เชื้อ "นิรันดร์"

ขอแสดงความยินดีกับขนมปังแสนอร่อยชิ้นแรกของคุณ! และเพื่อให้คุณสามารถทำแซนวิชและขนมปังไม่ฟูเกินไปจึงต้องนำไปอบก่อนหน้านี้ เขาหยุดไว้แค่นั้น เติมมือของคุณและค้นหาตามแบบฟอร์มที่คุณอบว่าแป้งควรขึ้นเท่าไหร่ ฉันได้พิจารณาแล้วเพราะฉันทำตามสูตรหนึ่งและฉันรู้ว่ามันควรจะสูงขึ้นเท่าไหร่เพื่อไม่ให้มีรูพรุนโปร่งเกินไป โชคดี!

เมื่อวานฉันลองทำขนมปังโดยไม่ต้องใส่ยีสต์ ขนมปังไม่ขึ้นแม้ว่ามันจะอร่อยมากก็ตาม บางทีเชื้อยังไม่เพิ่มความแข็งแรง? และฉันก็มีคำถามนี้เช่นกัน: ถ้าคุณเก็บเชื้อไว้ในตู้เย็นแล้ว 3 วันก่อนอบคุณต้องเอามันออกมาและให้อาหารมัน และถ้าฉันอบทุกๆ 3 วันก็ไม่มีเหตุผลที่จะเอาออก แต่บ้านมัน +25 ไม่ร้อนเหรอ? ฉันไม่สามารถให้อาหาร 2 ครั้งต่อวัน ฉันให้อาหารในเวลาเดียวกันในตอนเย็น สิ่งนี้จะส่งผลต่อวัฒนธรรมเริ่มต้นของฉันได้อย่างไร?

[ลาล่า]

ลาล่าฉันมี sourdough ในตู้เย็น 50-70 กรัมฉันอบขนมปัง 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ ก่อนเตรียมขนมปังฉันจะเอาเชื้อออกและทำแป้งตามสูตร เมื่อแป้งขึ้นดีแล้วก็ใส่ HB และทำแป้ง แต่ไม่ใช่แป้งทั้งหมด แต่ฉันทิ้งไว้ที่ Art ล. เติมน้ำและคนให้เข้ากัน จากนั้นเพิ่มแป้งและนำไปผสมกับแป้งหนา ฉันเก็บไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง (นี่คือปริมาณแป้งที่เตรียมไว้โดยมี HP เพิ่มขึ้น) และนำไปแช่ในตู้เย็นจนกว่าจะถึงครั้งต่อไป

ยุติธรรมนี่คือเรื่องราวของฉัน

โดยหลักการแล้วฉันคิดว่าจะทำเช่นนั้น ฉันสงสัยว่าทำไมเชื้อถึงไม่อยากขึ้น? มีฟอง แต่ไม่เพียงพอมันมีกลิ่นเหมือนขนมปัง แต่ไม่มีการกระทำจากมัน ฉันมีโถหนึ่งใบในตู้เย็นและอีกใบในห้อง ฉันเลี้ยงเธอทุกวัน และผลก็ยังเหมือนเดิม. บางทีนี่มันควรจะเป็นยังไง? จะแข็งขึ้นมีกำลังและขึ้นแป้งหรือไม่?

ฟามาม่าลองทำควบคู่ไปกับที่ใส่ในตู้เย็นใช้ช้อนโต๊ะแล้วให้อาหารวันละครั้งในเวลาเดียวกันราวกับว่าพวกมันเพิ่งเริ่มเติบโตของแป้ง
และเชื้อของคุณไม่อยากขึ้นเพราะยังไม่พร้อมจึงยังไม่เกิดความสมดุลของแบคทีเรีย

ช่วยด้วย! ไม่รู้ว่าซาวโดว์ล้างด้วยอะไร! กลิ่นน้ำส้มสายชูและแอลกอฮอล์เล็กน้อย และขนมปังไม่ขึ้นเลย! ช่วยด้วย! อะไรกับเธอ?

ฉันควรทิ้งมันไปแล้วเริ่มต้นใหม่? แต่ฉันอยากรู้ว่ามันผิดอะไร?

ฉันควรทิ้งมันไปแล้วเริ่มต้นใหม่? แต่ฉันอยากรู้ว่ามันผิดอะไร?

การทิ้งเชื้ออาจไม่คุ้มค่าพยายามทำให้มีชีวิตใหม่: ใช้เวลา 20g. วัฒนธรรมเริ่มต้นและ 40g แต่ละอย่าง น้ำและแป้งผสมให้เข้ากันแล้ววางในที่อุ่น ๆ สัก 1 วันจากนั้นใช้เวลา 20g อีกครั้ง วัฒนธรรมเริ่มต้นและ 40g แต่ละอย่าง น้ำและแป้งนวดแป้งต่อไปจนกว่าจะได้เชื้อควรมีกลิ่นหอมแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีร่องรอยการหมักที่ชัดเจน

