เชื้อ "นิรันดร์"

อย่างแน่นอน! มีประโยชน์แล้ว!

ฉันซื้อฝาที่มีรู (โดยปกติจะใช้สำหรับบรรจุกระป๋องเมื่อคุณต้องการเทน้ำเกลือร้อน) ฝาปิดสบายมาก มีแป้งอยู่บนโต๊ะในครัวและปิดด้วยฝานี้จนเปลือกเกิดขึ้นและมีกลิ่นของแอปเปิ้ลปรากฏขึ้นในวันที่ 4 แอปเปิ้ลแช่น้ำเช่นนี้

ฉันต้องการฟังความคิดเห็นของกูรู sourdough
ฉันอบขนมปังข้าวไรย์ (Darnitskiy) ฉันไม่สามารถพูดได้ว่าฉันมีความสุขอย่างสมบูรณ์หลังคาฉีกขาดและเป็นเศษผ้าบางชนิด แต่ฉันไม่ได้ให้เขาเห็นเป็นเวลานานฉันอบบน "French โปรแกรมขนมปัง ". แต่สิ่งที่น่าสนใจที่สุด: ขนมปังอบเมื่อวันเสาร์ที่ 28 กันยายน ใกล้อาหารเย็นมากขึ้น มีความเปรี้ยวสดใสที่เด่นชัดไม่มีอะไรให้เปรียบเทียบกับรสชาติ แต่ดีกว่าที่ฉันทำกับยีสต์ที่รวดเร็ว วันนี้เป็นวันจันทร์นั่นคือขนมปังวางไว้ได้ 3 วันแล้วคุณคิดว่าอย่างไร? รสชาติขี้ขลาดดังกล่าวกลับกลายเป็นแม้แต่รสที่ค้างอยู่ในคอของคาราเวย์ก็เริ่มรู้สึกได้แม้ว่ามันจะไม่ได้อยู่ที่นั่นก็ตาม คำถามคือ - เป็นเพราะฉันมีเชื้ออ่อนและมันสุกในขนมปังหรือเป็นลักษณะของขนมปังที่มีเชื้อ?

อย่างแน่นอน! มีประโยชน์แล้ว!

สวัสดีตอนบ่าย! เลยใส่เชื้อนิรันดร์ ... วันแรกทำงานปัง !!! เพิ่มขึ้น 2.5 เท่า ... ผสมใน 1.5 ลิตร โถ ... มีความกลัวว่าในวันที่สองเขาจะหนีไปและมันก็เกิดขึ้น ... ห้าชั่วโมงหลังจากการให้อาหาร Sourdough ก็วิ่งหนีไป ... หลังจากชั่งน้ำหนักเนื้อหาแล้วพบว่า 80 กรัมมี หนี ... ดีทุกอย่างเกิดขึ้นในเวลากลางคืนในตอนเช้าค่าใช้จ่ายตกลงกลิ่นของมันบดเพิ่งทำความสะอาดและล้างด้านนอกของโถผสมเนื้อหาและวางไว้ในที่อบอุ่น ... จนสุดท้ายที่สาม ให้อาหารอีก 14 ชั่วโมงและฉันตัดสินใจที่จะทำภายในหนึ่งชั่วโมง
คุณช่วยบอกฉันได้ไหมว่าฉันทำทุกอย่างถูกต้องหรือไม่?
ฉันอ่านหัวข้อนี้ไปแค่ 40 หน้า แต่ฉันจะอ่านทั้งหัวข้อให้ครบถ้วน ... ฉันอยากรู้ทุกอย่าง !!!
ขอบคุณล่วงหน้าสำหรับทุกคนสำหรับคำติชม

รอว่าผู้รู้เพิ่มเติมจะบอกอะไรคุณ
แต่ฉันคิดว่าคุณกำลังทำในสิ่งที่ถูกต้อง เชื้อของฉันก็ตั้งตัวในวันที่สองเช่นกันและหลังจากการให้อาหารครั้งที่สามก็ไม่เพิ่มขึ้นมากนัก แต่ในวันที่สี่มันก็ขึ้น ฉันไม่ได้ยืนอยู่ในที่อบอุ่น แต่อยู่ในครัว แต่ฉันมี 24 องศาที่นี่
อาจจะแค่ใช้ขวดที่ใหญ่กว่าไม่งั้นถ้ามันสุกประมาณ 5-6 วันก็จะมีจำนวนมากอยู่แล้วและมันจะหนีไปจาก 1.5 ลิตรของคุณอย่างแน่นอน

หลังจากการหลบหนีในตอนกลางคืนในตอนท้ายของวันที่สองในที่อบอุ่นเชื้อก็เริ่มทำงานอีกครั้งและเพิ่มขึ้นประมาณ 0.5 ...
ในตอนเย็นเช่นเคยฉันเลี้ยงอาหารด้วยนาฬิกาและสังเกตเห็นการทำงานที่ค่อนข้างเข้มข้นอีกครั้ง ... ก่อนนอนฉันเข้ามายุ่งและกลางดึกฉันตื่นขึ้นมาเพราะกลัวว่าเขาจะหนีไปอีก ... การเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าฉันคิดว่าถ้าในตอนเช้ามันจะเหมือนกันฉันอาจจะใส่ขนมปัง แต่ในตอนเช้าการเพิ่มขึ้นไม่แข็งแรงพอสำหรับการอบ ... ฉันตัดสินใจทิ้งมันไว้และให้อาหารอีกครั้งโดย ชั่วโมงของวันที่สี่ ...
ฉันจะเดาได้อย่างไรและจะทำอย่างไรเพื่อให้เห็นเชื้อที่แข็งแรงพอในตอนเช้า?

