมชาติตามระบบ Hugo Herbe และสายพันธุ์ใดที่มีอิทธิพลต่อที่นั่น?

วัฒนธรรมบริสุทธิ์ใดที่มีส่วนสนับสนุนและครอบงำ หากคุณได้แนะนำจุลินทรีย์ที่ไม่เฉพาะเจาะจงสำหรับสภาพแวดล้อมนี้ (แป้งน้ำ) จุลินทรีย์เหล่านี้จะถูกแทนที่ด้วยจุลินทรีย์ในแป้งภายนอก

คำถามและหัวข้อยอดนิยมบนอินเทอร์เน็ตเกี่ยวกับ "ยีสต์นักฆ่า" ที่ยีสต์เป็นอาวุธลับของฮิตเลอร์ในการทำลายล้างประชากรของรัสเซีย
ฉันต้องการฟังความเห็นของผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับตำนานที่เป็นที่นิยมของ "ยีสต์นักฆ่า" และคำถามคือ:

43. ขนมปังที่ใช้ยีสต์เพาะเลี้ยงเป็นอันตราย แต่ขึ้นอยู่กับเชื้อนั้นดีต่อสุขภาพจริงหรือ?

ไม่. ยีสต์เหมือนกันทุกที่ - สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae ยีสต์อื่น ๆ อาจมีอยู่ในแป้ง

44. ขนมปังแบบไหนที่ดีต่อสุขภาพขนมปังซาวโดว์หมักเองตามธรรมชาติหรือขนมปังยีสต์ที่ซื้อจากร้าน

ขนมปังที่ขึ้นเชื้อเองอาจไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานและมีสารเมตาโบไลต์ที่ไม่รู้จัก (รวมถึงผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมที่เป็นอันตรายขึ้นอยู่กับเชื้อ) ขนมปังยีสต์อัดมีความปลอดภัย

45. ยีสต์ตายระหว่างอบหรือไม่? เทอร์โมไทล์เหล่านี้อาศัยอยู่ในธรรมชาติหรือเป็นยีสต์ชนิดพิเศษ? เทอร์โมไฟลเหล่านี้เป็นจีเอ็มโอหรือไม่ใช่จีเอ็มโอ? โดยทั่วไปมีขนมปังที่ปราศจากยีสต์ (ฉันหมายถึงไม่ใช่ขนมปังไร้เชื้อ แต่มีการหมักแบบใด)

เฮือกสุดท้าย !!!
เทอร์โมฟิลิกอยู่ ทำไมพวกเขาถึงเรียกอย่างนั้น? อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 38-45 ° C โดยเพิ่มขึ้นเป็น 60-65 องศา พวกเขาตาย ผนังเซลล์ไม่ทนต่ออุณหภูมิ
ไม่มีขนมปังที่ปราศจากยีสต์จัดทำขึ้น "โดยไม่ต้องใช้ยีสต์บีบอัด" เมื่อทำขนมปังโดยไม่ใช้ยีสต์บีบอัดยีสต์จะเข้ากับแป้งแป้งและพัฒนาขึ้นในระหว่างการหมักแป้ง

[ดีฉันไม่มีที่อุ่นกว่าในอพาร์ตเมนต์ของฉัน]

ฉันใส่เชื้อแรกของฉัน เป็นเวลา 20 ชั่วโมงแล้ว - ไม่มีอะไรเกิดขึ้นกับเธอ เงียบเป็นพรรคพวก อุณหภูมิ 24 - ดีฉันไม่มีที่อุ่นกว่าในอพาร์ตเมนต์ของฉันยืนอยู่บนแบตเตอรี่อาจ - มาร์นาปรัตยา (ยูเครน) เช่น ธุรกิจที่ไม่ดี

ไม่ต้องกังวลฉันเริ่มเคลื่อนไหวได้ในวันที่สามเท่านั้น และฉันก็พร้อมในวันที่ห้า และฉันก็ปลูกมันในห้องครัวในตู้เสื้อผ้าที่มีอุณหภูมิเท่ากัน