ขอบคุณสำหรับการสนับสนุน! แต่กลิ่นนี้มาจากไหน? บางทีเธออาจจะเย็นชา? หรือว่าร้อน? ภายนอกมันดูดี - มันโตขึ้นฟองน้ำไม่ออกมา ... แต่กลิ่น .... น้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์บางครั้งน้ำส้มสายชูกับแอลกอฮอล์บางครั้ง และยังมีกลิ่นของอะซิโตน ... และเธอไม่ยกขนมปังแม้ว่าเธอจะโตขึ้นหลังจากให้นม ฉันตัดสินใจที่จะเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง ฉันใส่เชื้อเก่าทั้งหมดลงบนแพนเค้ก (มันน่าเสียดายที่จะทิ้งมันไป) รสชาติและกลิ่นของมันกลายเป็นสิ่งที่ดี แต่มันไม่เติบโต ... ตอนนี้ฉันกลัวที่จะเริ่มต้นใหม่จนกว่าฉันจะเข้าใจว่าความผิดพลาดคืออะไร บางทีเธอเลี้ยงบ่อย? หรือตรงกันข้ามไม่ค่อย?

ตอนนี้ฉันกลัวที่จะเริ่มต้นใหม่จนกว่าฉันจะเข้าใจว่าความผิดพลาดคืออะไร บางทีเธอเลี้ยงบ่อย? หรือตรงกันข้ามไม่ค่อย?

เห็นได้ชัดว่าคุณไม่มีข้อผิดพลาดใด ๆ แป้งเปรี้ยวใหม่ที่อายุน้อยและเปราะบางสามารถได้กลิ่นของอะซิโตนและน้ำส้มสายชูหรือแอปเปิ้ลเปรี้ยวทั้งหมดนี้เป็นเรื่องปกติแป้งเปรี้ยวถือว่าไม่เหมาะสมหากมีกลิ่นฉุนของกรดอะซิติกหรืออย่างอื่นอย่างมาก กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เช่นเดียวกับหากมีเชื้อรา เพื่อให้เชื้อได้รับความแข็งแรงเร็วขึ้น (ความคิดเห็นส่วนตัวของฉัน) ให้อาหารในตอนเช้าและตอนเย็น แต่ทิ้งครึ่งหนึ่งของเชื้อ (หรืออบแพนเค้กบนมัน) ตัวอย่างเช่นใช้ 100g. sourdough เพิ่มอย่างละ 50g น้ำและแป้งได้ 200g. ตวง 100g อีกครั้ง และอีกครั้ง 50g. น้ำและแป้ง ฯลฯฉันรับรองว่าใน 5 วันคุณจะมีวัฒนธรรมเริ่มต้นชั้นหนึ่ง (ผู้เริ่มต้น) และสำหรับการอบขนมปังคุณจะต้องลบวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เฉพาะเจาะจงออกจากเครื่องเริ่มต้นตามสูตร
ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ

ขอบคุณ! ฉันจะพยายาม!

ไม่จำเป็นต้องเพิ่ม kefir ลงในสตาร์ทเตอร์เนื่องจากทำจากยีสต์ที่ทนความร้อน

สวัสดีตอนบ่ายคนทำขนมปังที่รัก! ฉันอ่านฟอรัมทั้งหมดมาเป็นสัปดาห์แล้ว ทำเชื้อ "นิรันดร์" เธออบขนมปังไว้ ฉันกังวลมากว่ามันจะไม่ได้ผล แต่ทุกอย่างได้ผล อร่อยแม้ว่าจะใส่แป้งมากไปหน่อย แต่มันก็ขึ้นอยู่ดี หลังจากอบขนมปังแล้วฉันก็ป้อนแป้งที่เหลือด้วยแป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 กรัม มันขึ้นดีสำหรับฉันและฉันวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 วัน (ฉันไม่ได้ให้อาหารเป็นเวลาสองวัน) วันนี้เป็นวันที่สามฉันต้องการอบขนมปัง ตอนนี้ฉันเอาเชื้อออกจากตู้เย็นเพื่อให้มันอุ่น ฉันมีคำถามบางอย่าง ตอนนี้คุณควรใส่แป้งและน้ำเท่าไหร่? และควรแบ่ง (สำหรับขนมปัง) หลังให้อาหารเมื่อไรจะขึ้นหรือก่อนให้นม? ฉันอยู่ในอาการมึนงงโปรดบอกฉันที!

สวัสดีเลือกสูตรขนมปังและทำแป้งตามมวลของแป้งของคุณ หลังจากขึ้นสองครั้งแล้วให้นำไปชุบแป้งขนมปัง และศิลปะบางแห่ง ล. ทิ้งไว้ครั้งต่อไปอย่าลืมเติมแป้งและน้ำด้วยเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ ปล่อยให้มันยืนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงในที่อบอุ่นแล้วส่งไปที่โฮลอิคจนกว่าจะถึงวันถัดไป ครั้ง. โชคดี!

ขอบคุณสำหรับคำตอบ. ตอนนี้ฉันนวดขนมปังเรียบร้อยแล้วอาจจะทิ้งไว้สักคืนเพื่อให้มันขึ้นฟู ฉันจะดูว่าเกิดอะไรขึ้น ด้วยเชื้อตอนนี้ฉันเข้าใจวิธีการทำแล้ว ขอบคุณอีกครั้ง!