ฉันให้อาหารเมื่อวานตอน 21-00 ตามปกติ (100x100) ในวันที่สี่ ... เวลา 22-30 ซอร์โดว์เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า แต่ผ่านไปเพียงชั่วโมงครึ่ง ... ฉันตัดสินใจใส่ขนมปังอย่างเร่งด่วน .. มีแป้งสาลีมากพอสมควรและด้วยเหตุผลบางประการจึงตัดสินใจอบขนมปังฝรั่งเศสตามสูตรของ HP Panasonic
บรรจุลงถัง 200g. เชื้อเริ่มต้น 300g. แป้งสาลีค. ด้วย., h. l. เกลือและ 50g. เนย. ได้เลย!
ฉันนวดเป็นเวลา 10 นาทีและเข้านอน ... ทุก ๆ ชั่วโมงฉันตื่นขึ้นมาทั้งคืนและดูแป้งขึ้น ...
ผลก็คือเมื่อถึงเวลา 6 โมงเช้ามีแป้งครึ่งถัง ... ดึงถังออกจาก HP แล้วใส่ลงในแบตเตอรี่ ... ตอน 7-00 การทดสอบได้ไปแล้ว 3/4 ถัง ... เพราะไม่มีเวลารออีกต่อไปใช่แล้วและกำลังขึ้น 8 ชม. 30 นาทีนำเข้าอบ 1 ชั่วโมง ...
ขนมปังไม่เพิ่มขึ้นอีกต่อไปหลังคาไม่นูนหรือจม (แบน) รสชาติดีมาก ...
ตอนนี้ฉันจะวิเคราะห์เหตุผล (ข้อผิดพลาด) ก่อนว่าทำไมขนมปังถึงไม่เป็นแบบที่ฝรั่งเศสควรจะเป็นแล้วฉันจะรอคำตอบถ้าฉันคิดถูก ...
ดังนั้น...
1. เชื้อยังเด็กมากและยังจำเป็นต้องรออย่างน้อย 2.5 ชั่วโมงก่อนผสม
2. ข้าวไรย์ซาวโดว์และข้าวสาลีเป็นที่พึงปรารถนาสำหรับขนมปังฝรั่งเศส
3. แป้งสาลีค. จาก. และเกรดแรกก็ดีกว่า
4. อาจจำเป็นต้องเก็บถังแป้งไว้ในแบตเตอรี่ทันทีหลังจากนวด
โดยทั่วไปแล้วฉันอาจจะพอใจกับขนมปังซาวโดว์ชิ้นแรกของฉัน ... ฉันไม่ได้ทำให้เสีย ...
และเชื้อยังคงลอยขึ้นจนถึงเช้าและในตอนเช้ากลิ่นเหมือนแอปเปิ้ลจริงๆ ...
ฉันขอให้คุณวิเคราะห์การกระทำและความผิดพลาดของฉัน ...
ฉันอ่านหัวข้อทุกหน้า ... ฉันอ่านมาหกวัน

[โปลิกัล]

โปลิกัล, ขอแสดงความยินดีกับลูกคนแรกของคุณ!
ให้ฉันแสดงความคิดเห็นเล็กน้อย:

1. เชื้อยังเด็กมากและยังจำเป็นต้องรออย่างน้อย 2.5 ชั่วโมงก่อนผสม

ในความคิดของฉันไม่มีข้อผิดพลาดเลยเพราะฉันฝึกฝนสูตร "เพิ่มเป็นสองเท่า" อยู่ตลอดเวลา และความจริงที่ว่าเธอยังเด็กมันเป็นเรื่องยากสำหรับเธอที่จะรับมือกับน้ำมัน 50 กรัม แต่เธอทำมัน

2. ข้าวไรย์ซาวโดว์และข้าวสาลีเป็นที่พึงปรารถนาสำหรับขนมปังฝรั่งเศส

สำหรับชาวฝรั่งเศสเป็นข้าวสาลีที่พึงปรารถนาและข้าวไรย์คุณจะได้รับขนมปัง "อิงจากภาษาฝรั่งเศส"

3. แป้งสาลีค. จาก. และเกรดแรกก็ดีกว่า

และนี่คือเรื่องของรสชาติ จนกว่าคุณจะลองคุณจะไม่รู้ว่าอันไหนดีกว่ากัน

4. จำเป็นต้องเก็บถังแป้งไว้บนแบตเตอรี่ทันทีหลังจากนวด

สิ่งนี้จะต้องได้รับการยืนยันในเชิงประจักษ์ด้วย ดังนั้น .... ยังมีงานที่ต้องทำ

ฉันอ่านหัวข้อทุกหน้า ... ฉันอ่านมาหกวัน

ว้าว! แป้งของคุณอยู่ในมือที่ดีอย่างชัดเจน ขอให้โชคดี!

[Viki]

Viki ขอบคุณ ... นี่คือสิ่งที่ฉันอยากได้ยิน ... วันนี้ฉันติดสินบนแป้งข้าวไรย์และแป้งที่บ้านอยู่ตรงหัวมุมและขอแค่การอบเป็นเวลา 16.5 ชั่วโมงมันถูกยกขึ้นสามครั้งและไม่คิดว่าจะ ลดลง ... อุณหภูมิของที่นี่ตอนกลางคืนอยู่ที่ประมาณ 11gr. C และตอนนี้ประมาณ 15gr ....
ขอบคุณอีกครั้ง. ฉันกำลังมองหาสูตรขนมปังข้าวไรย์

[โปลิกัล]

โปลิกัล ช่างเป็นเพื่อนที่ดี ขอแสดงความยินดีกับขนมปังนำโชคของคุณ
ฉันยังอยู่แค่ที่ไหนสักแห่งในหน้าหัวข้อฉันไม่มีเวลาอ่าน แต่ฉันมีลูกเล็ก ๆ
ฉันกินข้าวไรย์มากเกินไปกับขนมปังโฮลวีตและวางบนขนมปังโฮลวีตเราจะให้อาหารนกพิราบอีกครั้ง ขนมปังไม่ขึ้นฉันไม่สามารถคำนวณเวลาในการพิสูจน์อักษรได้ฉันกลัวที่จะไม่แสดงมากเกินไป แต่ฉันไม่เห็นเลย ฉันรู้สึกว่าอิฐจะได้ลิ้มรส แต่มันน่าเสียดายที่ต้องโยนแป้งออกไปฉันคิดว่าฉันกำลังทำอาหารเพื่อเลี้ยงนกอยู่แล้วอย่างน้อยก็กับเด็กคนนั้น

สวัสดี. ข้าวไรย์นิรันดร์ของฉันเชื้อเป็นเวลาหนึ่งเดือน หลังจากให้อาหารในตู้เย็นมันจะเติบโตขึ้น 2 เท่าใน 6 ชั่วโมงและหลังจากนั้นอีก 6 ครั้งก็จะเริ่มหลุดออก ฉันต้องให้อาหารเธออีกไหมถ้าฉันยังไม่ได้อบ แล้วทำไมมันถึงเติบโตเร็วขนาดนี้? ในตู้เย็น 10 องศา ขอบคุณล่วงหน้า.

สวัสดีฉันยังไม่ใช่มืออาชีพใน sourdough อย่างแน่นอน ตัวเองเพิ่งเริ่มเติบโต Sourdough ต้องการ 30 * โดยประมาณ หากคุณกำลังอุ่นเตาอยู่แล้วคุณสามารถวางบนเตาได้และถ้ามันร้อนมากให้วางบางอย่างไว้ใต้ก้นกระป๋อง แล้วจึงนำไปอบอีกครั้ง

za-za มากขอบคุณ แต่ฉันมีเตาเก่าเพดานสูง 3m80cm ... และด้านบนของเตาต่ำกว่าเล็กน้อย คุณไม่สามารถใส่อะไรที่นั่นได้ ขอให้โชคดีและมีสุขภาพแข็งแรง

บอกฉันสิแป้งสาลี Sourdough อยู่ในตู้เย็นและมีการแบ่งชั้น: ด้านล่างหนาด้านบนเป็นน้ำ เธอยังมีชีวิตอยู่หรือเธอถูกกำจัดไปแล้ว?
ส่าเหล้าข้าวไรย์ยืนและฟองอากาศนั่นคือมันทำงานแตกต่างกัน

บอกฉันสิแป้งสาลี Sourdough อยู่ในตู้เย็นและมีการแบ่งชั้น: ด้านล่างหนาด้านบนเป็นน้ำ เธอยังมีชีวิตอยู่หรือเธอถูกกำจัดไปแล้ว?
ส่าเหล้าข้าวไรย์ยืนและฟองอากาศนั่นคือมันทำงานแตกต่างกัน

ยังมีชีวิตอยู่แน่นอน! ตราบเท่าที่น้ำเบื้องบนยังมีชีวิต. เธอยังหายใจใต้น้ำได้อีกด้วย แต่ในขณะเดียวกันเขาก็รู้สึกไม่ค่อยดีนัก
เทน้ำส่วนเกินออกอย่างระมัดระวังใส่แป้งเล็กน้อยคนให้เข้ากันแล้วพักไว้บนโต๊ะอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง จากนั้นคุณสามารถส่งกลับเข้าสู่ความเย็นได้

Viki บอกฉันทีว่าถ้าคุณอบขนมปังวีทกับแป้งไรย์ แต่ขนมปังจะมีรสเปรี้ยวอย่างแน่นอน?