Tatyanka ขอบคุณสำหรับการสนับสนุน
โดยทั่วไปฉันเลี้ยงที่รัก - เราจะรอ

Tatyanka ขอบคุณสำหรับการสนับสนุน
โดยทั่วไปฉันเลี้ยงที่รัก - เราจะรอ

ขอบคุณ! : girl_curtsey: เดี๋ยวก่อนรอ ฉันจำได้ว่าไก่กับไข่วิ่งไปกับเธอได้อย่างไรทุกๆ 10 นาทีฉันอาจจะดู : girl_red: แล้วเธอก็รับมันและลุกขึ้นฉันก็มีความสุข

[เราแบ่งออกเป็น 2 ส่วนและคุณสามารถอบขนมปังได้ทันทีจากส่วนหนึ่งและส่วนที่สองสำหรับการจัดเก็บ]

Hurray วัฒนธรรมเริ่มต้นของฉันเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าใน 40 ชั่วโมง ฉันเข้าใจอย่างถูกต้องว่าหลังจาก 3 วัน (ถ้ามันเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าอีกครั้ง) เราแบ่งออกเป็น 2 ส่วนและคุณสามารถอบขนมปังได้ทันทีจากส่วนหนึ่งและส่วนที่สองสำหรับการจัดเก็บ

[เราแบ่งออกเป็น 2 ส่วนและคุณสามารถอบขนมปังได้ทันทีจากส่วนหนึ่งและส่วนที่สอง - สำหรับการจัดเก็บ]

Hurray วัฒนธรรมเริ่มต้นของฉันเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าใน 40 ชั่วโมง ฉันเข้าใจอย่างถูกต้องว่าหลังจาก 3 วัน (ถ้ามันเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าอีกครั้ง) เราแบ่งออกเป็น 2 ส่วนและคุณสามารถอบขนมปังได้ทันทีจากส่วนหนึ่งและส่วนที่สอง - สำหรับการจัดเก็บ

ใช่แล้วที่ถูกต้อง เพียง แต่มันอาจจะยังค่อนข้างอ่อนและฉันก็เพิ่มยีสต์เล็กน้อยเพื่อความปลอดภัยเพื่อไม่ให้แป้งหายไป แต่ถ้ามันขึ้นโดยไม่มียีสต์แสดงว่ามันพร้อมแล้วแน่นอน

และฉันมีคำถามนี้: girl-q: ข้าวไรย์ซาวโดว์ของฉันอายุ 1 เดือน ฉันนำมันออกจากตู้เย็นฉันอุ่นเครื่องป้อนอาหารครั้งเดียวและวิธีที่มันเพิ่มเป็นสองเท่าในธุรกิจและส่วนที่สองกลับเข้าไปในตู้เย็น วันนี้ฉันทำแค่นั้น - ขนมปังออกมาดีมากฉันใส่สตาร์ตเตอร์ไว้ในตู้เย็นตรงนั้น +5 แต่มันก็ยังเติบโตพฤติกรรมของเชื้อดังกล่าวเป็นเรื่องปกติ: girl-th: แล้วนี่หมายความว่าอย่างไร ??

ฉันใส่สตาร์ตเตอร์ไว้ในตู้เย็นที่นั่น +5 แต่มันก็ยังคงเติบโต

คุณสามารถนำออกผสมและใส่กลับได้ ดูเหมือนวันนี้เธอจะอารมณ์ขี้เล่น หรือคุณไม่จำเป็นต้องเข้าไปยุ่ง เธออุ่นจนได้รับ +5 เมื่อโตขึ้นและสงบลง

[Viki]

