เชื้อ "นิรันดร์"

บอกตามตรงไม่รู้เลยว่าไม่มีประสบการณ์กับเธอเลย! อย่างไรก็ตามเมื่อฉันรวบรวมความคิดและจัดระเบียบกระบวนการหมักของ "ผู้หญิงฝรั่งเศส" แล้วฉันจะรายงานกลับ แม้ว่าในกระทู้นั้นจะเป็นไปได้อยู่แล้วที่จะทำความคุ้นเคยกับความสำเร็จของสมาชิกในฟอรัม

มิฉะนั้นขนมปังขาวที่มี "นิรันดร์" จะกลายเป็นไม่ขาว

ฉันพบวิธีออกจากสถานการณ์นี้ด้วยตัวเอง - ฉันใช้แป้งสาลีที่หิวและเย็น (นิรันดร์) หนึ่งช้อนชาจากตู้เย็นและป้อนแป้งสาลีในน้ำหนักที่เหมาะสม ปรากฎว่าดีมากฉันทำขนมแบบนั้นด้วยซ้ำ

ขอบคุณสำหรับความคิด! และส่วนผสมนี้ควรเพิ่มขึ้น 2 เท่าตามปกติและจะผสมเท่านั้นหรือไม่?

ใช่ทุกอย่างเป็นไปตามปกติ

สวัสดีทุกคนฉันปลูกแป้งโดว์แป้งไรย์และน้ำเป็นเวลา 4 วันถึงเวลาที่จะนำมันไปสู่ธุรกิจ แต่ไม่มีสูตรที่เหมาะสม ฉันขอให้คุณอย่าเตะด้วยเท้าของคุณฉันซื้อเครื่องทำขนมปังเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว แต่ฉันเชี่ยวชาญในการอบขนมปังขาวฉันต้องการข้าวไรย์ฉันทบทวนสูตรอาหารมากมายและทุกคนก็สับสนเกินไปจากนั้นยืนแป้งเพื่อ 8 ชั่วโมงแล้วในตู้เย็น คุณช่วยบอกสูตรข้าวไรย์ง่ายๆสำหรับมือใหม่ได้ไหม ขอบคุณ.

สำหรับฉันขนมปังที่เรียบง่ายที่สุด (รูปของเขาอยู่ด้านบน): ฉันนำเชื้อออกจากตู้เย็นป้อนแป้ง 100 กรัมกับน้ำ 100 มิลลิลิตรแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนขึ้นเป็นสองเท่า ฉันเข้าใจแล้วถ้าฉันได้รับเชื้อในตอนเช้าฉันก็ใส่แบทช์ในตอนบ่าย จากนั้นเก็บแป้งสาลีประมาณ 200 กรัมเติมน้ำ 400 มล. และแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์ 2 แก้ว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือหนึ่งช้อนและน้ำตาล 1.5 ช้อนชาน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ (ฉันใช้เวลาไม่ผ่านการกลั่นและมีกลิ่นหอมกว่า) ที่นี่คุณอาจต้องปรับตัวไม่เช่นนั้นฉันขี้เกียจเล็กน้อยที่จะชั่งน้ำหนักทุกอย่างด้วยตาขนมปังควรทา บนผนังเล็กน้อย แต่อย่าให้เหลวเกินไป ฉันใส่สิ่งนี้ลงในเครื่องทำขนมปังโดยนวดเป็นเวลา 25 นาทีและเพิ่มขึ้น 2 ครั้งเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง (ดีที่ HP ของฉันมีโหมดแมนนวล) จากนั้นนำออกจาก HP ปั้นขนมปังแล้วทิ้งไว้คนเดียวเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงจากนั้นนำเข้าเตาอบด้วยไอน้ำ 220 องศาประมาณครึ่งชั่วโมง

มันไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับ sourdough แป้งจะต้องใช้เวลานานขึ้น - กว่าที่เชื้อจะขึ้นมาแล้วแป้งจะขึ้นสองครั้งแล้วอบ - ชั่วโมงบวกหรือลบ เป็นผลให้ตั้งแต่เช้าจรดเย็น

แน่นอนว่าต้องใช้เวลามาก แต่โดยหลักการแล้วต้นทุนทางกายภาพนั้นน้อยมากและสามารถอบได้ทันทีหลังจากผ่านการพิสูจน์ในเครื่องทำขนมปัง อาจเป็นไปได้ว่าเชื้อยังคงบ่งบอกถึงการงอแงและเต้นรำกับรำมะนา แต่มันก็คุ้มค่า

แน่นอนว่ามันคุ้มค่า

คุณช่วยบอกสูตรข้าวไรย์ง่ายๆสำหรับมือใหม่ได้ไหม ขอบคุณ.

ลองดูสำหรับฉันดูเหมือนว่ามันง่ายมาก ยอดคงเหลือเท่านั้น แป้ง - น้ำ ปรับเนื่องจากความชื้นที่แตกต่างกันของแป้งทุกอย่างจึงเป็นของแต่ละบุคคลที่นี่ (คุณอาจต้องการแป้งมากหรือน้อยและคุณสามารถใช้แป้งชนิดเดียวกันได้)

Arka ฉันอบตามสูตรของคุณ ขอบคุณมาก. ขนมปังน่าทึ่งมาก ขนมปังไรย์กลายเป็นหนึ่งในเมนูโปรด

[คำถามที่ 1]

ขอให้เป็นวันที่ดี!
ขอบคุณฟอรัมนี้ฉันทำขนมปังมาสามปีแล้วฉันได้รับความรู้ทั้งหมดจากพวกคุณทุกคน
ความรู้มีค่าอย่างแท้จริงฉันจะทำอะไรคนเดียว
สาว ๆ มีคำถามช่วยแนะนำด้วยค่ะ
ฉันอ่านหัวข้อนี้เป็นเวลา 4 วันโดยสุจริตและอ่านถึงหน้า 45 สมองของฉันเดือดแล้ว
ถ้าเป็นไปได้โดยสรุปทุกอย่างถูกต้องหรือไม่
ฉันใส่วัฒนธรรมเริ่มต้นสองประเภทพร้อมกันสำหรับการทดลอง
แป้งเกรด 1 ต่อ 1 + เวย์ที่สอง - โฮลเกรน + น้ำ
สามวันผ่านไปฉันจะไม่พูดว่าทุกอย่างเดือดเพราะทั้งคู่สุกในอุณหภูมิห้อง พวกเขาทำงานได้ดีกลิ่นของเปลือกแอปเปิ้ลที่ดีมาก
โดยทั่วไปฉันหลงใหล!
วันนี้ฉันวัดแป้งสาลี 1 เกรด + เวย์ 200 กรัมและฉันก็อบขนมปังตามสูตรของ Vladimir Vasilyevich จากหน้าที่ 1 แล้ว
ยีสต์ที่เหลือเทลงในขวดลิตรและวางไว้บนขอบหน้าต่างที่เย็น
คำถามที่ 1
มันกำลังเติบโตฉันสามารถวางไว้บนหน้าต่างได้หรือไม่? หรือว่าเธอต้องได้รับอาหารและต้องแน่ใจว่าได้ใส่ไว้ในตู้เย็นหรือใส่คนที่หิวโหยในตู้เย็น? ถ้าเธอยืนบนขอบหน้าต่างแล้วให้อาหารเธอเป็นเวลา 3 วันแล้วอบอีกครั้ง? ในระยะสั้นจะทำอย่างไรกับมัน?
คำถามที่ 2
แป้งโฮลเกรน + น้ำลดลงครึ่งหนึ่งเล็กน้อยในแพนเค้กป้อนเป็นครั้งที่ 4 และแบ่งออกเป็น 2 กระป๋อง พวกเขายังยืนอยู่บนขอบหน้าต่าง
จะทำอย่างไรกับพวกเขา?
โปรดบอกฉัน.