Viki บอกฉันทีว่าถ้าคุณอบขนมปังวีทกับแป้งไรย์ แต่ขนมปังจะมีรสเปรี้ยวอย่างแน่นอน?

ถ้าเตาอบอยู่ในเครื่องทำขนมปังก็จะ เมื่อเริ่มอบอุณหภูมิที่แป้งได้รับกรดจะเป็นเช่นนั้น หากคุณใส่ในเตาอบพร้อมกันที่อุณหภูมิ 230-250 องศาและเพิ่มอีกสองสามอย่างและแม้กระทั่งไม่ได้ถ่ายเกินก่อนหน้านั้นก็เป็นเรื่องที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

อะแฮ่ !!! ?? ใช่คุณเพิ่งลืมตา! เพิ่งเปลี่ยนความคิดทั้งหมดของฉันในการทำขนมคว่ำ! ขอบคุณมาก! นี่คือความจริงที่คุณยายกล่าวว่า: "อยู่และเรียนรู้คุณจะตายเป็นคนโง่!"

อีกคำถามสุกงอม ...
มีหลายสูตรสำหรับขนมปังที่เติมแป้งฝรั่งเศสหรือแป้งเปรี้ยวเพียงสองชิ้นเช่น 150 กรัม ฝรั่งเศสและ 150gr. ฮ็อพ ...
ดังนั้นหากมีการเตรียมสูตรอาหารเดียวกัน แต่ใส่เชื้อข้าวไรย์หรือเชื้อข้าวสาลีเพียงอย่างเดียวผลลัพธ์สุดท้ายจะเป็นอย่างไร หรืออาจจะใช้ไม่ได้เลย? เป็นไปได้ไหมที่จะแทนที่สตาร์ทเตอร์ตัวหนึ่งด้วยอีกตัวในสูตรอาหาร?

สวัสดีทุกคน. เมื่อวานฉันใส่เชื้อครั้งแรกในชีวิต ยืนเป็นเวลาหนึ่งวัน ฉันเลี้ยงทุกอย่างตามปกติ ฉันใส่มันอีกครั้ง เธอเพิ่มเป็นสามเท่าใน 2 ชั่วโมง ฉันเลี้ยงอีกครั้งสามเท่า นี่คือวันที่สอง! ฉันควรทำอย่างไรกับเธอต่อไป? ป้อนอีกครั้งหรือพร้อมใช้งาน? ฉันเก็บไว้ในเตาอบโดยเปิดไฟไว้ที่ 34 องศา อาจจะเป็นอุณหภูมิ? ฉันควรเลี้ยงเธอมากแค่ไหน?

ฉันเก็บไว้ในเตาอบโดยเปิดไฟไว้ที่ 34 องศา

ทำไมต้อง 34 องศา? แบบนี้เยอะมาก
ต้องมีการพัฒนาหลายอาณานิคมของแบคทีเรียในการเพาะเลี้ยงเริ่มต้น ยีสต์และกรดแลคติกมีจำนวนมากที่สุด ที่อุณหภูมิต่ำบางตัวตายที่อุณหภูมิสูงอื่น ๆ สำหรับการกำจัดวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ประสบความสำเร็จสูงกว่า 30 องศาเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา และ "นิรันดร์" นั้นยอดเยี่ยมที่อุณหภูมิห้อง "ประมาณ 25" ของฉันไม่มีรอยเจาะ

ทำไมต้อง 34 องศา? นั่นเป็นจำนวนมาก
สำหรับการกำจัดวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ประสบความสำเร็จสูงกว่า 30 องศาเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา และ "นิรันดร์" นั้นยอดเยี่ยมที่อุณหภูมิห้อง "ประมาณ 25" ของฉันไม่มีรอยเจาะ

ที่ไหนสักแห่งที่นี่ฉันอ่านว่า 30 ถึง 40 องศา บนเว็บไซต์ฉันหมายถึง ฉันโยนเชื้อนั้นออกไป ฉันกำลังเติบโตขึ้นมาใหม่ อย่างแรกคือแป้งไรย์และฉันป้อนด้วยข้าวสาลีทั้งเมล็ด วันที่สามมันคุ้มค่า แค่วันนี้ฉันเห็นว่าเธอลุกขึ้น อุณหภูมิพบ 28 องศา คนที่อายุ 34 ปีกำลังสงบและคนนี้ก็สงบ ตามที่ฉันเข้าใจจากหัวข้อฉันต้องให้อาหารอีกครั้งรอจนกว่ามันจะโตขึ้นแบ่งมันออกและฉันสามารถอบได้ทันทีหรือให้อาหารครึ่งหนึ่งและอีกอันเพื่อเก็บรักษาได้หรือไม่? ฉันจะดีใจ ถ้ามีคนตอบ มิฉะนั้นประสบการณ์ครั้งแรกของฉันจะยังคงเป็นประสบการณ์

ตามที่ฉันเข้าใจจากหัวข้อฉันต้องให้อาหารมันอีกครั้งรอให้มันโตขึ้นแบ่งมันออกและฉันสามารถอบได้ทันทีหรือให้อาหารครึ่งหนึ่งและอีกอันหนึ่งสำหรับการเก็บรักษา?