จะดีกว่าที่จะไม่ทิ้งขนมปังไว้ข้ามคืนมีความเสี่ยงที่จะทำให้เป็นกรด ถ้าคุณไม่เสียใจกับเชื้อในแป้งก็จะขึ้นอย่างรวดเร็วไม่ต้องกังวล

กระบวนการได้เริ่มขึ้น

ถ้าราปรากฏขึ้นหลังเชื้อทั้งหมดนั้นตายหรือไม่? หรือสามารถแกะแม่พิมพ์ออกไปปลูกต่อได้หรือไม่?

สปอร์ของเชื้อราเป็นสิ่งที่หวงแหนมากไม่สามารถขจัดออกไปได้
ทำไมคุณถึงต้องการแหล่งเพาะปลูกนี้?

สปอร์ของเชื้อราเป็นสิ่งที่หวงแหนมากไม่สามารถขจัดออกไปได้
ทำไมคุณถึงต้องการแหล่งเพาะปลูกนี้?

ขอบคุณฉันจะโยนมันทิ้งตอนนี้เริ่มต้นใหม่? และแม่พิมพ์นี้ปรากฏขึ้นจากอะไรควรทำอย่างไรเพื่อไม่ให้มีอยู่? ฉันทำทุกอย่างตามที่เขียนไว้และในวันที่สามมัน "บาน"

เชื้อรา - เห็ดเป็นอันตรายต่อมนุษย์ควรดูแลตัวเองและคนที่คุณรักและเพาะเชื้อใหม่

ขอบคุณฉันจะโยนมันทิ้งตอนนี้เริ่มต้นใหม่? และแม่พิมพ์นี้ปรากฏขึ้นจากอะไรควรทำอย่างไรเพื่อไม่ให้มีอยู่? ฉันทำทุกอย่างตามที่เขียนไว้และในวันที่สามมัน "บาน"

แป้งอาจปนเปื้อนสปอร์หรืออาจมีอะไรบางอย่างลอยอยู่ใกล้ ๆ โดยบังเอิญ
แม่พิมพ์อาจมีสีต่างกัน
สปอร์ของเชื้อราไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า

สีของแม่พิมพ์คืออะไร?

เชื้อราสามารถพบได้เกือบทุกที่ในสิ่งแวดล้อมในบ้านและนอกบ้านและในช่วงเวลาใดก็ได้ของปี เชื้อราเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศอบอุ่นและชื้น ภายนอกบ้านสามารถพบเชื้อราได้ง่ายในที่ร่มชื้นหรือที่ที่ใบไม้หรือเศษพืชผุพัง เชื้อราในบ้านชอบที่ชื้น
สปอร์ของเชื้อรา พวกมันเหือดแห้งและบินไปในอากาศค้นหาสถานที่ใหม่เพื่อเริ่มวงจรชีวิตของพวกมันอีกครั้ง
ข้อควรระวัง: แม่พิมพ์

เชื้อราบนอาหาร: เป็นอันตรายหรือไม่?

แม่พิมพ์คืออะไร?
เชื้อราเป็นอันตรายหรือไม่?
ราประเภทใดที่เติบโตในอาหาร?
mycotoxins คืออะไร?
อะฟลาทอกซินคืออะไร?
เชื้อราเป็นโทษของเห็ดเป็นพิษหรือไม่?
มีเชื้อราที่เป็นประโยชน์หรือไม่?

ขึ้นราบนอาหาร: กินเมื่อไหร่และควรทิ้งเมื่อไหร่?





เชื้อราบนอาหาร: เป็นอันตรายหรือไม่?

เชื้อราบางชนิดอาจทำให้เกิดอาการแพ้และโรคทางเดินหายใจส่วนอื่น ๆ ภายใต้เงื่อนไขบางประการจะปล่อยสารพิษจากเชื้อราซึ่งเป็นสารที่เป็นพิษต่อมนุษย์



อาหารที่ขึ้นราสามารถตัดและรับประทานได้หรือไม่? ในการตอบคำถามนี้คุณต้องจินตนาการถึงสิ่งที่เกิดขึ้นภายในผลิตภัณฑ์ซึ่งแม่พิมพ์เริ่มต้นขึ้น
แม่พิมพ์คืออะไร?

ราเป็นเชื้อราขนาดเล็กที่อาศัยอยู่ในผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ ไม่ทราบแน่ชัดว่ามีเชื้อรากี่ชนิดประมาณ 10,000 ถึง 300,000



ซึ่งแตกต่างจากยีสต์และแบคทีเรียเซลล์เดียวราประกอบด้วยเซลล์จำนวนมากที่สร้างเส้นใยยาวที่เรียกว่า hyphae ภายใต้กล้องจุลทรรศน์แม่พิมพ์มีลักษณะเหมือนช่องท้องของเส้นใยที่แตกแขนงซึ่งประกอบเป็นไมซีเลียม เส้นใยบางชนิดสิ้นสุดในสปอร์ สปอร์กำหนดสีของแม่พิมพ์ พวกมันแพร่กระจายไปในอากาศเหมือนเมล็ดดอกแดนดิไลอันในสายลม สปอร์ของเชื้อราถูกพัดพาโดยละอองและแมลงในอากาศ

รามีกิ่งก้านและรากที่มีลักษณะเป็นเส้นใยละเอียด รากเรียกว่าไมซีเลียมสารตั้งต้นซึ่งแทบมองไม่เห็นและเจาะลึกลงไปในสารตั้งต้นหรือผลิตภัณฑ์อาหาร กิ่งก้านเรียกว่า mycelium ทางอากาศ เพื่อนร่วมของเชื้อราคือแบคทีเรีย



เชื้อราเป็นอันตรายหรือไม่?