ขอบคุณสำหรับคำแนะนำฉันผ่านเส้นทางการฝึกฝนที่ยากลำบากมาตลอด แต่ตอนนี้ฉันกำลังสูญเสีย

แป้งของฉัน "อยู่" ในตู้เย็นตลอดเวลาทุกอย่างสงบลงและก่อนอบ (เบื้องต้น) ฉันเอาออกให้ป้อน "ในจานเดียว" 2 x 100 และรอให้ของทั้งหมดในโถเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ถ้าอย่างนั้นใครจะทำอะไร การอบไม่เลวร้ายไปกว่ายีสต์อย่างแน่นอนใคร ๆ ก็บอกว่าดีกว่านั้นความพรุนสูงกลิ่นก็แค่บางอย่าง มาร่วมชื่นชมยินดีด้วยกันเถอะ!

exiga ขอบคุณสำหรับการตอบกลับ
นั่นคือควรใส่ไว้ในตู้เย็นจะดีกว่า ชัดเจน. เอาออกวันละ 1 ครั้งก่อนอบและให้อาหาร 12 ชั่วโมงใช่ไหม?
และอีกคำถามว่าจะจับเธอได้อย่างไรเมื่อเธอเพิ่มขนาดเป็นสองเท่าและพร้อมที่จะแต่งงานกับบททดสอบ? หรือมีเล่ห์เหลี่ยมอะไรบ้าง? ฉันจะไปทำงานและกำหนดเวลาของเธอจะพอดีหรือไม่?
จะเดาได้อย่างไร?

ฉันป้อนเพียงครั้งเดียวแล้วทิ้งไว้หลังกระติกน้ำร้อน (กาต้มน้ำร้อนขออภัยถ้าคุณรู้) มันอุ่นเล็กน้อยที่นั่นแล้วมันจะเติบโตในเวลาประมาณ 5-6 ชั่วโมง แต่ถ้าคุณทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องฉันคิดว่ามันจะมาถึงใน 12 ชั่วโมงเท่านั้น ปรับทิศทางเกี่ยวกับการเติบโตตามระดับในโถ (ฉันมีวัฒนธรรมสตาร์ทสองลิตรดังนั้นเมื่ออยู่ใต้คอฉันก็เอามันเข้าชุดไปแล้ว) โดยทั่วไปให้ลองทดลองในวันหยุดสุดสัปดาห์เพื่อให้แน่ใจว่ามีช่วงเวลาหนึ่งชั่วโมงไม่เช่นนั้นเมื่อคุณไม่มีเวลาว่างจากการทำงานมันจะน่าเสียดายจริงๆ

exiga ขอบคุณ
ทุกอย่างชัดเจนมากไปต่อกัน!

เพื่อสุขภาพของคุณ!

สวัสดี! และโปรดบอกฉันด้วยผู้เริ่มต้น ก็เลยยก "นิรันดร์" ขึ้นมา ยังเด็ก 4 หรือ 5 น้ำสลัด ฉันหลงทางเพราะอะไรบางอย่าง ตอนนี้ยืนอยู่ในตู้เย็นรอให้ขนมปังหมด ฉันสนใจคำถามว่าจะส่งกลับไปที่ตู้เย็นหลังจากให้นมได้อย่างไร?

ตัวอย่างเช่นถ้าฉันเลี้ยงเธอด้วยแป้งข้าวไรย์สำหรับขนมปังข้าวไรย์ฉันจะได้รับอัลกอริทึมต่อไปนี้: 1. การให้อาหารครั้งแรกหลังจากนำออกจากตู้เย็นสองสามชั่วโมงเมื่อมันอุ่นขึ้น 2. เมื่อมันเพิ่มขึ้น 2 เท่าจากนั้นแบ่งเป็นชุดและอีกครั้งที่ฉันป้อนฉันให้เวลาสองสามชั่วโมงในการ "เคี้ยว" และส่งไปที่ตู้เย็น
และตัวอย่างเช่นถ้าฉันไม่ได้วางแผนที่จะใช้มัน แต่ถึงเวลาที่ต้องให้อาหารมันหรือฉันวางแผนที่จะป้อนแป้งสาลีบางส่วนสำหรับขนมปังโฮลวีตและปล่อยให้ส่วนหนึ่งยืนต่อไปฉันกำลังทำอะไรอยู่ กับมัน? เพียงพอหรือไม่ที่จะเอาออกจากตู้เย็นอุ่นป้อนอาหารครั้งเดียวปล่อยให้มัน "คิด" และกลับไปที่ตู้เย็น? หรือคุณต้องให้อาหารสองครั้งเหมือนในตัวอย่างแรก? นั่นคือรอจนกว่ามันจะเพิ่มเป็นสองเท่าให้อาหารมันอีกครั้งปล่อยให้มันยืนเล็กน้อยแล้วทำความสะอาด?

และอีกคำถาม: หากเก็บเชื้อเริ่มต้นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 10-12 องศาและป้อน / นำไปใช้งานอย่างน้อย 4-6 วันแบคทีเรียกรดแลคติกที่อยู่ในนั้นจะไม่ตายหรือไม่? ไม่อย่างนั้นฉันก็เจอความคิดในหัวข้อนี้เป็นระยะ ๆ ว่าหากเก็บเชื้อไว้ในตู้เย็นมันจะดูเหมือน "ของจริง" แต่ในความเป็นจริงมีเพียงยีสต์เท่านั้นและแบคทีเรีย MK ก็ตาย

พูดตามตรงฉันยังไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับการ "เปลี่ยนรูป" ของ sourdough เป็นยีสต์ แต่ฉันเอาของฉันออกจากตู้เย็นประมาณ 2 ครั้งต่อสัปดาห์ป้อนอาหารมันเติบโต 2 ครั้งแยกส่วนสำหรับการอบและใส่ส่วนที่เหลือทันที ในตู้เย็น ฉันไม่ได้กลิ่นยีสต์เลยทั้งในแป้งหรือขนมอบ ฉันอ่านที่ไหนสักแห่งที่ Sourdough สามารถ "อยู่รอด" ในตู้เย็นได้นานถึงหนึ่งเดือนนี่เป็นเรื่องที่รุนแรงมาก แต่เมื่ออบอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งฉันไม่คิดว่าสิ่งที่ไม่พึงประสงค์จะเกิดขึ้น