Vikiฉันจะมาหาคุณเพื่อขอคำแนะนำอีกครั้งหากทุกอย่างดีกับเชื้อไรย์แสดงว่าข้าวสาลีไม่ดีมาก ฉันได้รับมันมาจากการให้อาหารข้าวไรย์มากเกินไปและทุกอย่างก็ปกติมากขึ้นหรือน้อยลง แต่ครั้งสุดท้ายที่มันขึ้นไม่ดีมากหลังจากให้อาหารและวันนี้มันไม่ขึ้นเลย (ผ่านไปเกือบครึ่งวันแล้ว) มี แต่ฟองอากาศอยู่ข้างในและนั่นแหล่ะ แล้วฉันจะทำยังไงกับเธอดี? สามารถชุบตัวได้ (ที่นี่เขียนไว้ข้างบนแล้ว) หรือเริ่มต้นใหม่? ดังนั้นวันนี้ฉันไม่ได้รอแพนเค้ก sourdough

... วันนี้ไม่ขึ้นเลย (ผ่านไปเกือบครึ่งวันแล้ว) มี แต่ฟองอากาศอยู่ข้างใน แล้วฉันจะทำยังไงกับเธอดี?

ปัญหาส่วนใหญ่คือคุณยัง "ไม่รู้สึก" กับมัน ฟองอากาศภายในมีชีวิต แต่ไม่สามารถยกตัวได้ แป้งไรย์และแป้งสาลีมีความหนาแน่นต่างกัน ลองทำให้หนาขึ้นในครั้งต่อไปที่คุณให้อาหาร เพิ่มแป้ง 10 - 20 เปอร์เซ็นต์ถ้ามันไม่ช่วย (และควร) - ฉันจะโยนอีกหนึ่งเคล็ดลับ เพียงแค่อย่าทิ้งเชื้อที่ดีที่มีชีวิตชีวา ข้าวสาลี caprice แต่พวกเขาให้ยืมตัวเองเพื่อสร้างบ้าน

[วิกิ]

วิกิ ทำตามที่คุณพูด ฉันใช้แป้งสาลี 100 กรัมเติมแป้ง 100 กรัมผสมน้ำ 70 กรัมมันจะออกมาหนามันอยู่กับฉันครึ่งวันและมีฟองอากาศเล็ก ๆ แต่ไม่มีการเพิ่มขึ้น

... มีฟองอากาศเล็ก ๆ แต่ไม่ขึ้น

หากคุณผู้หญิงตามอำเภอใจไม่เลี้ยงตัวเองจำเป็นที่เธอจะต้องโรยแป้งข้าวไรย์หนึ่งช้อนเต็มลงในแป้งสาลีเมื่อให้นม บางทีเธออาจจะไม่ชอบแป้ง?

และสถานการณ์ของฉันก็คล้ายกับที่ Fragolina อธิบายไว้ สองวันที่แล้วฉันเอามันเข้าตู้เย็น - วันนี้ฉันดูมันมีขนาดเพิ่มขึ้นสองเท่าและมีฟองอากาศ Rye sourdough ในตู้เย็น +8 จะทำอะไรหรือยาม ??

Valeria 12 กลายเป็นเรื่องปกติ เธอก็เติบโตในตู้เย็นและจากนั้นก็สงบลง))) ตามที่ฉันเข้าใจในที่สุดเธอก็เย็นลง

[Fragolina]

Fragolina

Viki คำถามสามารถ - ถ้าข้าวไรย์สตาร์ทถูกเก็บไว้ในตู้เย็นและคุณไม่ได้อบขนมปังบ่อยนักควรให้อาหารเริ่มต้นตามเวลาและปริมาณเท่าไร?

[Viki]

Vikiขอบคุณที่ไม่ตอบ คำถามจะถูกลบออก - พบคำตอบ

[Viki]