ใช่. เชื้อราบางประเภทอาจทำให้เกิดอาการแพ้และปัญหาการหายใจ มีสายพันธุ์ที่ผลิตสารพิษจากเชื้อราที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ



แม่พิมพ์บนพื้นผิวเท่านั้นหรือไม่?



ไม่. มีแม่พิมพ์เพียงเศษเสี้ยวบนพื้นผิวของอาหาร - ขนสีเทาบนพาสต้าที่ถูกลืมหรือจุดสีเขียวฟูบนขนมปังฝุ่นสีขาวบนชีสแก้วเนื้อนุ่มขนาดเท่าเหรียญบนผลไม้ หากมีราจำนวนมากปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของอาหารนั่นหมายความว่ารากของมันอยู่ลึก ในราที่เป็นอันตรายจะพบสารพิษในและรอบ ๆ ราก ในบางกรณีสารพิษจะแพร่กระจายไปทั่วผลิตภัณฑ์



พบราได้ที่ไหน?



เชื้อราสามารถพบได้เกือบทุกที่ในสิ่งแวดล้อมในบ้านและนอกบ้านและในช่วงเวลาใดก็ได้ของปี เชื้อราเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศอบอุ่นและชื้น ภายนอกบ้านสามารถพบเชื้อราได้ง่ายในที่ร่มชื้นหรือที่ที่ใบไม้หรือเศษพืชผุพัง เชื้อราในบ้านชอบที่ชื้น

สปอร์ของเชื้อรา พวกมันเหือดแห้งและบินไปในอากาศค้นหาสถานที่ใหม่เพื่อเริ่มวงจรชีวิตของพวกมันอีกครั้ง

Molds Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus และ Thamnidium ส่วนใหญ่เติบโตจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกอื่น ๆ แต่.

สารพิษจากเชื้อราเป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อราบางชนิด สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นเชื้อราที่เติบโตในธัญพืชและถั่ว แต่ยังสามารถพบได้ในขึ้นฉ่ายน้ำองุ่นและอาหารอื่น ๆ มีราประเภทนี้มากมายที่นักวิทยาศาสตร์กำลังค้นพบมากขึ้นเรื่อย ๆ จากข้อมูลขององค์การอาหารและการเกษตร (FAO) ที่สหประชาชาติพบว่า 25% ของการเก็บเกี่ยวทั่วโลกปนเปื้อนด้วยสารพิษจากเชื้อราซึ่งสิ่งที่อันตรายที่สุดคืออะฟลาทอกซิน

อะฟลาทอกซินเป็นพิษที่ก่อให้เกิดมะเร็ง อะฟลาทอกซินหลั่งออกมาจากเชื้อราบางชนิดที่อาศัยอยู่ในอาหารหรือภายใน เชื้อราส่วนใหญ่ที่หลั่งสารอะฟลาทอกซินจะอาศัยอยู่ในธัญพืชและถั่วลิสง อะฟลาทอกซินเป็นสารพิษจากเชื้อราที่มีชื่อเสียงและได้รับการศึกษามากที่สุดในโลก อะฟลาทอกซินก่อให้เกิดโรคต่างๆเช่นอะฟลาทอกซิสในปศุสัตว์สัตว์เลี้ยงและมนุษย์ทั่วโลก การป้องกันการปนเปื้อนของอาหารและอาหารที่มีอะฟลาทอกซินเป็นปัญหาที่ยากที่สุดอย่างหนึ่งของพิษวิทยาในปัจจุบัน

สีของแม่พิมพ์คืออะไร?

ค่อนข้างเป็นสีน้ำเงิน ฉันแล้ว ... ขับไล่เธอออกจากห้อง

ขอให้เป็นวันที่ดี! ในที่สุดฉันก็ตัดสินใจทำแป้งโดว์ตามสูตรพื้นฐาน แต่มีเหตุการณ์เกิดขึ้น. ฉันให้เธออาบน้ำเป็นสถานที่ที่อบอุ่นที่สุดและเมื่อคืนเป็นวันที่สองฉันก็ป่วยและลืมให้อาหารเธอเป็นครั้งที่สาม ในตอนเช้าฉันพบผู้หลบหนี เธอลุกขึ้นและปล่อยให้บางส่วนผ่านชั้นของผ้าก๊อซ ตอนนี้ฉันให้อาหารมันเป็นครั้งที่สามแล้ว แต่ยังไม่สายไปหรือ กลิ่นเปรี้ยวตีฟอง โดยทั่วไปทุกอย่างเป็นไปตามคำอธิบายและเป็นไปตามแผนจนฉันลืม
การที่เธอมีกลิ่นเปรี้ยวอย่างที่ฉันเข้าใจมันเป็นเรื่องปกติ? หรือว่าเริ่มก่อนดีกว่า? ไม่พบเชื้อราหรือสิ่งอื่นใด