โดยปกติในวันที่ 5-6 เชื้อจะค่อนข้างคึกคักและพร้อมที่จะดำเนินการ มุ่งเน้นไปที่การเพิ่มขึ้นครึ่งหนึ่ง ถ้าเขายกตัวเองสองครั้งแสดงว่าขนมปังสามครั้งขึ้นไป
เมื่อมันโตขึ้นคุณสามารถใส่ปริมาณที่ต้องการลงในแป้งได้ตามสูตร จากสิ่งที่เหลืออยู่ให้ใช้เวลาเล็กน้อยสำหรับการจัดเก็บ คุณมีแผนจะจัดเก็บอย่างไร? ถ้าอยู่ในตู้เย็นฉันจะแนะนำให้เลี้ยงเธอเป็นเวลาสองวันที่อุณหภูมิห้อง เธอจะแข็งแกร่งขึ้นได้ดี แม้ว่าสิ่งนี้ไม่จำเป็น เป็นเพียงที่ฉันมักจะทำแบบนั้นและสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าเธอจะแข็งแกร่งขึ้นเหมือนเดิม

โดยปกติในวันที่ 5-6 เชื้อจะค่อนข้างคึกคักและพร้อมที่จะดำเนินการ มุ่งเน้นไปที่การเพิ่มขึ้นครึ่งหนึ่ง ถ้าเขายกตัวเองสองครั้งแสดงว่าขนมปังสามครั้งขึ้นไป
เมื่อมันโตขึ้นคุณสามารถใส่ปริมาณที่ต้องการลงในแป้งได้ จากสิ่งที่เหลืออยู่ให้ใช้เวลาเล็กน้อยสำหรับการจัดเก็บ คุณมีแผนจะจัดเก็บอย่างไร? ถ้าอยู่ในตู้เย็นฉันจะแนะนำให้เลี้ยงเธอเป็นเวลาสองวันที่อุณหภูมิห้องเธอจะแข็งแกร่งขึ้นได้ดี แม้ว่าสิ่งนี้ไม่จำเป็น เป็นเพียงที่ฉันมักจะทำแบบนั้นและสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าเธอจะแข็งแกร่งขึ้นเหมือนเดิม

วันนี้เป็นวันที่สี่และสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าเธอจะลุกขึ้นสามครั้ง บางทีฉันอาจจะทำอะไรผิด แต่ฉันทำมันหลายอย่าง ฉันเริ่มจาก 100 ถึง 100 จากนั้นฉันกวน 100 * 100 * 100 และเพิ่มลงในส่วนที่เหลือ และครั้งที่สามขั้นตอนเดียวกัน ตอนนี้ฉันจะใช้สูตรสำหรับขนมปังและให้อาหารส่วนที่เหลือ บางทีฉันอาจจะอบเร็วเกินไป

วันนี้เป็นวันที่สี่และสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าเธอจะลุกขึ้นสามครั้ง
บางทีฉันอาจจะอบเร็วเกินไป

หากคุณตื่นขึ้นมาได้ดีนี่เป็นสัญญาณแรกของความพร้อม คุณจึงสามารถอบ
ขอให้คุณและผู้ช่วยของคุณโชคดี!
มารอขนมปัง Sourdough จานแรกกันเถอะ

หากคุณมีอาการดีขึ้นนี่เป็นสัญญาณแรกของความพร้อม คุณจึงสามารถอบ
ขอให้คุณและผู้ช่วยของคุณโชคดี!
มารอขนมปัง Sourdough จานแรกกันเถอะ

ขอบคุณ. ขนมปังเปิดออก ผมชอบมันมาก. ฉันสามารถแทรกรูปภาพที่นี่หรือในสูตรตามที่อบได้หรือไม่? ตอนนี้ฉันต้องการตัดสินใจเกี่ยวกับการเก็บรักษาเชื้อ

ฉันสามารถแทรกรูปภาพที่นี่หรือในสูตรตามที่อบได้หรือไม่?

ถ้าอบตามสูตรจากฟอรัมก็จะดีกว่าในเรื่องของสูตร ผู้เขียนยินดีที่จะเห็นลูกคนแรกของคุณ และในหัวข้อนี้เราจะแทรกลิงค์ที่จะเห็นขนมปังของคุณบนเชื้อนี้:
นั่นคือความหล่อเหลาของมัน
ขอแสดงความยินดีด้วย! ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ!

สวัสดีตอนบ่ายสำหรับคนรัก sourdough ทุกคน! ฉันอบขนมปังด้วยเชื้อ "นิรันดร์" มานานกว่าหกเดือนแล้ว แต่เมื่อไม่นานมานี้ฉันค้นพบว่าในระหว่างการเก็บรักษา (ในวันที่ 3) ขนมปังเริ่มมีจุดสีขาวปกคลุม และพื้นผิวทั้งหมดของเชื้อก็เป็นจุดสีขาวเช่นกัน จะทำอย่างไร? สิ่งที่เกี่ยวกับเชื้อมันหายไปหรือสามารถช่วยให้รอดได้?

... พบว่าขนมปังระหว่างการเก็บรักษา (เป็นวันที่ 3 แล้ว) เริ่มมีจุดสีขาวปกคลุม และพื้นผิวทั้งหมดของเชื้อก็เป็นจุดสีขาวเช่นกัน จะทำอย่างไร?

เริ่มเชื้อใหม่. บางทีอาจมีบางอย่างที่ "ผิด" เกิดขึ้น ด้วยแป้งส่วนใหญ่แล้วถ้าไม่ได้เลี้ยงด้วยผลิตภัณฑ์นมหมัก ไม่คุ้มที่จะเสี่ยง

สาว ๆ ช่วยฉันจัดการกับขนมปัง ฉันใส่แป้งสาลีลงบนแป้งสาลีแล้วเติมนมเล็กน้อยทันทีเพื่อความเปรี้ยว วันแรกที่เธอ "นอนหลับ" และในวันที่สี่เธอได้เติบโตขึ้น ดังนั้นแม้จะเป็นครั้งที่สามหลังจากการตกตะกอนมันก็หลุดออกไปทันทีภายใต้ฝากระป๋อง กลิ่นแอลกอฮอล์ - น้ำส้มสายชู
เธอเริ่มทำขนมปังด้วยความยินดี ตามสูตรอาหารที่แตกต่างกัน
1. ขนมปังปิ้ง - อบแป้งโดว์ทันที
2. ฉันจำไม่ได้ แต่ฉันใช้เวลาทั้งคืนในตู้เย็นแพ้กลูเตน (ฉันทดลองผสมจนเกินขนาด) - และมันถูกใช้ไปกับแพนเค้ก
3. เริ่มต้นขั้นพื้นฐานโดย Peter Reinhart ใช้แป้งกลางคืนแป้งเพิ่มเป็น 2 เท่าหลังจากนวด 3 ชั่วโมง
และขนมปังชิ้นที่ 1 และ 3 ที่มีสีเทาและหนักมาก!? เศษ. เยื่อกระดาษแตกเมื่อตัด ฉันจำได้นานแล้วว่ามันเป็นอย่างไร - ขนมปัง 2 เกรดจากช่วงเวลาแห่งความซบเซา ก่อนอื่นฉันจะโทษแป้ง แต่ฉันซื้อ 2 กก. 2 ชุดในเวลาเดียวกัน และขนมปังยีสต์พื้นฐานที่มีแป้งนี้จะออกมาอย่างไม่มีที่ติ
พวกของฉันที่บดขนมปังยีสต์ครึ่งก้อนทันทีเพื่อเป็นเกียรติแก่ความจริงที่ว่าพวกเขาเย็นลงแล้วไม่สนใจขนมปังที่มีรสเปรี้ยว
ฉันอยากเรียนรู้วิธีอบขนมปังซาวโดเพราะหมอ "ไม่แนะนำ" ให้ฉันกินขนมปังยีสต์สดสำหรับตับอ่อน แต่ฉันจะทำให้มันคมชัดและเรียบง่ายเหมือนรายงานของคุณได้อย่างไร เป็นอะไรไป?
ขอบคุณสำหรับความช่วยเหลือ

[ลูเล็ค]

ขอบคุณ Google และฟอรัมนี้ทำให้คำถามถูกลบ)))
เผยแพร่ข้อความจาก ลูเล็ค "ตัวอย่างขนมปังขึ้นรูปคุณภาพปกติที่ทำจากแป้งข้าวไรย์โฮลมีล
ลักษณะของผลิตภัณฑ์ "ฉันมีเหตุผลอย่างน้อยสองประการที่ทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นวันนี้เชื้อสงบลงหยุดส่งกลิ่นแรงและคำนึงถึงข้อผิดพลาด ... และขนมปังก็ออกมา! เบานุ่มละมุน!"