[Saccharomyces cerevisiae]

พูดตามตรงฉันยังไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับ "การเปลี่ยนแปลง" ของแป้งที่หมักเป็นยีสต์

Katya อย่าโกรธเคืองที่ฉันจะแก้ไขคุณฉันเห็นว่าคุณอยู่ในฟอรัมของเราเมื่อไม่นานมานี้และคุณไม่สามารถศึกษาข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับ sourdoughs ได้
เชื้อนี้ไม่มียีสต์คืออะไร? แล้วใครเป็นคนยกแป้งให้คุณ? เหมือน Saccharomyces cerevisiaeซึ่งเรียกว่าเบเกอรี่ - เบียร์ แต่เสน่ห์ของแกงส้มคือนอกจากประเภทหนึ่งแล้ว S.c... คุณจะได้รับ symbiosis ทั้งหมด - ยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกที่แตกต่างกัน และเนื่องจากผลพลอยได้จากยีสต์เป็นวิตามินและแลคโตบาซิลลัสมีคุณสมบัติในการกระตุ้นภูมิคุ้มกันดังนั้นด้วยการขยายสเปกตรัมของยีสต์บวกกับกรดโมล แบคทีเรีย - เราได้รับประโยชน์มากมายหลายประเภทที่ไม่มีในขนมปังธรรมดา

นี่คือคำพูดจากหัวข้อบนเว็บไซต์ของเรา เชื้อคืออะไร

รสเปรี้ยวของแป้งเปรี้ยวและขนมปังที่มีส่วนผสมของมันไม่ได้มาจากยีสต์ แต่มาจากแบคทีเรียกรดแลคติก ซึ่งยีสต์อาศัยอยู่ใน symbiosis แบคทีเรียกรดแลคติก กินผลพลอยได้จากการหมักยีสต์ และในทางกลับกันทำให้วัฒนธรรมมีความเป็นกรดมากขึ้นโดยการปล่อยกรดแลคติกซึ่งป้องกันไม่ให้สตาร์ทเตอร์เน่าเสีย (เนื่องจากจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ไม่สามารถอยู่รอดได้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด)
ในขั้นต้นขนมปังทั้งหมดทำด้วย sourdough และกระบวนการหมักยังไม่สามารถเข้าใจได้จนถึงศตวรรษที่ 19 เมื่อใช้กล้องจุลทรรศน์นักวิทยาศาสตร์สามารถตรวจพบจุลินทรีย์ที่ทำให้แป้งขึ้น ตั้งแต่นั้นมามีการคัดเลือกและเพาะเลี้ยงยีสต์เพื่อเพิ่มความน่าเชื่อถือและความเร็วในการหมัก

นั่นคือพวกเขาตรวจสอบเชื้อ - พบยีสต์ Saccharomyces cerevisiae- ถอด - ปรับปรุงแก้ไข ... แต่ของเดิมยังคงอยู่ในธรรมชาตินั่นคือในเชื้อ ...

นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมฉันถึงรู้สึกประทับใจกับความสุขของผู้ผลิตแป้งรุ่นเยาว์ที่พวกเขามีขนมปังที่ปราศจากยีสต์จนกระทั่งฉันได้อ่านข้อมูลมากมาย

ประกาย-Lena สะกดอย่างถูกต้องในแป้ง "ยีสต์" จะเปลี่ยนไปด้วยการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม - ที่อุณหภูมิ ด้านล่าง 10 องศา เนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติกเริ่ม "ตาย" ในปริมาณที่ร้ายแรง มีการเขียนถึงเรื่องนี้มากมายเช่นกันและในฟอรัมของเรา

แน่นอนช่วงความมีชีวิตของแบคทีเรียกรดแลคติกนั้นค่อนข้างกว้าง: มีสายพันธุ์ที่สามารถทนต่อการแช่แข็งได้และมีตัวอย่างเช่นมีค่าสำหรับผู้ผลิตไวน์ดังนั้นพวกมันจึงหลุดออกจากกระบวนการที่ใช้งานและจำเป็นเมื่อ T ต่ำกว่า 15 กรัม . จาก

ความกังวลทั้งหมดของเราเกี่ยวกับการจัดเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นมาจากสิ่งหนึ่ง: เพื่อค้นหาช่องอุณหภูมิดังกล่าวซึ่งวัฒนธรรมเริ่มต้นจะชะลอตัวลงบ้างและไม่จำเป็นต้องให้อาหารบ่อยๆ แต่จะสะดวกสบายที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ มากกว่า จำนวนประเภทของ ICD

มันเกิดขึ้นอย่างใดเมื่อมีการคำนวณช่วงอุณหภูมิที่สะดวกในเชิงประจักษ์ - 10-12 องศาเซลเซียส
คุณสามารถโต้แย้งได้ แต่คุณสามารถตรวจสอบให้แน่ใจและสนุกได้ เสร็จสมบูรณ์ รสชาติของขนมปัง Sourdough

Nagira ขอบคุณสำหรับคำอธิบายโดยละเอียด! อันที่จริงเมื่อคุณเพิ่งเริ่มทำความคุ้นเคยกับเชื้อมันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำความคุ้นเคยกับข้อมูลจำนวนมากและบ่อยครั้งที่สิ่งสำคัญถูกทิ้งไว้โดยไม่สนใจเพราะคุณต้องการอบขนมปังอย่างรวดเร็ว! แต่ท้ายที่สุดแล้วการดึงดูดหัวข้อเรื่องเชื้อมักเกิดขึ้น "มีคนบอกว่ายีสต์เป็นสิ่งชั่วร้ายและเชื้อก็สุดยอด!" ฉันจะไม่บอกว่านี่คือสิ่งที่กระตุ้นให้ฉันเริ่มปลูกแป้งฉันแค่อยากได้รสชาติและกลิ่นหอมใหม่ ๆ หรืออะไรบางอย่าง ฉันสามารถพูดด้วยความมั่นใจว่าครอบครัวของเราชอบขนมปังที่มีรสเปรี้ยวมากกว่าและความแตกต่างบางอย่างก็แตกต่างจากขนมปังยีสต์บริสุทธิ์ แต่ฉันไม่ทราบถึงเคมีของกระบวนการในรายละเอียดซึ่งต้องขอบคุณคุณมาก! และวิธีการแยกแยะแป้งกับแบคทีเรียกรดแลคติกที่ตายแล้ว

[ประกาย]

ประกาย-Lena สะกดอย่างถูกต้องในแป้ง "ยีสต์" จะเปลี่ยนไปด้วยการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม - ที่อุณหภูมิ ด้านล่าง 10 องศา เนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติกเริ่มตายในจำนวนที่หายนะ เกี่ยวกับเรื่องนี้เช่นกันมีการเขียนข้อความจำนวนมากในฟอรัมของเราเป็นเวลานาน