และฉันยังไม่เข้าใจอีกนิดว่าต้องทำอย่างไร? ฉันมีมันค่อนข้างมากแนะนำว่าข้าวไรย์ - ข้าวสาลีชนิดใดเป็นครั้งแรกที่จะทำมันได้ดีกว่ากัน? ดังนั้นโดยไม่ต้องเพิ่มยีสต์? ฉันดูสูตรอาหารมีหลายที่ที่คุณต้องราดยีสต์ด้วย sourdough ด้วยและนั่นคือเหตุผลที่ฉันทำมันเพื่อให้ห่างไกลจากยีสต์
และขอบคุณสำหรับการเคี้ยวอย่างละเอียด! ไม่งั้นคงไม่กล้าโต

สวัสดีคนทำขนมปังที่รัก! ด้วยเหตุผลบางอย่างข้าวไรย์แป้งของฉันก็ขึ้นราด้วย และในตู้เย็น !!! น่าเสียดายเพราะในตอนแรกมัน "ทำงาน" อย่างถูกต้อง: ขนมปังคัสตาร์ดโบโรดิโนออกมาได้ดี (ฉันเอาสูตรมาจากเว็บไซต์ - มันขึ้นได้ดีรสชาติก็ยอดเยี่ยม) และชนิดของ kvass นั้นยอดเยี่ยมเพียงใด (sourdough, sugar , มีสมาธิ)! อาจมีคนรู้ว่าทำไมถึงเกิดเหตุการณ์นี้ขึ้น: อาจจำเป็นต้องเทน้ำเดือดลงบนโถเพื่อเก็บเชื้อและช้อนสำหรับนวด? เชื้อถูกนำมาให้ฉันจากการอบของอารามในตอนแรกมันมีคุณภาพดีเยี่ยม และคุณอยู่ที่นี่

สวัสดีทุกคน !!! ฉันเคยอบขนมปังซาวโดมาหลายก้อนแล้ว แต่ฉันจะไม่เข้าใจวิธีการทำงานกับซาวโดว์ได้อย่างไร? ฉันเก็บมันไว้ในที่เหี่ยวเฉาจากนั้นฉันก็เอาออกรอจนกว่ามันจะอุ่นขึ้นแล้วเติมน้ำและแป้งข้าวไรย์ เธอยืนยัน (เมื่อ 2-3 ชั่วโมงครึ่งต่อวัน) และนำไปปฏิบัติ คำถาม: ระยะเวลาในการแช่จะส่งผลต่อคุณภาพหรือไม่? แล้วฉันก็ไม่สามารถจัดการให้เธอดำเนินการได้ทันเวลา ขนมปังกลายเป็นสิ่งที่ดี แต่ทันใดนั้น ...

คุณช่วยบอกฉันได้ไหมว่าสามารถทำ kvass ด้วยเชื้อนี้ได้หรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นด้วยสูตรอะไร (สิ่งสำคัญคือไม่มียีสต์ฉันไม่ชอบยีสต์ kvass) แค่ว่าฉันยังใหม่กับขนมปัง sourdough มันใช้ได้กับขนมปังมากขึ้นหรือน้อยลง แต่ฉันกำลังทำ sourdough เป็นครั้งแรกฉันก็คิดที่จะทำ kvass ทันทีเช่นกันถ้าเป็นไปได้

ขอบคุณล่วงหน้า!

สวัสดีทุกคน !!! ฉันเคยอบขนมปังซาวโดมาหลายก้อนแล้ว แต่ฉันจะไม่เข้าใจวิธีการทำงานกับซาวโดว์ได้อย่างไร? ฉันเก็บมันไว้ในที่เหี่ยวเฉาจากนั้นฉันก็เอาออกรอจนกว่ามันจะอุ่นขึ้นแล้วเติมน้ำและแป้งข้าวไรย์ เธอยืนยัน (เมื่อ 2-3 ชั่วโมงครึ่งต่อวัน) และนำไปปฏิบัติ คำถาม: ระยะเวลาในการแช่จะส่งผลต่อคุณภาพหรือไม่? แล้วฉันก็ไม่สามารถจัดการให้เธอดำเนินการได้ทันเวลา ขนมปังกลายเป็นสิ่งที่ดี แต่ทันใดนั้น ...