Vikiขอบคุณที่ไม่ตอบ คำถามจะถูกลบออก - พบคำตอบ

ฉันพลาดไปใช่มั้ย?
โอ้วันหยุดเหล่านั้น ...
ฉันขอโทษ

สวัสดี!
ฉันอ่านถึง 67 หน้า ทุกอย่างดูเหมือนจะชัดเจน ... จนกว่าฉันจะเข้าใกล้เชื้อ
เมื่อวานฉันเลี้ยง 3 ครั้งฉันทำทุกอย่างตามที่เขียนไว้ในหน้าแรก สองวันแรกเชื้อฟองเล็กน้อยและไม่เพิ่มปริมาณ เมื่อวานนี้ฉันทนไม่ไหวและตัดสินใจที่จะกวนมันด้วยมือของฉัน (ตามที่ Viki เขียนว่ามีแบคทีเรียที่จำเป็น) ในตอนเช้าเธอตื่นขึ้นมาสองครั้ง ฉันเอา 2 ช้อนโต๊ะล. ช้อน (100 กรัม) โอนไปยังโถอื่นและป้อนน้ำ 100 กรัม + แป้ง 100 กรัม แต่ฉันไม่ได้ทิ้งส่วนที่เหลือและจะเกิดอะไรขึ้นหากเกิดสิ่งผิดปกติขึ้น ตอนเย็นเธอเลี้ยงคนแก่ ตอนนี้ทั้งคู่มีขนาดเพิ่มขึ้น และฉันไม่รู้จะทำอย่างไรกับพวกเขา
ถ้าคุณอบขนมปังตั้งแต่เช้าพรุ่งนี้ใช้ได้ไหมหรือเริ่มให้นม 50 กรัมจะดีกว่าไหม ฉันสามารถทิ้งมันไปได้ (แม้ว่าจะน่าเสียดาย แต่ในสี่วันฉันก็กลายเป็นคนพื้นเมือง) ฉันต้องการลอง Darnitsky Bread ตาม GOST
ถ้าอยู่ในเตาอบควรใช้เตาอบแบบพิเศษหรือไม่? หรือแบบธรรมดาจะทำเกินไป?

[กาลิน่า]

ถ้าอยู่ในเตาอบควรใช้เตาอบแบบพิเศษหรือไม่? หรือแบบธรรมดาจะทำเกินไป?

กาลิน่ายินดีต้อนรับสู่การเรียกน้ำย่อย!
เตาอบใด ๆ จะทำ หากเตาอบอยู่ในแม่พิมพ์ก็ไม่จำเป็นต้องใช้อะไรอีก บางทีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับเตาอบก็ไม่จำเป็น
และจะทำอย่างไรกับเชื้อขึ้นอยู่กับคุณ ฉันจะด้วยปริมาณเช่นนี้ราวกับว่าดาร์นิทสกี้อบ

Viki ขอบคุณ เชื้อขึ้นผสมและใส่ในตู้เย็น ฉันไม่เคยคิดว่าการอบขนมปังจะทำให้เกิดอารมณ์เชิงบวกมากมายขนาดนี้ ฉันไม่เคยกินขนมปังมาก่อน ตอนนี้ฉันจะเติบโตเหมือนส่าเหล้า

และถ้าฉันมีอาหารเริ่มต้น 35 กรัม (ข้าวไรย์ซาวโดนิรันดร์) ในตู้เย็นฉันควรให้อาหารมันอย่างไรเพื่อให้ได้แป้งที่จำเป็นสำหรับสูตรอาหาร 300 กรัม? มีการคำนวณผลผลิตหัวเชื้อหรือไม่?

) เลี้ยงยังไงให้ได้แป้งสาลี 300 กรัม

คุณสามารถใช้แป้งและน้ำ 50 กรัมในการให้อาหารครั้งแรกและ 100 กรัมในครั้งที่สอง
และคุณสามารถแป้งและน้ำ 150 กรัมได้ทันทีหากแป้งเป็นข้าวไรย์

[Viki]

Vikiขอบคุณ - ปรากฎว่าทุกอย่างไม่ยากเลย ความคิดสร้างสรรค์ทั้งหมดนั้นเรียบง่าย

สวัสดีครับช่วยแนะนำด้วยครับ ฉันอบขนมปังซาวโดว์มานานแล้ว แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้มีปัญหาเช่นนี้แป้งไม่ขึ้น ... ก่อนหน้านี้และตอนนี้ฉันทำทุกอย่างตามสูตรเดียวกันและแป้งก็เป็นไปตามคำจำกัดความเสมอ ถึงเวลาแล้ว แต่ตอนนี้แทบจะไม่ตื่นแล้ว ฉันรออีกสักพักแล้วอบและแน่นอนว่ามันพัดหลังคาออก มีปัญหาอะไรไม่เข้าใจ ???