ไม่เป็นไปในทางนั้นอย่างแน่นอน แบคทีเรียกรดแลคติก (ต่อไปนี้ - LAB) ไม่ตายเมื่ออุณหภูมิลดลงถึง 10 องศา พวกมันอยู่รอดได้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าเพียงแค่ตกอยู่ในอนิเมชั่นที่ถูกระงับ
แต่เมื่ออุณหภูมิลดลงถึง 15 องศากระบวนการสืบพันธุ์และการเผาผลาญของ ICD จะช้าลงและที่สำคัญที่สุดสำหรับเรา zavasochniks - ICD เริ่มสังเคราะห์แทนกรดแลคติก - กรดอะซิติก เป็นผลให้ความสมดุลระหว่างกรดทั้งสองนี้ไม่สมดุลในแป้งเปรี้ยวมีกลิ่นฉุนกัดปรากฏในแป้ง
ความชุกของกรดอะซิติกที่มากเกินไปในแป้งจะแข็งตัวและเสริมสร้างกรอบของกลูเตน ในทางกลับกันกรดแลคติกมีค่ามากที่สุดสำหรับขนมปังเนื่องจากมีกลิ่นหอมและทำให้กลูเตนยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ดีขึ้น

หมายความว่าสุดท้ายแล้วการเก็บเชื้อไว้ในตู้เย็นยังผิดอยู่หรือไม่?

หมายความว่าสุดท้ายแล้วการเก็บเชื้อไว้ในตู้เย็นยังผิดอยู่หรือไม่?

สมมติว่าเชื้อที่อยู่ในอุณหภูมิห้องและได้รับการต่ออายุเป็นประจำจะดีกว่าเชื้อที่เก็บไว้ในตู้เย็นมาก

ทุกอย่างกลับหัวกลับหางอีกครั้งฉันสับสนไปหมดแล้ว Sourdough อาศัยอยู่ในตู้เย็นของฉัน แต่กลิ่นและความพรุนของขนมปังนั้นยอดเยี่ยมมาก! ตอนแรกมีโน๊ตเปรี้ยว แต่ตอนนี้ทุกอย่างเรียบร้อย! ฉันไม่รู้ว่าจะคิดอะไรอีกต่อไป

มีอะไรให้คิด? หากคุณพอใจกับแป้งและขนมปังที่อบแล้ว? คุณไม่มีอะไรต้องกังวลเลย

ขอบคุณ! ถึงเวลาที่จะคุ้นเคยกับการทำลายแบบแผนบ่อยๆ

และพัฒนาความคิดของฉันโปรด!
ฉันมีเชื้อไรย์นิรันดร์มาหนึ่งเดือนครึ่งแล้ว
ฉันเปลี่ยนเป็นแป้งสาลีอย่างรวดเร็ว (ฉันหยุดให้ข้าวไรย์ในการให้อาหารครั้งที่สาม)
ดังนั้นฉันจึงแปลกใจในการทำงานของเธอ!
ทุกที่ที่พวกเขาเขียนว่าจุดสูงสุดของ Sourdough คือเมื่อมันเติบโตขึ้น 2 เท่าหลังการให้อาหาร
แล้วแบ่งเป็นขนมปังใหม่และเข้าตู้เย็น
แน่นอนว่าอัตราการเติบโตนั้นแตกต่างกันไปสำหรับทุกคน แต่ฉันมักจะพบว่าจุดสูงสุดนี้มาถึงหลาย ๆ ครั้งใน 6-10 ชั่วโมง
และนี่คือที่อุณหภูมิในขวด 30-35 กรัม (ดี - อุณหภูมิปกติสำหรับแป้ง)
และฉันมี Sourdough "ปฏิกิริยา" บางชนิด
ตัดสินด้วยตัวคุณเอง - เธอกลายเป็นทันที!

สถานการณ์ทั่วไปเมื่อวานนี้:
- กลับบ้านจากที่ทำงานทานอาหารเย็น 19 kopecks ในตอนเย็น
- ภรรยาออกคำสั่ง - มีแว่นให้ขนมปัง! (เหมือนจะจบ - อันใหม่)
- ฉันได้รับวัฒนธรรมเริ่มต้นจากประตูตู้เย็น (ขวดลิตรมันมีประมาณ 100 กรัมของวัฒนธรรมเริ่มต้นมันจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3-5 วันตามกฎ)
- ฉันเอาน้ำ 100 กรัมกรองอุ่นเล็กน้อยแล้วเทลงในโถ คนและล้างผนังของโถ (ซึ่งอยู่ในแป้งที่แห้งเล็กน้อยจากครั้งที่แล้ว)
- ฉันจะเอาแป้งสาลีเกรด 1 100 กรัมใส่ขวด! ฉันกวนความเจ็บปวดอย่างระมัดระวังน้อยลงด้วยช้อนปรับระดับขอบฟ้าและทำเครื่องหมายระดับเริ่มต้นของเชื้อด้วยแถบยางยืดบนโถ
- ใส่ขวดลงบนหม้อน้ำของแบตเตอรี่และข้างๆมีเทอร์โมมิเตอร์ เวลา
- หลังจากผ่านไป 5-10 นาทีฉันดูอุณหภูมิ (ฉันปรับซับผ้าขนหนูถ้าปรากฎว่าเป็น 40 กรัม) และบรรลุ 35 กรัมในอุดมคติ!
- หลังจากหนึ่งชั่วโมงเชื้อจะสูงกว่าหมากฝรั่ง 2 (สอง) เท่า!
- หลังจากผ่านไป 1.5 ชั่วโมง (ครึ่งหนึ่ง) มันจะหมุนออกอีกหนึ่งส่วนนั่นคือสูงกว่าระดับเริ่มต้น 3 เท่าที่มีแถบยางยืด

ไม่มีเวลารอ (ฉันกลัวที่จะนั่งดูแล้ว - ทันใดนั้นเชื้อก็จะเริ่มหลุด!) - ไปนวดขนมปังแล้วตามโปรแกรมด้วยการเริ่มล่าช้า!
ในตอนเช้าฉันตื่นขึ้นมาทำงานตอน 6 โมงเช้าตามนาฬิกาปลุกและเมื่อได้สัญญาณว่าเครื่องทำขนมปังพร้อมแล้วให้เปิดประตูห้องนอนและสูดกลิ่นหอมของขนมปังอบสดใหม่

สิ่งเดียวที่ทำให้ฉันไม่พอใจในกระบวนการนี้คือความไม่พอใจกับความสูงของขนมปังสำเร็จรูปที่เพิ่มขึ้น
เมื่อวานเขาขึ้นไป 2 ครั้ง (อาจจะน้อยกว่านี้เล็กน้อย)
ฉันจำได้ว่าตอนที่ฉันเพิ่งเริ่มทำงานกับเครื่องทำขนมปัง (2 เดือนที่แล้ว) ฉันทำทุกอย่างตามคำแนะนำ
นั่นคือด้วยยีสต์แห้งสองสามครั้งจากนั้นคลานไปยังยีสต์ที่กดไว้
และชื่นชมยินดีเสมอกับขนมปังที่ได้รับการเลี้ยงดูอย่างดีเช่นนี้
และแม้กระทั่งบางครั้งหลังคาที่ฉีกขาดเล็กน้อยก็ไม่ได้ทำให้อารมณ์เสียเลย - ก่อนหน้านั้นขนมปังกำลังลุกขึ้น
และเบามาก! (ฉันไม่พิจารณากรณีของการอบข้าวไรย์เพราะทุกอย่างค่อนข้างแตกต่างกันที่นั่นและแม้ว่าจะไม่มีโคโลบ็อกก็ตาม)