นำไปใช้งานได้ทันเวลานี่คือช่วงที่เชื้ออยู่ที่จุดสูงสุด
ฉันจะไม่ปรับทิศทางให้ทันเวลาเพราะกระบวนการนี้ดำเนินไปในรูปแบบที่แตกต่างกันเสมอ

แต่แบคทีเรียในเชื้อสามารถชินกับอุณหภูมิที่กำหนดได้หรือไม่เพื่อที่จะพูดผ่อนคลาย?
นี่คือสิ่งที่ เราปลูกเชื้อที่อุณหภูมิ 30-35 กรัม (ที่นั่นอุ่น) เติบโตได้ดีสองครั้งในสองชั่วโมง
แต่หลังจากนวดแป้งการขึ้นช้ามากเตาอบเริ่มร้อนขึ้น (เพิ่มเติมด้านล่าง) จากนั้นไม่รอจนสุดเมื่อแป้งขึ้นนำเข้าอบ (เตาอบ 2501, French mode, French ขนมปังที่มีแป้งเปรี้ยวนิรันดร์)
ครั้งสุดท้ายที่ฉันอบด้วยการทดลอง ขั้นแรกอบในโหมดอบเป็นเวลา 1 นาที (อุ่นภาชนะ) จากนั้นใส่ถังส่วนผสมลงในเตาอบนวดแป้งและพิสูจน์อักษรด้วยความร้อนคงที่ของเตาอบ (เปิดในโหมดอบเป็นเวลา 30 วินาทีถึงอุณหภูมิประมาณ 40 กรัม) จากนั้นมันก็ท่วม - มันก็เพิ่มขึ้น ในสองชั่วโมง
ดังนั้นฉันคิดว่าบางทีเชื้อในแป้งก็ใช้ได้เฉพาะที่อุณหภูมิที่มันเติบโตหลังจากให้นม
สิ่งที่ต้องวิ่งไปที่เตาเพื่ออุ่นเครื่องทุกๆครึ่งชั่วโมงไม่ใช่น้ำพุ โดยการก้าวกระโดดจากนั้นผ่อนคลายลงอย่างสมบูรณ์โยนทุกอย่างลงในเตาแล้วไปปลูกมันฝรั่ง
ฉันจะพยายามเพาะเชื้อที่อุณหภูมิห้องอุณหภูมิที่จะพูด บางทีมันอาจจะแข็งแกร่งขึ้น

Efim เมื่อเวลาผ่านไปเชื้อจะแข็งแรงขึ้นและจะเก็บได้ในสองสามชั่วโมง
ในขณะที่อายุยังน้อยมันเป็นเรื่องยากสำหรับเธอ

ช่วยด้วย! ฉันจะออกไป 3 สัปดาห์! จะทำอย่างไรกับเชื้อ?

ช่วยด้วย! ฉันจะออกไป 3 สัปดาห์! จะทำอย่างไรกับเชื้อ?

ฉันกำลังจะออกเดินทางเป็นเวลาสามสัปดาห์ฉันคิดว่าจะทำอย่างไรดี? ฉันคงจะทำให้มันแห้ง อาจจะมีคนโยนความคิด? ไม่มีใครให้ทิ้ง

ฉันจะใช้ตัวเลือกทั้งหมดเพื่อให้แน่ใจว่า:
ส่วนหนึ่ง - ให้แห้ง
ส่วน - แช่แข็ง
และให้อาหารส่วนหนึ่งของเชื้อด้วยวิธีนี้:
แชทกับน้ำแล้วเทแป้งด้านบนโดยไม่รบกวน (!) เก็บในตู้เย็น

อย่างน้อยบางสิ่งก็จะได้ผล!

ส่วน - แช่แข็ง
และให้อาหารส่วนหนึ่งของเชื้อด้วยวิธีนี้:
แชทกับน้ำแล้วเทแป้งด้านบนโดยไม่รบกวน (!) เก็บในตู้เย็น
อย่างน้อยบางสิ่งก็จะได้ผล!

ขอบคุณสำหรับเคล็ดลับการแช่แข็งหมายถึงการให้อาหารและการใส่ช่องแช่แข็ง?

ฉันเป็นอีกครั้งที่มีคำถาม วันนี้เป็นวันที่สามของ Sourdough ตัวใหม่ (ฉันปลูกเป็นครั้งที่สองตัวแรกตาย) เมื่อวานนี้ทุกอย่างเรียบร้อยดีฉันถึงกับ "หนี" ไปจากกระป๋องด้วยซ้ำ หลังจากให้นมเมื่อวานเกือบหนึ่งวันผ่านไป - ไม่ใช่ฟองใหม่ปริมาณเท่าเดิม ฉันฆ่าเธอโดยไม่ได้ตั้งใจรึเปล่า? ((

... หลังจากให้นมเมื่อวานเกือบหนึ่งวันผ่านไป - ไม่ใช่ฟองใหม่ปริมาณเท่าเดิม ฉันฆ่าเธอโดยไม่ได้ตั้งใจหรือเปล่า? ((

อดทนและให้อาหารต่อไปอีกสองถึงสามวัน ตอนนี้แป้งของเราไม่เหมือนเดิมเลยเมื่อเราได้รับ sourdough ในสามวัน ตอนนี้ห้าวันเป็นบรรทัดฐาน
ขอให้โชคดี!