Luca ขอบคุณ เธอเคยทำเชื้อชั่วนิรันดร์ จากนั้นฉันก็ลองสร้างใหม่หลายครั้ง แต่ก็ไม่มีอะไรเกิดขึ้น ฉันจะลองอีกครั้งจากแป้งข้าวไรย์

สวัสดี! โปรดบอกฉันว่าคุณสามารถให้อาหารแป้งกับข้าวโอ๊ตได้หรือไม่? และแป้งโซบะ? ถ้าใช่ในสัดส่วนใด?

โปรดบอกฉันว่าคุณสามารถให้อาหารแป้งกับข้าวโอ๊ตได้หรือไม่? และแป้งโซบะ?

ควรป้อนแป้งโดว์ด้วยข้าวไรย์ข้าวสาลีหรือส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี จากนั้นจะถูกจัดเก็บอย่างดีและให้ผลลัพธ์ที่มั่นใจ ควรใส่น้ำมันหมูและแป้งบัควีทลงไปแล้วเมื่อนวดแป้ง

ใครมีประสบการณ์ที่ประสบความสำเร็จในการเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นในช่องแช่แข็ง? ฉันลองครั้งเดียวเพื่อการทดลองฉันตาย 100% ประเภทของตรรกะ
แต่บนอินเทอร์เน็ตมีความเห็นว่าเป็นไปได้

เด็กผู้หญิงในเทคโนโลยีการทำเชื้อนิรันดร์จากลุคไม่มีคำอธิบายของวันที่สามในคำอธิบายของวันที่สาม - แป้งที่จำเป็นสำหรับการให้อาหาร ฉันคิดว่ามันเป็น 100 กรัมด้วยหรือเปล่า? และตามหลักการแล้วเราเลี้ยงแป้งข้าวไรย์ด้วยแป้งข้าวไรย์หรือไม่? ฉันอ่านครึ่งหนึ่งของ 90 หน้าของหัวข้อ - ทุกอย่างซับซ้อนแค่ไหน

นี่จะเป็นแป้งชนิดแรกของฉัน - ดังนั้นฉันจึงตอบคำถามทุกคน

[วาเลเรีย 12]

วาเลเรีย 12วันที่สามไม่แตกต่างจากวันที่สอง เติมแป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 กรัมแล้วอดทนรอ อาจใช้เวลาทั้งวันที่สี่และวันที่ห้า ทั้งหมดขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง จะเพิ่มเป็นสองเท่า - พร้อม
ตามหลักการแล้วให้ป้อนด้วยแป้งข้าวไรย์ เพื่อให้ได้เชื้อ "นิรันดร์" ของข้าวสาลี - คุณต้องนำข้าวไรย์ส่วนหนึ่งและป้อนด้วยแป้งสาลี 1: 1: 1 สามครั้งโดยทิ้งไว้ที่สามในแต่ละครั้ง ไม่ใช่เรื่องยาก

Valeria วันที่สามให้อาหาร 100g เท่าเดิม และฉันไม่สามารถพูดอะไรเกี่ยวกับแป้งข้าวไรย์ฉันมีข้าวสาลี แต่ฉันยังทำขนมปังไรย์ด้วย

Tatjanka, Viki - ขอบคุณ

ตามหลักการแล้วให้ป้อนด้วยแป้งข้าวไรย์ เพื่อให้ได้เชื้อ "นิรันดร์" ของข้าวสาลี - คุณต้องนำข้าวไรย์ส่วนหนึ่งและป้อนด้วยแป้งสาลี 1: 1: 1 สามครั้งโดยทิ้งไว้ที่สามในแต่ละครั้ง ไม่ใช่เรื่องยาก

นี่ไม่ใช่เรื่องยากสำหรับผู้เชี่ยวชาญ และฉันก็ยังไม่เข้าใจว่ามันคือสามครั้งและปล่อยให้หนึ่งในสามได้อย่างไร

ถ้าฉันเข้าใจถูกต้องหลังจากให้อาหารแต่ละครั้งให้ทิ้งแป้งไว้หนึ่งในสามของแป้งแล้วป้อนใหม่ เพื่อไม่ให้ถังใส่เชื้อหมดไป

และวิธีการใช้พิเศษ 2/3 ของผลิตภัณฑ์ Sourdough กึ่งสำเร็จรูป?

และอย่างใดมันก็เหมือนกันในตอนท้ายซึ่งไม่จำเป็นต้องใช้มากนัก ฉันเข้าใจว่ามันน่าเสียดาย แต่เราทุกคนก็ผ่านเรื่องนี้มาได้

โปรดเตือนว่าในตอนท้ายการทำให้สุกของ sourdough รุ่นใดมีความเป็นกรดต่ำกว่า:
- เมื่อช้าในที่เย็น
- เมื่ออุ่นเร็ว?

ฉันตระหนักถึงกลิ่นหอมที่มันเข้มข้นกว่าในเวอร์ชันแรก

โปรดแจ้งให้ทราบว่าการทำให้สุกของ sourdough รุ่นใดมีความเป็นกรดต่ำกว่าในตอนท้าย

ไม่ใช่อุณหภูมิที่สำคัญ ถ้าคุณใช้แป้งสาลี 50 กรัมให้เติมน้ำ 50 กรัมและแป้ง 50 กรัมในภาชนะอื่นแป้งเปรี้ยว 20 กรัม + น้ำ 50 กรัมและแป้ง 50 กรัมในแป้งสาลี 10 กรัมที่สาม + น้ำ 50 กรัมและ แป้ง 50 กรัมจากนั้นที่อุณหภูมิการสุกเท่ากันแป้งแรกจะสุกเร็วกว่าคนอื่น ๆ แต่ในช่วงเวลาของการทำให้สุกแป้งแรกจะมีความเป็นกรดสูงสุดแป้งที่สองจะมีค่าน้อยกว่าแป้งที่สามจะมี ขั้นต่ำ

ขอบคุณ! น่าสนใจมาก! เพียงแค่มองหาวิธีที่จะได้แป้งสาลีที่เป็นกรดน้อยที่สุดสำหรับขนมปังโฮลวีต
และถ้าเราเปรียบเทียบวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ทำให้สุก 50 g + top dressing (50 + 50) slow proofing (18C) และ 10 g starter culture + top dressing (50 + 50) การพิสูจน์อักษรอย่างรวดเร็วในที่อบอุ่น (27-28C) ดังนั้น อันที่สองรับประกันว่าเป็นกรดน้อยกว่าด้วย?