แต่เมื่อเขาเปลี่ยนไปใช้เชื้อนิรันดร์เขาก็ลืมเรื่องขนมปังที่สูงโปร่ง
แม้ว่ากระบวนการนี้สำหรับฉันจะเกิดขึ้นพร้อมกันกับการเริ่มต้นของการทดลองทุกประเภทเกี่ยวกับสารเติมแต่งในขนมปัง
ฉันเพิ่งตุนแป้งบัควีททุกประเภทเมล็ดแฟลกซ์ข้าวโอ๊ตเมล็ดทานตะวันรำ
และเริ่มใส่ทั้งหมดลงในขนมปัง
นี่คือขนมอบของเมื่อวาน - 170 กรัม ข้าวสาลีชั้นที่ 1, แป้งสาลี 100 กรัม (แป้งทั้งหมด 270 กรัม) + แป้งบัควีท 53 กรัม, แฟลกซ์ 53 กรัม, รำ 53 กรัม (แป้งที่ไม่ใช่แป้งสาลีรวม 160 กรัม)
ตัดสินโดยการโรยเมล็ดงาบนขนมปังที่ทำเสร็จแล้วในตอนเช้าระดับการเพิ่มขึ้นจากครั้งแรกกลายเป็น 2 เท่า
บางทีถ้าคุณอบขนมปังโดยไม่ใส่สารปรุงแต่งใด ๆ มันจะทะยานขึ้นสู่ท้องฟ้า?

แน่นอนฉันกลัวที่จะให้คำแนะนำ แต่ขนมปัง sourdough บ่งบอกถึงการเพิ่มเวลาในการพิสูจน์เมื่อฉันนวดด้วย HP ฉันใช้เวลา 3-4 ชั่วโมงในการลุกขึ้นจากนั้นขนมปังก็ไม่โปร่งสบายไปกว่ายีสต์

ขอบคุณทุกคนสำหรับความคิดเห็นของคุณเกี่ยวกับ ICD และที่เก็บของในตู้เย็น!
แล้วเรื่องการให้อาหารแล้วเอา starter ที่ไม่ได้ใช้เข้าตู้เย็นช่วยตอบคนมีประสบการณ์ ..

ฉันจะพูดซ้ำกับทุกคน:

ตัวอย่างเช่นถ้าฉันเลี้ยงเธอด้วยแป้งข้าวไรย์สำหรับขนมปังข้าวไรย์ฉันจะได้รับขั้นตอนวิธีต่อไปนี้: 1. การให้อาหารครั้งแรกหลังจากนำออกจากตู้เย็นสองสามชั่วโมงเมื่อมันอุ่น 2. เมื่อมันเพิ่มเป็นสองเท่าจากนั้นส่วนหนึ่งจะถูกผสมและส่วนหนึ่งจะถูกป้อนอีกครั้งฉันให้เวลาสองสามชั่วโมงในการ "เคี้ยว" และส่งไปที่ตู้เย็น
และตัวอย่างเช่นถ้าฉันไม่ได้วางแผนที่จะใช้มัน แต่ถึงเวลาที่ต้องให้อาหารมันหรือฉันวางแผนที่จะป้อนแป้งสาลีบางส่วนสำหรับขนมปังโฮลวีตและปล่อยให้ส่วนหนึ่งยืนต่อไปฉันกำลังทำอะไรอยู่ กับมัน? เพียงพอหรือไม่ที่จะเอาออกจากตู้เย็นอุ่นป้อนอาหารครั้งเดียวปล่อยให้มัน "คิด" และกลับไปที่ตู้เย็น? หรือคุณต้องให้อาหารสองครั้งเหมือนในตัวอย่างแรก? นั่นคือรอจนกว่ามันจะเพิ่มเป็นสองเท่าให้อาหารมันอีกครั้งปล่อยให้มันยืนเล็กน้อยแล้วทำความสะอาด?

ฟัง! หรือความช้าของแป้งของฉันอาจเกี่ยวข้องกับการให้อาหารด้วยน้ำที่อุณหภูมิห้อง? บางทีถ้าเป็นน้ำอุ่นจะเร็วกว่านี้? แล้วเรามีทั้งหมดประมาณ 20 นอกจากนี้น้ำในเหยือกมักจะยังไม่อุ่นถึงอุณหภูมิห้องหลังจากที่กรอง และเมื่อมันอยู่ในแบตเตอรี่มันจะไม่ร้อนเป็นพิเศษ ... มันดีถ้ามันอยู่ที่ 25 องศาหรือน้อยกว่านั้น

แน่นอนฉันกลัวที่จะให้คำแนะนำ แต่ขนมปัง sourdough บ่งบอกถึงการเพิ่มเวลาในการพิสูจน์เมื่อฉันนวดด้วย HP ฉันใช้เวลา 3-4 ชั่วโมงในการลุกขึ้นจากนั้นขนมปังก็ไม่โปร่งสบายไปกว่ายีสต์

อืม .. ฉันเข้าใจว่ายีสต์ที่เก็บมีฤทธิ์ (คมกว่า) มากกว่าเชื้อป่าของเรา

นี่คือขนมอบเมื่อวาน ..
เวลา 22.00 น. แป้งที่นวดแล้ว (ขั้นสุดท้าย) ได้ยืนอยู่ในถังในเตาอบแล้ว
ตัวจับเวลาจะพร้อม 6.00 น.
โหมดขนมปังฝรั่งเศส (บน Panas 2500)
โหมดนี้จะถือว่ารอบ 6 ชั่วโมงโดยมีเวลาพิสูจน์อักษรเพิ่มขึ้น (เพิ่มขึ้นสูงสุด 4 ชั่วโมง 10 นาที)
และขนมปังก็ยังไม่ "กระโดด" ขึ้นไปด้านบน

แน่นอนฉันสามารถทำการทดลองเช่นนี้ในวันหยุดสุดสัปดาห์ด้วยการควบคุมด้วยภาพ:
- นวดแป้งในตอนเช้าและในการพิสูจน์อักษรด้วย xn โดยตรงในถังที่อุณหภูมิห้อง (นั่นคือฉันจะแยกระบบอัตโนมัติออกจากการทำงานโดยสิ้นเชิง)
- และฉันจะเฝ้าดูทั้งวันเมื่อแป้งขึ้น
- ถ้าแป้งยังคง "ออก" 3 ครั้งแม้จะยืนอยู่ในถังเป็นเวลา 12 ชั่วโมงฉันก็จะมีเวลาอบในโหมดอบ (กล่าวคือ "ด้วยตนเอง")
ครับ.. ชี้แจงนิดนึง.
น่าจะเป็นความระมัดระวังในการควบคุมการเพิ่มขึ้นของแป้งควรนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 35 กรัมใช่ไหม?
ถ้าแป้งอยู่ในถังในเตาอบอุณหภูมิจะเท่ากับอุณหภูมิห้อง
ตอนนี้อพาร์ทเมนท์ของเรายังไม่เย็น
ในครัว 26-28 กรัม นี่มันไม่เพียงพอสำหรับการขึ้นแป้งตามปกติหรือ?
หรือปล่อยให้แป้งเติบโตในสภาพ "ใกล้เคียงที่สุดเท่าที่จะทำได้"? เช่นที่อุณหภูมิห้อง?