สวัสดี! ฉันขออโหสิกรรมจากคุณ แต่ก่อนที่คุณจะนำไปใส่ตู้เย็นหลังจากยกขึ้นคุณต้องกวนเชื้อเพื่อให้มันหลุดออกและนำออก? ปิดด้วยฝาหรือฝาที่มีรู?

Platonish คุณไม่จำเป็นต้องกวนเชื้อ ฉันเก็บในถาดพลาสติกที่มีฝาปิดและไม่มีรูมิฉะนั้นเปลือกจะปรากฏเร็วขึ้น

สวัสดีตอนบ่ายทุกคน! ฉันอบเฉพาะกับ sourdough (บางครั้งก็กดคนอื่น) ข้าวไรย์นิรันดร์อาศัยอยู่กับฉันประมาณหนึ่งปีใช่แล้วคุณเห็นไหมว่า "เหนื่อย" ไม่ว่าฉันจะพลาดน้ำสลัดด้านบนหรือ "บด" ในเวลา - เธอหยุดหยิบขึ้นมาและกลิ่นก็เปลี่ยนไป (ฉันยกเลิกมันโดยไม่ต้อง ความกังวลใจต่อไป) ฉันเก็บวัฒนธรรมอันแห้งแล้งไว้ใน x-ke ซึ่งนำมาจากซานฟรานซิสโก เมื่อถึงวันที่ 5 ของข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกเธอก็กลายเป็น - สิ่งที่คุณต้องการ Darnitskiy อบ (แรงยกของ sourdough นั้น "มากกว่า" แม้ว่าจะยังเด็ก แต่ยีสต์ควรไปที่ใด) แต่ตอนนี้มันไม่ได้ประพฤติตามมาตรฐานหรือฉันลืมไปแล้วว่า "เด็ก (sourdoughs) ประพฤติตัวอย่างไร" ฉันอ่านสิ่งที่คล้ายกันที่นี่ในเธรด สาระสำคัญของคำถาม: ฉันใช้เวลาอบมากเท่าที่ต้องการทิ้งไว้ 50 กรัมในโถเติมแป้ง 100 กรัมน้ำจนเข้ากันได้กับครีมเปรี้ยวข้นและในโพรงที่ชั้นบน (+ 10+ 12). วันรุ่งขึ้น - เธอได้เพิ่ม "จอบ" ที่นูนสวยงามเป็นสองเท่าในตอนเย็นเธอลดระดับลงเล็กน้อยสงบลงด้วยกลิ่นน้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์ที่สดใสราวกับว่าเธอกำลัง "ขอกิน" และฉันก็คาดหวังว่า จะได้ "เจอ" เธอในอีก 5 วัน ... ทำไมฉันไม่เข้าใจ? ราวกับว่าที่อุณหภูมิต่ำกว่านั้นไม่แนะนำให้รักษาอัตราส่วนจุลินทรีย์ที่ถูกต้อง ... ก่อนหน้านั้นฉันให้อาหารสัปดาห์ละครั้งและทุกอย่างก็เรียบร้อยดี แบ่งปันข้อสังเกตของคุณกรุณา

ฉันอยากจะขอบคุณผู้เขียนกระทู้และสมาชิกในกระทู้!
ขอบคุณทุกคนเป็นเวลาหนึ่งเดือนแล้วที่เรากินขนมปังของเราในข้าวไรย์หลักพร้อมกับ sourdough และข้าวสาลีเช่นเดิมที่เคยเป็นสีเทาอร่อยมาก!
ตอนแรกฉันไม่อยากเติบโต แต่จากคำแนะนำโดยเฉพาะ uv.Arka และ uv.Viki ฉันได้รับข้อมูลมากมายและแค่สนับสนุน!