[ที่นี่]

... กำลังมองหาวิธีที่จะได้แป้งสาลีที่เป็นกรดน้อยที่สุดสำหรับขนมปังโฮลวีต

ตอนนี้ฉันเก็บข้าวสาลีและสำหรับขนมปังโฮลวีตที่ฉันชอบฉันป้อนแป้งสาลีหนึ่งช้อนเต็มกับน้ำ 200 กรัมแป้ง 200 กรัมแล้วทิ้งไว้ข้ามคืน ไม่เปรี้ยว. แม้ว่าฉันจะป้อนแป้ง 1 เกรด 2 เกรดหรือส่วนผสมก็ตาม ลองดูสิ ที่นี่

และถ้าเราเปรียบเทียบวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ทำให้สุก 50 g + top dressing (50 + 50) slow proofing (18C) และ 10 g starter culture + top dressing (50 + 50) การพิสูจน์อักษรอย่างรวดเร็วในที่อบอุ่น (27-28C) ดังนั้น อันที่สองรับประกันว่าเป็นกรดน้อยกว่าด้วย?

บอกตามตรงว่าฉันไม่รู้เรื่องนี้
ฉันบอกเกี่ยวกับการทดลองที่ฉันทำเองฉันยังวัดความเป็นกรดและถ่ายภาพด้วยซ้ำ แต่หลังจากที่คอมพิวเตอร์ได้รับการซ่อมแซมโฟลเดอร์ที่มีรูปภาพก็ถูกทำลายและตอนนี้ไม่มีอะไรให้วัด
เว้นแต่จะรสชาติดีหากลองเปรียบเทียบดูขอบอกว่าน่าสนใจมาก

ไม่ใช่อุณหภูมิที่สำคัญถ้าคุณใช้แป้งสาลี 50 กรัมให้เติมน้ำ 50 กรัมและแป้ง 50 กรัมในภาชนะอื่นแป้งเปรี้ยว 20 กรัม + น้ำ 50 กรัมและแป้ง 50 กรัมในแป้งสาลี 10 กรัมที่สาม + น้ำ 50 กรัมและ แป้ง 50 กรัมจากนั้นที่อุณหภูมิการสุกเท่ากันแป้งแรกจะสุกเร็วกว่าคนอื่น ๆ แต่ในช่วงเวลาของการทำให้สุกแป้งแรกจะมีความเป็นกรดสูงสุดแป้งที่สองจะมีค่าน้อยกว่าแป้งที่สามจะมี ขั้นต่ำ

Vika ฉันไม่เห็นด้วยกับคุณ ประการแรกอุณหภูมิที่มีผลต่อคุณภาพของการเพาะเลี้ยงเริ่มต้น: ยิ่งอุณหภูมิของการเพาะเลี้ยงเริ่มสูงขึ้นแบคทีเรียกรดแลคติกมากขึ้นยีสต์น้อยลงตามลำดับแรงยกของแป้งน้อยลงความเป็นกรดสูงขึ้น . อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นคือ 26-27C

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นคือ 26-27C

ฉันเห็นด้วยอย่างยิ่ง เฉพาะที่เรากำลังพูดถึงที่นี่เกี่ยวกับเชื้อที่ถูกกำจัดไปแล้วหรือค่อนข้างจะเกี่ยวกับวิธีการให้อาหารเพื่อให้ได้ความเป็นกรดต่ำสุดของขนมปัง

... ยิ่งแบคทีเรียแลคติกยีสต์น้อยลงตามลำดับแรงยกของแป้งต่ำความเป็นกรดก็สูงขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นคือ 26-27C

ฉันเข้าใจคุณถูกต้องสิ่งที่คุณต้องการจะพูด ICD เป็นตัวกำหนดความเป็นกรดของแป้งและยีสต์ป่า - การเพิ่มขึ้นของแป้ง?
แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านการหมักยืนยันว่าด้วยการเก็บหมักไว้ในตู้เย็นอย่างต่อเนื่อง ICD จะถูกยับยั้ง (พินาศ) แต่การหมักสามารถทำให้เปรี้ยวได้ง่ายในตู้เย็น ความขัดแย้ง.

ในความคิดของฉันทั้งสองอย่างนี้และคนอื่น ๆ มีส่วนเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นและการก่อตัวของความเป็นกรด

ผู้ที่ชื่นชอบวัฒนธรรมเริ่มต้นให้เหตุผลว่าด้วยการเก็บรักษาเชื้อเริ่มต้นไว้ในตู้เย็นอย่างต่อเนื่อง ICD จะถูกยับยั้ง (พินาศ) อย่างไรก็ตามวัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถทำให้เปรี้ยวในตู้เย็นได้อย่างง่ายดาย ความขัดแย้ง.

วัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถเก็บไว้ในตู้เย็น (+4) ได้เป็นเวลานานคุณจะต้องรีเฟรชสัปดาห์ละครั้งเท่านั้น Sourdoughs ที่ถูกครอบงำโดย MCB นั้นมีความต้านทานต่อการติดเชื้อมากที่สุด
ฉันนำคำถามและคำตอบเกี่ยวกับเชื้อมาให้คุณทราบ คำถามได้รับคำตอบโดย G.V. Ternovsky, Ph.D. รองผู้อำนวยการสาขาเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กของสถาบันวิทยาศาสตร์แห่งรัฐของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์แห่งรัฐของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของ Russian Academy of Agricultural Sciences Grigory Valerievich มีส่วนร่วมอย่างลึกซึ้งในด้านจุลชีววิทยาที่มีจุดโฟกัสแคบ ๆ เป็นเวลา 12 ปีซึ่งนำไปใช้กับอุตสาหกรรมการอบ ในประเทศอันกว้างใหญ่ของเรามีผู้เชี่ยวชาญเพียงไม่กี่คนที่จัดการกับปัญหานี้เท่านั้น

1. วิธีการ (วิธี) ของการปรับปรุงพันธุ์ข้าวไรย์มีผลต่อคุณภาพการอบของมันหรือไม่?

ใช่แล้ว. อุณหภูมิความชื้น (ปริมาณของแห้ง) เช่นปริมาณแป้งความสม่ำเสมอ
อุณหภูมิในการทำงานที่สูงขึ้นความเป็นกรดสูงขึ้นแบคทีเรียกรดแลคติกมากขึ้นยีสต์น้อยคาร์บอนไดออกไซด์น้อยการคลายตัวต่ำ
ความชื้นที่ต่ำกว่าความเป็นกรดก็จะสูงขึ้น - มียีสต์น้อยกว่าในแป้งที่เป็นของเหลวมากขึ้นที่อุณหภูมิเดียวกัน แบคทีเรียกรดแลคติกมีค่าใกล้เคียงกันหรือมากกว่าเล็กน้อยในการเลี้ยงแบบเริ่มต้นที่เป็นของเหลวมากขึ้นที่อุณหภูมิเดียวกัน

2. องค์ประกอบของจุลินทรีย์ในแป้งจะแตกต่างกันหรือไม่โดยผลิตด้วยวิธีการที่แตกต่างกัน แต่ใช้แป้งและน้ำเดียวกันหรือไม่?

ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นของเครื่องเริ่มต้นจุลินทรีย์ (แบคทีเรียกรดแลคติกยีสต์) จะครอบงำซึ่งเงื่อนไข (วิธีการที่แตกต่างกัน) เหล่านี้เป็นเงื่อนไขการเจริญเติบโตที่เหมาะสม (หรือใกล้เคียงกับพวกมัน)

3. คุณสามารถแนะนำวิธีการขั้นพื้นฐานในการกำจัดแป้งซึ่งจะช่วยให้ได้แป้งที่มีจุลินทรีย์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการอบขนมปังข้าวไรย์ทนทานต่อการติดเชื้อมากที่สุดไม่โอ้อวดที่สุดและมีอายุยืนยาวที่สุดเมื่อเก็บรักษาไว้ มีวิธีการดังกล่าวหรือไม่?

อุณหภูมิอ้างอิง 38-42 องศาความชื้น 63-70% ระยะเวลาการหมัก 12-24 ชั่วโมง การต่ออายุ 1 (เชื้อ): 1-3-5 (โภชนาการจากข้าวสาลี) 1 (เชื้อ): 3-9 (โภชนาการข้าวไรย์) การต่ออายุอย่างต่อเนื่องของการหมักที่เกิดขึ้นเองไม่ช้าก็เร็วจะนำไปสู่การเปลี่ยนจุลินทรีย์ของเชื้อเริ่มต้นด้วยจุลินทรีย์ของแป้งที่นำมาใช้กับโภชนาการวิธีนี้ช่วยให้คุณลดความเป็นไปได้และ "หน่วง" ช่วงเวลาของการกระจัดเนื่องจากในโหมดนี้จุลินทรีย์ในการหมักมีอิทธิพลเหนือกว่าแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งยับยั้งยีสต์ที่อ่อนแอและเป็นกรดด้วยการสะสมความเป็นกรดสูงและกรดแลคติกที่อ่อนแอกว่าที่เก็บรักษาด้วยตนเอง แบคทีเรียที่นำมาใช้กับแป้งเมื่อต่ออายุ

4. อะไรคือสาเหตุหลักที่ทำให้องค์ประกอบทางจุลชีววิทยาของวัฒนธรรมเริ่มต้นการหมักที่เกิดขึ้นเอง?

องค์ประกอบทางจุลชีววิทยาของเมล็ดพืชและแป้งซึ่งเตรียมสารแขวนลอยแป้งน้ำ นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอาหารสัตว์ความชื้นของการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นคุณภาพของแป้งในส่วนผสมของสารอาหาร (องค์ประกอบทางเคมี: แร่ธาตุ - ยิ่งเกรดต่ำยิ่งสูงขึ้นกิจกรรมของเอนไซม์ - การบดคุณภาพของเมล็ดข้าว )

5. อะไรคือ sourdough หรือคุณสมบัติอะไรของ sourdough (หรือองค์ประกอบทางจุลชีววิทยา) ที่กำหนดรสชาติของขนมปังข้าวไรย์ของรัสเซีย?

รสชาติของขนมปังข้าวไรย์ถูกกำหนดโดยสารที่สะสมในระหว่างการหมักแป้ง - กรดแลคติกและกรดอะซิติกแอลกอฮอล์ (เอทานอลและอะโรมาติกอื่น ๆ ) อัลดีไฮด์กรดอินทรีย์ระเหย - โพรพิโอนิกฟอร์มิก ฯลฯ Sourdoughs เตรียมในรูปแบบต่างๆ - หนา ของเหลวที่มีการแช่หรือไม่มีใบชาหมักด้วยความร้อนและเทคโนโลยีอื่น ๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมมีส่วนในการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของ“ ขนมปังข้าวไรย์รัสเซีย”

6. วัฒนธรรมเริ่มต้นที่บ้านจะแตกต่างกันไปในระดับใดและอย่างไรบ้างตามวิธีการเดียวกัน แต่ในภูมิภาคต่างๆเช่นในรัสเซียเยอรมนีและแคนาดา

จุลินทรีย์จะแตกต่างกันและตามตัวบ่งชี้คุณภาพ (ความเป็นกรดแรงยกอัตราส่วนของ LAB และยีสต์ปริมาณแลคติกและกรดอื่น ๆ แอลกอฮอล์) ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

7. เกิดอะไรขึ้นกับเชื้อที่ได้รับ "ถาวร" จากภูมิภาคหนึ่งไปยังอีกภูมิภาคหนึ่ง? คำตอบสำหรับคำถามนี้จะช่วยให้เราเข้าใจว่าเราควรแลกเชื้อไหม?

ทุกอย่างเกี่ยวกับแป้งที่ใช้แป้งที่แตกต่างกัน (เมล็ดพืช) - จุลินทรีย์ที่แตกต่างกัน - คุณภาพของแป้งที่แตกต่างกัน เชื้อจะแตกต่างกัน

8. อะไรคือความแตกต่างในองค์ประกอบทางเคมีและจุลชีววิทยาระหว่างไรย์และหัวเชื้อของข้าวสาลี?

โดยสารเคมี - ขึ้นอยู่กับสารเคมี องค์ประกอบแป้ง
จุลชีววิทยา:
- แบคทีเรียกรดแลคติก: ขึ้นอยู่กับความชื้นและอุณหภูมิ - ในข้าวสาลีและข้าวไรย์เริ่มต้นที่มีเชื้อ - หนา: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; ของเหลว: L. fermentum, L. casei, L. plantarum
ยีสต์ - ข้าวสาลี - ส่วนใหญ่ - S. cerevisiae; ในข้าวไรย์ส่วนใหญ่เป็น C.milleri และไม่สำคัญ - S. cerevisiae เมื่อใช้เงินทุนส่วนใหญ่ S. cerevisiae

9. มีเงื่อนไขหรือไม่การปฏิบัติตามที่สามารถรับประกันว่าคนทำขนมปังในบ้านจะได้รับเชื้อซึ่งจะถูกครอบงำโดยแลคโตบาซิลลีที่จำเป็นสำหรับการอบขนมปังข้าวไรย์ของรัสเซีย

ดูด้านบน # 3 ไม่รับประกัน. มีแนวโน้มที่จะมีผลในเชิงบวก

10. เราคุ้นเคย (จากการปฏิบัติ) ที่จะเชื่อว่าแป้งสาลีที่หมักเองตามธรรมชาติซึ่งได้รับการเพาะพันธุ์สดใหม่ตามวิธีใดวิธีหนึ่งมีคุณสมบัติเฉพาะสำหรับวิธีนี้ซึ่งจะหายไปอย่างรวดเร็วทันทีที่ Sourdough เข้าสู่วงจรการอนุรักษ์ - ลดการอนุรักษ์ รสชาติของขนมปังโฮลวีตที่มีส่วนผสมของแป้งสาลีที่อุดมไปด้วยแป้งสาลีสดจะหมดลงอย่างรวดเร็ว รสชาติของขนมปังข้าวไรย์กับแป้งไรย์ที่หมักเองตามธรรมชาตินั้นคงที่แม้จะมีการเก็บรักษาหลายรอบและการเก็บรักษาเชื้อซ้ำ