วิธีการขึ้นรูปยังมีผลต่อการเพิ่มขึ้น ท้ายที่สุดถ้าคุณทิ้งไว้ในถังหลังจากพิสูจน์อักษรแล้วขนมปังจะหนาแน่นขึ้นจริงๆ และฉันตามคำแนะนำของมิชาจาก LJ 🔗 (หลายคนในฟอรัมคุ้นเคยกับงานของเขา) ฉันปั้นขนมปังโดยการพับและการพิสูจน์อักษรในภายหลังจากนั้นจึงอบในเตาอบปรากฎว่าดีขึ้นมาก! โดยทั่วไปมีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายเกี่ยวกับขนมปังที่คุณอาจต้องการประสบการณ์มากกว่าหนึ่งเดือน (หรือหนึ่งปี)! ดังนั้นเรามาเรียนรู้กันเถอะ

ในครัว 26-28 กรัม นี่มันไม่เพียงพอสำหรับการขึ้นแป้งแบบปกติหรือ?
หรือปล่อยให้แป้งเติบโตในสภาพ "ใกล้เคียงที่สุดเท่าที่จะทำได้"? เช่นที่อุณหภูมิห้อง?

นี่คือก้าวที่เหมาะสมที่สุด เพื่อพิสูจน์แป้ง! นี่คือสิ่งที่ควรเป็น!

โหมดขนมปังฝรั่งเศส (บน Panas 2500)
โหมดนี้จะถือว่ารอบ 6 ชั่วโมงโดยมีเวลาพิสูจน์อักษรเพิ่มขึ้น (เพิ่มขึ้นสูงสุด 4 ชั่วโมง 10 นาที)
และขนมปังก็ยังไม่ "กระโดด" ขึ้นไปด้านบน

แน่นอนฉันไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญฉันอบด้วย sourdough เพียงปีเดียว แต่เท่าที่ฉันจำได้แทบไม่มีใครสามารถรับขนมปัง sourdough บนเครื่องได้ถ้าเพียงเติมยีสต์ในปริมาณขั้นต่ำเท่านั้น ขนมปัง Sourdough ไม่ได้บด แต่เตาของคุณทำอย่างแน่นอนสองครั้งหรือสองครั้ง แต่โดยปกติแล้วขนมปังเปล่าจะพับหนึ่งครั้งด้วย sourdough ขึ้นรูปและสำหรับการพิสูจน์อักษรแล้วอบ ดังนั้นจึงไม่น่าที่คุณจะ "เขี่ย" บนเครื่องลองอบบนเครื่องกึ่งอัตโนมัติคุณจะเห็นความแตกต่าง

แน่นอนฉันไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญฉันอบด้วย sourdough เพียงปีเดียว แต่เท่าที่ฉันจำได้แทบไม่มีใครสามารถรับขนมปัง sourdough บนเครื่องได้ถ้าเพียงเติมยีสต์ในปริมาณขั้นต่ำเท่านั้น ขนมปัง Sourdough ไม่ได้บด แต่เตาของคุณทำอย่างแน่นอนสองครั้งหรือสองครั้ง แต่โดยปกติแล้วขนมปังเปล่าจะพับหนึ่งครั้งด้วย sourdough ขึ้นรูปและสำหรับการพิสูจน์อักษรแล้วอบ ดังนั้นจึงไม่น่าที่คุณจะ "เขี่ย" บนเครื่องลองอบบนเครื่องกึ่งอัตโนมัติคุณจะเห็นความแตกต่าง

เห็นได้ชัดว่าฉันรู้สึกได้ทั้งหมดโดยไม่รู้ตัว
ดังนั้นสำหรับขนมอบ 2 ชิ้นติดต่อกันฉันนวดแป้งในโหมด "pelmeni" (นวดแป้งทันทีเป็นเวลา 20 นาทีโดยไม่ปรับอุณหภูมิและความตึงให้เท่ากัน) ด้วยการควบคุมขนมปัง
หลังจากนวดแป้งแล้วฉันเอาไม้พายออกจากถังแผ่ส่วนบนของแป้งโรยด้วยงาปิดฝาและเปิดโหมดเริ่มอบแบบล่าช้า
เมื่อวานนี้ตั้งแต่ 22.00 น. ถึง 05.00 น. แป้งอยู่ในถัง (และตั้งแต่ตี 1 หรือตี 2 เตาอบจะทำงานในโหมด "เพิ่มขึ้น" นั่นคือจะรักษาอุณหภูมิที่ต้องการไว้)
และตั้งแต่ 5 โมงเช้าถึง 6 โมงเช้ามีการอบตามโปรแกรม
และยังไม่มีความสูง
มีความจำเป็นต้องผลักสารเติมแต่งน้อยลงอย่างเห็นได้ชัดทั้งหมด

นี่คือก้าวที่เหมาะสมที่สุด เพื่อพิสูจน์แป้ง! นี่คือสิ่งที่ควรเป็น!

ขอบคุณ.
ฉันจะทรมานในวันนั้น!

เมื่อวานนี้ตั้งแต่ 22.00 น. ถึง 05.00 น. แป้งอยู่ในถัง (และตั้งแต่ตี 1 หรือตี 2 เตาอบจะทำงานในโหมด "เพิ่มขึ้น" นั่นคือจะรักษาอุณหภูมิที่ต้องการไว้)
และตั้งแต่ตี 5 ถึง 6 โมงเช้ามีการอบตามโปรแกรม ..
และยังไม่มีความสูง

เรากำลังพูดถึงขนมปังข้าวไรย์ชนิดใด? ข้าวสาลีข้าวไรย์หรือข้าวไรย์ - ข้าวสาลี? พวกเขามีเวลาพิสูจน์อักษรและจำนวนการพิสูจน์อักษรที่แตกต่างกัน !!!