เพื่อน! ช่วยแนะนำด้วยค่ะ!
ฉันพยายามปลูก sourdough มาหนึ่งเดือนแล้ว - มันไร้ผล เขาทำลายความทรมานมากแค่ไหนความแข็งแกร่งมากแค่ไหน! และที่สำคัญที่สุดคือฉันไม่เข้าใจว่ามันคืออะไร? เชื้อ (ไรย์) มักจะตายในวันที่สามหลังจากการให้อาหารครั้งแรก ฉันได้ลองน้ำที่แตกต่างกันแล้วและสัดส่วนก็แตกต่างกันและตั้งอยู่ในตู้โดยไม่ต้องร่างสิ่งที่แปลกที่สุดคือในวันที่สองเชื้อจะดูดีอยู่เสมอและหลังจากให้อาหารมันก็จะถูกพัดออกไปหมักเปรี้ยว
เป็นเรื่องง่ายสำหรับคุณแบ่งปันความลับ

ในวันที่สองเชื้อจะดูดีอยู่เสมอและหลังจากให้อาหารมันก็พัดออกไปหมักเปรี้ยว

และมี. ตอนแรกเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว จะสะสมแบคทีเรียทั้งดีและไม่ดี จากนั้นกระบวนการ "หมักเน่าเหม็น" ก็เริ่มขึ้น (ขออภัย แต่เรียกแบบนั้น) มันมีกลิ่นเหม็นมากและมีสงครามแบคทีเรียเกิดขึ้นภายใน ขั้นตอนที่สอง - การหมัก MK - ในทางปฏิบัติไม่ได้เคลื่อนไหว มันสะสมแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งจะทำหน้าที่เป็นอาหารของยีสต์ เมื่อมีเพียงพอขั้นตอนสุดท้ายจะเริ่มขึ้น - การหมักยีสต์ เชื้อจะก่อให้เกิด
มีคนใช้เวลาห้าวันบางคนต่อสัปดาห์
คุณต้องอดทนและให้อาหาร ... ป้อน ...

ขอบคุณมากสำหรับคำตอบ! ฉันเข้าใจถูกต้อง - ถ้าเชื้อไม่ขึ้นก่อฟองแล้วจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องให้อาหารมันทุกวัน?

ถ้าเชื้อไม่ลอยขึ้นและเกิดฟองจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องให้อาหารทุกวัน?

อย่างถูกต้อง. ในระหว่างการผสมพันธุ์ของหัวเชื้อมีระยะที่ควรประพฤติเช่นนี้ ขั้นแรกคุณจะเห็นว่ามีบางสิ่งเกิดขึ้นในขั้นตอนต่อไปกระบวนการต่างๆจะเกิดขึ้นภายในและคุณจะมองไม่เห็น และในขั้นที่สามเท่านั้นที่คุณจะเห็นการเพิ่มขึ้น ดังนั้นเธอจึงพร้อม
งานของคุณคือให้อาหารทุกชั่วโมงไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้นและไม่ร้อนมากเกินไป เธอชอบความอบอุ่น แต่ควรปลูกในอุณหภูมิห้องจะดีกว่าการให้ความร้อนสูงเกิน 30 * C เป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง

[Vika]

Vika,
วันก่อนเมื่อวานฉันใส่ sourdough ลงบนเศษของน้ำแอปเปิ้ลและแป้งข้าวไรย์ - ไม่มีการเปลี่ยนแปลงใด ๆ เมื่อวานฉันเติมแป้ง 100 กรัมและน้ำ 110 - ฉันกลัวว่าแม้วันนี้มันจะไม่หนาวสำหรับฉัน อาจ. หรือฉันทำอะไรผิด? เป็นเรื่องน่าเสียดายที่ต้องงดน้ำแอปเปิ้ลโฮมเมดทุกครั้งฉันคิดว่าอย่างน้อยสิ่งที่คุ้มค่าจะออกมา - แต่ไม่

[ลีนา]