ในข้าวสาลีเช่นเดียวกับในข้าวไรย์ในระหว่างการอนุรักษ์จุลินทรีย์จะถูกเน้นและการรวมกันอย่างสมดุลของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกจะเปลี่ยนไปและทำให้รสชาติและกลิ่นหอมเปลี่ยนไป การฟื้นตัวต้องใช้เวลาหรือไม่เกิดขึ้นเลย ในข้าวสาลีการฟื้นตัวมีโอกาสน้อยกว่าในข้าวไรย์เนื่องจากความแตกต่างในองค์ประกอบทางเคมีของข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์รวมถึงจุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั่วไป

สิบเอ็ด.นี่หมายความว่าหัวเชื้อข้าวสาลีเป็นสารที่ "อ่อนโยน" กว่าเมื่อเทียบกับข้าวไรย์หรือนี่คือความเข้าใจผิด? หรือท้ายที่สุดจุลินทรีย์ของข้าวไรย์ sourdough สามารถเปลี่ยนรสชาติของขนมปังได้โดยพื้นฐานและการเก็บรักษา symbiosis ของจุลินทรีย์ที่กำหนดไว้นั้นจำเป็นต้องมีทัศนคติที่ระมัดระวังเช่นเดียวกับข้าวสาลี sourdough?

ข้าวสาลีมักมีความเป็นกรดน้อยกว่าข้าวไรย์ ดังนั้นความเป็นไปได้ของการเปลี่ยนแปลงในตัวบ่งชี้คุณภาพจึงสูงกว่าข้าวไรย์ แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าเธอ "อ่อนโยน" มากขึ้น Sourdough (ข้าวสาลีข้าวไรย์) เป็น symbiosis ของจุลินทรีย์ซึ่งการเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิความเข้มข้นของอาหาร สารความเป็นกรด ในข้าวสาลีมีค่าสูงกว่าบ่อยกว่าเนื่องจากมีสารอาหารน้อยกว่าในแป้งข้าวไรย์

12. มีวิธีการใด (หรือเกณฑ์) ในการประเมินคุณภาพของเชื้อนอกเหนือจากลักษณะและกลิ่นที่คนทำขนมปังในบ้านยอมรับได้ในการช่วยทำนายผลของการอบโดยใช้เชื้อนี้หรือไม่?

ไม่สามารถทำนายพฤติกรรมของเชื้อที่เกิดขึ้นเองได้
ด้วยวัตถุประสงค์ (โดยใช้วิธีการใช้เครื่องมือ) การประเมินคุณภาพของเชื้อจึงเป็นไปได้ที่จะทำนายพฤติกรรมและคุณภาพสุดท้ายของขนมปัง โดยนัยแล้วมีเพียงคนทำขนมปังที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นอย่างดีเท่านั้นที่จะสามารถสรุปเกี่ยวกับคุณภาพของมันได้จากรสชาติและกลิ่นและด้วยเหตุนี้จึงสามารถทำนายผลลัพธ์ได้

13. องค์ประกอบของสารเริ่มต้นเปลี่ยนแปลงไปอย่างไรขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้น (ลดลง) ของอุณหภูมิและความเป็นกรดของวัสดุพิมพ์?

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 40 ° C จะดีกว่าสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติก LAB มากขึ้นความเป็นกรดสูงขึ้นยีสต์น้อยลง
เมื่อลดลงเหลือ 20-22 ° C จะดีกว่าสำหรับยีสต์ ยีสต์มากขึ้นคลายตัวมากขึ้นมีกลิ่นแอลกอฮอล์ MCB น้อยลง

14. การใช้เชื้อยีสต์และ LAB บริสุทธิ์สำหรับการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นที่บ้านมีเหตุผลหรือไม่?

ใช่หากมีความเป็นไปได้ในการได้มาความสม่ำเสมอของคุณภาพและความสามารถในการคาดการณ์ผลลัพธ์จะสูงกว่าเมื่อใช้เชื้อที่เกิดขึ้นเอง แต่เนื่องจากความไม่เข้าใจกันจึงจำเป็นต้องมีการต่ออายุเป็นระยะ ๆ จากวัฒนธรรมบริสุทธิ์สัปดาห์ละครั้ง 2 สัปดาห์ขึ้นอยู่กับเงื่อนไข

15. อาจเป็นไปได้ว่าการนำเชื้อแลคโตบาซิลลีบริสุทธิ์เข้าสู่วัฒนธรรมเริ่มต้นจะให้คุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์และคาดเดาได้ ในความคิดของคุณเป็นไปได้ไหมที่บ้านเป็นเวลานานในการอนุรักษ์วัฒนธรรมเริ่มต้นเพื่อใช้กับวัฒนธรรมบริสุทธิ์?

การแนะนำจะไม่ให้ ควรนำวัฒนธรรมบริสุทธิ์เข้าสู่วงจรการผสมเริ่มต้นและไม่ใช่วัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีอยู่ ดู # 14.

16. วิธีการแปลงแป้งข้าวไรย์ให้เป็นแป้งสาลีจากข้าวสาลีและในทางกลับกันโดยการให้อาหารมากเกินไปกับแป้งที่เหมาะสมนั้นเหมาะสมเพียงใด?

ไม่เป็นธรรมจุลินทรีย์ที่แตกต่างกัน (ดู # 8) คุณภาพที่คาดเดาไม่ได้

17. เป็นไปได้หรือไม่ที่จุลินทรีย์ที่มีคุณสมบัติเด่นในแป้งข้าวไรย์จะ "ขัดแย้ง" กับแป้งสาลีหากใส่ลงในแป้งสาลีจากข้าวสาลีมากเกินไป? ตัวอย่างเช่นเป็นไปได้หรือไม่ที่สายพันธุ์ยีสต์ที่สร้างขึ้นในแป้งข้าวไรย์ไม่สามารถเพิ่มจำนวนในแป้งสาลีได้?

ดู # 16 และ # 8 ยีสต์แตกต่างกันการแข่งขันกับ ICD สำหรับอาหารนั้นแตกต่างกัน รสชาติกลิ่นเปลี่ยนไปอย่างมีนัยสำคัญ

18. มีความผิดปกติของจุลินทรีย์บางชนิดในไรย์และหัวเชื้อจากข้าวสาลีหรือไม่?

ดู # 8

19. องค์ประกอบทางจุลชีววิทยาของวัฒนธรรมเริ่มต้นเปลี่ยนแปลงไปหรือไม่ (ถ้าเป็นเช่นนั้น) ที่อุณหภูมิสูงและต่ำเช่นที่ + 30-32C หรือ + 4-8C?

ดู # 13 ที่ + 4-8 องศาความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้น - ยีสต์ถูกยับยั้ง