ความหมายของ "ขนมปังข้าวสาลี" https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
"ขนมปังข้าวไรย์ - วีท" หมายถึงอะไร https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

ดำเนินการตาม "กฎ" ของพวกเขาเราจะจัดเรียงแป้งสำหรับขนมปัง "ข้าวไรย์":
ข้าวสาลีข้าวไรย์ในโหมดหลักและ 2 การพิสูจน์อักษร
ข้าวไรย์ - ข้าวสาลีในโหมดข้าวไรย์กึ่งอัตโนมัติพิเศษแบบแมนนวลพร้อมการพิสูจน์อักษร 1 ครั้ง

และบ่อยครั้งที่เรามองไปที่ผู้เขียนสูตรอาหารเราแอบดูเราถามซ้ำ

เราอ่านทฤษฎีเราเรียนรู้การทำแป้งด้วยแป้งข้าวไรย์ไม่ใช่แค่ขนมปัง "ข้าวไรย์"

เรากำลังพูดถึงขนมปังข้าวไรย์ชนิดใด? ข้าวสาลีข้าวไรย์หรือข้าวไรย์ - ข้าวสาลี? พวกเขามีเวลาพิสูจน์อักษรและจำนวนการพิสูจน์อักษรที่แตกต่างกัน !!!

ไม่มีข้าวไรย์เลย
ไม่ถูกต้องกับกรัม แต่ขนมเมื่อวานนี้มีลักษณะดังนี้:
280 กรัม แป้งสาลี 1 เกรด (180 แป้ง + 100 ใน sourdough)
160 ก สิ่งสกปรกต่างประเทศ (รำ 53 กรัมแป้งบัควีท 53 กรัมเมล็ดแฟลกซ์ 53 กรัม)
280 กรัม น้ำ (180 ในรูปบริสุทธิ์ + 100 ในแป้งเปรี้ยว)
น้ำตาลเกลือพืช น้ำมัน (ประมาณช้อนชา)

โอ้! รู้สึกผิดเริ่มต้น !!
แต่ฉันกำลังพูดถึงความสามารถของ sourdough ในการขึ้นแป้งโดยทั่วไปฉันเป็นผู้นำ!

ฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องยากที่เชื้อจะเพิ่มปริมาณสิ่งสกปรกแปลกปลอมดังกล่าว ลองโดยไม่ใช้สารเติมแต่งและค้นหาความแตกต่าง

ไม่มีข้าวไรย์เลย
ไม่ถูกต้องกับกรัม แต่ขนมเมื่อวานนี้มีลักษณะดังนี้:
280 กรัม แป้งสาลี 1 เกรด (180 แป้ง + 100 ใน sourdough)
160 ก สิ่งสกปรกต่างประเทศ (รำ 53 กรัมแป้งบัควีท 53 กรัมเมล็ดแฟลกซ์ 53 กรัม)
280 กรัม น้ำ (180 ในรูปบริสุทธิ์ + 100 ในแป้งเปรี้ยว)
น้ำตาลเกลือพืช น้ำมัน (ประมาณช้อนชา)

โอ้! รู้สึกผิดเริ่มต้น !!
แต่ฉันกำลังพูดถึงความสามารถของ sourdough ในการขึ้นแป้งโดยทั่วไปฉันเป็นผู้นำ!

มานับรวมกัน:
แป้งสาลี - 280
แป้งแตกต่างกัน - 160 กรัมยิ่งไปกว่านั้น "แป้งหนัก" ซึ่งต้องใช้ของเหลวเพิ่มเติมจำนวนมากไม่มีกลูเตน (กลูเตน) ของตัวเอง แป้งบัควีทมักใช้งานได้ยาก รำหนักด้วย
แป้งและของแห้งรวม APPROX 440 กรัม
ของเหลว 280 มล.
สำหรับแป้ง 440 กรัมต้องใช้จนกว่าความสมดุลของแป้ง / ของเหลวจะอยู่ที่ประมาณ 300-315 มล. น้ำ (ของเหลว)
คุณมีแป้งและของแข็งที่ต้องการของเหลวมากขึ้น! ดังนั้นในขั้นตอนการผสมคุณต้องเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำบางส่วนจนได้แป้งนุ่ม ต้องเพิ่มเท่าไหร่ - แป้งจะแสดงเอง ถ้าแป้งแห้งมากจะต้องใช้ของเหลวมากขึ้นถ้ามันชื้นให้น้อยลง

นี่คือสิ่งนี้เรียนรู้ที่จะทำงานกับแป้งศึกษาคุณสมบัติของแป้งประเภทต่างๆและอื่น ๆ ...

คุณมีแป้งและของแข็งที่ต้องการของเหลวมากขึ้น! ดังนั้นในขั้นตอนการผสมคุณต้องเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำบางส่วนจนได้แป้งนุ่ม เท่าไหร่ที่จะเพิ่ม - แป้งจะแสดงเอง ถ้าแป้งแห้งมากจะต้องใช้ของเหลวมากขึ้นถ้ามันชื้นให้น้อยลง

ขอบคุณ.
ฉันยังคิดว่าแป้งมีน้ำหนักมาก
และฉันควบคุมขนมปังเมื่อผสม
ขนมปังศักดิ์สิทธิ์!
ด้วยความสอดคล้องของ kolobok ทุกอย่างเป็นเรื่องปกติมากหรือน้อยที่นั่น
แต่ตัวขนมปังนั้นไม่เหมือนกับขนมปังทั่วไป
บางอย่างในนั้นคล้ายกับแป้งขนมปังข้าวไรย์ (ซึ่งไม่จำเป็นต้องพูดถึงโกโลบ็อก)

ขอบคุณ.
ฉันยังคิดว่าแป้งมีน้ำหนักมาก
และฉันควบคุมขนมปังเมื่อผสม
ขนมปังศักดิ์สิทธิ์!
ด้วยความสอดคล้องของ kolobok ทุกอย่างเป็นเรื่องปกติมากหรือน้อยที่นั่น
แต่มนุษย์ขนมปังขิงเองก็ไม่เหมือนกับขนมปังทั่วไป
บางอย่างในนั้นคล้ายกับแป้งขนมปังข้าวไรย์ (ซึ่งไม่จำเป็นต้องพูดถึงโกโลบ็อก)

มนุษย์ขนมปังขิงมีความศักดิ์สิทธิ์ แต่คุณทำแป้งสูงชันมากไม่มีของเหลวเพียงพอ! แป้งจึงขึ้นได้ไม่ดีขาดความแข็งแรงแป้งหนัก! และแป้งควรจะเหมือนแป้งปกติ SOFT!

แป้งที่มีน้ำหนักมากดังกล่าวควรได้รับการพิจารณาบางส่วนเช่นข้าวไรย์เนื่องจากไม่มีกลูเตนจึงไม่มีความแข็งแรงในการยกมวลแป้งดังกล่าว

ฟอรัมมีสูตรขนมปังที่ดีมากพอกับแป้งที่แตกต่างกัน https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 และดูสิ่งเดียวกันในการทดสอบ Sourdough คุณดื้อรั้นไม่ต้องการดูขนมปังของผู้เขียนคนอื่นว่าพวกเขาออกไปจากสถานการณ์ได้อย่างไรขอคำแนะนำจากพวกเขา ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะเรียนรู้ได้อย่างรวดเร็ว และไปที่ส่วนขนมปัง - หัวหมดแล้วพื้นฐานของการอบ - เขียนขึ้นเป็นพิเศษสำหรับคุณ!