ลีนาน้ำแอปเปิ้ลอย่างที่ฉันเข้าใจเป็นแบบโฮมเมด สด. จะมีความรู้สึก แต่ไม่ใช่เร็ว ๆ นี้ สดจนหมักสองสามวันจะผ่านไป โดยปกติเพื่อให้เร็วขึ้นน้ำผลไม้จะถูกทิ้งไว้ข้ามคืนหรือมากกว่านั้นเพื่อให้หลอดไฟปรากฏขึ้นจากนั้นจึงเพิ่มแป้ง แต่คุณสามารถให้น้ำตาลเล็กน้อยกับอาหารได้ มันจะไปได้เร็วขึ้น ไม่ว่าในกรณีใดคุณต้องให้อาหารหนึ่งสัปดาห์ แต่มีน้ำ + แป้งอยู่แล้ว.

[Viki]

Viki,
มีบางอย่างสำหรับฉันที่ฉันจะโยนมันออกไปในวันพรุ่งนี้ - สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าด้านบนของแม่พิมพ์จะเป็นสีขาวและฟูหรืออาจจะมีลมแรงฉันก็มองไม่เห็น แต่กระบวนการได้เริ่มขึ้นแล้วแน่นอน ฉันเพิ่มแป้งและน้ำมากขึ้น

[Vika]

Vika,
เช้านี้เธอเกือบหมดกระป๋อง - ฉันต้องใส่มันลงในกระทะ)))

ฉันแทบจะวิ่งหนีออกจากธนาคาร

เริ่มกระบวนการแล้ว!
ไม่มีอะไรมันจะเงียบในไม่ช้า ทันใดนั้นแบม ... และวิ่งหนีจากกระทะ
และขาวและนุ่ม - ดูเหมือนว่าน้ำผลไม้กำลังเป่าฟอง ครั้งหนึ่งฉันมองเข้าไปในขวดโหลที่มีคล้าย ๆ กันแล้วลองยิงฟองอากาศเข้าจมูก มันอาจจะคิดว่ามันเป็นแชมเปญ ... แต่ฉันคิดว่ามันเป็นลูกเกดในน้ำหวานในวันที่หก

[Viki]

Viki,
Vika, ขอบคุณที่ไม่ทิ้งฉัน) ฉันเก็บมันไว้ในตู้เย็นเมื่อวาน - ไม่มีแรงจะแบ่งปัน) ฮึฉันลืมที่จะให้อาหารมัน - ฉันเพิ่งอ่านมัน

ลืมให้อาหาร

โอ้ไม่ไม่ไม่

สวัสดีตอนเย็นโปรดบอกฉันว่าฉันกำลังอบแป้งนี้ไม่ได้มีปัญหาใด ๆ แต่ความจริงก็คือฉันมีขนมปังอยู่รอบ ๆ ในถังขนมปังของวันที่ 4 ฉันหยิบมันออกมาและรู้สึกประหลาดใจที่เขาถูกปกคลุม ในแม่พิมพ์ช่วยบอกฉันทีว่านี่เป็นเรื่องปกติหรือมีบางอย่างผิดปกติพวกเขาบอกว่าขนมปังมันไม่ขึ้นราบนแป้ง แต่เพิ่งแห้งขอบคุณล่วงหน้า !!!

ฉันลืมไปหมดแล้วบอกฉันทีที่นี่ฉันมีเครื่องทำขนมปัง Scarlet sc 400 และฉันสนใจแป้ง 400 กรัมและน้ำ 250 ขึ้นไปที่พื้นแม่พิมพ์บอกฉันว่านี่เป็นเรื่องปกติหรือควร มันเพิ่มมากขึ้น? เมื่อผสมแป้งปรากฎว่า 1 | 4 จากทั้งแบบเมื่อครึ่งหนึ่งของแบบฟอร์มเพิ่มขึ้นฉันขอคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์นี่เป็นบรรทัดฐานหรือควรจะสูงขึ้น?