ครั้งสุดท้ายที่ฉันโตขึ้นเป็นเวลาห้าวัน
แต่มีความแตกต่างกัน - การเติบโตอย่างรวดเร็วของเมื่อวานและความเงียบของวันนี้ เบื่อวันนี้ - เงียบอีกครั้ง โอ้ฉันหวังว่าจะเติบโตขึ้นหลังจากทั้งหมด

จึงไม่มีฟองสักฟองเดียว (ฉันไม่เข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นกับเธอฉันคงต้องเริ่มต้นใหม่

แป้งของฉันไม่โตและนั่นคือทั้งหมด (ฉันโยนมันออกใส่อันใหม่ - วันแรกมีฟองอากาศขนาดเล็กจำนวนมากในมวลมันเพิ่มขึ้นเล็กน้อยหลังจากให้อาหารอีกครั้งฟองเพิ่มขึ้นหลังจากให้อาหาร ในวันที่สามเมื่อมันควรจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า - ความเงียบแน่นอนว่ามีฟองอากาศอยู่ข้างใน แต่มันไม่ได้โตขึ้นสักเซนติเมตรมันขาดอะไรไปบางทีพฤกษาผิดก็คูณไปแล้วฉันไม่เข้าใจ ไม่มีประสบการณ์มีกลิ่นเปรี้ยว

[T.Pavlenko]

เชื้อต้องผ่านการหมักสามขั้นตอนจึงจะกลายเป็นเชื้อได้ พวกเขาทั้งหมดแตกต่างกันและไปทีละอย่าง ในขั้นตอนแรกมีกระบวนการหมักแบบเปรี้ยวและใช้งานอยู่ดังนั้นจะพูด (มันมีกลิ่นเหมือน byaka) ขั้นตอนที่สองเมื่อจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกเพิ่มขึ้น (มีกลิ่นเปรี้ยว) - การหมักแบบเงียบ ๆ และมันจะหยุดนิ่ง ในขั้นตอนที่สามแบคทีเรียยีสต์จะเพิ่มจำนวนมากขึ้นและเป็นตัวการที่ทำให้เกิดการเพิ่มขึ้น เมื่อปริมาณของมันถึงเกณฑ์ปกติเชื้อจะเพิ่มขึ้นและเราเห็นว่าพร้อมแล้ว
T.Pavlenkoสตาร์ทเตอร์ของคุณยังไม่ผ่านขั้นตอนที่สอง เธอจำเป็นต้อง "จับ" สมดุลของแบคทีเรีย อย่ารอถึงวันที่ห้า

[Vika]

Vikaคุณสามารถและฉันจะเพิ่มลักษณะ

แป้งที่อยู่ในขั้นตอนของการทำให้สุกและการทำให้สุกนั้นมีกลิ่นหญ้าแห้งที่เน่าเสียและน่าขยะแขยง
แต่ยิ่งไปกว่านั้นกลิ่นจะค่อยๆเปลี่ยนไปหลังจากแต่งตัว - และเชื้อที่ปรุงเสร็จแล้วก็มีกลิ่นของแอปเปิ้ลสด! แล้วก็เอาหัวเชื้อไปชุบแป้งได้เลย - หัวเชื้อพร้อมสุก !!!
นี่เป็นปกติ!

[ธุรการ]

ขอบคุณ, ธุรการ!
วัฒนธรรมเริ่มต้นข้าวไรย์ที่ประสบความสำเร็จที่สุดของฉันมีกลิ่นเหมือนแอปเปิ้ล

เธอไม่ได้กลิ่นที่น่ารังเกียจเพียง แต่มีกลิ่นเปรี้ยวมาก เพื่อให้คุณสามารถพักผ่อนได้อีกสองวัน)))

โอ้ฉันได้ทำธุรกิจกับเชื้อนี้แล้ว ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าฉันลงเอยด้วยอะไร มีน้ำมากกว่า 50 ถึง 50 แต่มีสัดส่วนแป้ง 40% และน้ำ 60% พอดีแป้งข้าวไรย์หมดพอดีฉันต้องป้อนข้าวสาลีด้วยวอลล์เปเปอร์ แป้งสาลีกลายเป็นบางกว่าข้าวไรย์เท่านั้น แต่มันเติบโตขึ้นอย่างแข็งขันโอปอลเองก็เพิ่มขึ้นในเวลาต่อมาโฟมปรากฏบนพื้นผิวที่มีของเหลวมากกว่าส่วนอื่น ๆ ของมวล มันน่าเสียดายที่จะทิ้งมันไปและตัดสินใจที่จะพยายามอบขนมปังเหมือนกันทั้งหมด - ฉันซื้อแป้งข้าวไรย์และในขณะเดียวกันก็มีแป้งข้าวไรย์ที่เหลืออยู่ หลังจากให้อาหารเช่นนี้ใน 5 ชั่วโมงมันจะเพิ่มขึ้นสองครั้ง))) เห็นได้ชัดว่ายังคงโตเต็มที่และลดลงเนื่องจากมันเหลว
และนี่คือขนมปังชิ้นแรก
https://mcooker-thm.tomathouse.com/in...168.0
นั่นคือการผจญภัยบางทีใครบางคนอาจจะมีประโยชน์ในการหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาด

และโดยทั่วไปฉันมีสิ่งที่เข้าใจยากเกิดขึ้นกับเชื้อ อย่างแม่นยำมากขึ้นทุกอย่างเป็นไปด้วยดีสำหรับเธอ: ฉันทำตามสูตรแล้วใส่ลงในขนมปังเตาอบ (ตอนนี้มันเพิ่มขึ้นฉันเอาสูตรที่ไม่มียีสต์เลย) และขนมปังชิ้นที่สองก็อยู่ในเตาอบแล้ว เครื่องทำขนมปัง (ที่นี่ขนมปังไม่ขึ้นเลย) ส่วนที่เหลือถูกครอบครัวเทโดยไม่ได้ตั้งใจโดยอ้างถึงกลิ่นเปรี้ยว แต่หลังจากอ่านฟอรั่มฉันตระหนักว่ากลิ่นเปรี้ยวเป็นสัญญาณของคุณภาพของเชื้อ? ตอนนี้ฉันได้ตั้งหัวเชื้อใหม่เพื่อเตรียมไว้ .. เพียงแค่ 3-4 วันเราก็จะเสร็จสิ้นการทำขนมปังของวันนี้

สวัสดี. ฉันกำลังขอความช่วยเหลือ เมื่อวานนี้ฉันใส่วัฒนธรรมการเริ่มต้นที่เป็นนิรันดร์ลงบนแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว
ดังนั้นฉันจึงมีคำถามในตอนท้ายตามคำแนะนำสำหรับการปลูก sourdough (ในหน้าที่ 1) มีการเขียนไว้ว่าหลังจากการให้อาหารครั้งที่สามเมื่อ sourdough เติบโตขึ้นครึ่งหนึ่งเราจะนำครึ่งหนึ่งไปสู่การปฏิบัติและ อื่น ๆ สำหรับเก็บในตู้เย็น ปรากฎว่ามี Sourdough อยู่ในตู้เย็นประมาณ 300-400 กรัม บอกฉันว่ามีปริมาณเท่ากันสำหรับการจัดเก็บคุณอาจต้องทิ้งไว้ 150-200 กรัมเพราะเมื่อใช้ในภายหลังมันจะยังคงให้อาหาร 1: 1 และจะไม่เป็น 300 กรัมอีกต่อไป?
โอ้ฉันเขียนไว้อย่างคลุมเครือโดยทั่วไปถ้าสั้น ๆ แล้วคำถามของฉันคือ 150-200 กรัมจะเพียงพอสำหรับการจัดเก็บและการใช้งานวัฒนธรรมเริ่มต้นของฉันอย่างต่อเนื่องหรือไม่?

สำหรับการจัดเก็บ 40-50g ก็เพียงพอสำหรับคุณก่อนที่คุณจะใส่ในตู้เย็นคุณต้องป้อนอาหารและเก็บไว้ในครัวประมาณหนึ่งชั่วโมง แล้วจึงทำความสะอาด.

สำหรับการจัดเก็บ 40-50g ก็เพียงพอสำหรับคุณก่อนใส่ในตู้เย็นคุณต้องป้อนอาหารและเก็บไว้ในครัวประมาณหนึ่งชั่วโมง แล้วจึงทำความสะอาด.

ดังนั้นคุณสามารถทำได้เสมอนั่นคือควรนำขนมปังออกไปเท่าไหร่และส่วนที่เหลือให้อาหารปล่อยให้มันยืนเล็กน้อยและในตู้เย็น?
วันนี้ฉันให้อาหารเป็นครั้งที่สองย้ายไปที่ขวดขนาด 1 ลิตรดังนั้นในสองสามชั่วโมงมันจะเพิ่มขึ้น 2 ครั้งฉันจะต้องปลูกในโถขนาด 2 ลิตรในตอนเย็นมิฉะนั้นมันจะคลานออกไป ค้างคืน. มันโอเคไหมที่เธอจะเติบโตอย่างนั้น? ฉันอ่านมาว่าการปลูกด้วยแป้งไรย์จะดีกว่าดังนั้นฉันจึงเลือกเป็นครั้งแรกแม้ว่าฉันต้องการอบขนมปังโฮลวีต แต่กับแป้งไรย์ ฉันอ่านแล้วว่าเป็นไปได้

แป้งที่อยู่ในขั้นตอนของการทำให้สุกและการทำให้สุกนั้นมีกลิ่นหญ้าแห้งที่เน่าเสียและน่าขยะแขยง
แต่ยิ่งไปกว่านั้นกลิ่นจะค่อยๆเปลี่ยนไปหลังจากแต่งตัว - และเชื้อที่ปรุงเสร็จแล้วก็มีกลิ่นของแอปเปิ้ลสด! แล้วก็เอาหัวเชื้อไปชุบแป้งได้เลย - หัวเชื้อพร้อมสุก !!!
นี่เป็นปกติ!

ดีแค่ไหนที่ทาเทียนาบรรยายกลิ่นของเชื้อเบียร์อย่างละเอียดไม่เช่นนั้นวันนี้ฉันจะโยนของฉันทิ้งไปและสามีของฉันก็ปฏิเสธที่จะดมมันโดยบอกว่าเขาได้กลิ่นแล้วว่ามันมีกลิ่นอย่างไร และมันก็มีกลิ่น ... ดีเหมือนมีหญ้าเน่าด้วยกลิ่น