และนี่เป็นอีกคำถามหนึ่งในการติดตาม: เป็นไปได้ไหมที่จะ "นวดแป้ง" มิฉะนั้นผู้เขียนสูตรหลายคนระบุว่าเวลานวดค่อนข้างสั้น - 15 นาที (โดยเฉลี่ย) แต่ถ้ามากกว่านั้น? แล้วจะเกิดอะไรขึ้น?

[พวกเราไปที่หัวข้อของการเป็นเจ้าของกันเถอะผู้ดูแลจะแยกเราออกจากที่นี่และจะถูกต้องนี่คือเชื้อ]

และนี่เป็นอีกคำถามหนึ่งในการติดตาม: เป็นไปได้ไหมที่จะ "นวดแป้ง" มิฉะนั้นผู้เขียนสูตรหลายคนระบุว่าเวลานวดค่อนข้างสั้น - 15 นาที (โดยเฉลี่ย) แต่ถ้ามากกว่านั้น? แล้วจะเกิดอะไรขึ้น?

คุณหมายถึงแป้งแบบไหน? ถ้าในเครื่องทำขนมปังมีครบวงจรและดี!
ถ้าสำหรับเตาอบ - หลักการผสมที่แตกต่างกัน

พวกเราไปที่หัวข้อของการเป็นเจ้าของกันเถอะผู้ดูแลจะแยกเราออกจากที่นี่และจะถูกต้องนี่คือเชื้อ

ฉันสามารถถามคำถามได้ที่นี่ https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 กรุณาเข้ามา

สวัสดี. เชื้อของฉันยังมีชีวิตอยู่ตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิปี 2012 ฉันใช้มันในการอบขนมปังซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารอิตาเลียน en thibo หลังจากรับประทานอาหารแล้วฉันก็หยุดอบและนอนในช่วงที่หนาวเย็นเป็นเวลาสองสามเดือน ครอบครัวตัดสินใจที่จะอบขนมปังและเชื้อก็ถูกปกคลุมไปด้วยบานสีเทาดำน่าจะถูกโยนออกไปแล้ว แต่ฉันเอาคราบจุลินทรีย์ออกแล้วให้อาหารเธอ ดูเหมือนว่าจะมีชีวิตขึ้นมาแม้แต่ขนมปังก็ยังอร่อย แต่ในข้อสงสัยตอนนี้ ใครอยู่ในขวดโหลตอนนี้?

ฉันอ่านหัวข้อจากปกไปจนถึงปก ขอบคุณมากสำหรับคำชี้แจงกับทุกคนที่เกี่ยวข้อง!
ต้องขอบคุณคุณฉันได้ปลูกข้าวไรย์ที่ดีในขวด !!!!
ในวันที่ 4 มันก็พร้อมใช้งานดังนั้นฉันจึงอบขนมปัง Sourdough ตัวแรกที่รอคอยมานาน !!!

ฉันใช้สูตรนี้:
แป้งสาลี 285 ก
แป้งไรย์ปอกเปลือก 135g
แป้งสาลี 200g
ยีสต์ 1g
เกลือ 7g
น้ำ 200g

ฉันนวดพิซซ่าในโหมดและปล่อยให้มันขึ้น โรสอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง แต่หลังคาของฉันตกลงมา



แต่อร่อย !!! ดาร์นิทสกี้ตัวจริง !!!!

ฉันทำอะไรผิด?

ฉันทำอะไรผิด?

ฉันอยากจะแนะนำว่ามันหยุดนิ่งหรือมีน้ำมาก แม้ว่าจะเข้าใจความหมายของแป้งข้าวไรย์ "น้ำปริมาณมาก" ได้อย่างไร แต่เมื่อขนมปังไม่ได้ผล แต่ตัวฉันเองก็ไม่รู้ เพิ่งอ่านหลายครั้งที่หลังคาพังลงมาด้วยเหตุผลเหล่านี้ ..

ฉันนวดพิซซ่าในโหมดและปล่อยให้มันขึ้น โรสอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง แต่หลังคาของฉันตกลงมา
ฉันทำอะไรผิด?

ปรากฎว่าคุณรอการเติบโตอย่างเต็มที่ และพวกเขาไม่ได้คำนึงถึงว่าเมื่อเปิดโหมด "อบ" ความร้อนที่ราบรื่นจะเริ่มขึ้นและการเพิ่มขึ้นยังคงดำเนินต่อไป จำเป็นต้องเปิดการอบล่วงหน้าเล็กน้อยเมื่อยังมีที่ว่างให้เติบโต

ขอให้เป็นวันที่ดี!
โปรดช่วยมือใหม่ฉันเพิ่งเริ่มอบขนมปัง Sourdough และยังมีคำถามมากมายในหัวข้อนี้ ฉันเห็นว่ามีการเขียนไว้มากมายแล้วที่นี่ แต่ตอนนี้ไม่มีเวลาแม้แต่จะศึกษาบทความทั้งหมด ตอนนี้ฉันต้องเข้าใจว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะทำให้ข้าวไรย์ของฉันฟื้นคืนมาเป็น "นิรันดร์" หรือทิ้งและปลูกต้นใหม่ ฉันเลี้ยงเธอที่นี่ตาม "สูตร" นี้: 🔗ฉันทำได้ดีอบขนมปัง Borodino ที่ยอดเยี่ยมแล้ววางส่วนที่เหลือ (ค่อนข้างมากประมาณ 500 กรัม) ในขวดและในตู้เย็น เธอยืนอยู่ที่นั่นเป็นเวลา 8 วันโดยไม่ให้อาหารเมื่อวานนี้ฉันหยิบมันออกมาและเห็นว่าของเหลวแยกออกจากด้านบนไม่มีเชื้อรากลิ่นแรงน้ำส้มสายชูที่ถูกใจมีฟองอากาศเล็ก ๆ ฉันเลี้ยงเธอ (แป้งสาลีโฮลเกรนแก้วเล็ก ๆ - เนื่องจากในขณะนั้นไม่มีแป้งไรย์ - และน้ำในปริมาณเท่ากัน) และทิ้งไว้ในอัตราประมาณ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่มองเห็นได้ของเหลวก็อยู่ด้านบนเช่นกันไม่สังเกตเห็นการหมัก ปล่อยให้มันยังอุ่นให้อาหารหรือมันไม่มีประโยชน์แล้ว?
PS .: นี่เป็นเชื้อที่สองชั่วนิรันดร์ของฉันครั้งแรกก็เหมือนกันตอนแรกฉันอบขนมปังโฮลเกรนอร่อย ๆ จากนั้นมันก็ยืนอยู่ในตู้เย็นและของเหลวก็แยกออกจากกันฉันโยนมันทิ้งไป แต่หลังจากนั้นทุกครั้งมัน เป็นไปไม่ได้และน่าเสียดายที่ต้องแปลแป้งมาก
ขอบคุณล่วงหน้าสำหรับความช่วยเหลือของคุณ !!