[serg305]

serg305 ฉันไม่รู้ว่ามันควรจะเป็นอย่างไร แต่ขนมปังของฉันไม่ขึ้นราเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้น แต่มีเศษชิ้นส่วนเหลืออยู่จึงเหม็นอับและถูกปกคลุมไปด้วยเชื้อรา ฉันคิดว่านี่เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้
สำหรับการทดสอบสำหรับฉันดูเหมือนว่ามันควรจะสูงขึ้น เมื่อฉันโอนแป้งลงในจานอบมันจะกลายเป็น 1/3 จากนั้นโดมก็ยื่นออกมาจากแม่พิมพ์

[Tatjanka]

Tatjankaขอบคุณสำหรับคำใบ้ความสงสัยจึงเริ่มกัดแทะฉันอาจจะเล็กน้อยที่ฉันให้เชื้อเพื่อปลุกหลังจากตู้เย็นฉันต้องการมากกว่านี้! ฉันมักจะมีเวลาไม่เพียงพอสำหรับ 4 ช้อนโต๊ะในแก้วน้ำและมีน้ำอุ่นและ 30 นาทีก็คุ้มค่านั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมมันถึงแย่และแย่มากที่ต้องรอเป็นเวลานานจำเป็นต้องรอให้มากพอ ๆ 6-8 ชั่วโมงและก่อนที่ฉันจะวางโปรแกรมขนมปังไรย์ดังนั้นมันจึงเพิ่มขึ้นแล้วมันจะผสมอีกครั้งและมันก็เพิ่มขึ้นเป็นครั้งที่สองในช่วงเวลา 2 ชั่วโมงหรือบางทีเชื้อหมักคุณต้องลอง ใหม่ก็ใส่ได้!

ฉันอบขนมปังในรูปแบบปกติ เมื่ออยู่ในกระทะแทนที่จะใช้แม่พิมพ์ ในเตาอบแก๊ส ขนมปังเคยขึ้นฟูและฟู ตอนนี้ขนมปังใช้แป้งอะไรก็ไม่ขึ้นมันแค่กระจายหรือเพิ่มขึ้นทีละนิด ๆ ขนมปังก็ไม่ได้ผล ฉันอบขนมปังกับ sourdough ฉันถามผู้คนคนที่อบด้วยยีสต์ปัญหาเดียวกันกับแป้งอะไรก็ตามที่พวกเขาใช้แม้กระทั่งกับยีสต์ขนมปังก็ไม่ขึ้นนั่นคือมันไม่ได้ผล ตอนนี้ขายแป้งอะไรให้เราบ้าง.

บางทีมันอาจจะเริ่มขึ้นไม่ดีเนื่องจากเตาอบไม่ใช่ขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์ แต่เป็นแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 200 กรัมและวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลี 200 กรัม

เราใช้แป้งในร้านค้าคุณภาพสูงเราใช้ผู้ผลิตที่แตกต่างกันทั้งหมดเหมือนกันและไม่เพิ่มขึ้น

เรียนวาซาบิอบขนมปังด้วยแป้งหยาบขออภัยในความรู้สึก แต่แป้งพรีเมี่ยมเต็ม!

[serg305]

ฉันให้แป้งเล็กน้อยเพื่อปลุกหลังจากตู้เย็นต้องการมากขึ้น! ฉันมักจะใส่ 4 ช้อนโต๊ะลงในแก้วน้ำและมีน้ำอุ่นและใช้เวลาประมาณ 30 นาทีและในการทำธุรกิจ

serg305ฉันไม่เคยอบหลังตู้เย็น ฉันเอามันออกปล่อยให้มันอุ่นขึ้นหรือแค่น้ำอุ่นกับแป้งให้เธอแล้วปล่อยให้มันลุกขึ้นแล้วลงมือทำ และเมื่อฉันแบ่งอาหารของเธอออกเป็นสามส่วนและให้อาหารเธอสองครั้ง (ครั้งแรกหนึ่งในสามจากนั้นสองในสาม) คุณภาพของขนมปังก็จะดีขึ้นมาก ถ้าคุณมีเวลาลองดูสักครั้งเปรียบเทียบ
ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ!

ขอบคุณมากตอนนี้และฉันกำลังทำอยู่ !!!